28 febbraio 2014

In fondo al mare: tris di riso integrale con alici e finocchietto


Lo ammetto: questa volta ho esagerato pubblicando un post con un'immagine così surreale. I miei tentativi di food styling stanno percorrendo strade improbabili, tuttavia in questi panni mi sento a mio agio e non c'è nulla di male ad assecondare le proprie inclinazioni. Mi rendo conto di essere anni luce distante dalle belle foto pubblicate sulle riviste di cucina e sui libri e se, in modo immeritato, potessi avvicinarmi a qualche corrente artistica del passato, probabilmente sarei una 'futurista'.
Più guardo questo 'In fondo al mare' e più mi viene da sorridere; la composizione la trovo simpatica e mi soddisfa perché quando riesco a dare una forma a quello che ho immaginato provo la stessa sensazione di appagamento nello sfornare una torta soffice e ben lievitata. E poi, mi sono trovata nuovamente a tu per tu con l'ennesima sfida con la luce, quella maledetta luce naturale che cambia senza chiederti il permesso; un raggio di sole che all'improvviso si getta contro il vetro delle finestra del vicino e che ti costringe a spostare un set improvvisato, a mascherare il bagliore, ad alzare ed abbassare la tapparella soprattutto in quelle giornate luminose. Ora capisco quando un'amica fotografa mi disse che le migliori giornate in cui scegliere di fotografare sono quelle invernali, con il cielo grigio-neve. Se questi tre anni di blog mi hanno lasciato in balia di errori e tentativi, mi hanno anche regalato la perseveranza per superarli ed andare avanti.
E poi il vero piacere nella mia fotografia di food sta nel tentativo di rappresentare e di celebrare il cibo, di renderlo appetibile usando solo i colori e le forme, all'inseguimento del giusto codice da interpretare che ogni volta si rinnova. Il cibo fotografato non può essere solo buono ma deve essere anche bello. Inseguo la bellezza del cibo e della materia prima perché ogni ingrediente, ogni preparazione ha prima di tutto una forma che va esaltata se, tramite la fotografia, si vuole trasmettere anche un sapore. L'argento delle alici, il marrone chiaro del riso integrale, il verde del finocchietto e il giallo della buccia del limone sono la tavolozza dei colori che la natura utilizza per regalarci delle emozioni. 
Non solo il colore reclama la propria rappresentazione, anche le texture degli ingredienti chiedono di essere raccontate perché cosa sarebbe la panna senza la sua soffice compostezza, il pane senza la trama grezza della crosta croccante, il cioccolato senza la lucentezza che un perfetto temperaggio gli regala, le spirali rugose del broccolo romano, la  superficie vellutata di una pesca... e potrei proseguire all'infinito nella descrizione delle forme e delle  superfici del cibo.
Provate per un momento ad immaginare un cibo 'cromaticamente' sbagliato. Immaginate un pallido colore giallo per un fritto, una foglia di basilico color verde-giallastro, una fragola rosa pallido e una fetta di prosciutto crudo color magenta. Spesso diamo per scontato i colori che ci circondano, essi non esistono e sono il frutto della luce e della nostra capacità di percepirli. Mutano continuamente in sfumature, seguono le ore del giorno, la luce naturale o artificiale che li illumina. Ma sono essenziali per la nostra vita e la natura ne è ricchissima. 
La cucina è fortemente influenzata dai colori che la circondano; cercate le immagini dei piatti del ristorante Noma a Copenaghen, i cui colori freddi e le tonalità spente evocano le atmosfere della terra nordica che lo ospita. E poi fate un salto da Quique Dacosta, chef dell'omonimo ristorante a Dénia in Spagna: i suoi piatti si colorano di rossi e gialli e di tinte sature e accese. La cucina non è solo un fatto culturale ma è anche un aspetto visivo-emozionale che non può essere trascurato. 
Anche a discapito di una cattiva digestione.

Riso Arlecchino con alici, finocchietto e buccia di limone 

Per due persone

160 gr di Riso Arlecchino Riso Scotti (tris di riso integrale: Thaibonnet, Artemide, Ermes)
20 alici 
finocchietto a piacere
1 spicchio di aglio
la buccia grattuggiata di mezzo limone
sale e pepe
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

Lessare il riso (circa 35 minuti) in abbondante acqua salata.
Lavare e pulire le alici eliminando la testa, i visceri e la lisca. In una padella versare i due cucchiai di olio extravergine di oliva, far insaporire con lo spicchio di aglio e dopo qualche minuto versare le alici. Lasciare cuocere per qualche minuto, spolverare con la buccia grattuggiata del limone, sale e pepe a piacere e qualche ramo di finocchietto. Terminare la cottura.
Scolare il riso e farlo saltare nella padella con il condimento. Servire caldo.

23 febbraio 2014

Minestra originale


Ammetto che il titolo potrebbe trarre in inganno perché in questa minestra non c'è nulla di originale ad eccezione del riso Originale. Uno dei vantaggi di fare parte del progetto Rice Design Riso Scotti è proprio quello di assaggiare diversi tipi di riso che probabilmente non avrei mai utilizzato. 
Il Riso Originario ha un chicco piccolo e tondo che lo rende adatto per minestre e dolci ma è sconsigliato per i risotti a causa del rilascio di molto amido in cottura.
Quando scelgo di cucinare qualcosa che poi voglio pubblicare sul blog, tendo istintivamente a fare delle associazioni con altre realtà che fanno parte dei miei ricordi; per motivi a me ignoti questa volta mi sono immaginata il riso Originario come il primo riso che è stato usato dai nostri antenati. Originario, come il nome del 'riso delle origini' e dato che sulla Terra le alghe ci sono da un bel po' di tempo prima di noi, ho pensato che associare l'Originario all'alga facesse molto 'brodo primordiale'. Inoltre pare che le alghe saranno il cibo del futuro, oltre ad avere elevate qualità nutrizionali (in rete ci sono moltissime informazioni a riguardo). 
Ma anche voi avete questi pensieri quando cucinate?
Vi stimo per la pazienza che avete nel leggermi... :-)


Minestra di Riso e alga Kombu
Per due persone

100 gr Riso Scotti ‘Originario’
0,5 lt di acqua
1 pezzetto di alga Kombu lungo circa 15 cm
1 patata
1 carota
150 gr di petto di pollo
Sale
Olio extravergine di oliva


In una pentola far rosolare per qualche minuto a fuoco dolce e con poco olio la patata e la carota tagliate in piccoli pezzi e tocchetti di pollo; aggiungere il sale con moderazione. Ricoprire con l’acqua e aggiungere l'alga kombu. Far bollire a fuoco basso e coperto per circa 5-10 minuti. Aggiungere il riso e portare a cottura. Prima di servire, tagliare l’alga in piccoli pezzetti, aggiungere un filo di olio a crudo.

15 febbraio 2014

Le strade della mozzarella: il contest


Chi mi conosce sa che non amo partecipare ai contest. Sostanzialmente per due ragioni: non mi piacciono le scadenze e la competizione tira fuori il peggio di me. 
Tuttavia quando ho ricevuto l'invito a partecipare al contest "Pasta Bufala e Fantasia! Reinventa la tradizione" organizzato da Le Strade della Mozzarella con il Pastificio Dei Campimi sono presa un paio di giorni per pensarci e per valutare l'entità della sfida. Leggendo con attenzione il regolamento mi ha convinta il punto in cui si chiedeva di "...interpretare un piatto della tradizionale usando delle nuove tecniche di cottura e di preparazione come il sottovuoto, la sferificazione, la liofilizzazione...". Con tre post pubblicati sulla cucina molecolare, ho capito che non mi sarei potuta tirare indietro.
La seconda ragione che mi ha convinta a partecipare è stata la scelta dei due ingredienti obbligatori: la mozzarella di bufala campana dop e la Pasta di Gragnano. Potevo dire di no?!
Il primo problema che si è presentato è stato individuare la ricetta. Io che non sono mai stata più a sud di Roma avrei dovuto usare due prodotti così tipicamente campani... Così consultando la rete e qualche blog-amico mi sono imbattuta nella meravigliosa 'pasta-patate-e-cozze' e senza pensarci due volte, ho deciso di abbinarci la mozzarella di bufala.
Ma ora che la ricetta era stata individuata, come avrei potuto reinterpretarla?
Questa volta si è accesa una luce nella mia testa: avrei dato una forma differente al gusto e così ho iniziato a sperimentare fino ad arrivare al risultato che vedete nella foto qui sopra.
Il titolo del piatto è 'Trasparenze", il sottotitolo: Gelo tiepido di acqua di cozze con cozze, Mezzi Rigatoni Pasta Gragnano, aria di patate, polvere di pomodori e drop di mozzarella di Bufala campana DOP.
Finito di leggere il titolo, iniziate a leggere la ricetta.
E per i prossimi due mesi, cucinerò solo acqua calda! :-)


TRASPARENZE
Gelo tiepido di acqua di cozze con cozze, Mezzi Rigatoni Pasta di Gragnano, aria di patate, polvere di pomodori e drop di mozzarella di Bufala campana DOP.

Per due persone

10 Mezzi Rigatoni - Pasta di Gragnano
4 cozze senza guscio

Per la gelatina di acqua di cozze
300 gr di cozze pulite con guscio
acqua q.b
1 cucchiaio di olio evo
peperoncino in polvere e pepe in base ai gusti
mezzo bicchiere di vino bianco
2 gr di agar agar per ogni 200 ml di liquido (la quantità di liquido dipenderà dalla dimensione dello stampo che si utilizza)

Per la polvere di pomodori 
10 pomodori secchi

Per l’aria di patate
200 gr di patate 
800 ml di acqua
sale e pepe
2 gr di lecitina di soia

Per il drop di mozzarella di bufala
75 gr di mozzarella di bufala campana Dop
40 ml di acqua

250 ml acqua minerale naturale (povera di calcio)
1,25 gr di algina


PREPARAZIONI
Per preparare la polvere di pomodori
Posizionare i pomodori secchi su una leccarda ricoperta con carta forno e metterli in forno ventilato già caldo a circa 100 gradi per 45 minuti. Il tempo neccessario per disidratarli ulteriormente dipenderà dal prodotto iniziale. Il pomodoro dovrà asciugarsi completamente.
Farlo raffreddare e frullarlo fino a renderlo una polvere.

Per preparare l’acqua di cozze
Pulire e lavare le cozze. In una padella versare l’olio e il peperoncino e aggiungere le cozze. Farle aprire a fuoco vivace e sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e aggiustare di pepe. Non fare evaporare troppo il liquido di cottura. Le cozze potranno essere consumate subito e non serviranno per la preparazione della ricetta. Conservare a parte un paio di gusci lavati con acqua e asciugati
Filtrate il liquido di cottura con un colino rivestito con una garza, raccogliere il liquido, aggiungere acqua fino ad arrivare a 200 ml e poi congelarlo. Una volta che il liquido sarà congelato, prendere un contenitore, posizionare sopra di esso un colino rivestito da garze e appoggiare la massa congelata. Lasciare in frigorifero tutta la notte. In questo modo l’acqua gocciolerà molto lentamente e nelle garze resteranno intrappolate molte impurità contenute nel liquido.
Il giorno successivo cuocere una decina di cozze come quelle già preparate per ottenere l’acqua, lessare una decina di Mezzi Rigatoni Pasta Gragnano in acqua salata (farne cuocere qualcuno in più per poter scegliere i pezzi migliori). Terminare la cottura della pasta nella padella delle cozze per insaporire la pasta.
Fare raffreddare.

Scaldare il liquido filtrato, sciogliere 2 gr di agar agar in polvere e far bollire molto lentamente per 2 minuti.
La gelatina verrà versata in stampi monoporzione, facendo prima un sottile strato che andrà fatto raffreddare fino a quando sarà in grado di sostenere il peso di un mezzo rigatone e una cozza. Ricoprire con la restante gelatina. Far raffreddare a temperatura ambiente.

Per preparare il drop di mozzarella di bufala campana 
Da preparare in anticipo: versare l’algina nell’acqua minerale, mescolare bene con una frusta e lasciare riposare al fresco per qualche ora.
Riempire una seconda ciotola con acqua e posizionarla in frigorifero.

Mixare la mozzarella con l’acqua. 
Dal composto di mozzarella prendere con un piccolo cucchiaino un po’ di composto e farlo scivolare nel bagno di alginato e lasciarlo per 30-40 secondi. Estrarre con un cucchiaio forato e lavare in acqua fredda nell’altra ciotola.

Per preparare l’aria di patate
Pelare le patate, tagliarle a dadini, farle bollire in acqua per 20 minuti. Filtrare e tenere da parte 400 gr di liquido di cottura e lasciarlo raffreddare.
Versare il liquido in un contenitore alto e stretto, aggiungere la lecitina, mescolare e lasciare riposare un paio di minuti. Introdurre il mix ad immersione, sollevarlo fino quasi alla superficie inclinando il contenitore e generare delle bolle in superficie. Lasciare riposare per qualche minuto.

COMPORRE IL PIATTO
Posizionare la polvere di pomodoro, adagiare il gelo di acqua di cozze che avremo precedente passato al microonde a 250 watt per circa 7-10 secondi (il tempo dipenderà dalla dimensione del pezzo). Adagiare sulla sommità della gelatina, un cucchiaino di aria di patate. Completare con il guscio di cozza con all'interno il drop di mozzarella di bufala.




6 febbraio 2014

Nasce l'AIFB: Associazione Italiana Food Blogger


Ci siamo. Emozionati, felici, ansiosi di condividere con voi un progetto in cui crediamo e che oggi viene alla luce dopo due anni di lavoro ‘dietro le quinte’.

L’AIFB - L'Associazione Italiana Food Blogger - è appena nata, ma il suo embrione pulsante di vita aspettava da tempo di venire alla luce. Questo embrione aveva bisogno di un nido accogliente, di un ‘luogo’ ideale per crescere. Un luogo in cui persone che condividono il medesimo modo di vivere il cibo possano ritrovarsi, ufficializzare la propria presenza e sentirsi riconosciute come parti di un medesimo e più ampio progetto. Per istituzionalizzare quello che noi food blogger facciamo da sempre quando ci incontriamo: condividere una passione, parlare di cibo, degustare, scambiarsi conoscenze e esperienze, confrontarsi con altri mondi.

Fin dai suoi primi passi l’AIFB avrà bisogno di mani salde e amorevoli che l’aiutino a crescere sana e forte, all’insegna di principi che consentano reali opportunità di condivisione, incontro, crescita e conoscenza per tutti coloro che amano il cibo e lo celebrano attraverso un blog.

Crediamo che tutto questo possa divenire realtà attraverso il vostro contributo e le vostre idee. Perché l’AIFB è di tutti e tutti noi possiamo aiutarla a crescere e prendere forma.


Salite a bordo con noi e AVANTI TUTTA!