Gelatine

E' inutile girarci intorno: se si vuole diventare bravi e autorevoli, in qualunque settore, è necessario studiare, studiare e ancora studiare. Nel mondo del food blogging valgono le stesse regole: non si può galleggiare continuando a fare solo quello che già si conosce, magari in maniera superficiale, trovo che sia un atteggiamento irriguardoso nei confronti di chi ha deciso di leggerci. Se è vero che non siamo cuochi, fotografi e scrittori, è pur vero che pubblicare in rete comporta una certa dose di responsabilità e di etica che a volte scompare per rincorrere l'illusione della visibilità, le cui scorciatoie sono lastricate dall'approssimazione.

Mi capita di leggere post con ricette imprecise, le cui dosi vengono date come se fossero delle opinioni e la scelta degli ingredienti affidata al caso; post dove il soggetto principale (il cibo) viene letteralmente sommerso da oggetti, tessuti e sfondi, e maltrattato dal punto di vista cromatico e compositivo.  Se dichiariamo che la nostra ragione di vita è la pasticceria, anziché indicare nella ricetta il numero delle uova, specifichiamone il peso: dovremmo sapere che la pasticceria è un'arte che si fonda sui grammi e non sulla 'spannometria'; se omettiamo di precisare la dimensione della tortiera o la modalità del forno da usare, forse sarebbe opportuno fare un passo indietro e ripartire con un po' di coraggio e di umiltà dalle basi. Ricordiamoci che le persone proveranno le nostre ricette le dovranno realizzare seguendo le nostre indicazioni. Curiamo il nostro spazio partendo proprio dai contenuti e apriamoci al confronto costruttivo con chi ne sa più di noi.

Penso che il nostro compito, indipendentemente dall'essere professionisti o dilettanti, sia quello di trasferire competenza. Nel momento in cui abbiamo deciso di condividere i nostri pensieri (e le nostre ricette) con il resto del mondo, almeno facciamolo nel rispetto di coloro che usano il loro (prezioso) tempo per visitare il nostro spazio virtuale.

La mia curiosità (leggi anche ignoranza) mi stimola a fare due passi indietro ogni volta che cerco di farne uno in avanti perché chi sa cantare senza conoscere la musica, resterà sempre un esecutore senza la possibilità di comporre la propria melodia. 

La cucina (seria) è difficile: ci sono milioni di varianti da considerare. Non solo la conoscenza delle tecniche (in continua evoluzione) ma la comprensione stessa della materia prima, vivente, è qualcosa che muta in continuazione a seconda del territorio e delle persone che la coltivano e la lavorano. Quando si prende coscienza di tutto questo, allora l'atto del cucinare non diventa più un gesto meccanico o di svago ma un momento di studio. Non ci si può distrarre quando si cucina a meno che non lo si scelga coscientemente.

Ho trascorso più di mezza giornata per capire come ottenere una gelatina della consistenza di cui necessitavo. In rete le proporzioni che ho trovato sono infinite ed è quasi impossibile risalire ai principi.
Il post di Dario Bressanini è stato il punto di partenza, ma per ottenere una semplice gelatina è necessario fare i conti con molte variabili come le sostanze da gelificare, il tipo di gelatina che si vuole utilizzare, il grado di trasparenza che si vuole raggiungere, i tempi e i modi di gelificazione, come togliere la gelatina dagli stampi, i tempi di conservazione e il rischio di sineresi. 
Così ho ricominciato da uno dei processi che stanno alla base di molte preparazioni. Ho scelto una gelatina piuttosto solida, più da coltello che da cucchiaio. Per i dolci preferisco utilizzare la colla di pesce, oltre ad essere insapore (al mio palato) garantisce maggiore trasparenza rispetto all'agar agar che uso in altri ambiti (qui un altro articolo interessante di Bressanini). Ma le gelatine non si esauriscono con le due appena citate e proseguirò nella ricerca.

Le dosi consigliate sono di circa 24 gr di colla di pesce per 1 lt di liquido per ottenere una gelatina al cucchiaio e 32-36 gr di colla di pesce per 1 lt di liquido per una gelatina da tagliare con il coltello. Dipende poi dal liquido da gelificare perché gli acidi e gli eccessi di alcool inibiscono la trasformazione.

Come raffreddare la gelatina una volta preparata?

Il raffreddamento lento, prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero permette al collagene di creare un legame più stabile con reticoli più fitti; se decidiamo di metterla subito in frigorifero avremo una gelatina meno resistente. Attenzione: ho sperimentato che la gelatina non si può congelare: il collagene muta il suo assetto e si rompe in tante piccolissime particelle.

Se avete consigli da darmi sull'argomento o se desiderate condividere la vostra esperienza, sarò felice di leggervi. 

Gelatina al Karkadé

200 g acqua

1 bustina di karkadè

80 g zucchero

6 g gelatina (colla di pesce in fogli, qualità oro)

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti.

Preparare l'infuso di karkadè: portate ad ebollizione l'acqua, allontanare dal fuoco e mettere in infusione la bustina karkadè per 5 minuti.

Riportare sul fuoco, versare lo zucchero e farlo sciogliere. Spegnere prima di arrivare a bollore. Attendere che la temperatura scenda a circa 60 °C, quindi aggiungere la gelatina ben strizzata e mescolare fino allo scioglimento. Versare il liquido nello stampo, farlo raffreddare, metterlo in frigorifero e attendere almeno 5 ore che la gelatina si rapprenda.

Gelatina al mango

200 g di purea di mango (circa un mango maturo)

70 g di zucchero

100 gr di acqua

9 g gelatina (colla di pesce in fogli, qualità oro)

Mettere a bagno in acqua fredda la gelatina per circa 10 minuti. Sbucciate il mango, tagliarlo a pezzi frullarlo con il frullatore ad immersione. Passare al setaccio la polpa. Mettete sul fuoco un pentolino con l'acqua, versare lo zucchero e farlo sciogliere. Spegnere e attendere che la temperatura scenda a circa 60 °C; aggiungere la gelatina strizzata e mescolare fino allo scioglimento. Mescolare e versare il liquido nella polpa di mango. Versare il liquido nello stampo, farlo raffreddare, metterlo in frigorifero e attendere almeno 5 ore che la gelatina si rapprenda.

Gelatina di latte di soia e riso

200 gr latte di soia e riso Riso Scotti


6 gr di gelatina (colla di pesce in fogli, qualità oro)

70 gr di zucchero


i semi di mezzo bacello di vaniglia

Mettere a bagno la gelatina con acqua fredda per circa 10 minuti. Scaldare il latte sul fuoco, e portarlo quasi a bollore. Versare lo zucchero, i semi di vaniglia e mescolare fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto. Aggiungere la gelatina strizzata e mescolare fino allo scioglimento. Versare il liquido nello stampo, farlo raffreddare, metterlo in frigorifero e attendere almeno 5 ore che la gelatina si rapprenda.

Cassoeula 2.0

Buon anno e bentornati. C'è ancora qualcuno che passa dalle mie parti? Ormai le pubblicazioni sul blog sono diventate bimestrali, quindi prendetevela con calma e ci risentiamo in primavera.

Non mi dilungo sui bilanci del 2014 e i buoni propositi per il 2015, diciamo che mi sarei aspettata qualcosa in più dall'anno appena concluso, ma ho lavorato sodo e posso essere soddisfatta di me stessa. I nuovi propositi sono praticamente immutati: studiare, evolvere e cercare di vivere facendo quello che mi piace. Propositi per nulla ambiziosi.

Ultimamente ho preso coscienza del fatto che so poco (anche) di cucina. Mi riferisco agli aspetti tecnici e teorici, alla conoscenza delle materie prime, all'uso degli strumenti e alle tradizioni. Gioca a mio sfavore anche una scarsa memoria che non mi aiuta a ricordare una buona parte delle le cose che leggo. :-(

Insomma, cucino da anni con grande impegno e mi ritrovo ancora sulla linea di partenza.

Potrei anche accontentarmi: la famiglia mangia, gli amici sono contenti, ho anche le mie soddisfazioni ma la curiosità e la voglia di capire, mi impedisce di mettere in pentola gli ingredienti senza sapere cosa accadrà in seguito. Diciamo che non sopporto 'andare per tentativi'...

E allora si (ri)parte dalle basi. 

Ho appena concluso un bel corso sui coltelli e sui tagli; ho fatto una full immersion su pentole, padelle, tegami e ho letto un po' di pagine sulla terminologia culinaria. E' stato facile: ho spento il PC e ho sfogliato un po' di libri che restano tra le migliori fonti per informarsi. La rete è un luogo comodo dove cercare informazioni ma spesso si rivela superficiale e imprecisa; Google privilegia più le abilità dei SEO che l'accuratezza e la correttezza delle informazioni.

Ma veniamo alla proposta di oggi, che prende spunto dalla tradizione della cucina lombarda: la cassoeula. Mia nonna si farà due risate se mai da lassù dovesse dare una sbirciatina a quello che ho fatto. Lei era la signora della trippa, del risotto alla milanese, del pollo arrosto e, appunto, della cassoeula.

Qualche cenno storico estratto da Wikipedia:

"[...]La cassoeula è un piatto invernale tipico della tradizione popolare e della cucina milanese e lombarda. Gli ingredienti principali della cassoeula sono le verze, che la tradizione prevede vengano utilizzate solo dopo la prima gelata, e le parti meno nobili del maiale, come la cotenna, i piedini, la testa e le costine.[...]"

La cassoeula e la trippa nella mia infanzia sono state grandi antagoniste: tanto non mi piaceva la prima, tanto amavo la seconda. Sono convinta che parte della mia avversione fosse legata anche all'aspetto estetico del piatto che, nella cassoeula, prendeva la forma di un mucchio di foglie giallognole, accompagnato da ossa (costine) e parti mollicce (la cotenna), la cui unica  parte, per me commestibile, consisteva nel verzino, un insaccato di pasta cruda di suino,  che la ricetta prevede uno per commensale. Per quanto mi riguardava, era una specie di premio per coloro che mangiavano anche il resto del 'mischione'. 

In seguito iniziai a mangiare anche le cotiche e le costine, ma le verze continuarono a restare tra i cibi da non degnare neppure di un assaggio. Solo di ricette sono cominciate ad andarmi a genio.

Ma veniamo alle genesi di questo piatto che mi è costato due settimane di ripensamenti.

Sarei dovuta partire dalla ricetta tradizionale, ma l'immagine triste che aleggia nei miei ricordi, mi ha fatto desistere. Sicuramente il piatto della mia nonna era più verace, ma la mia 'visione-versione' della cassoeula 2.0 non è poi così male a guardarla bene.

Come da tradizione ho messo il maiale, ma al posto delle parti più povere, ho usato la più nobile, il filetto, cotto a bassa temperatura. Non poteva mancare la verza e ho pensato di riscattarla, rispetto all'immagine poco attraente dei miei ricordi, proponendola in due varianti: cruda, per dare un po' di freschezza, e friabile come le chips, per dare croccantezza e un sapore più intenso e deciso. Ho aggiunto qua e là della gelatina di arancia, che con il maiale ci sta da dio, per dare al piatto un po' di asprezza; dadini di mela Fuji, per una punta di dolcezza; nocciole (non tostate) tritate al coltello per una nota di terra; una morbida besciamella per dare la cremosità della grassa cotenna e infine della polenta di farina di riso nero perché la polenta con la cassoeula, non manca mai (e chiedo pietà a tutti i bergamaschi, che far la polenta con la farina di riso, potrebbe crear loro qualche dispiacere).

Qui sotto la ricetta. 

Ciao nonna.

Cassoeula 2.0

Per 4 persone

Chips di verza

Lavate 4 foglie di verza, togliete le nervature più dure e tagliatele a piccoli pezzi (per variare i colori si possono usare sia le foglie esterne più scure che quelle interne più chiare). Disponete le foglie senza sovrapporle, su una teglia ricoperta con carta forno. Spennellate le foglie con olio extravergine di oliva. Scaldate il forno a 130° in modalità ventilata e fate cuocere per circa 15 minuti fino a quando non saranno diventate croccanti.

Potete preparare la chips anche con qualche ora di anticipo.

Per la verza cruda, sarà sufficiente lavare una foglia più tenera e romperla a piccoli pezzi.

Filetto di maiale cotto a bassa temperatura(*)
450 gr filetto di maiale
20 gr di burro
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 ramo di rosmarino
pepe e sale
Fase 1

Pulite bene il filetto eliminando il grasso ed eventuale tessuto fibroso esterno.

Avvolgetelo in un foglio di pellicola per alimenti adatto alle alte temperature (oppure utilizzare la pellicola trasparente per micronde). Fate aderire per bene la pellicola alla carne e chiudete le estremità con un nodo. Avvolgete nuovamente la carne in un altro foglio di pellicola e successivamente in due fogli di alluminio: cercate di isolare bene la carne in modo che durante la cottura non penetri alcun liquido.

Se invece avete una macchina per il sottovuoto, potete evitare la procedura descritta in precedenza e sigillare semplicemente il filetto in un sacchetto sottovuoto.

Aggiungere dell’acqua in una pentola capiente abbastanza da contenere il filetto e portatela a una temperatura di 90 °C, misurandola con un termometro da cucina (per motivi di sicurezza alimentare e di cottura, la temperatura non dovrà scendere al di sotto degli 85 °C ne andare oltre i 90 °C perché la carne verrebbe bollita)

ATTENZIONE: Prendete una pentola molto grande affinché la busta con il filetto possa essere immerso più o meno a due terzi dell'altezza dell'acqua, ed mai a contatto con il fondo della pentola, dove la temperatura è più alta. Inoltre il filetto dovrà essere disposto parallelo al fondo della pentola, così da garantire una temperatura omogenea su tutta la sua lunghezza.

Abbassate al minimo la fiamma e immergete completamente nell’acqua il filetto avvolto. Lasciatelo cuocere in questo modo per circa 18 minuti, cercando di mantenere l’acqua sempre a una temperatura costante.

Trascorso il tempo di cottura, estraete il filetto dall’acqua. Aprite con cautela i diversi strati di pellicola e inserite il termometro a sonda al centro della carne. Per una cottura rosata la temperatura dovrà risultare intorno ai 38-40 °C. (NB: con il mio termometro ci sono voluti almeno 3-4 minuti per misurare la temperatura effettiva).

Se così non fosse, riavvolgete il filetto nelle pellicole e prolungate la cottura. 

Fase 2

Sciogliete il burro in una padella antiaderente e aggiungete l'olio. Togliete tutte le pellicole dal filetto e adagiatelo in padella per farlo rosolare su tutti i lati per circa 2-3 minuti in totale. Aggiungete del rosmarino spezzettato e sfumate con del vino bianco e fatelo evaporare completamente.

Spegnete la fiamma, togliete il filetto dalla padella e fatelo riposare tenendolo coperto al caldo per una decina di minuti. In questo modo i liquidi al suo interno si uniformeranno perfezionando la cottura.

Servite il filetto lucidandolo con il fondo di cottura, del sale in fiocchi e una macinata di pepe.

(*) il metodo di cottura l'ho trovato a questo link. Per me è stata la prima volta e ho letto diverse pagine sul tema. Non so se si tratta di una vera e propria 'bassa temperatura' visto che di solito si parla di cotture che durano delle ore. Tuttavia il risultato è stato eccellente: carne tenerissima e rosata come dovrebbe essere la carne cotta con questo metodo.

Gelatina all'arancia

100 gr succo di arancia
1 gr di agar agar in polvere

Mettete il succo in un pentolino e versate l'agar agar, accendete il fuoco e continuando a girare, fate sciogliere la polvere. E' possibile agevolare il processo, mescolando l'agar agar con un cucchiaino di zucchero. Cuocete per almeno 5 minuti. 

Versate il liquido in uno stampino e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

E' possibile preparare la gelatina con un paio di ore di anticipo (non di più perché la gelatina di agar agar tende a perdere liquido (sineresi) con il trascorrere del tempo).

Besciamella bianca
30 gr di farina 00
30 gr di burro
300 gr di latte intero
sale qb

In un pentolino sciogliete il burro a fiamma bassa e farlo cuocere qualche minuto facendo attenzione a non farlo bruciare (questo serve a far evaporare l'acqua contenuto in esso).

Aggiungete la farina tutta insieme e mescolate velocemente per non far formare i grumi. Fate cuocere per qualche minuto la farina insieme al burro. Versate il latte freddo (o a temperatura ambiente) nel roux (farina+ burro) e mescolate accuratamente. Aggiungete il sale. Quando la besciamella inizierà ad addensare, abbassate la fiamma al minimo e continuate a cuocere per circa 10 minuti.

Coprite con un coperchio per evitare la formazione della pellicina in superficie.

Polenta di riso nero
100 gr di riso nero (per me 'Gran Nero' Riso Scotti)
400 gr di acqua
mezzo cucchiaino di sale fine

Frullate con un macina spezie 100 gr di riso nero fino ad ottenere una polvere molto fine; passatela al setaccio per eliminare eventuali residui.

Portate a bollore l'acqua con il sale, togliete dal fuoco e lasciatela raffreddare per circa 30-40 secondi e poi versate a pioggia la farina mescolando con vigore con una frusta per evitare la formazione di grumi. Riportate sul fuoco a fiamma bassa e cuocete per almeno 15 minuti.

"Nocciole di Giffoni" IGP 
Tritate al coltello una decina di nocciole NON tostate e con la pellicina marrone.

Mela Fuji val di Non
Prima di servire, sbucciate e tagliate a dadini mezza mela.