7 aprile 2015

Gelatine


E' inutile girarci intorno: se si vuole diventare bravi e autorevoli, in qualunque settore, è necessario studiare, studiare e ancora studiare. Nel mondo del food blogging valgono le stesse regole: non si può galleggiare continuando a fare solo quello che già si conosce, magari in maniera superficiale, trovo che sia un atteggiamento irriguardoso nei confronti di chi ha deciso di leggerci. Se è vero che non siamo cuochi, fotografi e scrittori, è pur vero che pubblicare in rete comporta una certa dose di responsabilità e di etica che a volte scompare per rincorrere l'illusione della visibilità, le cui scorciatoie sono lastricate dall'approssimazione.
Mi capita di leggere post con ricette imprecise, le cui dosi vengono date come se fossero delle opinioni e la scelta degli ingredienti affidata al caso; post dove il soggetto principale (il cibo) viene letteralmente sommerso da oggetti, tessuti e sfondi, e maltrattato dal punto di vista cromatico e compositivo.  Se dichiariamo che la nostra ragione di vita è la pasticceria, anziché indicare nella ricetta il numero delle uova, specifichiamone il peso: dovremmo sapere che la pasticceria è un'arte che si fonda sui grammi e non sulla 'spannometria'; se omettiamo di precisare la dimensione della tortiera o la modalità del forno da usare, forse sarebbe opportuno fare un passo indietro e ripartire con un po' di coraggio e di umiltà dalle basi. Ricordiamoci che le persone proveranno le nostre ricette le dovranno realizzare seguendo le nostre indicazioni. Curiamo il nostro spazio partendo proprio dai contenuti e apriamoci al confronto costruttivo con chi ne sa più di noi.
Penso che il nostro compito, indipendentemente dall'essere professionisti o dilettanti, sia quello di trasferire competenza. Nel momento in cui abbiamo deciso di condividere i nostri pensieri (e le nostre ricette) con il resto del mondo, almeno facciamolo nel rispetto di coloro che usano il loro (prezioso) tempo per visitare il nostro spazio virtuale.
La mia curiosità (leggi anche ignoranza) mi stimola a fare due passi indietro ogni volta che cerco di farne uno in avanti perché chi sa cantare senza conoscere la musica, resterà sempre un esecutore senza la possibilità di comporre la propria melodia. 
La cucina (seria) è difficile: ci sono milioni di varianti da considerare. Non solo la conoscenza delle tecniche (in continua evoluzione) ma la comprensione stessa della materia prima, vivente, è qualcosa che muta in continuazione a seconda del territorio e delle persone che la coltivano e la lavorano. Quando si prende coscienza di tutto questo, allora l'atto del cucinare non diventa più un gesto meccanico o di svago ma un momento di studio. Non ci si può distrarre quando si cucina a meno che non lo si scelga coscientemente.
Ho trascorso più di mezza giornata per capire come ottenere una gelatina della consistenza di cui necessitavo. In rete le proporzioni che ho trovato sono infinite ed è quasi impossibile risalire ai principi.
Il post di Dario Bressanini è stato il punto di partenza, ma per ottenere una semplice gelatina è necessario fare i conti con molte variabili come le sostanze da gelificare, il tipo di gelatina che si vuole utilizzare, il grado di trasparenza che si vuole raggiungere, i tempi e i modi di gelificazione, come togliere la gelatina dagli stampi, i tempi di conservazione e il rischio di sineresi. 
Così ho ricominciato da uno dei processi che stanno alla base di molte preparazioni. Ho scelto una gelatina piuttosto solida, più da coltello che da cucchiaio. Per i dolci preferisco utilizzare la colla di pesce, oltre ad essere insapore (al mio palato) garantisce maggiore trasparenza rispetto all'agar agar che uso in altri ambiti (qui un altro articolo interessante di Bressanini). Ma le gelatine non si esauriscono con le due appena citate e proseguirò nella ricerca.
Le dosi consigliate sono di circa 24 gr di colla di pesce per 1 lt di liquido per ottenere una gelatina al cucchiaio e 32-36 gr di colla di pesce per 1 lt di liquido per una gelatina da tagliare con il coltello. Dipende poi dal liquido da gelificare perché gli acidi e gli eccessi di alcool inibiscono la trasformazione.
Come raffreddare la gelatina una volta preparata?
Il raffreddamento lento, prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero permette al collagene di creare un legame più stabile con reticoli più fitti; se decidiamo di metterla subito in frigorifero avremo una gelatina meno resistente. Attenzione: ho sperimentato che la gelatina non si può congelare: il collagene muta il suo assetto e si rompe in tante piccolissime particelle.
Se avete consigli da darmi sull'argomento o se desiderate condividere la vostra esperienza, sarò felice di leggervi. 



Gelatina al Karkadé
200 g acqua
1 bustina di karkadè
80 g zucchero
6 g gelatina (colla di pesce in fogli, qualità oro)

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti.
Preparare l'infuso di karkadè: portate ad ebollizione l'acqua, allontanare dal fuoco e mettere in infusione la bustina karkadè per 5 minuti.
Riportare sul fuoco, versare lo zucchero e farlo sciogliere. Spegnere prima di arrivare a bollore. Attendere che la temperatura scenda a circa 60 °C, quindi aggiungere la gelatina ben strizzata e mescolare fino allo scioglimento. Versare il liquido nello stampo, farlo raffreddare, metterlo in frigorifero e attendere almeno 5 ore che la gelatina si rapprenda.


Gelatina al mango
200 g di purea di mango (circa un mango maturo)
70 g di zucchero
100 gr di acqua
9 g gelatina (colla di pesce in fogli, qualità oro)

Mettere a bagno in acqua fredda la gelatina per circa 10 minuti. Sbucciate il mango, tagliarlo a pezzi frullarlo con il frullatore ad immersione. Passare al setaccio la polpa. Mettete sul fuoco un pentolino con l'acqua, versare lo zucchero e farlo sciogliere. Spegnere e attendere che la temperatura scenda a circa 60 °C; aggiungere la gelatina strizzata e mescolare fino allo scioglimento. Mescolare e versare il liquido nella polpa di mango. Versare il liquido nello stampo, farlo raffreddare, metterlo in frigorifero e attendere almeno 5 ore che la gelatina si rapprenda.


Gelatina di latte di soia e riso
200 gr latte di soia e riso Riso Scotti

6 gr di gelatina (colla di pesce in fogli, qualità oro)
70 gr di zucchero

i semi di mezzo bacello di vaniglia

Mettere a bagno la gelatina con acqua fredda per circa 10 minuti. Scaldare il latte sul fuoco, e portarlo quasi a bollore. Versare lo zucchero, i semi di vaniglia e mescolare fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto. Aggiungere la gelatina strizzata e mescolare fino allo scioglimento. Versare il liquido nello stampo, farlo raffreddare, metterlo in frigorifero e attendere almeno 5 ore che la gelatina si rapprenda.