30 settembre 2012

Buon(non)compleanno

Il 29 settembre LUI ha compiuto gli anni. 
Il 29 settembre io ho ricevuto un inaspettato regalo di non-compleanno. 
Ma da noi funziona così. Ormai lo sapete qual è la nostra filosofia di vita.
Un regalo che non si scarta ma che si vive, fino all'ultima emozione.
Un regalo che per una foodblogger diventa il Regalo (con la 'r' maiuscola).
Un gesto di complicità, di comprensione e di amore di un uomo che condivide la vita con una foodblogger, io, che ruba ore al sonno e trascorre le ore libere dedicandosi a questa passione che non è solo cucina e fotografia.
Il Regalo che ho ricevuto è stata una cena al ristorante dello Chef Carlo Cracco.
Un ringraziamento particolare ai cari amici E&U che ci hanno permesso di moltiplicare le emozioni e per aver festeggiato con noi questo compleanno e non-compleanno con la loro splendida compagnia e che ci hanno regalato l'opportunità di cenare nel 'cuore' del ristorante, seduti all'unico tavolo con vista cucina e con il piacere di osservare il 'backstage' dello 'spettacolo' che si svolge nella sala adiacente.
Che dire? Emozione pura.
Il ristorante si trova nel cuore di Milano e ti accoglie un'insegna luminosa che richiama immediatamente l'attenzione. L'ambiente è sobrio ed elegante, con grande attenzione verso i dettagli e i cromatismi dai toni caldi. Il personale (neppure a dirlo) è gentilissimo e ci accompagna direttamente in cucina facendoci accomodare in una saletta protetta da una vetrata che permette di curiosare su quanto accade in cucina. 

Non so per quale ragione ma mi immaginavo di trovarmi immersa in un ambiente rumoroso ma evidentemente la mia idea di cucina è alterata dai reality televisivi pieni  degli insulti di Gordon Ramsey. Qui regna quasi il silenzio, tutto il personale lavora con grande impegno come se fossero ingranaggi di una macchina che funziona alla perfezione.
Ci accoglie il Sous-Chef Matteo Baronetto, che lavora con Carlo Cracco da 18 anni, considerato ormai il suo alterego. Persona squisita e con modi informali ci chiede cosa desideriamo mangiare; lo guardo interdetta, con un punto di domanda stampato in faccia. Impossibile rispondere senza avere un menu in mano. Appunto, ma cosa si mangia da Carlo Cracco? "...Fai tu..." sento rispondere dagli altri commensali. Io sono troppo impegnata a scattare fotografie con il telefonino, a sfiorare con le dita il tessuto del tovagliolo su cui è ricamato il suo nome e a cercare di recuperare un po' di lucidità in quello che sembra essere solo un sogno.

Partiamo dopo una decina di minuti con gli Entrée. Una bella scatoletta di verdure essiccate senza un filo di olio e insaporite solo da un po' di sale. Mentre sgranocchiamo le sfoglie di verdure rifletto sul fatto di riuscire a distinguere nettamente i sapori dei singoli vegetali.


Poi si prosegue con mozzarelle in carrozza in formato mignon, ravioli di pesce, pane al nero di seppia, madeleine salate, tartellette con paté e cubotti con formaggio. Non me ne vogliate so che è un pessimo reportage, ma sono talmente tanti gli ingredienti da citare che avrei dovuto registrare le spiegazioni per poter ricordare con precisione tutto quello che abbiamo mangiato. Ma ieri l'emozione era più importante di qualunque informazione. Ieri si mangiava ad occhi chiusi per gustare ogni sfumatura di sapore.


Poi arriva l'insalata russa.
Proprio quella che si mangia a Natale.
Ma qui la trasformazione è gourmet. Cracco la chiude tra due cialde croccanti di zucchero, capperi essiccati e sale. Al primo morso si sente il dolce della cialda, poi arriva quel sapore perfettamente bilanciato e vellutato di insalata russa (senza piselli). Peccato poterne godere per un solo morso.


E dopo meno di un'ora le emozioni arrivano non solo attraverso le papille gustative.
Nella saletta entra lo Chef, Carlo Cracco, sorridente, ci porge la mano per un saluto. E da quel momento sarà lui a spiegare i piatti, servire il vino e l'acqua, sostituire le posate fermandosi a conversare amabilmente tra una portata e l'altra.
Vi confesso che tra le prime domande che gli ho posto è stata se la Mistery Box di Master Chef è preparata in anticipo ;-)
E avanti con i piatti. 


Qui sotto il famoso tuorlo marinato accompagnato da una mousse di pomodoro, pane alla cipolla, una crema di albume cotto con pezzetto di peperone verde, filetti di albume cotto al forno (e il resto proprio non me lo ricordo ma eravamo già avanti con i bicchieri di vino che a due dita alla volta ci hanno portato a fine serata).


La portata successiva è il piatto numero 'zero' di Carlo Cracco, il primo ufficialmente cucinato nel suo ristorante: Musetto di maiale fondente con scampi e pomodori verdi. Proposta insolita nell'accostamento maiale-scampi ma di grande efficacia. Il musetto viene fatto cuocere a bassa temperatura a lungo poi passato nel forno salamandra. Vicino al quadrato di musetto viene adagiato uno scampo e il tutto è accompagnato da una dadolata di pomodoro verde e ricoperto da una chip di polenta. Il sapore è contrastante, il maiale si scioglie in bocca e in quel momento capisci perchè il coltello non compare mai a tavola. Scampo e maiale vanno d'accordo come se non avessero fatto altro nella loro vita e la dadolata conferisce un sapore leggermente aspro al piatto. 
E' palese la motivazione di come un piatto possa sopravvivere negli anni sul menu del ristorante.


Con il piatto qui sotto arriviamo alla prova del Pressure Test (per chi avesse visto Master Chef sa di cosa sto parlando - riesco a far ridere anche Cracco quando battezzo la prova che ci dà da affrontare). Cracco ci sfida ad indovinare gli ingredienti e noi accettiamo la sfida. Davanti al piatto c'è un'esclamazione unanime: 'ceci e scampi!' ma pare un po' banale e a Carlo Cracco non piace 'vincere facile' e ci ricordiamo di essere in un ristorante stellato. Prendiamo i nostri cucchiai e iniziamo la degustazione. Immediatamente scopriamo che quelli che sembravano ceci in realtà sono nocciole lessate, anche se gli scampi restano scampi ma Cracco non si accontenta della risposta. C'è dell'altro che galleggia nella zuppetta, lui dice di sentirne il profumo da almeno un metro di distanza, io non sento il sapore neppure in bocca. Fossimo a Master Chef sarei già a casa.
Ci dà un aiuto: l'ingrediente che galleggia inizia con la lettera 'S'. La nostra amica E. scopre che si tratta di un fiore. Fantastico, un passo avanti verso la soluzione. 
Succhiamo il brodo, mastichiamo fiorellini millimetrici cercando di estrarne l'essenza, ma nulla. Iniziamo con l'elenco botanico, nella speranza di azzeccarci. 
Poi LUI, il festeggiato, che come professione insegna arti marziali, ha un'intuizione: il fiore di SAMBUCO! Bingo. La sfida è vinta. 


Si continua con i piatti e questa volta parliamo di 'avanzi': il 'riciclo' del tuorlo d'uovo marinato. Un riciclo di lusso visto che i tuorli vengono trasformati in saporitissimi tagliolini serviti con tartufo fresco ed essiccato. E qui siamo al tripudio del sapore e del colore.


E qui sotto il piatto vincitore (per noi) della serata: ravioli ripieni di lingua con quadretti di limone e polvere di cumino. Questo è un nuovo piatto di Carlo Cracco, ideato recentemente  ma che io ho già nominato tra i miei preferiti. La cremosità del ripieno che avvolge il palato la punta aspra del limone e il sapore del cumino regalano al piatto un equilibrio perfetto. Peccato non poter chiedere il bis... 


Prosegue la degustazione con questo abbraccio tra salmone crudo e foie gras. Per il mio gusto questo è stato il piatto più 'estremo' in termini di sapore e di consistenze ma ormai il mio palato non faceva altro che godere di  questi sapori così nuovi nel loro abbinamento.


L'ultimo piatto della serata: filetto e coscia di piccione con prezzemolo, coriandolo e lamponi ripieni di polpa di lamponi aromatizzati con sale affumicato. La carne si staccava dalle ossa solo guardandola, il sapore dei lamponi si armonizzava alla perfezione con la carne del piccione (e ammettendo la mia ignoranza ho scoperto solo ieri sera che la carne di piccione è catalogata tra le carni rosse e me lo sono fatta ripetere per sicurezza almeno due volte dallo Chef e ci mancava solo che aggiungessi un 'ma ne sei proprio sicuro?')


E alla fine arrivò anche la torta. Questa commissionata proprio per l'occasione dai nostri amici; una mousse triplo cioccolato da mangiare direttamente dal piatto di portata con il cucchiaio. Ricordo ancora l'espressione di Cracco che dopo aver assistito allo spegnimento della candelina, se ne esce dalla stanza per circa 1 minuto per poi rientrare e ritrovare nel piatto...


...solo i resti. Piaciuta la torta? :-) Qui siamo tutti professionisti della forchetta!!


E sfoglie di frutta seccata in forno (arancio, mango, mela, ananas, kiwi), sottili e trasparenti come veli, dal sapore e dai colori intensi come se fossero frutti freschi.


La piccola pasticceria così chic e decisamente 'finger' che alla faccia dell'etichetta che il posto richiederebbe, ci ha portato a leccarci le dita dopo ogni assaggio.


E come per tutte le cose c'è sempre un epilogo. 
La serata giunge alla fine. E' stata un'esperienza al limite del sogno. Il sogno di accomodarsi in una cucina, nella cucina di un grande Chef e, senza piaggeria, di una persona cordiale, umile e innamorato della sua professione.


Non era il mio compleanno ma è stato sicuramente uno dei miei migliori non-compleanni. Grazie a S. per avermi fatto questo regalo e grazie a E&U per la loro amicizia e il loro supporto in un momento così importante della nostra vita :-) 

21 settembre 2012

Nella Cantina di Mos Eisley (pianeta Tatooine)



C'è qualcosa che non va.
Qualcuno mi dovrà spiegare come mai passo più tempo sui vostri blog che non sul mio. E' trascorso quasi un mese dall'ultimo post e se non difetto di leggere neppure una riga di quello che scrivete, mi scordo di quello che sto facendo io. Sicuramente un motivo ci dovrà essere... :-)
Nell'ultimo post ero alle prese con la cucina molecolare, le sue palline e le sue arie. Come avevo promesso, in questo post potrete finalmente capire come sferificare, magari proponendo questo cocktail per un aperitivo un po' diverso lasciando a bocca aperta i vostri amici. Tuttavia prima di spiegarvi il procedimento, vorrei lasciare in rete, ad imperitura memoria, una dedica un po' speciale (perché ormai sapete che per me questo blog è un pretesto per scrivere di qualcosa d'altro).
Ringrazierò per sempre l'universo per essere nata giusto in tempo per avere il raziocinio di capire e ricordare ciò a cui ho assistito nel 1977. Sono da sempre una cinefila, forse per tradizione di famiglia visto che mio papà e mio zio hanno gestito un cinema per più di 30 anni; all'età di 3 anni i miei genitori mi portarono al cinema per vedere una mappazza di 3 ore -si narra fosse il film 'I dieci comandamenti'- e mia mamma mi racconta che non mi alzai mai dalla poltroncina in legno che nulla aveva in comune con le comode e morbide poltrone dei multisala odierni. Di quella prima esperienza cinematografica non conservo alcun ricordo se non la testimonianza della mia mamma. Fino al 1977. 
Si può dire che in quell'anno ci fu il vero battesimo cinematografico. Avevo 6 anni e io e mia cugina (coetanea) restammo nel cinema per almeno per 3 spettacoli consecutivi, quando ancora non ti buttavano fuori e con un biglietto potevi vedere tutte le proiezioni che volevi (alcune di voi si ricorderanno che spesso si entrava a film già iniziato ed era necessario fermarsi per vedere l'inzio del successivo). I nostri genitori si alternarono per tenerci d'occhio anche se non ce n'era bisogno perché lo schermo ci aveva ipnotizzate.
Di quel film, che ho visto almeno altre 50 volte, potrei recitarvi le battute a memoria; ogni volta che lo rivedo è un po' come tornare a casa, sfogliare l'album di famiglia e rivedere dei luoghi conosciuti come quando si va in vacanza sempre nello stesso posto.
La cosa strana, però, è che il nonno indossa una tunica marrone, i cugini delle specie di pigiama, lo zio è ricoperto di una folta pelliccia e il posto delle vacanze è lontano parecchi milioni di km da casa. Qualcuno di voi avrà sicuramente già capito dal titolo del post chi è la mia seconda famiglia e la località delle mie 'vacanze'. 
Tatooine è solo uno dei tanti luoghi e la 'Cantina' solo un posto un po' fuori mano e frequentato da contrabbandieri e decisamente sconsigliato per un happy hours. Tuttavia mentre preparavo questo Bellini, in alcuni frangenti mi immaginavo seduta in un angolo del bar a sorseggiare questo aperitivo mentre davanti a me Boba Fett scruta con circospezione i presenti alla ricerca della sua prossima vittima... Coraggio, chi ha capito alzi la mano!
Ma sono generosa e do ancora un piccolo aiuto. Se vi dicessi che al tavolo vicino al mio un bell'uomo di nome Ian Solo e il suo amico e socio Chewbecca si stanno sussurando il piano per il prossimo contrabbando interplanetario? Ma sì!! E' proprio quello! Il film più meraviglioso (si può dire?!) della galassia: "Guerre Stellari" (come si chiamava ai miei tempi, poi è stato inglesizzato in Star Wars e ci hanno fatto una sestologia). 
Ce l'ho fatta. Sono riuscita a parlare in un blog di cucina di Star Wars! Ma che altro mi poteva venire in mente guardando quelle sferette in sospensione nel calice? Sicuramente non il vin bruleé sorseggiato in una baita in montagna o un cocktail su una spiaggia esotica. E poi Star Wars (IV espisodio) merita almeno una citazione in questo mio spazio, perché è il mio 'comfort movie', un film che potrei rivedere altre 1000 volte senza mai stancarmi un solo istante. E' il film della mia infanzia, dei miei sogni, del luogo in cui fuggire quando il mondo in cui vivo ogni tanto mi va un po' stretto. Questa saga racchiude non solo una storia ma gli insegnamenti dei maestri e le peculiarità dell'essere senziente: 'la forza, il lato oscuro, la lealtà, il coraggio, la perseveranza, la saggezza, la redenzione, la paura, la tentazione,...'. Un film che fa leva sulle capacità e pone l'accento sulle debolezze intrinseche dell'essere vivente e come in una specie di Rinascimento e di Illuminismo del futuro,  finalmente solo la persona sarà l'artefice di quello è, nel bene o nel male, perché la scelta  finale sarà solo la sua. Ma qui mi fermo, non so parlare di filosofia ne di psicologia: questo è un blog di cucina e sono qui per raccontare come si ottengono le piccole sfere da immergere nel vino frizzante :-) E allora leggere qui sotto il procedimento per ottenere questo caviale molecolare (ma non solo). Quindi mi siedo comoda e aspetto i vostri esperimenti!!

NB: Una nota per la mia amica Patty del blog Andante con gusto: mi sono impegnata per poter trovare un film per il tuo contest ma non sono riuscita a far nascere così tanto entusiasmo per una commedia (non è un genere che amo). So che con Guerre Stellari non potrò partecipare ma mi piacerebbe fare come nelle migliori manifestazioni cinematografiche quando presentano un film fuori concorso, me lo permetti? :-)

Invece con questo cocktail partecipo al contest di Giulia Parole di Zucchero, la mitica 'ameritaliana' foodblogger, che ci regala infiniti spunti tecnici di pasticceria e decorazione.
Sotto trovate il banner del suo contest per Halloween.


"Drops of blood" - cocktail per vampiri- ovvero come fare un Bellini con caviale molecolare al sapore di fragola (*)

Per le sfere (caviale molecolare) 
purea di fragole
alginato di sodio
carbonato di calcio
acqua

Prosecco o altro vino bianco frizzante

Attrezzatura:
mixer ad immersione con relativo bicchiere (quello alto)
2 ciotole grandi
una siringa con foro grande (tipo quella che usano i veterinari)
un piccolo mestolino forato

Innanzitutto procuratevi l'alginato di sodio e il carbonato di calcio richiedendolo ad una farmacia che si occupa di preparazioni di medicinali. Le confezioni sono piccole e in totale ho speso per entrambi i prodotti circa 15 euro. Si tratta di prodotti naturali, il primo l'ho trovato anche tra gli ingredienti del cornetto Algida e ho letto che serve ad evitare che il gelato si sciolga troppo velocemente. Qui trovate una maggiore descrizione degli alginati e la loro derivazione mentre qui trovate una descrizione del carbonato di calcio.
La sferificazione consiste in una reazione chimica tra l'alginato di sodio che trasforma in gel il nostro liquido e il carbonato di calcio che permette la formazione di una barriera per impedire la fuoriuscita del liquido stesso.
Procediamo.

Potete usare diversi tipi di liquidi: succhi di frutta (NON ACIDI perchè l'acidità impedirebbe al carbonato di calcio di solidificare), caffè, miele, polpa di diversi frutti, ecc. Nel primo post (qui) per il caviale di wasabi ho diluito la pasta di wasabi con dell'acqua. Ogni sostanza si comporta in modi differenti (il latte è differente dall'acqua) quindi è opportuno fare dei tentativi per vedere come reagisce il liquido con l'alginato.
Per queste sfere, ho frullato nel bicchiere alto con il mixer ad immersione, un cestino piccolo di fragole e ho aggiunto acqua fino a raggiungere i 250 ml. Ho aggiunto una punta abbondante di un cucchiaino da caffè di alginato di sodio e ho ri-frullato con il mixer facendo attenzione a non fare bolle (nel caso se ne dovessero formare, fare riposare la soluzione prima di usarla). Il composto dovrà essere gelatinoso ma non troppo denso (siete sempre in tempo ad aggiungere altro alginato).
Preparate due ciotole grandi: nella prima versate 500 ml di acqua e aggiungete mezzo cucchiaino da caffè scarso di carbonato di sodio; usando il mixer (rigorosamente pulito dal gel ottenuto in precedenza), frullate il liquido. La seconda ciotola riempitela semplicemente con dell'acqua.
Riprendete la soluzione liquido + alginato di sodio, prelevate un po' di gel con la siringa e lentamente fate cadere delle piccole gocce della soluzione acqua + carbonato di calcio. Vedrete immediatamente che il gel a contatto con il liquido manterrà la forma sferica.
Alcune note: se non dovessero formarsi le gocce, significa che avete usato poco alginato, aggiungetene ancora un pochino alla soluzione fragole+acqua (mi raccomando: vale sempre la regola del poco) e frullate nuovamente. Se invece ne userete troppo, il gel diventerà troppo denso e l'effetto liquido all'interno della bolla svanirà.
A questo punto muovete con delicatezza le sfere nella ciotola usando un cucchiaio e lasciatele al massimo per un minuto. Più tempo staranno nella soluzione con il carbonato è più si 'cuocerà' l'interno. Prendete le sfere con il piccolo mestolino forato e trasferitele nella ciotola con solo l'acqua. Sciacquatele bene perché il carbonato è salato. 
A questo punto potete scolarle e asciugarle su carta assorbente oppure trasferirle direttamente nei calici con il vino.
Potete fare le sfere con un pochino di anticipo, a me sono durate all'incirca un'ora dopodichè hanno iniziato a disfarsi.
Per riassumere, le proporzioni sono: 250 ml di liquido + mezzo cucchiaino da caffè scarso di alginato di sodio (non ho una bilancina di precisione e, ribadisco, ogni liquido reagisce in modi diversi); 500 ml di acqua + mezzo cucchiaino scarso di carbonato di calcio.

(*) Il Bellini è un cocktail ufficiale IBA, appartenente alla categoria dei long drinks a base di vino bianco frizzante (usualmente Prosecco) e polpa frullata e succo di pesca bianca. È internazionalmente uno dei più noti cocktail italiani.
 

PS: il calice nell'immagine è decisamente storto ma non perchè avessi bevuto un paio di bicchieri di troppo ma semplicemente per colpa del mio obiettivo e della distanza di ripresa.

4 settembre 2012

Si può masticare tutto, anche un'idea

Bentrovati per questa seconda ricetta della mia cucina molecolare. Dopo questo post potrete finalmente molecolare anche voi! :-) e vi confesso che questa volta l'impegno è stato maggiore rispetto al semplice caviale molecolare. Ma dove si nasconde la difficoltà? Pur avendo chiaro i principi che sottintendono alcune di queste tecniche, la mia capacità di correggere l'errore che si verifica mentre sperimento è quasi pari a zero; in fin dei conti sono un architetto e non un chimico e posso solo procedere per tentativi :-) In questo post affronterò il tema delle arie. Innanzitutto cosa sono? Le arie hanno una consistenza leggerissima, si tratta di aroma+aria appunto. Adrià un giorno mentre osservava il succo di carota che usciva da una centrifuga notò che il succo formava delle bollicine di aria che però non si sgonfiavano immediatamente. La sua intuizione prese forma quando comprese che aggiungendo della lecitina l’effetto migliorava e le bolle erano ancora più persistenti. La lecitina è un emulsionante naturale estratto dalla soia, è composta principalmente da fosfolipidi che appartengono alla famiglia dei lipidi. Nelle arie, ma anche nelle salse, la lecitina viene utilizzata per la sua proprietà eccezionale di legare l’acqua ai grassi oppure l’acqua all’aria (come nel caso delle arie). Ma cosa succede nello specifico nel caso delle arie? La lecitina, immersa nell’acqua e successivamente frullata, si dispone intorno alle bolle che si formano. O meglio: si dispone intorno all’aria e la ingloba rendendola stabile,  ossia la bolla dura più a lungo. (spiegazione estratta dal blog 'La cucina scientifica di Moebius').
Ma non mi sarei accontentata di un semplice tentativo, questa volta dovevo assolutamente combinare più tecniche molecolari e cercare di tirare fuori qualcosa di interessante. Nella mia ricerca sono capitata su un sito dove mostrano alcune ricette molecolari e poi ti vendono il kit per realizzarle. Il kit ovviamente me lo sono fabbricata da sola e ho dovuto calibrare anche le dosi perché la vita non è mai semplice come si vorrebbe...
In questo dessert ho associato un'aria ghiacciata al cioccolato con caviale di latte aromatizzato al rhum su uno sciroppo di lamponi. La vera difficoltà nel documentare quanto sono riuscita a realizzare, è stata quella di fotografare l'aria estratta dal freezer, posizionarla sul set e scattare prima che tutto scomparisse, con l'aggravante di avere la temperatura nella stanza a circa 38°. Spero possiate perdonarmi per scarsa qualità e quantità delle foto. Ho voluto ingrandire un dettaglio dell'immagine per mostrarvi meglio le trabecole che forma l'aria congelata. Vi assicuro che mangiarla è davvero un'esperienza; pare una schiuma impalpabile e quando la raccogli con il cucchiaio emette un suono delicato ed ovattato. In bocca si scioglie in una frazione di secondo: un cucchiaio di aria congelata e in men che non si dica non c'è più nulla, 'solo' il sapore intenso del cioccolato. Il palato si riveste di quell'aroma mentre i denti mordono il caviale al latte che rompendosi libera il sapore del rhum. Diciamo un'idea di rhum che si aggiunge all'idea del cioccolato. E in fondo l'aspro-dolce dello sciroppo di lamponi che completa questa idea di sapori. Non si mangia nulla eppure gli aromi si fondono in una concretezza che ha più concretezza degli ingredienti di partenza. Praticamente è come masticare un'idea :-)
Di seguito la spiegazione su come realizzare quest'aria, ma dato che posterò ancora qualcosa su questo argomento e se avrete la voglia di seguirmi, troverete prestissimo anche le indicazioni per realizzare la tecnica della sferificazione e quindi la realizzazione del caviale. Stay tuned :-)


Aria ghiacciata al cioccolato con caviale al latte e rhum su uno sciroppo di lamponi

Per circa 8 bicchierini

Per l'aria di cioccolato (Ingrediente molecolare)
250 ml di acqua
85 gr di cioccolato fondente
2 gr di lecitina di soia


Per lo sciroppo di lamponi
230 gr di lamponi
150 gr di zucchero semolato


Ingrediente molecolare:
Caviale di latte e rhum (**)
**(LA SPIEGAZIONE PER IL CAVIALE POTETE TROVARLA A QUI)

Per preparare lo sciroppo, mettete i lamponi in una casseruola con lo zucchero e fateli cuocere a fuoco lento fino al disfacimento della frutta. Una volta pronti è possibile frullarli e passarli in  un colino per togliere i semini oppure lasciarli al naturale.

Come preparare l'aria.
Mettete sul fuoco a fiamma bassa un pentolino con acqua e cioccolato e portate ad ebollizione mescolando e facendo attenzione che il cioccolato non attacchi al fondo. Togliete dal fuoco e fate raffreddare per circa 15-20 minuti. Successivamente versate il liquido in un contenitore di vetro preferibilmente quadrato o rettangolare (tipo una pirofila ma con i bordi un po' più alti) l'importante è che non sia troppo stretto (quindi non va bene il bicchiere del mixer ad immersione). In mancanza di un contenitore di quella forma va bene anche una ciotola ma il fondo non dovrà essere troppo sferico (abbiamo bisogno di spigoli!). Aggiungete la lecitina e mescolate con un cucchiaio.
Adesso prendete il mixer ad immersione con l'accessorio lame (e non fruste) e tenendolo quasi in superficie (e non immerso completamente) iniziate a creare la schiuma sulla superficie. Alcuni consigli: dopo pochi secondi si solleverà una specie di nebbia al cioccolato che vi pitturerà allegramente le pareti di casa; a meno che non abbiate già muri e cucina marrone, vi consiglio di: 1) mettete il vostro contenitore nel lavandino 2) coprite il contenitore con due fogli di carta di alluminio in modo da lasciare spazio solo al mixer e al vostro occhio che controlla. In questo modo vi risparmierete l'imbiancatura del locale alla fine della frullatura :-)
Una volta che tutta la superficie sarà diventata schiumosa (le bollicine saranno piccoline, non immaginatevi, le bolle di sapone), con un cucchiaio dovrete prelevare solo la schiuma (e non il liquido sottostante) e riporla in un altro contenitore che andrà diritto in freezer. Riprendete il mixer e ricominciate a produrre schiuma e poi a schiumare e così via fino all'esaurimento del liquido. Io ho preferito usare due-tre contenitori differenti a cui aggiungevo schiuma fresca a quella già congelata. 
Al momento di servire l'aria avrete i secondi contati: la schiuma potrà essere prelevata con un cucchiaio e posizionata immediatamente sullo sciroppo di lamponi a cui andrà aggiunto in tempi record il caviale e servito immediatamente altrimenti i vostri ospiti si troveranno il dessert  di sciolto nel piatto. Magari fate le prove generali prima della cena :-)

Per il caviale vi aspetto al prossimo post (NB: il caviale di latte richiede una preparazione leggermente differente rispetto al caviale di wasabi).