R come risotto

Ricordo che quando ero piccola non mangiavo un sacco di cose per le ragioni più disparate: gli asparagi erano mollicci, il panettone aveva uvetta e canditi, la pasta, se il sugo non era fatto con la passata di pomodoro, il risotto con i funghi perché aveva i funghi,  il minestrone perché aveva i pezzetti di verdura e la spremuta di arancia perché i filini della polpa mi provocavano un principio di rigurgito. Ma sono migliorata e se ancora oggi scarto i canditi del panettone e filtro il succo dell'arancia spremuta, ho imparato (a denti stretti) a mangiare il minestrone ma gli asparagi e il risotto sono diventati i miei piatti preferiti. 

Non ho figli ma nel corso delle ricerche che ho fatto per l'impiattamento, ho deciso di aprire una parentesi per cercare di capire per quale ragione molti bambini, arrivati ad una certa età, smettono di mangiare alcuni cibi che fino a qualche giorno prima avevano mangiato senza problemi. Ho letto che il gusto e le scelte alimentari, sono indotte da vari fattori: il patrimonio genetico, le esperienze alimentari della madre durante la gravidanza, la percezione di sapori generati dall’alimentazione materna durante l’allattamento e l'esperienza gustativa degli alimenti offerti durante lo svezzamento. Tuttavia può accadere che pur facendo tutto secondo i crismi, un bambino inizi a fare i capricci al momento di sedersi a tavola rifiutandosi di mangiare quello che gli viene messo nel piatto.  In molti casi si tratta della neofobia ossia di un atteggiamento alimentare che colpisce circa il 30% dei bambini a partire dai due anni di vita, ossia nel momento in cui il bambino inizia ad esplorare e muoversi da solo sfuggendo al controllo della madre. La neofobia cresce durante l'infanzia e decresce gradualmente con l'avvicinarsi dell'età adulta e non è altro che un conflitto atavico che si esprime, da un lato, con l’esigenza di sperimentare nuovi cibi per soddisfare le necessità biologiche, dall’altro con la necessità di salvaguardarsi dal rischio di avvelenamenti insito nella sperimentazione alimentare.

Può venire in soccorso a molti genitori, sapere che un numero sempre maggiore di studi dimostrano come il fattore più importante nell'ampliamento dei gusti alimentari del bambino e i cambiamenti di gusto durevoli sono quelli indotti dalla suggestione sociale dei suoi simili. I bambini accettano più volentieri alimenti nuovi se li vedono consumare da altri bambini. Quindi attrezzatevi con un bel gruppo di amichetti durante l'ora dei pasti :-)

La curiosità di misurarmi con la realtà più vicina a me, mi ha portato a preparare un questionario che ho sottoposto ad amici con figli piccoli (dai 2 ai 12 anni). Effettivamente c'è evidenza del fatto che molti cibi respinti dai bambini hanno caratteristiche simili (nella forma e nel gusto) e le motivazioni di rifiuto espresse possono essere ricondotte, in molti casi, a situazioni in cui, per esempio, il bambino vede nel piatto la presenza di 'corpi estranei', che nel mio caso erano le cipolle nel risotto ma potrebbero essere l'origano sulla pizza o lo 'sporco' (=uvetta) in un dolce.

I bambini sono dei grandi 'mangiatori con gli occhi' e molte mamme lo sanno e a volte per ingannarli, nascondono la verdura nelle polpette Se parliamo di forme e di colori, parliamo anche di consistenze: presentate cibi mollicci ai bambini e con tutta probabilità verranno lasciati nel piatto. 

In conclusione, se avete bambini svogliati a tavola, provate a farvi aiutare in cucina e fateli divertire preparando i piatti con nuove forme e colori. Io ho aggiunto anche una filastrocca :-)

R come risotto

Un risotto marrone carico di verdure 

non sa più come fare 

per farsi mangiare.

Sentendosi solo nel viaggio 

chiede aiuto alla F di formaggio,

ma da solo non può far tutto 

e invita la P dell'amico prosciutto.

Ma per arrivar diritti alla mèta,

ci vogliono almeno un paio di Zeta

così in meno di un secondo

saltano a bordo in sordina

Z di zucca e di zucchina.

E chi guida questa allegra comitiva 

se non un bravo pilota?

Si unisce al gruppo la C di carota.

Adesso il risotto è più allegro 

con i nuovi amici

e marciano tutti insieme e felici.

R come Risotto

per 4 persone

(se volete altre idee per i risotti Biolover, visitate i blog di Marianna, Nicol, Laura e Juls)

1 confezione di Risotto alle verdure Riso Scotti Biolover

1 fetta di prosciutto cotto di circa mezzo cm di spessore

1 zucchina

1 carota

1 fetta di zucca

1 fetta di formaggio tipo Fontal di circa mezzo cm di spessore

olio extravergine di oliva

Preparate il risotto come indicato sulla confezione (circa 16 minuti). Nel frattempo lavate e pulite le verdure, tagliate delle rondelle di carota, una fetta di zucchina per il lato lungo e una fetta di zucca. Fate bollire per un paio di minuti le rondelle di carota e la zucca, questo vi consentirà di tagliare la forma che desiderate con dei tagliabiscotti. Ricavate delle lettere anche dal formaggio, dal prosciutto e dalla zucchina.

Fate insaporire per un paio di minuti le verdure in una padella con un cucchiaio di olio, non esagerate con la cottura e lasciatele croccanti.

Infilate le lettere negli stuzzicadenti e posizionatele sopra al risotto. Se volete potete preparare una frittata (U come uova) oppure dei peperoni e comporre delle parole.

Zucca Acca

Tutti quelli che mi conoscono sanno della mia idiosincrasia per le festività. Se c'è un periodo dell'anno in cui mi si ammoscia l'entusiasmo, è proprio tra l'inizio di dicembre e il 7  gennaio e quando inizio a sentire aria di Natale, vorrei andare a vivere in Cina, ma ho scoperto che il Natale è arrivato anche lì! SGRUNT!
L'unica festa che mi suscita un po' di simpatia è Halloween. Ho scritto simpatia, non che conto le ore mentre attendo il suo arrivo. :-) Simpatia che nasce per quel tentativo di esorcizzare la morte travestendosi.

Tra i più giovani, Halloween sostituisce la festa di Ognissanti e quella dei defunti. Anche se sono stata colpita da un grave lutto pochi anni fa, di quel giorno conservo solo i bei ricordi legati all'infanzia, quando con la mia mamma, la nostra vicina di casa e le sue figlie ci incamminavamo, dopo pranzo, alla volta del cimitero. Tutto il pomeriggio era dedicato a correre da una lapide ad un loculo per portare un saluto a parenti e conoscenti. Ricordo che mi fermavo davanti alle tombe di famiglia di perfetti sconosciuti per ammirarne i preziosi marmi e fissavo con curiosità la foto dei 'vicini' di mio nonno cercando di cogliere sfumature di esistenze nei pochi dettagli che si intravedevano sullo sfondo; le mani, sprofondate nelle tasche del cappotto, giocavano di nascosto con i frutti dei cipressi che portavo a casa come se fossero dei piccoli trofei di quella giornata autunnale.
Ma la vera festa era all'uscita del cimitero, quando inevitabilmente si passava tra due file di bancarelle dalle quali facevano capolino enormi pezzi di croccante, caramelle, frutta secca, bastoncini di zucchero e altre ghiottonerie. Inutile dirlo che non si tornava a casa a mani vuote da quel giorno dei morti.
ZuccaAcca è un pensiero nostalgico rivolto a quei giorni di bambina spensierata :-)

Risotto alla zucca 

Per 4 persone

1 confezione di Risotto alla zucca Riso Scotti Biolover

300 gr zucca tipo mantovana

50 gr di caprino fresco

4 fette di prosciutto crudo

olio extravergine di oliva

pepe nero e sale

Disponete su una teglia coperta con carta forno, le fette di prosciutto crudo. Infornate nel forno già caldo a 120 °C per circa 10 minuti o fino a quando non saranno diventate croccanti. Togliete dal forno e lasciate raffreddare.

Mondate la zucca e tagliatela a cubetti. In una padella scaldate un cucchiaio di olio e rosolate la zucca, salate e fate cuocere lentamente per circa 10 minuti. Potete aggiungere un paio di cucchiai di acqua se la zucca dovesse asciugarsi troppo in cottura.

In una ciotola schiacciate con una forchetta il caprino e aggiungete una macinata di pepe.

Preparate il risotto come indicato sulla confezione (circa 16 minuti). Una volta cotto, porzionatelo, aggiungete dei dadini di zucca, una quenelle di caprino e una fetta di prosciutto crudo. 

Servite caldo.

(**) Volete altri consigli su Biolover? Li trovate da Marianna, Nicol, Laura e Juls :-)

Biolover

Cinque mesi senza pubblicare un post e i motivi potrebbero essere diversi: 1) ho vinto un giro attorno al mondo e sono appena tornata; 2) mi hanno chiuso il contatore del gas e della corrente e non ho potuto cucinare; 3) ho assunto un cuoco; 4) sono stata un tantino incasinata. 
L'opzione più plausibile è la 4 ma mi piacerebbe fosse la 1.

Non che non ci tenga a questo spazio, ma devo ammettere di aver avuto un 'calo del desiderio' che pare colpisca in modo ciclico e ricorrente molti blogger; aggiungete il 'blocco della pagina bianca' (scrittori, perdonatemi!), le ore mai sufficienti  ed ecco spiegata la mia lunga assenza. Nel frattempo però non ho smesso di occuparmi di cibo.

Il risveglio del blog è dovuto ad un nuovo progetto con Riso Scotti, azienda con la quale collaboro da qualche anno, che ha deciso di misurarsi con il mondo bio, proponendo la nuova linea biologica BIOLOVER. Si tratta di alcune tipologie di riso coltivate in modo biologico, in circa 4000 ettari di terreni di loro proprietà. Oltre ad un'ampia presenza di risi italiani (la quasi totalità), l'offerta è completata da una linea di Risotti Riso Scotti Biolover, ovvero il riso abbinato ad alcuni ingredienti anch'essi biologici e selezionati. 

Il riso che troviamo nella confezione è di tipo semi integrale e necessità di circa 18 minuti per essere preparato, proprio come un normale risotto. La presenza della crusca non consente di ottenere l'onda del tradizionale risotto, ma la consistenza compatta e il sapore del riso integrale appagano il palato.

Il primo risotto che ho provato è quello ai carciofi e semi di girasole e visto che la stagione calda è quasi agli sgoccioli, ho provato a prolungare l'estate aggiungendo della scorza di lime, qualche fogliolina di menta e della polvere di liquirizia che andranno dosati in base al gusto personale e aggiunti a fine cottura prima di servire.
I risotti sono in totale quattro, in diverse combinazioni e molto comodi da mettere in valigia, ma questa ve la racconto nel prossimo post! :-)
Se ne volete sapere di più, seguitemi nei prossimi mesi; troverete presto altre informazioni su Biolover nei blog di Laura, Nicol, Marianna, Juls.

Cassoeula 2.0

Buon anno e bentornati. C'è ancora qualcuno che passa dalle mie parti? Ormai le pubblicazioni sul blog sono diventate bimestrali, quindi prendetevela con calma e ci risentiamo in primavera.

Non mi dilungo sui bilanci del 2014 e i buoni propositi per il 2015, diciamo che mi sarei aspettata qualcosa in più dall'anno appena concluso, ma ho lavorato sodo e posso essere soddisfatta di me stessa. I nuovi propositi sono praticamente immutati: studiare, evolvere e cercare di vivere facendo quello che mi piace. Propositi per nulla ambiziosi.

Ultimamente ho preso coscienza del fatto che so poco (anche) di cucina. Mi riferisco agli aspetti tecnici e teorici, alla conoscenza delle materie prime, all'uso degli strumenti e alle tradizioni. Gioca a mio sfavore anche una scarsa memoria che non mi aiuta a ricordare una buona parte delle le cose che leggo. :-(

Insomma, cucino da anni con grande impegno e mi ritrovo ancora sulla linea di partenza.

Potrei anche accontentarmi: la famiglia mangia, gli amici sono contenti, ho anche le mie soddisfazioni ma la curiosità e la voglia di capire, mi impedisce di mettere in pentola gli ingredienti senza sapere cosa accadrà in seguito. Diciamo che non sopporto 'andare per tentativi'...

E allora si (ri)parte dalle basi. 

Ho appena concluso un bel corso sui coltelli e sui tagli; ho fatto una full immersion su pentole, padelle, tegami e ho letto un po' di pagine sulla terminologia culinaria. E' stato facile: ho spento il PC e ho sfogliato un po' di libri che restano tra le migliori fonti per informarsi. La rete è un luogo comodo dove cercare informazioni ma spesso si rivela superficiale e imprecisa; Google privilegia più le abilità dei SEO che l'accuratezza e la correttezza delle informazioni.

Ma veniamo alla proposta di oggi, che prende spunto dalla tradizione della cucina lombarda: la cassoeula. Mia nonna si farà due risate se mai da lassù dovesse dare una sbirciatina a quello che ho fatto. Lei era la signora della trippa, del risotto alla milanese, del pollo arrosto e, appunto, della cassoeula.

Qualche cenno storico estratto da Wikipedia:

"[...]La cassoeula è un piatto invernale tipico della tradizione popolare e della cucina milanese e lombarda. Gli ingredienti principali della cassoeula sono le verze, che la tradizione prevede vengano utilizzate solo dopo la prima gelata, e le parti meno nobili del maiale, come la cotenna, i piedini, la testa e le costine.[...]"

La cassoeula e la trippa nella mia infanzia sono state grandi antagoniste: tanto non mi piaceva la prima, tanto amavo la seconda. Sono convinta che parte della mia avversione fosse legata anche all'aspetto estetico del piatto che, nella cassoeula, prendeva la forma di un mucchio di foglie giallognole, accompagnato da ossa (costine) e parti mollicce (la cotenna), la cui unica  parte, per me commestibile, consisteva nel verzino, un insaccato di pasta cruda di suino,  che la ricetta prevede uno per commensale. Per quanto mi riguardava, era una specie di premio per coloro che mangiavano anche il resto del 'mischione'. 

In seguito iniziai a mangiare anche le cotiche e le costine, ma le verze continuarono a restare tra i cibi da non degnare neppure di un assaggio. Solo di ricette sono cominciate ad andarmi a genio.

Ma veniamo alle genesi di questo piatto che mi è costato due settimane di ripensamenti.

Sarei dovuta partire dalla ricetta tradizionale, ma l'immagine triste che aleggia nei miei ricordi, mi ha fatto desistere. Sicuramente il piatto della mia nonna era più verace, ma la mia 'visione-versione' della cassoeula 2.0 non è poi così male a guardarla bene.

Come da tradizione ho messo il maiale, ma al posto delle parti più povere, ho usato la più nobile, il filetto, cotto a bassa temperatura. Non poteva mancare la verza e ho pensato di riscattarla, rispetto all'immagine poco attraente dei miei ricordi, proponendola in due varianti: cruda, per dare un po' di freschezza, e friabile come le chips, per dare croccantezza e un sapore più intenso e deciso. Ho aggiunto qua e là della gelatina di arancia, che con il maiale ci sta da dio, per dare al piatto un po' di asprezza; dadini di mela Fuji, per una punta di dolcezza; nocciole (non tostate) tritate al coltello per una nota di terra; una morbida besciamella per dare la cremosità della grassa cotenna e infine della polenta di farina di riso nero perché la polenta con la cassoeula, non manca mai (e chiedo pietà a tutti i bergamaschi, che far la polenta con la farina di riso, potrebbe crear loro qualche dispiacere).

Qui sotto la ricetta. 

Ciao nonna.

Cassoeula 2.0

Per 4 persone

Chips di verza

Lavate 4 foglie di verza, togliete le nervature più dure e tagliatele a piccoli pezzi (per variare i colori si possono usare sia le foglie esterne più scure che quelle interne più chiare). Disponete le foglie senza sovrapporle, su una teglia ricoperta con carta forno. Spennellate le foglie con olio extravergine di oliva. Scaldate il forno a 130° in modalità ventilata e fate cuocere per circa 15 minuti fino a quando non saranno diventate croccanti.

Potete preparare la chips anche con qualche ora di anticipo.

Per la verza cruda, sarà sufficiente lavare una foglia più tenera e romperla a piccoli pezzi.

Filetto di maiale cotto a bassa temperatura(*)
450 gr filetto di maiale
20 gr di burro
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 ramo di rosmarino
pepe e sale
Fase 1

Pulite bene il filetto eliminando il grasso ed eventuale tessuto fibroso esterno.

Avvolgetelo in un foglio di pellicola per alimenti adatto alle alte temperature (oppure utilizzare la pellicola trasparente per micronde). Fate aderire per bene la pellicola alla carne e chiudete le estremità con un nodo. Avvolgete nuovamente la carne in un altro foglio di pellicola e successivamente in due fogli di alluminio: cercate di isolare bene la carne in modo che durante la cottura non penetri alcun liquido.

Se invece avete una macchina per il sottovuoto, potete evitare la procedura descritta in precedenza e sigillare semplicemente il filetto in un sacchetto sottovuoto.

Aggiungere dell’acqua in una pentola capiente abbastanza da contenere il filetto e portatela a una temperatura di 90 °C, misurandola con un termometro da cucina (per motivi di sicurezza alimentare e di cottura, la temperatura non dovrà scendere al di sotto degli 85 °C ne andare oltre i 90 °C perché la carne verrebbe bollita)

ATTENZIONE: Prendete una pentola molto grande affinché la busta con il filetto possa essere immerso più o meno a due terzi dell'altezza dell'acqua, ed mai a contatto con il fondo della pentola, dove la temperatura è più alta. Inoltre il filetto dovrà essere disposto parallelo al fondo della pentola, così da garantire una temperatura omogenea su tutta la sua lunghezza.

Abbassate al minimo la fiamma e immergete completamente nell’acqua il filetto avvolto. Lasciatelo cuocere in questo modo per circa 18 minuti, cercando di mantenere l’acqua sempre a una temperatura costante.

Trascorso il tempo di cottura, estraete il filetto dall’acqua. Aprite con cautela i diversi strati di pellicola e inserite il termometro a sonda al centro della carne. Per una cottura rosata la temperatura dovrà risultare intorno ai 38-40 °C. (NB: con il mio termometro ci sono voluti almeno 3-4 minuti per misurare la temperatura effettiva).

Se così non fosse, riavvolgete il filetto nelle pellicole e prolungate la cottura. 

Fase 2

Sciogliete il burro in una padella antiaderente e aggiungete l'olio. Togliete tutte le pellicole dal filetto e adagiatelo in padella per farlo rosolare su tutti i lati per circa 2-3 minuti in totale. Aggiungete del rosmarino spezzettato e sfumate con del vino bianco e fatelo evaporare completamente.

Spegnete la fiamma, togliete il filetto dalla padella e fatelo riposare tenendolo coperto al caldo per una decina di minuti. In questo modo i liquidi al suo interno si uniformeranno perfezionando la cottura.

Servite il filetto lucidandolo con il fondo di cottura, del sale in fiocchi e una macinata di pepe.

(*) il metodo di cottura l'ho trovato a questo link. Per me è stata la prima volta e ho letto diverse pagine sul tema. Non so se si tratta di una vera e propria 'bassa temperatura' visto che di solito si parla di cotture che durano delle ore. Tuttavia il risultato è stato eccellente: carne tenerissima e rosata come dovrebbe essere la carne cotta con questo metodo.

Gelatina all'arancia

100 gr succo di arancia
1 gr di agar agar in polvere

Mettete il succo in un pentolino e versate l'agar agar, accendete il fuoco e continuando a girare, fate sciogliere la polvere. E' possibile agevolare il processo, mescolando l'agar agar con un cucchiaino di zucchero. Cuocete per almeno 5 minuti. 

Versate il liquido in uno stampino e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

E' possibile preparare la gelatina con un paio di ore di anticipo (non di più perché la gelatina di agar agar tende a perdere liquido (sineresi) con il trascorrere del tempo).

Besciamella bianca
30 gr di farina 00
30 gr di burro
300 gr di latte intero
sale qb

In un pentolino sciogliete il burro a fiamma bassa e farlo cuocere qualche minuto facendo attenzione a non farlo bruciare (questo serve a far evaporare l'acqua contenuto in esso).

Aggiungete la farina tutta insieme e mescolate velocemente per non far formare i grumi. Fate cuocere per qualche minuto la farina insieme al burro. Versate il latte freddo (o a temperatura ambiente) nel roux (farina+ burro) e mescolate accuratamente. Aggiungete il sale. Quando la besciamella inizierà ad addensare, abbassate la fiamma al minimo e continuate a cuocere per circa 10 minuti.

Coprite con un coperchio per evitare la formazione della pellicina in superficie.

Polenta di riso nero
100 gr di riso nero (per me 'Gran Nero' Riso Scotti)
400 gr di acqua
mezzo cucchiaino di sale fine

Frullate con un macina spezie 100 gr di riso nero fino ad ottenere una polvere molto fine; passatela al setaccio per eliminare eventuali residui.

Portate a bollore l'acqua con il sale, togliete dal fuoco e lasciatela raffreddare per circa 30-40 secondi e poi versate a pioggia la farina mescolando con vigore con una frusta per evitare la formazione di grumi. Riportate sul fuoco a fiamma bassa e cuocete per almeno 15 minuti.

"Nocciole di Giffoni" IGP 
Tritate al coltello una decina di nocciole NON tostate e con la pellicina marrone.

Mela Fuji val di Non
Prima di servire, sbucciate e tagliate a dadini mezza mela.

Pasta-gioco (o basta-gioco)

Non si gioca con il cibo.

Di solito si rivolge questa frase ai bambini che svogliatamente pasticciano con gli alimenti che hanno nel piatto. Ma il verbo 'giocare' ha davvero un'accezione negativa quando si accosta alla parola 'cibo'? Se con esso non si può giocare, per quale ragione assistiamo impotenti al suo spreco mentre metà del mondo ingrassa fino a morire e l'altra metà muore per la sua mancanza? Non è il gioco, ma la mancanza di rispetto per il cibo a segnare il confine tra il bisogno primario e l'aspetto ludico; la sua spettacolarizzazione, le gare di cucina in TV e quella specie di esibizionismo e fanatismo culinario che, in molte circostanze, diventa cattivo 'gusto', dovrebbero spingerci verso una pausa di riflessione su una delle cose più importanti per la nostra vita. Dopo l'aria e l'acqua, il cibo è l'energia primaria. 
Con il cibo non si gioca (a tavola), tuttavia non ci facciamo scrupoli nel trattarlo male in diverse circostanze, anche quando scegliamo di non sceglierlo.
Ma con il cibo, io ci gioco. 
Perché il gioco può diventare un mezzo per educare e per veicolare un messaggio, un modo per imparare a prenderci cura di noi stessi anche attraverso gli alimenti di cui ci nutriamo.

Così, prima di cucinare una semplice pasta, mi sono divertita a ritagliarla nel cartoncino e a comporla, come se fossero tessere di un mosaico, e abbinarla con tutti i colori degli ingredienti. Perché il gusto e la cultura (del cibo) sono seri, come solo un gioco può esserlo, perché ogni gioco ha delle regole da rispettare.
Mi sono fatta una pasta di carta. Una pasta che non scuoce, non deperisce, non ingrassa, non ha odore ne sapore. Una pasta-gioco. 
Oltre la destrutturazione. Oltre la cucina.
(oltre la farneticazione).

Pasta-gioco (o basta-gioco)

per due persone

GIOCO
cartoncini colorati da scegliere in base agli ingredienti
matita
forbici

Disegnare sul cartoncino la sagoma di ogni ingrediente scelto, ritagliare la sagoma ed usarla per riprodurre altri pezzi uguali in numero soddisfacente per preparare la ricetta. Alla fine del gioco, conservare in una scatola tutti i pezzi da riutilizzare per un'altra ricetta.

PASTA

200 gr di pasta riso e mais 100% integrale Riso Scotti

150 gr di mazzancolle

10 pomodorini ciliegini

mezzo bicchiere scarso di vino bianco secco

6 foglie di basilico

sale e pepe bianco

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

Lavare bene con acqua corrente le mazzancolle, sgusciarle ed eliminare l'intestino (il filetto nero). Tenere qualche gambero con il guscio. 

Lavare i pomodorini e tagliarli in quattro parti.
In una padella, scaldare l'olio e rosolare i pomodorini per circa 4-5 minuti; aggiungere i gamberi e sfumare con vino bianco, lasciare evaporare. Salare e pepare.
Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolarla al dente e saltarla in padella con il condimento. Aggiungere il basilico fresco spezzettato.

Arabeschi del mare: mousse di trota con perle nere

C'è una cosa che cerco costantemente nella vita: la coerenza. E spesso c'è di mezzo il mare.

E' difficile agire discostandosi poco dal pensare, ma per me è una specie di pratica zen, c'è chi medita e chi si esercita con la coerenza. 

Coerenza significa anche rispetto; ci vuole coerenza per allinearsi al Sè interiore e fare emergere quello che realmente siamo. Prima l'ascolto e poi la coerenza nel portare avanti le scelte in autonomia.

Sto scrivendo in un blog di cucina e non ho ancora digitato una riga che parli di cibo. Ma questo è un tentativo per cercare di spiegare quello che sta accadendo e che state vedendo negli ultimi mesi: un vero e puro delirio di alici che volano, di acqua di cozze intrappolata in un parallelepipedo  e di risotti che volevano essere una birra. Ormai mi annoio a ribadirvi il concetto e chissà se un giorno succederà anche a me di utilizzare per un set un'asse di legno sverniciata o una posata vintage

Questa volta dalla capsula in cui mi rifugio a meditare (alias la doccia) è uscito questo mix di mandala tibetani e centrini della nonna; per restare in tema di pratiche zen, sappiate che ho impiegato più di mezz'ora per posizione le piccole uova nella forma che vedete. 
E' ormai dichiarato: sento un bisogno impellente di mangiare con gli occhi. 

Arabeschi del mare

per la Mousse di trota bianca

2 filetti di trota bianca

un piccolo scalogno

100 ml di panna fresca

un pizzico di sale

pepe bianco

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

50 gr di uova di lompo 

10 Risette “Riso Scotti” (Rice Design)

Pulire e tagliare sottilmente lo scalogno. Farlo appassire in una padella con l’olio facendo attenzione a non farlo bruciare. Aggiungere i filetti di trota bianca lasciando la pelle a contatto con la padella, salare poco e pepare. Coprire con un coperchio e abbassare la fiamma fino a completa cottura. Fare intiepidire. 

Togliere la pelle alla trota, controllare la presenza di eventuali piccole spine e frullare la polpa insieme allo scalogno. Aggiungere la panna poco per volta fino ad ottenere una mousse morbida. Spalmare la mousse sulle Risette e aggiungere mezzo cucchiaino di uova di lompo.

(*) Può essere consumato come antipasto ma anche al posto di un pranzo leggero. E' una proposta economica perché la trota bianca si trova ancora ad un buon prezzo e le uova di lompo sono accessibili. Se volete variare la cromia, potete usare le uova rosse di trota. Le risette assorbono molto l'umidità della mousse quindi andrebbero preparate poco prima di essere servite. Una fetta di pane tostato invece garantisce una maggiore resistenza.

SorRISO!

In attesa che la nebbia si diradi e riesca a vedere più in là del mio naso, oggi si fa veloce. La cosa che richiede più tempo è l'ammollo dei ceci, per tutto il resto sono necessari solo una decina di minuti per preparare un antipasto, una merenda e magari una ricca colazione da offrire anche agli amici celiaci (per una volta dò anche io il mio contributo alla tua causa, cara la mia amica 'ninja' Stefania) e vegetariani.

L'idea è semplice: due mini Risette biologiche Riso Scotti (ormai siamo pluripremiati per il progetto Rice Design) ripiene di una soffice crema al formaggio caprino oppure di una gustosa crema vegana alle barbabietole rosse.

Li ho chiamati Riscotti e potete prepararli con qualche ora di anticipo e mangiarli quando volete voi.

Riscotti con crema alla barbabietola rossa

20 Mini Risette Biologiche Riso Scotti

80 gr. di barbabietola rossa lessata

120 gr di ceci lessati

¼ di cipolla bianca

1 cucchiaino di polvere di cumino (se piace)

1 cucchiaino di semi di sesamo bianco

1 cucchiaio di aceto di vino bianco

1 cucchiaino di succo di limone

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale

Tagliare la cipolla a dadini, metterla in una ciotola e irrorarla con l’aceto e il limone e lasciare riposare per circa 15 minuti.

Frullare i ceci lessati con la barbabietola, aggiungere la cipolla, il cumino e i semi di sesamo. Mentre si continua a frullare, aggiungere l’olio extravergine di oliva. Si dovrà ottenere un composto omogeneo ma non troppo morbido.

Mettere un cucchiaino di crema al centro di una risetta, chiudere con l’altra risetta e schiacciare leggermente. Conservare in frigorifero fino al momento del consumo.

Riscotti con crema al formaggio (di capra)

20 Mini Risette Biologiche Riso Scotti

2 caprini di latte di capra

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

pepe nero macinato a piacere

circa venti pistacchi al naturale (non salati)

Lavorare il caprino con una forchetta, condire con pepe e olio extravergine di oliva. Tritare grossolanamente al coltello i pistacchi.

Mettere un cucchiaino di formaggio al centro di una risetta, chiudere con l’altra risetta e schiacciare leggermente. Passare il bordo del Riscotto nella granella di pistacchi. Conservare in frigorifero fino al momento del consumo.

I love spring

Ci sono momenti in cui si sente il bisogno di mettere ordine partendo dagli armadi fino ad arrivare alle proprie competenze. L'ho già detto: sono una ricercatrice seriale di informazioni, con l'aggravante di esigere da me stessa, una precisione quasi maniacale; ma 'la curiosità uccise il gatto', come recita il proverbio e, a volte (poche), mi trovo ad invidiare quelle persone che si concentrano e considerano degne del loro interesse, al massimo un paio di cose. Ho imparato a mie spese che un argomento lo si può conoscere bene solo se si scende in profondità nell'apprendimento, mentre il desiderio di imparare e di fagocitare tante informazioni, comporta necessariamente un galleggiamento in superficie anche se regala il vantaggio di avere sempre un argomento di cui parlare :-)

Tornando alla confusione, ogni qualvolta che essa prende il sopravvento nella mia testa, mi trovo a discutere animatamente tra me e me, ammonendomi con un 'metti in ordine! Questo cervello non è un albergo!' e solo allora inizio le pulizie: per prima cosa impacchetto per bene le informazioni che non uso più e le confino in un angolino (e so che inevitabilmente le dimenticherò), poi catalogo con attenzione le informazioni che mi serviranno, dò una spolverata alle sinapsi e riparto facendo un passo indietro per farne due in avanti.

Così funziono anche in cucina.

Non esiste un ordine in questo blog. Non una preparazione di base, se non i tentativi della  parentesi molecolare; non una sezione dedicata alle ricette della tradizione o ai classici della pasticceria, e non si trovano nemmeno le briciole di una pagnotta auto-prodotta (anche se ho rifatto almeno dieci volte i fantastici panini per hamburger di Martina oltre a tante ricette che ho preso dai vostri blog, miei cari amici inconsapevoli).

Così, in preda ai sensi di colpa per non aver pubblicato fino ad oggi almeno una ricetta di base, ho deciso di cominciare proprio da una preparazione che un tempo destava preoccupazione in chi la doveva preparare, mentre con un minipimer a disposizione, richiede lo stesso tempo necessario ad aprire un barattolo di quella già pronta... con tutto il vantaggio di scegliersi gli ingredienti e risparmiare. Avete indovinato di cosa sto parlando? Della maionese. 

Approfitto della stagione primaverile e delle verdure fresche e croccanti che ci regala, per proporre in un sol colpo oltre alla maionese, anche la più classica insalata russa con la personale aggiunta delle zucchine, che voi potrete omettere per restare fedeli alla versione tradizionale. La Wiki(pedia) dice che l'insalata russa è conosciuta nella tradizione russa come insalata moscovita o insalata Olivier anche se è di probabile origine francese.

Qualunque sia la sua origine, a me la maionese regala la felicità e ci vogliono solo 40 secondi per prepararla.

Voi quale olio utilizzate per prepararla? Alcuni usano l'olio evo, altri quello di girasole, altri ancora quello di arachide... penso che per il sapore, la scelta dell'olio sia fondamentale. Voi come la fate? Aceto o limone? Classica o aromatizzata? Con uova crude o tuorli lessati? Mi è partito il trip! :-)

PS: Per rendermi l'esistenza più complicata, ho deciso che per la prima foto dovevo utilizzare un filo, infilarci le verdure ed appenderle come ciondoli. Per fermarli e poi fotografarli ci ho impiegato 'solo' 30 minuti...!

Insalata russa con verdure primaverili

2 carote

2 zucchine

1 patata media

2 manciate di piselli freschi

Per la maionese (ricetta tratta dal blog di Martina e rivisitata)

1 uovo intero freddo di frigo

220g di olio di girasole biologico freddo di frigo

3 cucchiai di limone

due pizzichi di sale

Lavare le verdure e sbucciare le carote e le patate. Tagliare a piccoli dadini e scottarle in acqua bollente per circa 8 minuti (devono restare leggermente croccanti). Scolarle e farle raffreddare.

Versate gli ingredienti nel bicchiere del minipimer seguendo in questa successione: uovo, olio, sale (senza rompere il tuorlo).

Inserire il minipimer impostato alla massima velocità toccate il fondo del bicchiere. Azionarlo senza muoverlo per i primi 10 secondi. Quando gli ingredienti inizieranno ad amalgamarsi, cominciare a sollevare e abbassare il minipimer fino a che la maionese sarà montata e addensata. In circa 30 secondi otterrete la vostra splendida maionese. Aggiungere il limone alla fine mescolando lentamente.

Unire la maionese alle verdure raffreddate, salare a piacere e mescolare accuratamente.

(*) Accompagnare con crackers di riso Riso Scotti - www.ricedesign.it