Zucca Acca

Tutti quelli che mi conoscono sanno della mia idiosincrasia per le festività. Se c'è un periodo dell'anno in cui mi si ammoscia l'entusiasmo, è proprio tra l'inizio di dicembre e il 7  gennaio e quando inizio a sentire aria di Natale, vorrei andare a vivere in Cina, ma ho scoperto che il Natale è arrivato anche lì! SGRUNT!
L'unica festa che mi suscita un po' di simpatia è Halloween. Ho scritto simpatia, non che conto le ore mentre attendo il suo arrivo. :-) Simpatia che nasce per quel tentativo di esorcizzare la morte travestendosi.

Tra i più giovani, Halloween sostituisce la festa di Ognissanti e quella dei defunti. Anche se sono stata colpita da un grave lutto pochi anni fa, di quel giorno conservo solo i bei ricordi legati all'infanzia, quando con la mia mamma, la nostra vicina di casa e le sue figlie ci incamminavamo, dopo pranzo, alla volta del cimitero. Tutto il pomeriggio era dedicato a correre da una lapide ad un loculo per portare un saluto a parenti e conoscenti. Ricordo che mi fermavo davanti alle tombe di famiglia di perfetti sconosciuti per ammirarne i preziosi marmi e fissavo con curiosità la foto dei 'vicini' di mio nonno cercando di cogliere sfumature di esistenze nei pochi dettagli che si intravedevano sullo sfondo; le mani, sprofondate nelle tasche del cappotto, giocavano di nascosto con i frutti dei cipressi che portavo a casa come se fossero dei piccoli trofei di quella giornata autunnale.
Ma la vera festa era all'uscita del cimitero, quando inevitabilmente si passava tra due file di bancarelle dalle quali facevano capolino enormi pezzi di croccante, caramelle, frutta secca, bastoncini di zucchero e altre ghiottonerie. Inutile dirlo che non si tornava a casa a mani vuote da quel giorno dei morti.
ZuccaAcca è un pensiero nostalgico rivolto a quei giorni di bambina spensierata :-)

Risotto alla zucca 

Per 4 persone

1 confezione di Risotto alla zucca Riso Scotti Biolover

300 gr zucca tipo mantovana

50 gr di caprino fresco

4 fette di prosciutto crudo

olio extravergine di oliva

pepe nero e sale

Disponete su una teglia coperta con carta forno, le fette di prosciutto crudo. Infornate nel forno già caldo a 120 °C per circa 10 minuti o fino a quando non saranno diventate croccanti. Togliete dal forno e lasciate raffreddare.

Mondate la zucca e tagliatela a cubetti. In una padella scaldate un cucchiaio di olio e rosolate la zucca, salate e fate cuocere lentamente per circa 10 minuti. Potete aggiungere un paio di cucchiai di acqua se la zucca dovesse asciugarsi troppo in cottura.

In una ciotola schiacciate con una forchetta il caprino e aggiungete una macinata di pepe.

Preparate il risotto come indicato sulla confezione (circa 16 minuti). Una volta cotto, porzionatelo, aggiungete dei dadini di zucca, una quenelle di caprino e una fetta di prosciutto crudo. 

Servite caldo.

(**) Volete altri consigli su Biolover? Li trovate da Marianna, Nicol, Laura e Juls :-)

Triplo cioccolato

Questo semifreddo lo dedico a Lei, che ha deciso di stare al mio fianco un giorno di 15 anni fa. Con Lei trascorro intere giornate in una stanza buia, abbracciate su un letto ad occhi chiusi e in silenzio. Quando sono in sua compagnia ho tempo per pensare al tempo che fugge e all'immobilità forzata a tempo indeterminato. 
Lei ama le sorprese. Arriva in modo inopportuno quando pianifico un viaggio, una cena tra amici, un appuntamento di lavoro; arriva in punta di piedi e mi convince ad abbandonare i progetti per dedicarle qualche ora o, se è più convincente, anche un intero giorno, perché le manco quando non sta insieme a me per più di due settimane. 
Le vivo accanto da quando sono nata anche se le sono sempre stata indifferente. Poi un giorno si è accorta di me e come un demone che lascia un corpo per entrare in un altro, ha deciso che io ero diventata la sua preferita. Non sono la sola che stringe tra le sue braccia: quando non è in mia compagnia fa visita ad altri prescelti. 
Lei ha un nome: Emicrania.
Una patologia cronica che colpisce moltissime persone (soprattutto donne) e che costringe ad una vita a singhiozzo in balia delle sue improvvisate. Ore e ore ad attendere che ti lasci da quell'abbraccio asfissiante, per farti sentire fortunata quando ti capita di trascorrere alcuni giorni senza la sua compagnia.
Lei è sempre lì, in agguato, si nasconde dietro ad un'emozione, un bicchiere di vino, un'ora di sonno rubata, una corsa in un prato, un calda giornata d'estate, in un brutto sogno e anche nel cioccolato. Si dice che gli emicranici dovrebbero evitare il cioccolato come i vampiri l'aglio....
Ma non si può vivere la vita in punta di piedi, così prevale la voglia di fargliela sotto al naso e di cucinare di nascosto da Lei, sperando che non noti i tuoi movimenti. 
Ho preparato questo Semifreddo al Triplo Cioccolato, che si è rivelato uno dei dolci più bilanciati che io abbia mai assaggiato. Non troppo dolce, non troppo amaro, non troppo morbido ma nemmeno troppo compatto. Le consistenze sono perfette così come il cioccolato che è in assoluto l'unico vero protagonista. Scegliete materie prime di grande qualità e preparatelo con un giorno di anticipo, ne guadagnerà il sapore. 
E alle persone che tutti i giorni sono costrette a scegliere quello che mangiano per motivi di salute, va la mia comprensione e il mio incitamento a cucinare con dedizione e passione per trasformare un limite in  un nuovo piatto. :-)

Semifreddo Triplo Cioccolato

Per la base
200 gr burro
200 gr cioccolato fondente al 70%
5 uova
65 gr zucchero di canna
1 bacca di vaniglia

Per il primo strato
200 gr cioccolato fondente al 70%
200 gr panna fresca da montare
150 gr mascarpone
2 cucchiai cacao amaro
5 cucchiai acqua calda
1 cucchiaio zucchero semolato

Per il secondo strato
180 gr cioccolato bianco
200 gr panna fresca da montare
150 gr mascarpone
12 gr colla di pesce

La base
Preriscaldare il forno in modalità statica a 160 °C. Rivestire una teglia a cerniera (22 cm di diametro e altezza minima 7 cm) con carta da forno (la base con un cerchio tagliato in misura e i bordi con una striscia di carta forno leggermente più alta rispetto alla misura della teglia).
Frantumare il cioccolato in piccoli pezzi e scioglierlo a bagnomaria insieme al burro. Lasciare intiepidire il composto e aggiungere i semi di vaniglia e il tuorlo delle uova. Mescolare accuratamente.
Montare gli albumi a neve a velocità media e una volta che iniziano a montare, aggiungere lo zucchero un cucchiaio alla volta fino ad ottenere una montata a neve ferma. Incorporare il cioccolato alla meringa mescolando delicatamente. 
Versare il composto nella teglia e livellare con una spatola. Cuocere per circa 22 minuti, controllando spesso, fino ad ottenere i bordi solidi e il centro rassodato ma ancora morbido. Tirare fuori la teglia dal forno e fare raffreddare completamente senza togliere la base dallo stampo.

Il primo strato
Mescolare il cacao con l'acqua fino ad ottenere una poltiglia e tenerlo da parte.
Frantumare il cioccolato in piccoli pezzi, farlo sciogliere a bagnomaria e lasciarlo raffreddare leggermente. 
Montare la panna con il mascarpone a velocità media fino ad ottenere una montatura morbida ma ferma. Mescolare il cacao al cioccolato sciolto e incorporare un po' alla volta la panna.
Versate il composto sulla base dentro alla tortiera, sbattere lo stampo un paio di volte per eliminare eventuali bolle d'aria e per pareggiare il composto.
Pulire gli eventuali residui di cioccolato sulla parte interna della tortiera e mettere il composto in frigorifero per un'ora.

Il secondo strato
Ammorbidire la gelatina in acqua a temperatura ambiente per almeno 8-10 minuti.
Scaldare una piccola parte della panna senza farla bollire e aggiungere la gelatina ben strizzata continuando a mescolare fino a quando non si sarà sciolta completamente.
Versare la panna con gelatina sul cioccolato bianco che sarà stato frantumato in piccoli pezzi e mescolare fino al completo scioglimento. Lasciare raffreddare la crema ottenuta a temperatura ambiente, mescolando ogni tanto.
Montare il mascarpone con la panna avanzata fino ad ottenere una montatura morbida am ferma. Incorporare delicatamente la crema di cioccolato bianco raffreddata.
Versare il composto sopra gli altri due strati nella tortiera, pareggiare la superficie e lasciare in frigorifero almeno 3 ore.

Servire decorando il semifreddo con dei riccioli di cioccolato fondente. 
Bagnare il coltello con acqua calda prima di ogni taglio.

Cassoeula 2.0

Buon anno e bentornati. C'è ancora qualcuno che passa dalle mie parti? Ormai le pubblicazioni sul blog sono diventate bimestrali, quindi prendetevela con calma e ci risentiamo in primavera.

Non mi dilungo sui bilanci del 2014 e i buoni propositi per il 2015, diciamo che mi sarei aspettata qualcosa in più dall'anno appena concluso, ma ho lavorato sodo e posso essere soddisfatta di me stessa. I nuovi propositi sono praticamente immutati: studiare, evolvere e cercare di vivere facendo quello che mi piace. Propositi per nulla ambiziosi.

Ultimamente ho preso coscienza del fatto che so poco (anche) di cucina. Mi riferisco agli aspetti tecnici e teorici, alla conoscenza delle materie prime, all'uso degli strumenti e alle tradizioni. Gioca a mio sfavore anche una scarsa memoria che non mi aiuta a ricordare una buona parte delle le cose che leggo. :-(

Insomma, cucino da anni con grande impegno e mi ritrovo ancora sulla linea di partenza.

Potrei anche accontentarmi: la famiglia mangia, gli amici sono contenti, ho anche le mie soddisfazioni ma la curiosità e la voglia di capire, mi impedisce di mettere in pentola gli ingredienti senza sapere cosa accadrà in seguito. Diciamo che non sopporto 'andare per tentativi'...

E allora si (ri)parte dalle basi. 

Ho appena concluso un bel corso sui coltelli e sui tagli; ho fatto una full immersion su pentole, padelle, tegami e ho letto un po' di pagine sulla terminologia culinaria. E' stato facile: ho spento il PC e ho sfogliato un po' di libri che restano tra le migliori fonti per informarsi. La rete è un luogo comodo dove cercare informazioni ma spesso si rivela superficiale e imprecisa; Google privilegia più le abilità dei SEO che l'accuratezza e la correttezza delle informazioni.

Ma veniamo alla proposta di oggi, che prende spunto dalla tradizione della cucina lombarda: la cassoeula. Mia nonna si farà due risate se mai da lassù dovesse dare una sbirciatina a quello che ho fatto. Lei era la signora della trippa, del risotto alla milanese, del pollo arrosto e, appunto, della cassoeula.

Qualche cenno storico estratto da Wikipedia:

"[...]La cassoeula è un piatto invernale tipico della tradizione popolare e della cucina milanese e lombarda. Gli ingredienti principali della cassoeula sono le verze, che la tradizione prevede vengano utilizzate solo dopo la prima gelata, e le parti meno nobili del maiale, come la cotenna, i piedini, la testa e le costine.[...]"

La cassoeula e la trippa nella mia infanzia sono state grandi antagoniste: tanto non mi piaceva la prima, tanto amavo la seconda. Sono convinta che parte della mia avversione fosse legata anche all'aspetto estetico del piatto che, nella cassoeula, prendeva la forma di un mucchio di foglie giallognole, accompagnato da ossa (costine) e parti mollicce (la cotenna), la cui unica  parte, per me commestibile, consisteva nel verzino, un insaccato di pasta cruda di suino,  che la ricetta prevede uno per commensale. Per quanto mi riguardava, era una specie di premio per coloro che mangiavano anche il resto del 'mischione'. 

In seguito iniziai a mangiare anche le cotiche e le costine, ma le verze continuarono a restare tra i cibi da non degnare neppure di un assaggio. Solo di ricette sono cominciate ad andarmi a genio.

Ma veniamo alle genesi di questo piatto che mi è costato due settimane di ripensamenti.

Sarei dovuta partire dalla ricetta tradizionale, ma l'immagine triste che aleggia nei miei ricordi, mi ha fatto desistere. Sicuramente il piatto della mia nonna era più verace, ma la mia 'visione-versione' della cassoeula 2.0 non è poi così male a guardarla bene.

Come da tradizione ho messo il maiale, ma al posto delle parti più povere, ho usato la più nobile, il filetto, cotto a bassa temperatura. Non poteva mancare la verza e ho pensato di riscattarla, rispetto all'immagine poco attraente dei miei ricordi, proponendola in due varianti: cruda, per dare un po' di freschezza, e friabile come le chips, per dare croccantezza e un sapore più intenso e deciso. Ho aggiunto qua e là della gelatina di arancia, che con il maiale ci sta da dio, per dare al piatto un po' di asprezza; dadini di mela Fuji, per una punta di dolcezza; nocciole (non tostate) tritate al coltello per una nota di terra; una morbida besciamella per dare la cremosità della grassa cotenna e infine della polenta di farina di riso nero perché la polenta con la cassoeula, non manca mai (e chiedo pietà a tutti i bergamaschi, che far la polenta con la farina di riso, potrebbe crear loro qualche dispiacere).

Qui sotto la ricetta. 

Ciao nonna.

Cassoeula 2.0

Per 4 persone

Chips di verza

Lavate 4 foglie di verza, togliete le nervature più dure e tagliatele a piccoli pezzi (per variare i colori si possono usare sia le foglie esterne più scure che quelle interne più chiare). Disponete le foglie senza sovrapporle, su una teglia ricoperta con carta forno. Spennellate le foglie con olio extravergine di oliva. Scaldate il forno a 130° in modalità ventilata e fate cuocere per circa 15 minuti fino a quando non saranno diventate croccanti.

Potete preparare la chips anche con qualche ora di anticipo.

Per la verza cruda, sarà sufficiente lavare una foglia più tenera e romperla a piccoli pezzi.

Filetto di maiale cotto a bassa temperatura(*)
450 gr filetto di maiale
20 gr di burro
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 ramo di rosmarino
pepe e sale
Fase 1

Pulite bene il filetto eliminando il grasso ed eventuale tessuto fibroso esterno.

Avvolgetelo in un foglio di pellicola per alimenti adatto alle alte temperature (oppure utilizzare la pellicola trasparente per micronde). Fate aderire per bene la pellicola alla carne e chiudete le estremità con un nodo. Avvolgete nuovamente la carne in un altro foglio di pellicola e successivamente in due fogli di alluminio: cercate di isolare bene la carne in modo che durante la cottura non penetri alcun liquido.

Se invece avete una macchina per il sottovuoto, potete evitare la procedura descritta in precedenza e sigillare semplicemente il filetto in un sacchetto sottovuoto.

Aggiungere dell’acqua in una pentola capiente abbastanza da contenere il filetto e portatela a una temperatura di 90 °C, misurandola con un termometro da cucina (per motivi di sicurezza alimentare e di cottura, la temperatura non dovrà scendere al di sotto degli 85 °C ne andare oltre i 90 °C perché la carne verrebbe bollita)

ATTENZIONE: Prendete una pentola molto grande affinché la busta con il filetto possa essere immerso più o meno a due terzi dell'altezza dell'acqua, ed mai a contatto con il fondo della pentola, dove la temperatura è più alta. Inoltre il filetto dovrà essere disposto parallelo al fondo della pentola, così da garantire una temperatura omogenea su tutta la sua lunghezza.

Abbassate al minimo la fiamma e immergete completamente nell’acqua il filetto avvolto. Lasciatelo cuocere in questo modo per circa 18 minuti, cercando di mantenere l’acqua sempre a una temperatura costante.

Trascorso il tempo di cottura, estraete il filetto dall’acqua. Aprite con cautela i diversi strati di pellicola e inserite il termometro a sonda al centro della carne. Per una cottura rosata la temperatura dovrà risultare intorno ai 38-40 °C. (NB: con il mio termometro ci sono voluti almeno 3-4 minuti per misurare la temperatura effettiva).

Se così non fosse, riavvolgete il filetto nelle pellicole e prolungate la cottura. 

Fase 2

Sciogliete il burro in una padella antiaderente e aggiungete l'olio. Togliete tutte le pellicole dal filetto e adagiatelo in padella per farlo rosolare su tutti i lati per circa 2-3 minuti in totale. Aggiungete del rosmarino spezzettato e sfumate con del vino bianco e fatelo evaporare completamente.

Spegnete la fiamma, togliete il filetto dalla padella e fatelo riposare tenendolo coperto al caldo per una decina di minuti. In questo modo i liquidi al suo interno si uniformeranno perfezionando la cottura.

Servite il filetto lucidandolo con il fondo di cottura, del sale in fiocchi e una macinata di pepe.

(*) il metodo di cottura l'ho trovato a questo link. Per me è stata la prima volta e ho letto diverse pagine sul tema. Non so se si tratta di una vera e propria 'bassa temperatura' visto che di solito si parla di cotture che durano delle ore. Tuttavia il risultato è stato eccellente: carne tenerissima e rosata come dovrebbe essere la carne cotta con questo metodo.

Gelatina all'arancia

100 gr succo di arancia
1 gr di agar agar in polvere

Mettete il succo in un pentolino e versate l'agar agar, accendete il fuoco e continuando a girare, fate sciogliere la polvere. E' possibile agevolare il processo, mescolando l'agar agar con un cucchiaino di zucchero. Cuocete per almeno 5 minuti. 

Versate il liquido in uno stampino e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

E' possibile preparare la gelatina con un paio di ore di anticipo (non di più perché la gelatina di agar agar tende a perdere liquido (sineresi) con il trascorrere del tempo).

Besciamella bianca
30 gr di farina 00
30 gr di burro
300 gr di latte intero
sale qb

In un pentolino sciogliete il burro a fiamma bassa e farlo cuocere qualche minuto facendo attenzione a non farlo bruciare (questo serve a far evaporare l'acqua contenuto in esso).

Aggiungete la farina tutta insieme e mescolate velocemente per non far formare i grumi. Fate cuocere per qualche minuto la farina insieme al burro. Versate il latte freddo (o a temperatura ambiente) nel roux (farina+ burro) e mescolate accuratamente. Aggiungete il sale. Quando la besciamella inizierà ad addensare, abbassate la fiamma al minimo e continuate a cuocere per circa 10 minuti.

Coprite con un coperchio per evitare la formazione della pellicina in superficie.

Polenta di riso nero
100 gr di riso nero (per me 'Gran Nero' Riso Scotti)
400 gr di acqua
mezzo cucchiaino di sale fine

Frullate con un macina spezie 100 gr di riso nero fino ad ottenere una polvere molto fine; passatela al setaccio per eliminare eventuali residui.

Portate a bollore l'acqua con il sale, togliete dal fuoco e lasciatela raffreddare per circa 30-40 secondi e poi versate a pioggia la farina mescolando con vigore con una frusta per evitare la formazione di grumi. Riportate sul fuoco a fiamma bassa e cuocete per almeno 15 minuti.

"Nocciole di Giffoni" IGP 
Tritate al coltello una decina di nocciole NON tostate e con la pellicina marrone.

Mela Fuji val di Non
Prima di servire, sbucciate e tagliate a dadini mezza mela.

Pasta-gioco (o basta-gioco)

Non si gioca con il cibo.

Di solito si rivolge questa frase ai bambini che svogliatamente pasticciano con gli alimenti che hanno nel piatto. Ma il verbo 'giocare' ha davvero un'accezione negativa quando si accosta alla parola 'cibo'? Se con esso non si può giocare, per quale ragione assistiamo impotenti al suo spreco mentre metà del mondo ingrassa fino a morire e l'altra metà muore per la sua mancanza? Non è il gioco, ma la mancanza di rispetto per il cibo a segnare il confine tra il bisogno primario e l'aspetto ludico; la sua spettacolarizzazione, le gare di cucina in TV e quella specie di esibizionismo e fanatismo culinario che, in molte circostanze, diventa cattivo 'gusto', dovrebbero spingerci verso una pausa di riflessione su una delle cose più importanti per la nostra vita. Dopo l'aria e l'acqua, il cibo è l'energia primaria. 
Con il cibo non si gioca (a tavola), tuttavia non ci facciamo scrupoli nel trattarlo male in diverse circostanze, anche quando scegliamo di non sceglierlo.
Ma con il cibo, io ci gioco. 
Perché il gioco può diventare un mezzo per educare e per veicolare un messaggio, un modo per imparare a prenderci cura di noi stessi anche attraverso gli alimenti di cui ci nutriamo.

Così, prima di cucinare una semplice pasta, mi sono divertita a ritagliarla nel cartoncino e a comporla, come se fossero tessere di un mosaico, e abbinarla con tutti i colori degli ingredienti. Perché il gusto e la cultura (del cibo) sono seri, come solo un gioco può esserlo, perché ogni gioco ha delle regole da rispettare.
Mi sono fatta una pasta di carta. Una pasta che non scuoce, non deperisce, non ingrassa, non ha odore ne sapore. Una pasta-gioco. 
Oltre la destrutturazione. Oltre la cucina.
(oltre la farneticazione).

Pasta-gioco (o basta-gioco)

per due persone

GIOCO
cartoncini colorati da scegliere in base agli ingredienti
matita
forbici

Disegnare sul cartoncino la sagoma di ogni ingrediente scelto, ritagliare la sagoma ed usarla per riprodurre altri pezzi uguali in numero soddisfacente per preparare la ricetta. Alla fine del gioco, conservare in una scatola tutti i pezzi da riutilizzare per un'altra ricetta.

PASTA

200 gr di pasta riso e mais 100% integrale Riso Scotti

150 gr di mazzancolle

10 pomodorini ciliegini

mezzo bicchiere scarso di vino bianco secco

6 foglie di basilico

sale e pepe bianco

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

Lavare bene con acqua corrente le mazzancolle, sgusciarle ed eliminare l'intestino (il filetto nero). Tenere qualche gambero con il guscio. 

Lavare i pomodorini e tagliarli in quattro parti.
In una padella, scaldare l'olio e rosolare i pomodorini per circa 4-5 minuti; aggiungere i gamberi e sfumare con vino bianco, lasciare evaporare. Salare e pepare.
Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolarla al dente e saltarla in padella con il condimento. Aggiungere il basilico fresco spezzettato.

Arabeschi del mare: mousse di trota con perle nere

C'è una cosa che cerco costantemente nella vita: la coerenza. E spesso c'è di mezzo il mare.

E' difficile agire discostandosi poco dal pensare, ma per me è una specie di pratica zen, c'è chi medita e chi si esercita con la coerenza. 

Coerenza significa anche rispetto; ci vuole coerenza per allinearsi al Sè interiore e fare emergere quello che realmente siamo. Prima l'ascolto e poi la coerenza nel portare avanti le scelte in autonomia.

Sto scrivendo in un blog di cucina e non ho ancora digitato una riga che parli di cibo. Ma questo è un tentativo per cercare di spiegare quello che sta accadendo e che state vedendo negli ultimi mesi: un vero e puro delirio di alici che volano, di acqua di cozze intrappolata in un parallelepipedo  e di risotti che volevano essere una birra. Ormai mi annoio a ribadirvi il concetto e chissà se un giorno succederà anche a me di utilizzare per un set un'asse di legno sverniciata o una posata vintage

Questa volta dalla capsula in cui mi rifugio a meditare (alias la doccia) è uscito questo mix di mandala tibetani e centrini della nonna; per restare in tema di pratiche zen, sappiate che ho impiegato più di mezz'ora per posizione le piccole uova nella forma che vedete. 
E' ormai dichiarato: sento un bisogno impellente di mangiare con gli occhi. 

Arabeschi del mare

per la Mousse di trota bianca

2 filetti di trota bianca

un piccolo scalogno

100 ml di panna fresca

un pizzico di sale

pepe bianco

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

50 gr di uova di lompo 

10 Risette “Riso Scotti” (Rice Design)

Pulire e tagliare sottilmente lo scalogno. Farlo appassire in una padella con l’olio facendo attenzione a non farlo bruciare. Aggiungere i filetti di trota bianca lasciando la pelle a contatto con la padella, salare poco e pepare. Coprire con un coperchio e abbassare la fiamma fino a completa cottura. Fare intiepidire. 

Togliere la pelle alla trota, controllare la presenza di eventuali piccole spine e frullare la polpa insieme allo scalogno. Aggiungere la panna poco per volta fino ad ottenere una mousse morbida. Spalmare la mousse sulle Risette e aggiungere mezzo cucchiaino di uova di lompo.

(*) Può essere consumato come antipasto ma anche al posto di un pranzo leggero. E' una proposta economica perché la trota bianca si trova ancora ad un buon prezzo e le uova di lompo sono accessibili. Se volete variare la cromia, potete usare le uova rosse di trota. Le risette assorbono molto l'umidità della mousse quindi andrebbero preparate poco prima di essere servite. Una fetta di pane tostato invece garantisce una maggiore resistenza.

SorRISO!

In attesa che la nebbia si diradi e riesca a vedere più in là del mio naso, oggi si fa veloce. La cosa che richiede più tempo è l'ammollo dei ceci, per tutto il resto sono necessari solo una decina di minuti per preparare un antipasto, una merenda e magari una ricca colazione da offrire anche agli amici celiaci (per una volta dò anche io il mio contributo alla tua causa, cara la mia amica 'ninja' Stefania) e vegetariani.

L'idea è semplice: due mini Risette biologiche Riso Scotti (ormai siamo pluripremiati per il progetto Rice Design) ripiene di una soffice crema al formaggio caprino oppure di una gustosa crema vegana alle barbabietole rosse.

Li ho chiamati Riscotti e potete prepararli con qualche ora di anticipo e mangiarli quando volete voi.

Riscotti con crema alla barbabietola rossa

20 Mini Risette Biologiche Riso Scotti

80 gr. di barbabietola rossa lessata

120 gr di ceci lessati

¼ di cipolla bianca

1 cucchiaino di polvere di cumino (se piace)

1 cucchiaino di semi di sesamo bianco

1 cucchiaio di aceto di vino bianco

1 cucchiaino di succo di limone

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale

Tagliare la cipolla a dadini, metterla in una ciotola e irrorarla con l’aceto e il limone e lasciare riposare per circa 15 minuti.

Frullare i ceci lessati con la barbabietola, aggiungere la cipolla, il cumino e i semi di sesamo. Mentre si continua a frullare, aggiungere l’olio extravergine di oliva. Si dovrà ottenere un composto omogeneo ma non troppo morbido.

Mettere un cucchiaino di crema al centro di una risetta, chiudere con l’altra risetta e schiacciare leggermente. Conservare in frigorifero fino al momento del consumo.

Riscotti con crema al formaggio (di capra)

20 Mini Risette Biologiche Riso Scotti

2 caprini di latte di capra

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

pepe nero macinato a piacere

circa venti pistacchi al naturale (non salati)

Lavorare il caprino con una forchetta, condire con pepe e olio extravergine di oliva. Tritare grossolanamente al coltello i pistacchi.

Mettere un cucchiaino di formaggio al centro di una risetta, chiudere con l’altra risetta e schiacciare leggermente. Passare il bordo del Riscotto nella granella di pistacchi. Conservare in frigorifero fino al momento del consumo.

I love spring

Ci sono momenti in cui si sente il bisogno di mettere ordine partendo dagli armadi fino ad arrivare alle proprie competenze. L'ho già detto: sono una ricercatrice seriale di informazioni, con l'aggravante di esigere da me stessa, una precisione quasi maniacale; ma 'la curiosità uccise il gatto', come recita il proverbio e, a volte (poche), mi trovo ad invidiare quelle persone che si concentrano e considerano degne del loro interesse, al massimo un paio di cose. Ho imparato a mie spese che un argomento lo si può conoscere bene solo se si scende in profondità nell'apprendimento, mentre il desiderio di imparare e di fagocitare tante informazioni, comporta necessariamente un galleggiamento in superficie anche se regala il vantaggio di avere sempre un argomento di cui parlare :-)

Tornando alla confusione, ogni qualvolta che essa prende il sopravvento nella mia testa, mi trovo a discutere animatamente tra me e me, ammonendomi con un 'metti in ordine! Questo cervello non è un albergo!' e solo allora inizio le pulizie: per prima cosa impacchetto per bene le informazioni che non uso più e le confino in un angolino (e so che inevitabilmente le dimenticherò), poi catalogo con attenzione le informazioni che mi serviranno, dò una spolverata alle sinapsi e riparto facendo un passo indietro per farne due in avanti.

Così funziono anche in cucina.

Non esiste un ordine in questo blog. Non una preparazione di base, se non i tentativi della  parentesi molecolare; non una sezione dedicata alle ricette della tradizione o ai classici della pasticceria, e non si trovano nemmeno le briciole di una pagnotta auto-prodotta (anche se ho rifatto almeno dieci volte i fantastici panini per hamburger di Martina oltre a tante ricette che ho preso dai vostri blog, miei cari amici inconsapevoli).

Così, in preda ai sensi di colpa per non aver pubblicato fino ad oggi almeno una ricetta di base, ho deciso di cominciare proprio da una preparazione che un tempo destava preoccupazione in chi la doveva preparare, mentre con un minipimer a disposizione, richiede lo stesso tempo necessario ad aprire un barattolo di quella già pronta... con tutto il vantaggio di scegliersi gli ingredienti e risparmiare. Avete indovinato di cosa sto parlando? Della maionese. 

Approfitto della stagione primaverile e delle verdure fresche e croccanti che ci regala, per proporre in un sol colpo oltre alla maionese, anche la più classica insalata russa con la personale aggiunta delle zucchine, che voi potrete omettere per restare fedeli alla versione tradizionale. La Wiki(pedia) dice che l'insalata russa è conosciuta nella tradizione russa come insalata moscovita o insalata Olivier anche se è di probabile origine francese.

Qualunque sia la sua origine, a me la maionese regala la felicità e ci vogliono solo 40 secondi per prepararla.

Voi quale olio utilizzate per prepararla? Alcuni usano l'olio evo, altri quello di girasole, altri ancora quello di arachide... penso che per il sapore, la scelta dell'olio sia fondamentale. Voi come la fate? Aceto o limone? Classica o aromatizzata? Con uova crude o tuorli lessati? Mi è partito il trip! :-)

PS: Per rendermi l'esistenza più complicata, ho deciso che per la prima foto dovevo utilizzare un filo, infilarci le verdure ed appenderle come ciondoli. Per fermarli e poi fotografarli ci ho impiegato 'solo' 30 minuti...!

Insalata russa con verdure primaverili

2 carote

2 zucchine

1 patata media

2 manciate di piselli freschi

Per la maionese (ricetta tratta dal blog di Martina e rivisitata)

1 uovo intero freddo di frigo

220g di olio di girasole biologico freddo di frigo

3 cucchiai di limone

due pizzichi di sale

Lavare le verdure e sbucciare le carote e le patate. Tagliare a piccoli dadini e scottarle in acqua bollente per circa 8 minuti (devono restare leggermente croccanti). Scolarle e farle raffreddare.

Versate gli ingredienti nel bicchiere del minipimer seguendo in questa successione: uovo, olio, sale (senza rompere il tuorlo).

Inserire il minipimer impostato alla massima velocità toccate il fondo del bicchiere. Azionarlo senza muoverlo per i primi 10 secondi. Quando gli ingredienti inizieranno ad amalgamarsi, cominciare a sollevare e abbassare il minipimer fino a che la maionese sarà montata e addensata. In circa 30 secondi otterrete la vostra splendida maionese. Aggiungere il limone alla fine mescolando lentamente.

Unire la maionese alle verdure raffreddate, salare a piacere e mescolare accuratamente.

(*) Accompagnare con crackers di riso Riso Scotti - www.ricedesign.it

In fondo al mare: tris di riso integrale con alici e finocchietto

Lo ammetto: questa volta ho esagerato pubblicando un post con un'immagine così surreale. I miei tentativi di food styling stanno percorrendo strade improbabili, tuttavia in questi panni mi sento a mio agio e non c'è nulla di male ad assecondare le proprie inclinazioni. Mi rendo conto di essere anni luce distante dalle belle foto pubblicate sulle riviste di cucina e sui libri e se, in modo immeritato, potessi avvicinarmi a qualche corrente artistica del passato, probabilmente sarei una 'futurista'.

Più guardo questo 'In fondo al mare' e più mi viene da sorridere; la composizione la trovo simpatica e mi soddisfa perché quando riesco a dare una forma a quello che ho immaginato provo la stessa sensazione di appagamento nello sfornare una torta soffice e ben lievitata. E poi, mi sono trovata nuovamente a tu per tu con l'ennesima sfida con la luce, quella maledetta luce naturale che cambia senza chiederti il permesso; un raggio di sole che all'improvviso si getta contro il vetro delle finestra del vicino e che ti costringe a spostare un set improvvisato, a mascherare il bagliore, ad alzare ed abbassare la tapparella soprattutto in quelle giornate luminose. Ora capisco quando un'amica fotografa mi disse che le migliori giornate in cui scegliere di fotografare sono quelle invernali, con il cielo grigio-neve. Se questi tre anni di blog mi hanno lasciato in balia di errori e tentativi, mi hanno anche regalato la perseveranza per superarli ed andare avanti.

E poi il vero piacere nella mia fotografia di food sta nel tentativo di rappresentare e di celebrare il cibo, di renderlo appetibile usando solo i colori e le forme, all'inseguimento del giusto codice da interpretare che ogni volta si rinnova. Il cibo fotografato non può essere solo buono ma deve essere anche bello. Inseguo la bellezza del cibo e della materia prima perché ogni ingrediente, ogni preparazione ha prima di tutto una forma che va esaltata se, tramite la fotografia, si vuole trasmettere anche un sapore. L'argento delle alici, il marrone chiaro del riso integrale, il verde del finocchietto e il giallo della buccia del limone sono la tavolozza dei colori che la natura utilizza per regalarci delle emozioni. 

Non solo il colore reclama la propria rappresentazione, anche le texture degli ingredienti chiedono di essere raccontate perché cosa sarebbe la panna senza la sua soffice compostezza, il pane senza la trama grezza della crosta croccante, il cioccolato senza la lucentezza che un perfetto temperaggio gli regala, le spirali rugose del broccolo romano, la  superficie vellutata di una pesca... e potrei proseguire all'infinito nella descrizione delle forme e delle  superfici del cibo.

Provate per un momento ad immaginare un cibo 'cromaticamente' sbagliato. Immaginate un pallido colore giallo per un fritto, una foglia di basilico color verde-giallastro, una fragola rosa pallido e una fetta di prosciutto crudo color magenta. Spesso diamo per scontato i colori che ci circondano, essi non esistono e sono il frutto della luce e della nostra capacità di percepirli. Mutano continuamente in sfumature, seguono le ore del giorno, la luce naturale o artificiale che li illumina. Ma sono essenziali per la nostra vita e la natura ne è ricchissima. 

La cucina è fortemente influenzata dai colori che la circondano; cercate le immagini dei piatti del ristorante Noma a Copenaghen, i cui colori freddi e le tonalità spente evocano le atmosfere della terra nordica che lo ospita. E poi fate un salto da Quique Dacosta, chef dell'omonimo ristorante a Dénia in Spagna: i suoi piatti si colorano di rossi e gialli e di tinte sature e accese. La cucina non è solo un fatto culturale ma è anche un aspetto visivo-emozionale che non può essere trascurato. 

Anche a discapito di una cattiva digestione.

Riso Arlecchino con alici, finocchietto e buccia di limone 

Per due persone

160 gr di Riso Arlecchino Riso Scotti (tris di riso integrale: Thaibonnet, Artemide, Ermes)

20 alici 

finocchietto a piacere

1 spicchio di aglio

la buccia grattuggiata di mezzo limone

sale e pepe

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

Lessare il riso (circa 35 minuti) in abbondante acqua salata.

Lavare e pulire le alici eliminando la testa, i visceri e la lisca. In una padella versare i due cucchiai di olio extravergine di oliva, far insaporire con lo spicchio di aglio e dopo qualche minuto versare le alici. Lasciare cuocere per qualche minuto, spolverare con la buccia grattuggiata del limone, sale e pepe a piacere e qualche ramo di finocchietto. Terminare la cottura.

Scolare il riso e farlo saltare nella padella con il condimento. Servire caldo.

Minestra originale

Ammetto che il titolo potrebbe trarre in inganno perché in questa minestra non c'è nulla di originale ad eccezione del riso Originale. Uno dei vantaggi di fare parte del progetto Rice Design Riso Scotti è proprio quello di assaggiare diversi tipi di riso che probabilmente non avrei mai utilizzato. 

Il Riso Originario ha un chicco piccolo e tondo che lo rende adatto per minestre e dolci ma è sconsigliato per i risotti a causa del rilascio di molto amido in cottura.

Quando scelgo di cucinare qualcosa che poi voglio pubblicare sul blog, tendo istintivamente a fare delle associazioni con altre realtà che fanno parte dei miei ricordi; per motivi a me ignoti questa volta mi sono immaginata il riso Originario come il primo riso che è stato usato dai nostri antenati. Originario, come il nome del 'riso delle origini' e dato che sulla Terra le alghe ci sono da un bel po' di tempo prima di noi, ho pensato che associare l'Originario all'alga facesse molto 'brodo primordiale'. Inoltre pare che le alghe saranno il cibo del futuro, oltre ad avere elevate qualità nutrizionali (in rete ci sono moltissime informazioni a riguardo). 

Ma anche voi avete questi pensieri quando cucinate?

Vi stimo per la pazienza che avete nel leggermi... :-)

Minestra di Riso e alga Kombu

Per due persone

100 gr Riso Scotti ‘Originario’

0,5 lt di acqua

1 pezzetto di alga Kombu lungo circa 15 cm

1 patata

1 carota

150 gr di petto di pollo

Sale

Olio extravergine di oliva

In una pentola far rosolare per qualche minuto a fuoco dolce e con poco olio la patata e la carota tagliate in piccoli pezzi e tocchetti di pollo; aggiungere il sale con moderazione. Ricoprire con l’acqua e aggiungere l'alga kombu. Far bollire a fuoco basso e coperto per circa 5-10 minuti. Aggiungere il riso e portare a cottura. Prima di servire, tagliare l’alga in piccoli pezzetti, aggiungere un filo di olio a crudo.

Le strade della mozzarella: il contest

Chi mi conosce sa che non amo partecipare ai contest. Sostanzialmente per due ragioni: non mi piacciono le scadenze e la competizione tira fuori il peggio di me. 

Tuttavia quando ho ricevuto l'invito a partecipare al contest "Pasta Bufala e Fantasia! Reinventa la tradizione" organizzato da Le Strade della Mozzarella con il Pastificio Dei Campi, mi sono presa un paio di giorni per pensarci e per valutare l'entità della sfida. Leggendo con attenzione il regolamento mi ha convinta il punto in cui si chiedeva di "...interpretare un piatto della tradizionale usando delle nuove tecniche di cottura e di preparazione come il sottovuoto, la sferificazione, la liofilizzazione...". Con tre post pubblicati sulla cucina molecolare, ho capito che non mi sarei potuta tirare indietro.

La seconda ragione che mi ha convinta a partecipare è stata la scelta dei due ingredienti obbligatori: la mozzarella di bufala campana dop e la Pasta di Gragnano. Potevo dire di no?!

Il primo problema che si è presentato è stato individuare la ricetta. Io che non sono mai stata più a sud di Roma avrei dovuto usare due prodotti così tipicamente campani... Così consultando la rete e qualche blog-amico mi sono imbattuta nella meravigliosa 'pasta-patate-e-cozze' e senza pensarci due volte, ho deciso di abbinarci la mozzarella di bufala.

Ma ora che la ricetta era stata individuata, come avrei potuto reinterpretarla?

Questa volta si è accesa una luce nella mia testa: avrei dato una forma differente al gusto e così ho iniziato a sperimentare fino ad arrivare al risultato che vedete nella foto qui sopra.

Il titolo del piatto è 'Trasparenze", il sottotitolo: Gelo tiepido di acqua di cozze con cozze, Mezzi Rigatoni Pasta Gragnano, aria di patate, polvere di pomodori e drop di mozzarella di Bufala campana DOP.

Finito di leggere il titolo, iniziate a leggere la ricetta.

E per i prossimi due mesi, cucinerò solo acqua calda! :-)

TRASPARENZE

Gelo tiepido di acqua di cozze con cozze, Mezzi Rigatoni Pasta di Gragnano, aria di patate, polvere di pomodori e drop di mozzarella di Bufala campana DOP.

Per due persone

10 Mezzi Rigatoni - Pasta di Gragnano

4 cozze senza guscio

Per la gelatina di acqua di cozze

300 gr di cozze pulite con guscio

acqua q.b

1 cucchiaio di olio evo

peperoncino in polvere e pepe in base ai gusti

mezzo bicchiere di vino bianco

2 gr di agar agar per ogni 200 ml di liquido (la quantità di liquido dipenderà dalla dimensione dello stampo che si utilizza)

Per la polvere di pomodori 

10 pomodori secchi

Per l’aria di patate

200 gr di patate 

800 ml di acqua

sale e pepe

2 gr di lecitina di soia

Per il drop di mozzarella di bufala

75 gr di mozzarella di bufala campana Dop

40 ml di acqua

250 ml acqua minerale naturale (povera di calcio)

1,25 gr di algina

PREPARAZIONI

Per preparare la polvere di pomodori

Posizionare i pomodori secchi su una leccarda ricoperta con carta forno e metterli in forno ventilato già caldo a circa 100 gradi per 45 minuti. Il tempo neccessario per disidratarli ulteriormente dipenderà dal prodotto iniziale. Il pomodoro dovrà asciugarsi completamente.

Farlo raffreddare e frullarlo fino a renderlo una polvere.

Per preparare l’acqua di cozze

Pulire e lavare le cozze. In una padella versare l’olio e il peperoncino e aggiungere le cozze. Farle aprire a fuoco vivace e sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e aggiustare di pepe. Non fare evaporare troppo il liquido di cottura. Le cozze potranno essere consumate subito e non serviranno per la preparazione della ricetta. Conservare a parte un paio di gusci lavati con acqua e asciugati

Filtrate il liquido di cottura con un colino rivestito con una garza, raccogliere il liquido, aggiungere acqua fino ad arrivare a 200 ml e poi congelarlo. Una volta che il liquido sarà congelato, prendere un contenitore, posizionare sopra di esso un colino rivestito da garze e appoggiare la massa congelata. Lasciare in frigorifero tutta la notte. In questo modo l’acqua gocciolerà molto lentamente e nelle garze resteranno intrappolate molte impurità contenute nel liquido.

Il giorno successivo cuocere una decina di cozze come quelle già preparate per ottenere l’acqua, lessare una decina di Mezzi Rigatoni Pasta Gragnano in acqua salata (farne cuocere qualcuno in più per poter scegliere i pezzi migliori). Terminare la cottura della pasta nella padella delle cozze per insaporire la pasta.

Fare raffreddare.

Scaldare il liquido filtrato, sciogliere 2 gr di agar agar in polvere e far bollire molto lentamente per 2 minuti.

La gelatina verrà versata in stampi monoporzione, facendo prima un sottile strato che andrà fatto raffreddare fino a quando sarà in grado di sostenere il peso di un mezzo rigatone e una cozza. Ricoprire con la restante gelatina. Far raffreddare a temperatura ambiente.

Per preparare il drop di mozzarella di bufala campana 

Da preparare in anticipo: versare l’algina nell’acqua minerale, mescolare bene con una frusta e lasciare riposare al fresco per qualche ora.

Riempire una seconda ciotola con acqua e posizionarla in frigorifero.

Mixare la mozzarella con l’acqua. 

Dal composto di mozzarella prendere con un piccolo cucchiaino un po’ di composto e farlo scivolare nel bagno di alginato e lasciarlo per 30-40 secondi. Estrarre con un cucchiaio forato e lavare in acqua fredda nell’altra ciotola.

Per preparare l’aria di patate

Pelare le patate, tagliarle a dadini, farle bollire in acqua per 20 minuti. Filtrare e tenere da parte 400 gr di liquido di cottura e lasciarlo raffreddare.

Versare il liquido in un contenitore alto e stretto, aggiungere la lecitina, mescolare e lasciare riposare un paio di minuti. Introdurre il mix ad immersione, sollevarlo fino quasi alla superficie inclinando il contenitore e generare delle bolle in superficie. Lasciare riposare per qualche minuto.

COMPORRE IL PIATTO

Posizionare la polvere di pomodoro, adagiare il gelo di acqua di cozze che avremo precedente passato al microonde a 250 watt per circa 7-10 secondi (il tempo dipenderà dalla dimensione del pezzo). Adagiare sulla sommità della gelatina, un cucchiaino di aria di patate. Completare con il guscio di cozza con all'interno il drop di mozzarella di bufala.

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