Le strade della mozzarella: il contest

Chi mi conosce sa che non amo partecipare ai contest. Sostanzialmente per due ragioni: non mi piacciono le scadenze e la competizione tira fuori il peggio di me. 

Tuttavia quando ho ricevuto l'invito a partecipare al contest "Pasta Bufala e Fantasia! Reinventa la tradizione" organizzato da Le Strade della Mozzarella con il Pastificio Dei Campi, mi sono presa un paio di giorni per pensarci e per valutare l'entità della sfida. Leggendo con attenzione il regolamento mi ha convinta il punto in cui si chiedeva di "...interpretare un piatto della tradizionale usando delle nuove tecniche di cottura e di preparazione come il sottovuoto, la sferificazione, la liofilizzazione...". Con tre post pubblicati sulla cucina molecolare, ho capito che non mi sarei potuta tirare indietro.

La seconda ragione che mi ha convinta a partecipare è stata la scelta dei due ingredienti obbligatori: la mozzarella di bufala campana dop e la Pasta di Gragnano. Potevo dire di no?!

Il primo problema che si è presentato è stato individuare la ricetta. Io che non sono mai stata più a sud di Roma avrei dovuto usare due prodotti così tipicamente campani... Così consultando la rete e qualche blog-amico mi sono imbattuta nella meravigliosa 'pasta-patate-e-cozze' e senza pensarci due volte, ho deciso di abbinarci la mozzarella di bufala.

Ma ora che la ricetta era stata individuata, come avrei potuto reinterpretarla?

Questa volta si è accesa una luce nella mia testa: avrei dato una forma differente al gusto e così ho iniziato a sperimentare fino ad arrivare al risultato che vedete nella foto qui sopra.

Il titolo del piatto è 'Trasparenze", il sottotitolo: Gelo tiepido di acqua di cozze con cozze, Mezzi Rigatoni Pasta Gragnano, aria di patate, polvere di pomodori e drop di mozzarella di Bufala campana DOP.

Finito di leggere il titolo, iniziate a leggere la ricetta.

E per i prossimi due mesi, cucinerò solo acqua calda! :-)

TRASPARENZE

Gelo tiepido di acqua di cozze con cozze, Mezzi Rigatoni Pasta di Gragnano, aria di patate, polvere di pomodori e drop di mozzarella di Bufala campana DOP.

Per due persone

10 Mezzi Rigatoni - Pasta di Gragnano

4 cozze senza guscio

Per la gelatina di acqua di cozze

300 gr di cozze pulite con guscio

acqua q.b

1 cucchiaio di olio evo

peperoncino in polvere e pepe in base ai gusti

mezzo bicchiere di vino bianco

2 gr di agar agar per ogni 200 ml di liquido (la quantità di liquido dipenderà dalla dimensione dello stampo che si utilizza)

Per la polvere di pomodori 

10 pomodori secchi

Per l’aria di patate

200 gr di patate 

800 ml di acqua

sale e pepe

2 gr di lecitina di soia

Per il drop di mozzarella di bufala

75 gr di mozzarella di bufala campana Dop

40 ml di acqua

250 ml acqua minerale naturale (povera di calcio)

1,25 gr di algina

PREPARAZIONI

Per preparare la polvere di pomodori

Posizionare i pomodori secchi su una leccarda ricoperta con carta forno e metterli in forno ventilato già caldo a circa 100 gradi per 45 minuti. Il tempo neccessario per disidratarli ulteriormente dipenderà dal prodotto iniziale. Il pomodoro dovrà asciugarsi completamente.

Farlo raffreddare e frullarlo fino a renderlo una polvere.

Per preparare l’acqua di cozze

Pulire e lavare le cozze. In una padella versare l’olio e il peperoncino e aggiungere le cozze. Farle aprire a fuoco vivace e sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e aggiustare di pepe. Non fare evaporare troppo il liquido di cottura. Le cozze potranno essere consumate subito e non serviranno per la preparazione della ricetta. Conservare a parte un paio di gusci lavati con acqua e asciugati

Filtrate il liquido di cottura con un colino rivestito con una garza, raccogliere il liquido, aggiungere acqua fino ad arrivare a 200 ml e poi congelarlo. Una volta che il liquido sarà congelato, prendere un contenitore, posizionare sopra di esso un colino rivestito da garze e appoggiare la massa congelata. Lasciare in frigorifero tutta la notte. In questo modo l’acqua gocciolerà molto lentamente e nelle garze resteranno intrappolate molte impurità contenute nel liquido.

Il giorno successivo cuocere una decina di cozze come quelle già preparate per ottenere l’acqua, lessare una decina di Mezzi Rigatoni Pasta Gragnano in acqua salata (farne cuocere qualcuno in più per poter scegliere i pezzi migliori). Terminare la cottura della pasta nella padella delle cozze per insaporire la pasta.

Fare raffreddare.

Scaldare il liquido filtrato, sciogliere 2 gr di agar agar in polvere e far bollire molto lentamente per 2 minuti.

La gelatina verrà versata in stampi monoporzione, facendo prima un sottile strato che andrà fatto raffreddare fino a quando sarà in grado di sostenere il peso di un mezzo rigatone e una cozza. Ricoprire con la restante gelatina. Far raffreddare a temperatura ambiente.

Per preparare il drop di mozzarella di bufala campana 

Da preparare in anticipo: versare l’algina nell’acqua minerale, mescolare bene con una frusta e lasciare riposare al fresco per qualche ora.

Riempire una seconda ciotola con acqua e posizionarla in frigorifero.

Mixare la mozzarella con l’acqua. 

Dal composto di mozzarella prendere con un piccolo cucchiaino un po’ di composto e farlo scivolare nel bagno di alginato e lasciarlo per 30-40 secondi. Estrarre con un cucchiaio forato e lavare in acqua fredda nell’altra ciotola.

Per preparare l’aria di patate

Pelare le patate, tagliarle a dadini, farle bollire in acqua per 20 minuti. Filtrare e tenere da parte 400 gr di liquido di cottura e lasciarlo raffreddare.

Versare il liquido in un contenitore alto e stretto, aggiungere la lecitina, mescolare e lasciare riposare un paio di minuti. Introdurre il mix ad immersione, sollevarlo fino quasi alla superficie inclinando il contenitore e generare delle bolle in superficie. Lasciare riposare per qualche minuto.

COMPORRE IL PIATTO

Posizionare la polvere di pomodoro, adagiare il gelo di acqua di cozze che avremo precedente passato al microonde a 250 watt per circa 7-10 secondi (il tempo dipenderà dalla dimensione del pezzo). Adagiare sulla sommità della gelatina, un cucchiaino di aria di patate. Completare con il guscio di cozza con all'interno il drop di mozzarella di bufala.

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Avanzi

Alla mia tavola e nel mio blog in questo periodo solo avanzi. Che poi diciamoci la verità non sono poi così male.

Visto che non riesco a cucinare nulla che non sia per pura sopravvivenza e men che meno fotografare, ho pensato bene di cercare in fondo all'archivio per vedere se ci fosse ancora qualcosa, giusto per darvi un cenno della mia presenza (anche se sono certa che anche senza i miei post dormite benissimo la notte :-)).

Ma non potevo esimermi nel rassicurare una cara amica che mi ha chiesto il motivo dell'assenza (grazie Ila) ipotizzando stessi cucinando una lasagna di trucioli e vinavil. Ma non sto facendo il falegname; diciamo che ho sul fuoco un po' di pentole virtuali in cui bollono idee e progetti ma purtroppo ho solo due mani e una manciata di ore da dedicare essendo 'full-time impegnata' in un lavoro dall'altra parte della città e che nulla centra con il food.

Quindi per ora, dovrò accontentarmi di postare un ultimo suggerimento molecolare e visto che sono certa che siete diventate le massime esperte in sferificazione (confessate: in quante di voi ci hanno provato? Se già ne trovassi una sola sarei la donna più felice del mondo) vi propongo un'idea che potrà essere preparata in una decina di minuti. Si tratta di un classicissimo antipasto o piatto unico o fine pasto: il formaggio con il miele.

Ma questa volta si tratta di caviale di miele.

Naturalmente per questa volta nessuna ricetta, sarà sufficiente acquistare il vostro formaggio erborinato preferito e accompagnarlo con le sferette di miele molecolare.

Il procedimento per il caviale lo potete trovare QUI.

Non andatevene perché ritornerò molto presto!! ;-)

Nella Cantina di Mos Eisley (pianeta Tatooine)

C'è qualcosa che non va.

Qualcuno mi dovrà spiegare come mai passo più tempo sui vostri blog che non sul mio. E' trascorso quasi un mese dall'ultimo post e se non difetto di leggere neppure una riga di quello che scrivete, mi scordo di quello che sto facendo io. Sicuramente un motivo ci dovrà essere... :-)
Nell'ultimo post ero alle prese con la cucina molecolare, le sue palline e le sue arie. Come avevo promesso, in questo post potrete finalmente capire come sferificare, magari proponendo questo cocktail per un aperitivo un po' diverso lasciando a bocca aperta i vostri amici. Tuttavia prima di spiegarvi il procedimento, vorrei lasciare in rete, ad imperitura memoria, una dedica un po' speciale (perché ormai sapete che per me questo blog è un pretesto per scrivere di qualcosa d'altro).

Ringrazierò per sempre l'universo per essere nata giusto in tempo per avere il raziocinio di capire e ricordare ciò a cui ho assistito nel 1977. Sono da sempre una cinefila, forse per tradizione di famiglia visto che mio papà e mio zio hanno gestito un cinema per più di 30 anni; all'età di 3 anni i miei genitori mi portarono al cinema per vedere una mappazza di 3 ore -si narra fosse il film 'I dieci comandamenti'- e mia mamma mi racconta che non mi alzai mai dalla poltroncina in legno che nulla aveva in comune con le comode e morbide poltrone dei multisala odierni. Di quella prima esperienza cinematografica non conservo alcun ricordo se non la testimonianza della mia mamma. Fino al 1977. 
Si può dire che in quell'anno ci fu il vero battesimo cinematografico. Avevo 6 anni e io e mia cugina (coetanea) restammo nel cinema per almeno per 3 spettacoli consecutivi, quando ancora non ti buttavano fuori e con un biglietto potevi vedere tutte le proiezioni che volevi (alcune di voi si ricorderanno che spesso si entrava a film già iniziato ed era necessario fermarsi per vedere l'inzio del successivo). I nostri genitori si alternarono per tenerci d'occhio anche se non ce n'era bisogno perché lo schermo ci aveva ipnotizzate.

Di quel film, che ho visto almeno altre 50 volte, potrei recitarvi le battute a memoria; ogni volta che lo rivedo è un po' come tornare a casa, sfogliare l'album di famiglia e rivedere dei luoghi conosciuti come quando si va in vacanza sempre nello stesso posto.
La cosa strana, però, è che il nonno indossa una tunica marrone, i cugini delle specie di pigiama, lo zio è ricoperto di una folta pelliccia e il posto delle vacanze è lontano parecchi milioni di km da casa. Qualcuno di voi avrà sicuramente già capito dal titolo del post chi è la mia seconda famiglia e la località delle mie 'vacanze'. 
Tatooine è solo uno dei tanti luoghi e la 'Cantina' solo un posto un po' fuori mano e frequentato da contrabbandieri e decisamente sconsigliato per un happy hours. Tuttavia mentre preparavo questo Bellini, in alcuni frangenti mi immaginavo seduta in un angolo del bar a sorseggiare questo aperitivo mentre davanti a me Boba Fett scruta con circospezione i presenti alla ricerca della sua prossima vittima... Coraggio, chi ha capito alzi la mano!
Ma sono generosa e do ancora un piccolo aiuto. Se vi dicessi che al tavolo vicino al mio un bell'uomo di nome Ian Solo e il suo amico e socio Chewbecca si stanno sussurando il piano per il prossimo contrabbando interplanetario? Ma sì!! E' proprio quello! Il film più meraviglioso (si può dire?!) della galassia: "Guerre Stellari" (come si chiamava ai miei tempi, poi è stato inglesizzato in Star Wars e ci hanno fatto una sestologia). 
Ce l'ho fatta. Sono riuscita a parlare in un blog di cucina di Star Wars! Ma che altro mi poteva venire in mente guardando quelle sferette in sospensione nel calice? Sicuramente non il vin bruleé sorseggiato in una baita in montagna o un cocktail su una spiaggia esotica. E poi Star Wars (IV espisodio) merita almeno una citazione in questo mio spazio, perché è il mio 'comfort movie', un film che potrei rivedere altre 1000 volte senza mai stancarmi un solo istante. E' il film della mia infanzia, dei miei sogni, del luogo in cui fuggire quando il mondo in cui vivo ogni tanto mi va un po' stretto. Questa saga racchiude non solo una storia ma gli insegnamenti dei maestri e le peculiarità dell'essere senziente: 'la forza, il lato oscuro, la lealtà, il coraggio, la perseveranza, la saggezza, la redenzione, la paura, la tentazione,...'. Un film che fa leva sulle capacità e pone l'accento sulle debolezze intrinseche dell'essere vivente e come in una specie di Rinascimento e di Illuminismo del futuro,  finalmente solo la persona sarà l'artefice di quello è, nel bene o nel male, perché la scelta  finale sarà solo la sua. Ma qui mi fermo, non so parlare di filosofia ne di psicologia: questo è un blog di cucina e sono qui per raccontare come si ottengono le piccole sfere da immergere nel vino frizzante :-) E allora leggere qui sotto il procedimento per ottenere questo caviale molecolare (ma non solo). Quindi mi siedo comoda e aspetto i vostri esperimenti!!

NB: Una nota per la mia amica Patty del blog Andante con gusto: mi sono impegnata per poter trovare un film per il tuo contest ma non sono riuscita a far nascere così tanto entusiasmo per una commedia (non è un genere che amo). So che con Guerre Stellari non potrò partecipare ma mi piacerebbe fare come nelle migliori manifestazioni cinematografiche quando presentano un film fuori concorso, me lo permetti? :-)

Invece con questo cocktail partecipo al contest di Giulia Parole di Zucchero, la mitica 'ameritaliana' foodblogger, che ci regala infiniti spunti tecnici di pasticceria e decorazione.
Sotto trovate il banner del suo contest per Halloween.

"Drops of blood" - cocktail per vampiri- ovvero come fare un Bellini con caviale molecolare al sapore di fragola (*)

Per le sfere (caviale molecolare) 
purea di fragole
alginato di sodio
carbonato di calcio
acqua

Prosecco o altro vino bianco frizzante

Attrezzatura:
mixer ad immersione con relativo bicchiere (quello alto)
2 ciotole grandi
una siringa con foro grande (tipo quella che usano i veterinari)
un piccolo mestolino forato

Innanzitutto procuratevi l'alginato di sodio e il carbonato di calcio richiedendolo ad una farmacia che si occupa di preparazioni di medicinali. Le confezioni sono piccole e in totale ho speso per entrambi i prodotti circa 15 euro. Si tratta di prodotti naturali, il primo l'ho trovato anche tra gli ingredienti del cornetto Algida e ho letto che serve ad evitare che il gelato si sciolga troppo velocemente. Qui trovate una maggiore descrizione degli alginati e la loro derivazione mentre qui trovate una descrizione del carbonato di calcio.
La sferificazione consiste in una reazione chimica tra l'alginato di sodio che trasforma in gel il nostro liquido e il carbonato di calcio che permette la formazione di una barriera per impedire la fuoriuscita del liquido stesso.
Procediamo.

Potete usare diversi tipi di liquidi: succhi di frutta (NON ACIDI perchè l'acidità impedirebbe al carbonato di calcio di solidificare), caffè, miele, polpa di diversi frutti, ecc. Nel primo post (qui) per il caviale di wasabi ho diluito la pasta di wasabi con dell'acqua. Ogni sostanza si comporta in modi differenti (il latte è differente dall'acqua) quindi è opportuno fare dei tentativi per vedere come reagisce il liquido con l'alginato.
Per queste sfere, ho frullato nel bicchiere alto con il mixer ad immersione, un cestino piccolo di fragole e ho aggiunto acqua fino a raggiungere i 250 ml. Ho aggiunto una punta abbondante di un cucchiaino da caffè di alginato di sodio e ho ri-frullato con il mixer facendo attenzione a non fare bolle (nel caso se ne dovessero formare, fare riposare la soluzione prima di usarla). Il composto dovrà essere gelatinoso ma non troppo denso (siete sempre in tempo ad aggiungere altro alginato).
Preparate due ciotole grandi: nella prima versate 500 ml di acqua e aggiungete mezzo cucchiaino da caffè scarso di carbonato di sodio; usando il mixer (rigorosamente pulito dal gel ottenuto in precedenza), frullate il liquido. La seconda ciotola riempitela semplicemente con dell'acqua.
Riprendete la soluzione liquido + alginato di sodio, prelevate un po' di gel con la siringa e lentamente fate cadere delle piccole gocce della soluzione acqua + carbonato di calcio. Vedrete immediatamente che il gel a contatto con il liquido manterrà la forma sferica.
Alcune note: se non dovessero formarsi le gocce, significa che avete usato poco alginato, aggiungetene ancora un pochino alla soluzione fragole+acqua (mi raccomando: vale sempre la regola del poco) e frullate nuovamente. Se invece ne userete troppo, il gel diventerà troppo denso e l'effetto liquido all'interno della bolla svanirà.
A questo punto muovete con delicatezza le sfere nella ciotola usando un cucchiaio e lasciatele al massimo per un minuto. Più tempo staranno nella soluzione con il carbonato è più si 'cuocerà' l'interno. Prendete le sfere con il piccolo mestolino forato e trasferitele nella ciotola con solo l'acqua. Sciacquatele bene perché il carbonato è salato. 
A questo punto potete scolarle e asciugarle su carta assorbente oppure trasferirle direttamente nei calici con il vino.
Potete fare le sfere con un pochino di anticipo, a me sono durate all'incirca un'ora dopodichè hanno iniziato a disfarsi.
Per riassumere, le proporzioni sono: 250 ml di liquido + mezzo cucchiaino da caffè scarso di alginato di sodio (non ho una bilancina di precisione e, ribadisco, ogni liquido reagisce in modi diversi); 500 ml di acqua + mezzo cucchiaino scarso di carbonato di calcio.

(*) Il Bellini è un cocktail ufficiale IBA, appartenente alla categoria dei long drinks a base di vino bianco frizzante (usualmente Prosecco) e polpa frullata e succo di pesca bianca. È internazionalmente uno dei più noti cocktail italiani.

 

PS: il calice nell'immagine è decisamente storto ma non perchè avessi bevuto un paio di bicchieri di troppo ma semplicemente per colpa del mio obiettivo e della distanza di ripresa.

Si può masticare tutto, anche un'idea

Bentrovati per questa seconda ricetta della mia cucina molecolare. Dopo questo post potrete finalmente molecolare anche voi! :-) e vi confesso che questa volta l'impegno è stato maggiore rispetto al semplice caviale molecolare. Ma dove si nasconde la difficoltà? Pur avendo chiaro i principi che sottintendono alcune di queste tecniche, la mia capacità di correggere l'errore che si verifica mentre sperimento è quasi pari a zero; in fin dei conti sono un architetto e non un chimico e posso solo procedere per tentativi :-) In questo post affronterò il tema delle arie. Innanzitutto cosa sono? Le arie hanno una consistenza leggerissima, si tratta di aroma+aria appunto. Adrià un giorno mentre osservava il succo di carota che usciva da una centrifuga notò che il succo formava delle bollicine di aria che però non si sgonfiavano immediatamente. La sua intuizione prese forma quando comprese che aggiungendo della lecitina l’effetto migliorava e le bolle erano ancora più persistenti. La lecitina è un emulsionante naturale estratto dalla soia, è composta principalmente da fosfolipidi che appartengono alla famiglia dei lipidi. Nelle arie, ma anche nelle salse, la lecitina viene utilizzata per la sua proprietà eccezionale di legare l’acqua ai grassi oppure l’acqua all’aria (come nel caso delle arie). Ma cosa succede nello specifico nel caso delle arie? La lecitina, immersa nell’acqua e successivamente frullata, si dispone intorno alle bolle che si formano. O meglio: si dispone intorno all’aria e la ingloba rendendola stabile,  ossia la bolla dura più a lungo. (spiegazione estratta dal blog 'La cucina scientifica di Moebius').

Ma non mi sarei accontentata di un semplice tentativo, questa volta dovevo assolutamente combinare più tecniche molecolari e cercare di tirare fuori qualcosa di interessante. Nella mia ricerca sono capitata su un sito dove mostrano alcune ricette molecolari e poi ti vendono il kit per realizzarle. Il kit ovviamente me lo sono fabbricata da sola e ho dovuto calibrare anche le dosi perché la vita non è mai semplice come si vorrebbe...

In questo dessert ho associato un'aria ghiacciata al cioccolato con caviale di latte aromatizzato al rhum su uno sciroppo di lamponi. La vera difficoltà nel documentare quanto sono riuscita a realizzare, è stata quella di fotografare l'aria estratta dal freezer, posizionarla sul set e scattare prima che tutto scomparisse, con l'aggravante di avere la temperatura nella stanza a circa 38°. Spero possiate perdonarmi per scarsa qualità e quantità delle foto. Ho voluto ingrandire un dettaglio dell'immagine per mostrarvi meglio le trabecole che forma l'aria congelata. Vi assicuro che mangiarla è davvero un'esperienza; pare una schiuma impalpabile e quando la raccogli con il cucchiaio emette un suono delicato ed ovattato. In bocca si scioglie in una frazione di secondo: un cucchiaio di aria congelata e in men che non si dica non c'è più nulla, 'solo' il sapore intenso del cioccolato. Il palato si riveste di quell'aroma mentre i denti mordono il caviale al latte che rompendosi libera il sapore del rhum. Diciamo un'idea di rhum che si aggiunge all'idea del cioccolato. E in fondo l'aspro-dolce dello sciroppo di lamponi che completa questa idea di sapori. Non si mangia nulla eppure gli aromi si fondono in una concretezza che ha più concretezza degli ingredienti di partenza. Praticamente è come masticare un'idea :-)

Di seguito la spiegazione su come realizzare quest'aria, ma dato che posterò ancora qualcosa su questo argomento e se avrete la voglia di seguirmi, troverete prestissimo anche le indicazioni per realizzare la tecnica della sferificazione e quindi la realizzazione del caviale. Stay tuned :-)

Aria ghiacciata al cioccolato con caviale al latte e rhum su uno sciroppo di lamponi

Per circa 8 bicchierini

Per l'aria di cioccolato (Ingrediente molecolare)

250 ml di acqua

85 gr di cioccolato fondente

2 gr di lecitina di soia

Per lo sciroppo di lamponi
230 gr di lamponi
150 gr di zucchero semolato


Ingrediente molecolare:
Caviale di latte e rhum (**)
**(LA SPIEGAZIONE PER IL CAVIALE POTETE TROVARLA A QUI)

Per preparare lo sciroppo, mettete i lamponi in una casseruola con lo zucchero e fateli cuocere a fuoco lento fino al disfacimento della frutta. Una volta pronti è possibile frullarli e passarli in  un colino per togliere i semini oppure lasciarli al naturale.

Come preparare l'aria.
Mettete sul fuoco a fiamma bassa un pentolino con acqua e cioccolato e portate ad ebollizione mescolando e facendo attenzione che il cioccolato non attacchi al fondo. Togliete dal fuoco e fate raffreddare per circa 15-20 minuti. Successivamente versate il liquido in un contenitore di vetro preferibilmente quadrato o rettangolare (tipo una pirofila ma con i bordi un po' più alti) l'importante è che non sia troppo stretto (quindi non va bene il bicchiere del mixer ad immersione). In mancanza di un contenitore di quella forma va bene anche una ciotola ma il fondo non dovrà essere troppo sferico (abbiamo bisogno di spigoli!). Aggiungete la lecitina e mescolate con un cucchiaio.
Adesso prendete il mixer ad immersione con l'accessorio lame (e non fruste) e tenendolo quasi in superficie (e non immerso completamente) iniziate a creare la schiuma sulla superficie. Alcuni consigli: dopo pochi secondi si solleverà una specie di nebbia al cioccolato che vi pitturerà allegramente le pareti di casa; a meno che non abbiate già muri e cucina marrone, vi consiglio di: 1) mettete il vostro contenitore nel lavandino 2) coprite il contenitore con due fogli di carta di alluminio in modo da lasciare spazio solo al mixer e al vostro occhio che controlla. In questo modo vi risparmierete l'imbiancatura del locale alla fine della frullatura :-)
Una volta che tutta la superficie sarà diventata schiumosa (le bollicine saranno piccoline, non immaginatevi, le bolle di sapone), con un cucchiaio dovrete prelevare solo la schiuma (e non il liquido sottostante) e riporla in un altro contenitore che andrà diritto in freezer. Riprendete il mixer e ricominciate a produrre schiuma e poi a schiumare e così via fino all'esaurimento del liquido. Io ho preferito usare due-tre contenitori differenti a cui aggiungevo schiuma fresca a quella già congelata. 
Al momento di servire l'aria avrete i secondi contati: la schiuma potrà essere prelevata con un cucchiaio e posizionata immediatamente sullo sciroppo di lamponi a cui andrà aggiunto in tempi record il caviale e servito immediatamente altrimenti i vostri ospiti si troveranno il dessert  di sciolto nel piatto. Magari fate le prove generali prima della cena :-)

Per il caviale vi aspetto al prossimo post (NB: il caviale di latte richiede una preparazione leggermente differente rispetto al caviale di wasabi).

La cuoca-provetta

Scusate, è più forte di me, proprio non ce la faccio a postare solo ricette di crostate, arrosti, lasagne e pasta fatta in casa (che tra l'altro non ho mai postato). E dire che mi piacciono un sacco. Ma questo blog mi invita spesso a sperimentare come quando preparai i tartufi dolci allo zafferano (qui) o la torta di quinoa (qui). Sembra quasi che a casa mia si cucinino solo insetti, radici e cetrioli di mare ma giuro che non è così. Permettetemi di fare una premessa per introdurre l'argomento di questo post. Nel corso dell'ultimo anno della scuola superiore (mi sono diplomata in grafica pubblicitaria) parlando con la prof. di matematica le dissi che avrei voluto fare il vigile urbano una volta terminati gli studi; lei mi guardò spalancando gli occhi e inorridita mi disse 'come il vigile urbano?! Tu puoi fare sicuramente di più!'. Sono certa che lei non volesse offendere nessun vigile urbano, era una bravissima insegnante, solo che si preoccupò che un'allieva (quasi) modello sprecasse il proprio talento per lo studio senza prendere in considerazione la possibilità di iscriversi all'università. Così, dopo averle confessato la mia ambizione, dovetti fermarmi a riflettere su quanto mi era stato risposto. Tuttavia le mie idee in merito al futuro continuarono ad essere piuttosto fumose fino al giorno della mia maturità quando al presidente di commissione, che mi chiese cosa volessi fare dopo il diploma, risposi 'l'ingegnere nucleare!'. Ricordo che i presenti mi guardarono con stupore e commentarono con parole di ammirazione la mia decisione. Mi diplomai e dopo un mese mi iscrissi alla facoltà di Architettura. Ancora oggi mi capita di ripensare a quella risposta senza tuttavia capirne il senso.

Sono una di quelle persone che non hanno picchi di genialità. A scuola mi applicavo e andavo bene in tutte le materie. Per certi aspetti è stata un po' una fregatura perché ero brava in tutto ma non eccellevo in niente. Direi di scarso aiuto quando si deve scegliere per il proprio futuro. Così seguii un sogno che avevo da ragazzina quando avrei voluto restaurare i dipinti  antichi e dato che la facoltà di architettura offriva una specializzazione in restauro architettonico, feci quella scelta. Tuttavia c'è una cosa in cui sono una vera campionessa: la curiosità. Beninteso, non la curiosità che ti fa impicciare degli affari altrui, ma la curiosità che ti spinge a conoscere qualcosa che non conosci. Quando scopro una cosa di cui non ne sapevo l'esistenza e penso che potrebbe interessarmi, inizio a studiarla come se fosse l'ultima cosa al mondo da fare prima di morire, mi preparo meglio che posso e poi provo a realizzarla, replicarla, e interpretarla. Forse l'università mi da dato proprio questo: un metodo di studio e la perseveranza di raggiungere un obiettivo.

Vi confesso che da giovincella, mentre le mie amiche tappezzavano la stanza con foto del loro cantante preferito o del belloccio di turno, io attaccavo al muro la gigantografia 70x100 cm. della faccia di Albert Einstein sotto alla quale capeggiava una sua storica frase "L'immaginazione è più importante della conoscenza". Avrei tanto desiderato un'immaginazione che superasse  la conoscenza, ma questo è un dono riservato ai geni che tuttavia, in quanto tali, difettano in tantissime altre cose. Magra consolazione, vero, ma pur sempre una consolazione :-)

Qualche mese fa, durante le mie escursioni sul web, mi imbattei per caso in un articolo sulla Cucina Molecolare e associai immediatamente questa tecnica allo chef Ferran Adrià e al suo ristorante spagnolo El Bulli. Adrià sperimentò e sfruttò la chimica degli elementi portandola in cucina. Così mi si accese un lampadina e in quel momento mi ripromisi che dalla mia cucina sarebbe uscito qualcosa di molecolare!

...ma l'entusiasmo svanì nel giro di qualche minuto.

Se in rete trovi milleduecentosessantaquattro modi per cucinare qualunque cosa, sulla cucina molecolare non c'è quasi nulla. Qualche filmato su Youtube, una frase scritta lì, una nota là, ma nulla di veramente di aiuto. Lessi e rilessi tutto ciò che riuscii a trovare perché avevo bisogno di capire i principi e afferrare i concetti.

Poi decisi che finalmente ero pronta per sperimentare; esclusi fin dal principio l'uso dell'azoto per ovvie ragioni e pensai agli abbinamenti. La vera difficoltà fu recuperare alcuni 'ingredienti' essenziali all'esperimento; non avendo tempo a disposizione incaricai la mia mamma di battere a tappeto tutte le farmacie della città con grande ilarità da parte dei farmacisti che mi saranno ancora grati per avergli fatto trascorre un quarto d'ora di allegria quando mia mamma gli sottoponeva le mie richieste. Ma dopo qualche settimana di ricerche e complice le ferie trascorse senza muovermi da casa, mi sono tolta questo sfizio chimico-culinario e non vi nascondo l'enorme soddisfazione quando dopo aver allestito la cucina come se fosse un piccolo laboratorio, le reazioni chimiche hanno dato l'esito che speravo.

Qui sotto il risultato del primo esperimento: tartare di gamberi con crema di barbabietole, riduzione di salsa di soia e caviale (molecolare) di wasabi.

Per questa volta non vi spiego nessuna tecnica ma solo gli ingredienti che ho usato. Vi anticipo solo che il caviale di wasabi sono delle piccole sfere contenenti un liquido al sapore di wasabi che durante la masticazione rilasciano il loro contenuto. Ho ancora in serbo altre ricette molecolari quindi consentitemi di creare un po' di suspense prima di svelarvi i dettagli della mia chimica in cucina. :-) 
(PS: in rete troverete le spiegazioni (in diverse versioni) in merito alla tecnica di sferificazione, ma spero passiate ancora a trovarmi sul questo blog per leggere anche la mia versione).

Tartare di gamberi con crema di barbabietole, riduzione di salsa di soia e caviale di wasabi

Per due persone:

24 gamberi freschissimi

1 barbabietola (già cotta la forno)

zenzero in polvere

sale

olio

mezzo lime
1 cucchiaio di acqua

Per la riduzione 

2 cucchiai di salsa di soia

mezzo cucchiaio di zucchero semolato

Ingrediente molecolare:

caviale di wasabi (**)
**(LA SPIEGAZIONE SU COME FARE IL CAVIALE, POTETE TROVARLA QUI)

Eliminare il guscio dei gamberi e il filetto nero sulla schiena, tagliarli a piccoli pezzi e marinarli per circa un'ora con il succo di mezzo lime, olio, sale e zenzero in polvere.

Tagliare a piccoli pezzi una barbabietola, frullarla con poco olio, un cucchiaio di acqua e poco sale fino ad ottenere una consistenza liscia.

Preparare la riduzione scaldando la soia e lo zucchero per circa 1 minuto nel microonde (in alternativa anche sul fuoco).

Comporre il piatto aggiungendo alla fine il caviale di wasabi.