Viaggio dentro la materia

Se c'è una situazione che mi 'dilude' profondamente è quando penso a qualcosa che poi non riesco a realizzare come me l'ero immaginata. Perché se le idee avessero il libretto di istruzioni e si potessero montare come i mobili della famosa marca svedese, avrei già fondato almeno 10 aziende, imparato 7 lingue, fatto il giro del mondo 5 volte e realizzato infiniti propositi.

Il processo è sempre lo stesso: un'idea si accende nel mio cervello, così, come un lampo durante il temporale. Dopo poco l'idea mette radici tra le sinapsi e comincia a vivere di vita propria. E' lì al mattino quando mi alzo ed è sempre lì ad augurarmi la buona notte alla fine della giornata. L'idea cresce e vuole essere nutrita, fortunatamente per me esiste il web: basta che digiti una parola e in una frazione di secondo immagini e concetti mi vengono in soccorso. L'idea si trasforma con il trascorrere dei giorni, a volte è lei che pensa me e alla fine, in qualche modo, questo processo deve volgere al termine con la sua concretizzazione o con la sua inevitabile fine.

Ho passato questi ultimi mesi a chiedermi cosa volessi fare con questo blog. A tal proposito permettetemi di ringraziare alcune mie carissime 'foodfriends' che hanno bussato a questo blog, che mi hanno scritto o chiamato per sapere che fine avessi fatto. 

Stavo pensando. E lo sto facendo tutt'ora. Grande e bella attività :-)

Dicevo appunto: che cosa fare con questo blog? Immagino che ognuna di noi abbia iniziato ispirandosi alle blogger che ci hanno preceduto; questo non significa copiare ma semplicemente crescere e imparare. Arriva però un momento in cui si avverte la necessità di trovare il proprio stile, la propria identità che spinge per emergere. 

Nella mia testa hanno iniziato a prendere forma delle idee, la strada ha cominciato a delinearsi mostrandomi in modo piuttosto evidente cosa desidero portare avanti. Benissimo, mi dico. Sono già fortunata ad intravedere una direzione.

...e poi BUM! Una botta contro il muro della concretezza. Quel muro che segna il confine tra l'idea e la sua realizzazione. Se è vero che è improbabile che qualcosa riesca subito al primo colpo, io sono una di quelle persone che vorrebbero che il primo tentativo andasse quasi con certezza in buca, augurandomi di scorgere un segno tangibile che mi dimostri che, quella cosa che era nel cervello, si sia trasferita nelle mani incaricate della sua realizzazione. A questo punto vi starete chiedendo a quale conclusione sia giunta dopo questo brainstorming...
Non sono ancora in grado di rispondere perché spiegare un concetto che è ancora al 99% un'astrazione, implica un'infinita dose di parole. Pertanto proverò a rappresentare con le mie (limitate) competenze culinarie e fotografiche quello che vorrei raccontare. 
Ma anche nella vostra vita le idee rivestono un ruolo così importante? Oppure sono solo io che ho un cervello simile ad un frullatore? C'è qualcosa che vorreste proporre nel vostro blog che ancora non siete riuscite a realizzare? Sono davvero curiosa di conoscere la vostra opinione e sapere di non essere la sola a strizzare la mia materia grigia come se fosse una spugna zuppa d'acqua :-)
Ma le nuove e buone idee sono le benvenute, poiché sono la vera spinta per continuare ad affrontare questa profonda crisi; la mia stima va a tutte le persone che ogni giorno cercano di immaginarsi e di inventarsi una vita migliore :-)

La ricetta che vi lascio non ha nulla di nuovo, si tratta della torta tenerina, la classica torta morbida e burrosa al cioccolato. Di solito l'arricchisco con i lamponi ma questa volta ho voluto provare con dei fiori di lavanda essiccati (edibili mi raccomando;-)). Qui sotto la ricetta.

Torta tenerina alla lavanda

250 gr cioccolato fondente (60-65%)

250 gr di burro

200 gr di zucchero semolato

70 gr di farina 00

4 uova

1 cucchiaio di fiori di lavanda essiccati edibili

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e una volta sciolto aggiungere il burro a temperatura ambiente in piccoli pezzi fino al loro completo scioglimento. Fare intiepidire.

Nel frattempo lavorare lo zucchero con le uova fino ad ottenere un composto chiaro e gonfio. Setacciare la farina un cucchiaio alla volta e incorporarla al composto uova+zucchero. Unire il cioccolato e amalgamare con cura. Alla fine aggiungere la lavanda tritata finemente.

Imburrare una tortiera di 22 cm e riporla nel forno ventilato già preriscaldato a 165° gradi per circa 30 minuti (attenzione, il centro della torta dovrà restare umido per poi rapprendersi una volta che la torta si sarà raffreddata). Una volta estratta dal forno, fare raffreddare e poi riporre in frigorifero. La torta è più buona se preparata il giorno prima.

Dolce ossessione

Ci sono cose nella vita che scegli di fare (o di non fare) semplicemente ascoltando il suono del nome che portano. Avete mai provato a pensare alle parole? All'emozione che vi suscitano quando le pronunciate indipendentemente dal loro significato? Per quanto mi riguarda i mesi di aprile, agosto e novembre proprio non mi piacciono proprio a causa del suono del loro nome. Quando iniziano quei mesi ho come l'impressione che le cose non andranno come vorrei e mi porto dietro per quei giorni una strana sensazione che scompare solo quando si concludono. Invece settembre, ottobre e febbraio mi mettono allegria e una energia positiva mi pervade per tutta la loro durata. Insolito vero? Provate a pensare alla suggestione delle parole, agli aggettivi o ai sostantivi che vengono usati per identificare dei luoghi, delle persone o delle situazioni. La mente vive già delle emozioni prima ancora di averle sperimentate semplicemente per la suggestione delle parole.

Da circa un anno subisco l'influsso di una parola in cucina; l'ho trovata sporadicamente in qualche blog, ne sono rimasta colpita, poi rapita e infine ammaliata. Guardavo le fotografie, ne leggevo la descrizione, ne sentivo il gusto e la consistenza, ne odoravo il profumo mentre le immagini assumevano nel tempo una consistenza così reale da avere una consistenza tangibile. In questi mesi ho cercato  lo stampo per preparare questo dolce, ma era sempre troppo costoso e solo ordinabile via web. Ma quella parola era sempre lì, ricorrente e presente nella mia testa di 'donna-che-cucina'. Poi, un giorno, durante queste ferie milanesi, mi imbatto per caso in lui: lo stampo originale. In un attimo entra nel carrello, senza indugio e senza leggerne il prezzo; mi segue fino a casa, entra nella mia cucina e trova spazio tra le altre forme. Lo stampo è della Wilton, in alluminio con i tre piedini e il fondo staccabile.

L'ossessione ha un nome: Chiffon Cake, la torta americana alta circa 11 cm, dalla sofficità così marcata che il più morbido dei nostri pan di spagna non riuscirà mai ad eguagliare.

In meno di tre giorni ho usato più uova di quante non ne consumo in 6 mesi, dando sfogo al mio desiderio di Chiffon Cake; ho preparato prima la versione 'bianca' e poi la versione 'nera' (che vedete nelle foto) che ho portato ad amici per un pranzo in campagna.

Prima di iniziare qualunque cosa mi piace documentarmi; ho confrontato almeno dieci ricette di Chiffon Cake, ho letto il procedimento e la sequenza da seguire per unire gli ingredienti, i tempi di cottura e soprattutto la fase del raffreddamento, perché è lì che si nasconde il segreto di questa torta (da non confondere con l'Angel Cake senza grassi e tuorli ne con la Sponge Cake fatta con uova sbattute intere e con l'uso, in certi casi, di burro). La torta che vedete qui sotto è il risultato del mio entusiasmo!

Personalmente preferisco la versione bianca, 'nuda' e soffice, ma come tante torte americane, la Chiffon Cake richiede una farcitura, secondo i propri gusti, fatta con panna, creme, glasse o inzuppata di bagne di differenti sapori. Mangiatela come volete, ma mangiatela, perché vi assicuro che una torta così morbida e dal nome così invitante io non l'ho mai mangiata. Buona Chiffon a tutti. :-)

PS: Le foto le ho scattate al volo con il telefonino appena terminata la composizione e un minuto prima di insacchettarla e partire per la gita fuori porta; gli scatti a torta tagliata erano impresentabili ma spero di poter ovviare molto presto con la replica della versione bianca per mostrarvi la morbidezza dell'interno (in ogni caso è sufficiente fare una ricerca con Google per vedere delle foto eloquenti).

Chiffon Cake al cioccolato (ovvero la torta più soffice del mondo)

(indicazioni da seguire passo passo per lo stampo originale da 25-26 cm di diametro)

Versione NERA

285 gr di farina 00 (quella per torte)

6 tuorli

340 gr di albumi

290 gr di zucchero semolato frullato

120 gr di olio di semi (per me di girasole)

195 ml di acqua

1 bustina di lievito vanigliato

8 gr di cremor tartaro

90 gr di cioccolato fondente al 70%

1 cucchiaino di cacao amaro

1 pizzico di sale

per la crema:

1 tuorlo

100 gr di ricotta vaccina

50 gr di mascarpone

3 cucchiai di zucchero a velo

marmellata di lamponi

lamponi freschi e altri frutti di bosco a piacere

Tritate il cioccolato finemente e fatelo fondere a bagnomaria; aggiungete un pochino di olio e acqua, mescolate bene e lasciate intiepidire.

In una ciotola molto capiente, unite la componente secca: la farina setacciata, lo zucchero semolato tritato fine, il lievito setacciato, il sale e il cacao. Poi aggiungete, senza mescolare, l'olio avanzato, i tuorli e l'acqua avanzata e lasciate riposare.

In un'altra ciotola, montate gli albumi a neve fermissima unendo dopo 30 secondi il cremor tartaro.

Amalgamate bene il contenuto della prima ciotola, aggiungete il cioccolato fuso mescolando e una volta che il composto sarà uniforme, aggiungete un po' per volta gli albumi montati a neve facendo attenzione a non smontarli. Mescolate benissimo altrimenti rischiate che in fase di cottura le due masse si separino.

Nel frattempo accendere il forno (ventilato) a 160° posizionando la griglia nella parte più bassa.

Versate il composto nello stampo che NON dovrà essere MAI imburrato, oliato o rivestito con carta forno per nessuna ragione!! Deve restare così com'è per la buona riuscita della torta. Lasciate un margine di circa 3-4 cm dal bordo della tortiera

Sistemate la torta in forno a 160° per 50 minuti, poi per altri 10-15 minuti a 175°. Fate la prova dello stecchino (usatene uno lungo perchè la torta crescerà di parecchi centimetri) per verificare se l'interno è cotto.

A questo punto dovrete sfornare la torta e lasciarla raffreddare capovolta per circa un'ora. Lo stampo originale è già dotato di piedini che però non sono sufficientemente alti e si corre il rischio che si crei troppa umidità sotto la torta lasciandola bagnata. Sollevate quindi lo stampo appoggiando i tre piedini su tre tazze della stessa altezza oppure infilando il tubo centrale dello stampo nel collo di una bottiglia (io ho optato per la prima soluzione). Ogni tanto date un'occhiata alla torta perché a qualcuno è capitato che gli sia scivolata fuori da sola dallo stampo, ma se non dovesse succedere, quando si sarà raffreddata passate un coltello o una spatola lungo i bordi per staccarla e posizionatela su un piatto con la parte più larga verso il basso.

Il raffreddamento a testa in giù permette alla torta di non schiacciarsi e quindi di non perdere la sofficità. Non dimenticatelo. Se non avete lo stampo originale, va bene anche uno stampo per ciambelle, l'importante è che NON sia antiaderente.

La torta è più buona il giorno dopo quando si sarà completamente raffreddata e i sapori si saranno amalgamati. Sempre che riusciate a farla arrivare fino al giorno dopo....! :-)

Vi consiglio di coprire la torta con una borsina di plastica (tipo quelle della frutta che si usano nei supermercati) per mantenere la giusta umidità e morbidezza anche dopo 2 giorni.

Per quanto riguarda la mia decorazione ho proseguito come segue.

Ho preparato la crema mescolando il tuorlo, lo zucchero, la ricotta e il mascarpone e ho mescolato bene.

Ho tagliato la torta a metà, ho steso un velo di marmellata di lamponi, poi la crema di ricotta e ci ho annegato una bella dose di lamponi freschi. Ho richiuso e guarnito con ribes. Sulla sommità della torta ho steso un velo di marmellata di lamponi per far aderire meglio i frutti di bosco, poi ho lucidato i frutti scaldando della marmellata di lamponi diluita con un po' di acqua.

Torta lava-bocca

E' più forte di me: una torta classica con farina, burro, uova e zucchero non è proprio nelle mie corde. In un post precedente raccontavo il fatto che se qualcuno mi avesse proposto di cucinare usando scaglie di sapone, io mi sarei messa subito all'opera. Bene, questa volta non parliamo proprio di sapone o di detersivo in polvere ma di saponina (che con il sapone penso non c'entri nulla ma mi piaceva l'assonanza del nome) una sostanza presente nell'ingrediente principale di questa torta: la quinoa. 

Fino ad oggi ho sempre usato questo pseudocereale per le preparazioni salate, alternandola al cous-cous, al bulghur e al riso, fino a quando non mi sono ricordata di aver letto da qualche parte della quinoa impiegata al posto della farina per preparare i dolci. 
Giusto un breve cenno sulla quinoa per chi non la conoscesse. Pianta erbacea della famiglia della barbabietola e degli spinaci (ecco perchè pseudocereale), chiamata dagli Inca "chisiya mama" che in lingua quechua significa "madre di tutti i semi".  Chicco nutriente e ricco di proteine (vegetali, evviva!), calcio (ne contiene in proporzione più del latte - ma dai!!) e lisina (amminoacido essenziale normalmente carente in molti cereali e presente nella quinoa in quantità quasi doppia rispetto al frumento - toh! Meglio della pasta). Si dice che il consumo frequente di quinoa regoli lo stimolo della fame e riduca il desiderio di cibi grassi e non ultimo, la quinoa è priva di glutine (che per i celiaci è una bella notizia). Un'unica avvertenza prima di consumarla: lavatela bene e ripetutamente perchè i suoi chicchi contengono saponine (anche se, fortunatamente, la varietà che consumiamo è quella con il contenuto più basso), una sostanza leggermente amara prodotta dalla pianta per proteggersi da uccelli e insetti. Così finalmente l'uso del 'quasi-sapone' nella mia torta, si avverato e aspettatevi nei prossimi post indicazioni sui giri della cetrifuga, consigli sull'ammorbidente e sul calore del ferro da stiro :-)
Quindi dopo il riso alle mille spezie, altra ricetta non proprio a km zero: qui finiamo dritti dritti in Sud America dove nasce la quinoa, ma mi perdonerete sicuramente perchè la colpa di questi piatti è esclusivamente dei geni di quel mio lontano parente che sovente mi impediscono di proporre ricette della tradizione tipica italiana; prometto però di lottare contro il mio DNA per far emergere il mio lato tradizional-popolare e celebrare con pasta al pomodoro e risotti gialli, la nostra cucina. Tuttavia oggi lancio il guanto di sfida a coloro che vorranno 'lavarsi la bocca' con questa torta ricca di sapori lontani e piena di principi nutritivi, anche solo per la curiosità di assaggiare un universo diverso :-)

Torta di quinoa e mirtilli 

300 gr di quinoa

150 gr zucchero semolato

100 gr di burro

1 lt di latte intero

60 gr di pinoli

50 gr di uvetta

3 uova

1 bustina di lievito per dolci (senza glutine se la torta è per celiaci)

la buccia di un limone bio

sale

marmellata di mirtilli

acqua q.b.

Lavate ripetutamente la quinoa sotto l'acqua corrente, poi scolatela bene. Mettete sul fuoco una casseruola con il burro e fatelo sciogliere, aggiungete la quinoa, il latte, un pizzico di sale e la buccia del limone grattuggiata. Lasciate cuocere per 20 minuti circa a fiamma media fino al completo assorbimento del liquido. Lasciate raffreddare. Nel frattempo lavate e ammollate l'uvetta in acqua tiepida, poi strizzatela. In una ciotola sbiancare i tuorli con lo zucchero, aggiungete il lievito, i pinoli e l'uvetta e infine la quinoa raffreddata. Montate gli albumi a neve ferma e uniteli alla massa preparata in precedenza facendo attenzione a non smontarli.

Imburrate uno stampo alto a cerniera di circa 23 cm e sul fondo posizionate un disco di carta da forno, versate il composto e cuocere in forno statico a 160° per circa 50 minuti; terminate la cottura con altri 10 minuti in modalità forno ventilato per dare un bel colore dorato alla torta. Levate dal forno e lasciate raffreddare. Nel frattempo sciogliete 4-5 cucchiai di marmellata di mirtilli (ma anche di lamponi, fragole, more, ecc) con un cucchiaio di acqua a fiamma molto bassa, lasciate intiepidire e versate sulla torta ricoprendo tutta la superficie. Fate raffreddare e servite.

PS: dato che impasto, mescolo, giro e trito tutto rigorosamente a mano, approfitto del contest di Barbara per sperare di vincere il mio 'braccio destro' in cucina. Incrocio le dita e spero che Barbara si metta una mano sul cuore e immaginandomi con i muscoli del bicipite del braccio destro simili a quelli di un culturista, mi premi con quel magnifico Kitchen Aid fucsia (che tra l'altro starebbe benissimo nella mia cucina bianca).

 

La torta di mele che non fa MUUUU

La fase 'voglia di fare' saltami addosso continua. Che sia chiaro: non è che io sia qui con le mani in mano a guardare fuori dalla finestra, ma le idee si mescolano nella mia testa come se fossero in un frullatore e invece di uscirne con una forma ben definita, spariscono come il vapore in un fredda giornata invernale. Oggi è una di quelle giornate in cui ho desiderato una bella sorpresa. Provate a ricordare una situazione, una notizia, un incontro che vi ha lasciato a bocca aperta; le emozioni che avete provato in quel momento e che vi sono rimaste appiccicate per le ore successive all'avvenimento e che vi hanno stampato sulla faccia un sorrisello ebete e perpetuo per il tempo che è durata quella sensazione. Non voglio lamentarmi, sarebbe ingiusto. In fin dei conti cosa mi manca? La salute ce l'ho, il lavoro pure (anche se non è ancora il MIO lavoro) e divido e condivido la vita con un uomo che mi fa ridere dalla mattina alla sera. Cosa potrei desiderare di più? Evito di aprire un dibattito sulla noia della routine quotidiana, snobbata da molti che si lamentano delle giornate che scorrono tutte uguali per poi lamentarsi (ancora?!) quando un imprevisto arriva a sconvolgere proprio questa routine. Ma non è il mio caso perchè ritengo che un fondo, uno 'zoccolo duro' di routine è un'àncora di salvezza e una solida base sui cui costruire nuovi progetti. Però oggi avevo proprio bisogno di una di quelle 'sorprese', quel colpo del destino che a volte sa essere così magnanimo senza tuttavia sconvolgere la vita. Così mentre invocavo la sopresa, la sorpresa è arrivata! La Simo del blog Simona's Kitchen mi comunica che mi hanno assegnato un premio speciale per la partecipazione all'UNICO contest a cui ho partecipato in vita mia: "Cib'Arte".
Ragazzi, quando ho letto da chi era composta la giuria, mi è preso un colpo! Basta dire che uno dei giurati era il Maestro Pasticcere Paolo Sacchetti uno tra i migliori 8 pasticceri italiani oltre ad essere il vice-presidente dell'Accademia dei Pasticceri Italiani. Ringrazio anche tutti gli altri giurati che si sono prestati ad analizzare le ricette e a valutarle, a visitare e visionare i blog dei partecipanti con attenzione e serietà per il compito che gli era stato assegnato. Complimenti a Simona per aver messo insieme una squadra di professionisti per dei dilettanti allo sbaraglio (o almeno mi ritengo tale, senza offesa per nessuno). Insomma, la sopresa è arrivata ed ha avuto l'impatto di uno tsunami sulle mie emozioni!
Proseguiamo però con la cucina e il blog, perchè pare che proprio di questo mi stia occupando in questo periodo della mia vita :-)

Il mio percorso verso l'eliminazione totale o la drastica riduzione di alcuni alimenti sta proseguendo e dando buoni frutti (la regola è: se proprio non riesco ad eliminarlo, almeno lo limito tendente a zero), così mi capita di cucinare sempre più spesso piatti VEGAN e di avere la conferma che un mondo senza (o quasi) proteine animali non è poi così triste, povero e insapore come molti ci vogliono fare credere. Questa torta di mele vegan è la seconda che pubblico in questo blog (la prima è QUI), e vi posso assicurare che non ha nulla da invidiare alle sue parenti 'tortedimeleconproteineanimali' in termini di sapore, anzi, in più ha tanta leggerezza. Quindi vi lascio con la torta vegan congedandomi con un sorrisello ebete sulla faccia (per il tempo che durerà) ;-)

Crostata vegana ripiene di mele

450 gr farina 00

100 gr zucchero di canna

100 gr di margarina vegetale

1 vasetto di yogurt di soia

latte di mandorle

1 bustina di lievito per dolci

scorza grattuggiata di un limone bio

Per il ripieno

3 mele Golden

pinoli, uvetta, cocco rapé

In una terrina miscelare la farina, lo zucchero, la margarina, lo yogurt, il lievito, la scorza del limone e per ultimo aggiungere il latte di mandarle in quantità tale da formare un impasto omogeneo da lavorare con le mani fino ad ottenere una palla liscia. Dividere l'impasto a metà e stendere con il mattarello due dischi della stessa dimensione. Ricoprire una teglia con la carta da forno e stenderci sopra uno dei due dischi. A questo punto sbucciare le mele, tagliarle a fettine e disporle sul disco di pasta facendo attenzione a lasciare un bordo di circa 1 cm; spargere sopra le mele l'uvetta (precedentemente ammollata in acqua tiepida), i pinoli e spolverare con il cocco rapé. Quindi adagiare il secondo disco di pasta sopra al ripieno facendo combaciare i bordi e sigillando per bene schiacciando con i rebbi di una forchetta.

Cuocere in forno statico a 180° per circa 20 minuti o fino a quando non avrà assunto un colore dorato. Si può servire spolverandola leggermente con zucchero a velo quando si sarà raffreddata.

La torta di carote e quel giorno in cui mi mangiai il set fotografico

Notate qualcosa? Provate a guardare meglio...
Non vedete qualche differenza tra queste fotografie rispetto a quelle degli altri post? Un pò più di limpidezza? Colori un filino più brillanti? Luci più corrette? Beh, vi svelo il segreto:  in questi scatti sono stata supportata dalla bravissima Silvia Luppi, fotografa e blogger di Basilico e Pinoli. Qualche ora con lei e la differenza (almeno ai miei occhi) è abissale!

Dovete sapere che sono tendenzialmente una perfezionista nelle cose che faccio. Ho iniziato a seguire i blog di cucina più per le immagini che per le ricette, pertanto non mi do pace durante le ore che trascorro dietro la macchina fotografica. Litigo con sovra e sotto esposizioni, dominanti di colore, troppe o poche ombre, blu-gialli-rossi-verdi che non tornano mai, immagini offuscate da un velo grigio e dettagli non a fuoco. Quando decido di lavorare ad un nuovo post, la mattina all'alba sono in cucina a preparare il piatto, mentre le ore successive le trascorro a provare, ri-provare, illuminare, spostare, pulire, impiattare scattare e ri-scattare almeno 100 fotografie per riuscire ad utilizzarne una decina. Il campo di ripresa diventa sempre più stretto: non ci entra quasi più nulla in quella maledetta inquadratura e più mi allontano e più essa, facendomi quasi in dispetto, si restringe come un maglione lavato ad alte temperature. E poi JPEG, RAW, TIFF, diaframma, tempi, esposizione, bilanciamento del bianco, luce naturale, fredda, calda...non ne posso più. Guardo altri foodblog cercando di capire (diciamo intuire) come quelle fotografie possano avere colori così brillanti e luci così morbide; come la materialità del piatto fotografato possa portarmi a desiderare di dare se non un morso, almeno una leccatina al monitor del PC.

Ma questa volta mi sono tolta una grande soddisfazione: pochi scatti (diciamo non più di 40) per ottenere due immagini che forse iniziano ad avvicinarsi alla mia idea di food photography. Ero talmente felice alla fine della giornata che, per festeggiare, il set è finito direttamente nel mio stomaco (ed esclusione del tagliere, del cucchiaino e dello strofinaccio sullo sfondo).

Due parole su questo dolce definito anni fa come 'la torta di carote più buona di quella di Madonna di Campiglio' (io questa torta non l'ho mai mangiata ma mi dicono sia davvero eccezionale...quella di Campiglio si intende!). Beh, vi invito a provarla prima di tutto perchè è davvero una torta da colazione, merenda e cena; secondo perchè è un dolce un filino dietetico perchè privo di grassi e come ultima ragione perchè con delle foto così non si può non avere voglia di assaggiarne almeno una fettina. Evviva la mia modestia ed evviva la torta di carote!

PS: invito tutti coloro che volessero esprimere commenti, insulti, suggerimenti e quant'altro vi venga in mente su queste immagini a scrivermi con la massima libertà. Sono perfezionista ma non permalosa :-)

Torta di carote e mandorle

280 gr di carote

100 gr di mandorle sbucciate

100 gr di mandorle con buccia

150 gr di zucchero

100 gr di amaretti

60 gr di farina 00

5 uova

mezzo cucchiaino di cannella

1 bustina di lievito

1 pizzico di sale

zucchero a velo

Lavorare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema soffice. Unire le carote e le mandorle tritate (mi raccomando, le carote dovranno essere a piccoli pezzettini per evitare di sentirle troppo sotto i denti quando la torta sarà cotta), gli amaretti sbriciolati, la cannella, la farina mescolata con il lievito e il sale. Montare a neve ferma gli albumi. Imburrare una teglia di circa 24 cm e cospargerla con dello zucchero semolato (o in alternativa usare la carta forno); cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per circa 35-40 minuti controllando con lo stuzzicadente la cottura della torta. Una volta che la torta si sarà raffreddata, cospargela di zucchero a velo.

Sembran brownies

Con grande soddisfazione il mio regalo per Natale è arrivato con qualche giorno di anticipo: dopo 6 lunghi, lunghissimi mesi i lavori in casa sono terminati, fortunatamente un pochino prima che terminasse la mia pazienza. Giovedì poi c'è stata l'ultima lezione di pasticceria: praline al cacao a go-go per celebrare le feste; praline che prima o poi diventeranno l'oggetto di qualche futuro post. Con tanto entusiasmo inizierò il 2012 con un nuovo corso e finalmente temperaggio, ganache e il cioccolato nelle sue infinite declinazioni non avranno più segreti (o almeno spero). Provo già una grande emozione e non vedo l'ora di ritornare a mettere le mani tra sacchi di farina e scatoloni di uova.

Devo ammettere che nei confronti del cibo provo molta curiosità. A volte mi sorpendo a cucinare più per il piacere di scoprire come avverrà la trasformazione della materia prima che sto utilizzando che per il risultato finale. Spesso mi capita di pulire il pesce o la carne come se fossi su un tavolo operatorio: curo ogni incisione come se dovessi effettuare un successivo trapianto facendo aatenzione che l'organo o l'arto in questione non subisca un danno ma solo per il gusto di capire come è fatto l'animale che andrò a mangiare. Mi soffermo ad osservare le forme, le linee e le sfumature di colore che i vegetali assumono perchè ogni caratteristica è un pò come le impronte digitali, un segno distintivo e unico per ogni prodotto; mi stupisco quando sbuccio al vivo un'arancia: quel colore brillante nascosto sotto quella pellicina opaca mi meraviglia ogni volta. Guardo la pasta che si ammorbisce con il calore dell'acqua, la panna che monta in una soffice schiuma, il formaggio che si scioglie e l'uovo che si rapprende con il calore del fuoco; il cioccolato che si scioglie e l'olio che fa mille bollicine quando frigge. Penso alle infinite combinazioni che tutti questi prodotti sono in grado di far nascere se abbinati con sapere e fantasia. Una vera magia che si rinnova ogni volta.
Da più di un anno la mia alimentazione è decisamente cambiata: pur continuando a mangiare qualunque cibo, ho scelto di ridurre drasticamente alcuni alimenti (carne rossa, salumi, dolci, cibi raffinati e industriali) a favore di legumi, cerali decorticati, verdura, frutta e qualche porzione di carne bianca, pesce e formaggio. Devo dire che questa attenzione alla qualità e alla quantità del cibo mi sta regalando concreti risultati pur senza dovermi privare di piccole gioie per il  palato che mi concedo durante il fine settimana quando ho più tempo per cucinare e apprezzare pietanze un pò più 'strutturate'. La dolcezza di questo post è la sintesi di questa scelta alimentare: un dolce buono e leggero (un pò di più di altri) che può essere regalato ad amici e conoscenti (sempre più numerosi) che per obbligo (intolleranze e allergie) o per scelta (vegetariani e vegani) hanno abbracciato uno stile alimentare diverso da quello 'tradizionale'. Quindi dopo tanti biscotti e torte con burro, latte e uova che ci hanno ingolosito sulle pagine di tanti foodblog durante queste settimane pre-natalizie perchè non preparare anche un pacchettino per coloro che hanno fatto (o dovuto fare) una scelta differente dalla nostra? Con l'augurio che tutto ciò che è diverso da noi o dalla nostra cultura e tradizione possa essere un arricchimento per la nostra anima. Tanti auguri a tutti voi.

Brownies alla pera e alla banana

250 gr farina 00

150 gr gocce di cioccolato fondente

50 gr cioccolato fondente

50 gr mandorle senza pellicina

50 gr di fruttosio

50 gr di farina di riso (oppure fecola di patate)

1 bustina di lievito per dolci biologico

1 banana matura

1 pera matura

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

mezzo litro di latte di mandorla

Setacciare in una ciotola le farine insieme al lievito e aggiungere il fruttosio. Nel frattempo far sciogliere il cioccolato fondente (non le gocce) a bagnomaria, sbucciare ed affettare sottilmente la pera, tritare le mandorle e schiacciare con una forchetta la banana. Versare il latte di mandorla negli ingredienti secchi (farine+lievito+fruttosio) fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Aggiungere la banana mescolando con cura, il cucchiaio di olio, le mandorle tritate, il cioccolato fuso, le gocce di cioccolato e la pera a fettine. Posizionare un foglio di carta da forno in una teglia con il bordo un pò alto (in modo da avere uno spessore dell'impasto di almeno 2-3 cm), ungerla con pochissimo olio e infornare a 180° in forno statico per circa 50-60 minuti controllando la cottura. Una volta raffreddata, tagliare a quadrotti.

Tutto il mondo è paes(e)ana

Sono ormai agli sgoccioli di un lunghissimo anno, frenetico, densissimo di impegni e contrattempi e in dirittura di arrivo con i lavori nel mio appartamento. Ci sono dei giorni in cui l'unica cosa che riesco a fare è uscire di casa all'alba, rientrare con il sole già tramontato da un pezzo e cucinare qualcosa per cena. Oltre a questo non riesco ad andare e le ricette da provare e fotografare si accumulano sul piano della cucina.
Il post di oggi, per certi versi, ha un tema attualissimo: una pagina de "Il Sole 24 Ore" e la parola 'Europa' che fanno da sfondo a una delle ricette più classiche e più povere della tradizione lombarda: la torta paesana o torta di pane. Un dolce che in passato serviva per recuperare il pane raffermo (se mai ne avanzava) bagnato con del latte, ingentilito dal cioccolato e cotto nel forno. Ai giorni nostri il dolce si è arricchito di pinoli, cacao e biscotti e si è trasformato da dolce dei poveri a vera prelibatezza.

Ma che cosa c'entra l'Europa con la torta paesana? Qualche mese fa l'amica blogger Simona di Simona's Kitchen mi invita a partecipare al suo contest "Cib'Arte". Lo scopo era quello di abbinare una ricetta ad un monumento/opera d'arte della propria città; ho trascorso settimane a pensare quale ricetta fosse adatta a Sesto San Giovanni (Milano), la città in cui sono nata e in cui abito e mentre mi trovavo in metropolitana (la mia seconda casa, il posto dove nascono la gran parte delle mie idee) mi è balzata alla mente la torta suddetta che, oltre ad essere presente da sempre nella mia vita, evoca ricordi di memorie antiche; la torta paesana nel significato più ampio di paese inteso anche come regione, nazione e continente. Una torta di umili origini da me eletta come rappresentazione dell'Europa-Paese; pane e latte, i sapori e i valori di un tempo calati in una realtà che sembra tritare tutto quello che tocca lasciando dietro di sè briciole di amara rassegnazione (che altro si può dire di fronte alla crisi mondiale che sta sconvolgendo il mondo?).

A Sesto San Giovanni tra il 1903 e il 1911 si sono insediate aziende straordinarie, come la Breda, la Falck, la Ercole Marelli, la Campari. Forse alcuni di voi conosceranno la mia città come la Stalingrado d'Italia, nome che deriva dalla presenza sul territorio di acciaierie e fabbriche ('stalin' in russo significa acciaio, quindi Città dell'acciaio), tale soprannone assume con il tempo una connotazione politica per via delle amministrazioni di sinistra e centrosinistra che governano la città da decenni. Una città di operai provenienti da tutta Italia, cresciuta velocemente ed esponenzialmente grazie al boom economico. Una città che oggi ha come caratteristica principale l'archeologia industriale: edifici in ferro, scheletri di capannoni, case di operai in mattoni rossi e grandi macchinari che servivano ad assolvere varie funzioni all'interno delle fabbriche. Sesto San Giovanni, un paese che si è trasfomato grazie o a causa delle fabbriche, da posto di villeggiatura per i signori che arrivavano da Milano, a città del lavoro, del cemento, dell'acciaio e del ferro. Città che ha perso in pochi decenni ogni segno di romanicismo che caratterizza e pervade ancora oggi un'infinità di centri storici di altre realtà italiane; una città che ha perso l'arte ma che ha guadagnato in accoglienza e generosità nei confronti di tante persone che arrivavano da lontano per lavorare a Sesto e nelle sue fabbriche. Nella mia città quindi non ci sono preziosi edifici come chiese, palazzi o monumenti da fotografare; nella mia città si fotografano i luoghi del lavoro e i sogni di tante persone che arrivavano con la valigia piena di speranza per un futuro migliore. E per non dimenticare questa operosa città, l'Amministrazione Comunale ha deciso di candidarla come patrimonio mondiale dell'Unesco.

Per onorare la memoria di 'città che produce' ho  deciso di abbinare questa 'torta-paese' di umili origini lombarde al 'paese-Europa', così tanto bisognoso di dignità, lavoro e speranza, che un tempo Sesto San Giovanni ha saputo regalare ai suoi abitanti e ai suoi lavoratori.

Qui sotto una fotografia del Carroponte manufatto utilizzato dalla Breda Siderurgica per lo spostamento dei carichi all'interno della fabbrica.

Grazie a un’illuminazione suggestiva anche nelle ore serali e alla recente realizzazione di una copertura permanente del palco, il Carroponte è diventato un’area ampia e funzionale per eventi, concerti, spettacoli e attività culturali.

Torta paesana

500 gr pane comune raffermo (oppure pane fresco comune tipo Michetta)

1 litro di latte 

250 gr biscotti secchi 

250 gr amaretti

2 uova

buccia grattuggiata di un limone

100 gr cioccolato fondente

70 gr cacao dolce

100 gr zucchero semolato

2 cucchiai di olio di oliva

70 gr di uvetta

100 gr di pinoli

rhum q.b.

Rompere il pane a pezzetti in una ciotola e versarci sopra mezzo litro di latte caldo. Mescolare e fare inzuppare il pane. Rompere grossolanamente i biscotti e gli amaretti, aggiungerli al pane e versare il latte rimanente fino a quando l'impasto non diventerà una poltiglia. La quantità del latte varierà in base alla secchezza del pane (più è secco e maggiore sarà la quantità di latte richiesto). Lasciare in ammollo per qualche ora, fino a quando il pane non sarà diventato morbido e successivamente passarlo con il passaverdura o con un mixer ad immersione. In un'altra ciotola sbattere le uova con lo zucchero e aggiungerle all'impasto. Aggiungere 80 gr di pinoli, l'uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida, l'olio, il cioccolato, il cacao, il rhum e la buccia grattuggiata di un limone. Mescolare bene per miscelare gli ingredienti. In una teglia stendere un foglio di carta da forno, versare l'impasto e livellare il composto (lo strato dovrà essere alto almeno 2 cm.). Spargere sulla superficie i pinoli avanzati e infornare in forno statico già caldo a 200° per circa 1 ora e mezza.

Con questo ricetta partecipo al contest Cib'Arte 

...e vince il premio speciale della giuria! Leggete QUI

Il tè delle 5, anzi no delle 10 (p.m.)

Come ormai sa tutto il pianeta, da qualche settimana sto frequentando un corso di pasticceria professionale di quelli tosti, tra forni, chilate di materie prime, banchi di acciaio e abbattitori. Insomma, dopo il lavoro, mi precipito in metropolitana per arrivare a perdifiato dopo circa un'ora in cucina. Lo chef pasticcere ci tiene a precisare due cose: 1) durante questo corso si fa FORMAZIONE e non produzione, 2) si imparano tecniche di pasticceria che si possono tranquillamente applicare in una cucina casalinga. Tuttavia una domanda me la sono posta: ma se non facciamo produzione com'è che l'ultima volta abbiamo preparato biscotti per 120 persone? Ve l'ho detto, lì non si scherza :-) Quindi vi potete immaginare in che condizioni ritorno a casa alla fine della giornata, stanca morta e 'ripiena' di appunti e consigli su come fare ad impastare, sciogliere, amalgamare, fondere cioccolatofarinauovapannalatteburroeccetera.

La serata è tutta un 'oooooh...ma daiii?!...ma davvero si fa così...chef ma ne è proprio sicuro?...'. Tutte le mie (poche) certezze in merito alla pasticceria sono crollate sotto il peso di una serie di errori commessi (in buona, buonissima fede ma pur sempre di errori stiamo parlando) in passato. Solo per citarvi un paio novità che hanno arricchito il mio bagaglio culinario: il lievito non è mai stato usato fino ad oggi (pur avendo già cucinato frolle, biscotti e pan di spagna) e sapete come mai? Semplicemente perchè lavorando l'impasto in un certo modo si incorpora aria che consentirà alla massa di lievitare; il burro non dovrà mai essere toccato con le mani quando prepariamo la frolla (nella prima fase) per evitare che si surriscaldi troppo (la nostra temperatura corporea è di circa 37°, troppo alta per il burro). Ma il colpo di grazia l'ho ricevuto quando ci è stato spiegato (e mi scuso in anticipo con chi ha mangiato fino a ieri i miei dolci al cucchiaio) che albumi e tuorli, se non dovranno essere cotti (es. crema al mascarpone, tiramisù, semifreddi,...), andranno sempre sterilizzati altrimenti si rischiano grossi guai (es. salmonella). Così prima di questa rivelazione, preparavo con accuratezza un fantastico tiramisù sbiancando i tuorli (crudi) con lo zucchero, aggiungendo il mascarpone e infine incorporando gli albumi (crudi) montati a neve. Ero una cuoca-serial-killer e neppure lo sapevo.

Ma veniamo al post e al suo titolo. Dovete sapere che la degustazione dei dolci che produciamo durante la lezione avviene ad un'orario piuttosto insolito per una fetta di torta o per un biscotto, l'assaggio viene fatto appunto verso le ore 22 (o 10 p.m.). Tutto molto gustoso, davvero, ma credetemi: mangiare una fetta di Sacher o un semifreddo allo yougurt o una pera bollita in una riduzione di miele e spezie e immersa nella ganache al cioccolato alle ore 22, è un'eclatante dichiarazione di amore incondizionato per la cucina!

Qui sotto trovate la ricetta preparata a scuola e ri-preparata nella cucina di casa mia, di una S-U-P-E-R-L-A-T-I-V-A torta al cocco.

Torta al cocco in un guscio di frolla

Per la frolla base biscottata (questo tipo di frolla è adatta a torte con il ripieno):

130 gr di farina 00

97 gr di burro

40 gr di zucchero

mezzo tuorlo

1 seme di una bacca di vaniglia

Per il ripieno: 

100 gr di burro

125 gr zucchero a velo

50 gr di farina di mandorle

75 gr di cocco rapé (o farina di cocco)

12,5 gr di rhum

75 gr di uova intere

75 gr di panna liquida non zuccherata

Una premessa: gli ingredienti indicati servono per preparare un impasto da utilizzare con una tortiera di 22 cm di diametro. Tutte le quantità saranno specificate sempre e solo in grammi per mantenere il bilanciamento degli ingredienti (è fuorviante indicare, per esempio, 1 uovo perchè in commercio si possono acquistare almeno 3 misure diverse di uova). Ho potuto verificare sul campo che in pasticceria il bilanciamento degli ingredienti è alla base del successo di un dolce, quindi, per le ricette che ripropongo post-corso, cercherò di essere il più precisa possibile (e per le altre cercherò un pò per volta di adeguarmi).

Procedimento per la frolla

Estrarre il burro dal frigorifero e posizionarlo sul piano di lavoro. Tagliarlo a pezzetti con una spatola, senza mai toccarlo con le mani, e inziare a spalmarlo sul piano di lavoro come se fosse una pomata. Incorporare al burro il seme di vaniglia per aromatizzare. Quando il burro avrà raggiunto la consistenza di una crema, aggiungere lo zucchero e impastare riducendo al minimo il contatto con le mani per non surriscaldare l'amalgama. Dovrete ottenere in pochi minuiti un panetto omogeneo. A questo punto aggiungere il tuorlo e impastare velocemente fino al completo assorbimento. Aggiungere al composto la farina setacciata ed amalgamare con un movimento dal basso verso l'alto. L'impasto che fino a questo momento era compatto, si disgregherà in tanti frammenti. Continuando ad impastare con poco contatto, l'impasto di ricomporrà da solo in un unico panetto (se non si ricondensa probabilmente avrete scaldato troppo il burro con le mani). Mettere il panetto nella pellicola da cucina e riporlo in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti. 

Stesura e posizionamento della frolla nella tortiera

Spolverare il piano di lavoro con pochissima farina e con il mattarello iniziare a sttendere l'impasto in tutte le direzioni. Lo strato di pasta dovrà essere alto all'incirca 3-4 cm e la circonferenza dovrà essere maggiore di almeno 3 cm rispetto al diametro della tortiera (per questa torta abbiamo bisogno del bordo per contenere il ripieno). Posizionare la frolla nella tortiera (NB: non ho imburrato lo stampo perchè uso quello antiaderente) e assicurarsi che il bordo sia disposto correttamente e sia alto in maniera uniforme. 

Preparazione del ripieno

Estrarre il burro dal frigorifero e posizionarlo sul piano di lavoro. Tagliarlo a pezzetti con una spatola, senza mai toccarlo con le mani, e inziare a spalmarlo sul piano come se fosse una pomata. Quando avrà raggiunto la consistenza di una crema raccoglierlo con la spatola e metterlo in una ciotola, aggiungere nell'ordine: zucchero a velo, la farina di mandorle e quella di cocco, il rhum, le uova, la panna liquida mescolando con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema. Versare il ripieno nella guscio di pasta frolla e cuocere a 180° in forno statico per circa 30-35 minuti (verificare con lo stuzzicadente l'avanzamento della cottura). Il tempo e i gradi possono variare a seconda del forno che si ha a disposizione.

Sfida all'ultimo marrone

Finalmente!

Alla fine ce l'ho fatta a rientrare a casa seppur lottando contro il pestilenziale odore di diluente che aleggia per le stanze. Finalmente la light-box grande come un appartamento è terminata e dopo le pareti e i mobili bianchi, anche il mio ex pavimento in doussié è stato colorato con uno splendido bianco nordico. Diciamo che ora vivo in uno studio fotografico ideale per le foto di food :-)

Mentre ero in trasferta però non mi sono certo fatta sfuggire il workshop di Food & Stylist Photograpy organizzato da l'Arte del Convivio a Milano. Finalmente un workshop tematico che parla di fotografia di cibo con spunti di Food Stylist. Le splendide e disponibili donne che hanno organizzato il primo di 4 workshop sul tema sono: Barbara Torresan, Silvia Luppi, Claudia Castaldi e Alice Martini. Vorrei ringraziarle per la loro disponibilità e simpatia e per aver avuto l'idea di organizzare (finalmente) a Milano una giornata su questo tema (diciamoci la verità, era da almeno due anni che cercavo una cosa del genere ma non sono mai riuscita a trovarla). Non entro nel dettaglio perchè sui siti indicati qui sopra potrete trovare maggiori informazioni ma quello che vedete in queste immagini è il risultato della giornata. Le fotografie sono fatte in collaborazione con Alessandra (simpaticissima food blogger e compagna di corso) mentre il castagnaccio è opera di Lola, cuoca di Arte del Convivio.

Dato che il castagnaccio è identico a quello che cucino io, per questa volta mi sono risparmiata la fatica di cucinarlo e mi sono dedicata solo a fotografarlo (e vi posso assicurare che abbiamo trascorso una bella mezz'oretta e almeno una  cinquantina di scatti prima di trovare la giusta illuminazione e presentazione).

Mi perdonerete la 'mezza fatica' ma vista l'inagibilità della mia cucina mi limito a postarvi di seguito la mia collaudata ricetta.

Castagnaccio

200 gr di farina di castagne

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cucchiaio di zucchero

un pizzico di sale

210-250 ml di acqua

50 gr di pinoli

50 gr di uvetta

un rametto di rosmarino

Setacciare la farina per toglierne le eventuali impurità. Accendere il forno in modalità statica a 200° e ammollate l'uvetta in acqua tiepida. Mettere la farina in una ciotola, unire il pizzico di sale, 2 cucchiai di olio e 210 ml di acqua (la quantità di acqua dipende dalla farina: se la farina è molto asciutta potrebbe esserci bisogno di più acqua), versandola poco alla volta e mescolando con una frusta fino ad amalgamare il tutto. Risulterà una pastella di media consistenza che scenderà a nastro se si solleva con il cucchiaio. Unire all'impasto l'uvetta strizzata e asciugata. Foderare con un foglio di carta da forno una tortiera o una teglia di dimensione tale che l'impasto versato risulti non più alto di un centimetro; ungere la carta da forno con 2 cucchiai di olio e versare il composto preparato. Cospargere la preparazione con i pinoli e gli aghi di rosmarino precedentemente lavato e asciugato e versarvi sopra un cucchiaio di olio. Infornare a 200° per circa 35 minuti. Dovrà formarsi una bella crosticina piena di screpolature e i pinoli dovranno dorarsi leggermente mentre l'interno dovrà essere morbido.

Ficosamente dolce

Cucinare è bello, ma lo è ancor di più se si riesce a seguire la stagionalità dei prodotti. Nel mese di settembre la frutta si carica sempre più di dolcezza: mentre ci lasciamo alle spalle meloni e angurie, la nostra attenzione è catturata dai fichi, quei frutti morbidi e zuccherini e anche un pò appiccicosi quando sono maturi (a dir la verità, a maggio abbiamo i fichi Fioroni ma per me vale l'associazione "fico-settembre"). Così, trovandomi al supermercato davanti a svariate cassette di questo meraviglioso frutto e non avendo voglia di fare la marmellata, ho pensato ad un modo più veloce per utilizzarlo. La torta che ne risulta è adatta alla prima colazione, bassa-bassa e con tanta frutta dentro, ed è anche poco calorica ad eccezione dei quattro cucchiai di zucchero (che possono essere ridotti a tre). Potete accompagnarla con un velo di marmellata e con qualche mandorla sbucciata così da renderla ancora più sfiziosa.
(NB: la foto qui sotto è la torta in versione 'fine-pasto' dato che normalmente non bevo liquori a colazione :-)).

Torta di fichi

300 gr di farina

600 gr di fichi freschi

1 uovo

4 cucchiai di zucchero

1 bicchiere di Marsala

1 bustina di lievito naurale per dolci

la buccia grattugiata di un limone

1 noce di margarina vegetale per ungere la teglia

Pulire con un canovaccio i fichi (che non dovranno essere troppo maturi), tritarli finemente con la loro buccia e metterli in una ciotola. Aggiungere la farina, lo zucchero, l'uovo e la scorza del limone (facendo attenzione a non grattuggiare la parte bianca della buccia per evitare che la preparazione risulti amara); mescolare con cura unendo il Marsala e per ultimo il lievito. Amalgamare a lungo fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo. Accendere il forno in modalità statica a 180°. Imburrare una teglia (oppure utilizzare un foglio di carta da forno bagnato e strizzato), versare il composto e metterlo nel forno per circa 45 minuti. 

A piacere, la torta potrà essere spolverata, quando si sarà raffreddata, con zucchero a velo o con fili di cioccolato fondente sciolto a bagnomaria.