Nella Cantina di Mos Eisley (pianeta Tatooine)

C'è qualcosa che non va.

Qualcuno mi dovrà spiegare come mai passo più tempo sui vostri blog che non sul mio. E' trascorso quasi un mese dall'ultimo post e se non difetto di leggere neppure una riga di quello che scrivete, mi scordo di quello che sto facendo io. Sicuramente un motivo ci dovrà essere... :-)
Nell'ultimo post ero alle prese con la cucina molecolare, le sue palline e le sue arie. Come avevo promesso, in questo post potrete finalmente capire come sferificare, magari proponendo questo cocktail per un aperitivo un po' diverso lasciando a bocca aperta i vostri amici. Tuttavia prima di spiegarvi il procedimento, vorrei lasciare in rete, ad imperitura memoria, una dedica un po' speciale (perché ormai sapete che per me questo blog è un pretesto per scrivere di qualcosa d'altro).

Ringrazierò per sempre l'universo per essere nata giusto in tempo per avere il raziocinio di capire e ricordare ciò a cui ho assistito nel 1977. Sono da sempre una cinefila, forse per tradizione di famiglia visto che mio papà e mio zio hanno gestito un cinema per più di 30 anni; all'età di 3 anni i miei genitori mi portarono al cinema per vedere una mappazza di 3 ore -si narra fosse il film 'I dieci comandamenti'- e mia mamma mi racconta che non mi alzai mai dalla poltroncina in legno che nulla aveva in comune con le comode e morbide poltrone dei multisala odierni. Di quella prima esperienza cinematografica non conservo alcun ricordo se non la testimonianza della mia mamma. Fino al 1977. 
Si può dire che in quell'anno ci fu il vero battesimo cinematografico. Avevo 6 anni e io e mia cugina (coetanea) restammo nel cinema per almeno per 3 spettacoli consecutivi, quando ancora non ti buttavano fuori e con un biglietto potevi vedere tutte le proiezioni che volevi (alcune di voi si ricorderanno che spesso si entrava a film già iniziato ed era necessario fermarsi per vedere l'inzio del successivo). I nostri genitori si alternarono per tenerci d'occhio anche se non ce n'era bisogno perché lo schermo ci aveva ipnotizzate.

Di quel film, che ho visto almeno altre 50 volte, potrei recitarvi le battute a memoria; ogni volta che lo rivedo è un po' come tornare a casa, sfogliare l'album di famiglia e rivedere dei luoghi conosciuti come quando si va in vacanza sempre nello stesso posto.
La cosa strana, però, è che il nonno indossa una tunica marrone, i cugini delle specie di pigiama, lo zio è ricoperto di una folta pelliccia e il posto delle vacanze è lontano parecchi milioni di km da casa. Qualcuno di voi avrà sicuramente già capito dal titolo del post chi è la mia seconda famiglia e la località delle mie 'vacanze'. 
Tatooine è solo uno dei tanti luoghi e la 'Cantina' solo un posto un po' fuori mano e frequentato da contrabbandieri e decisamente sconsigliato per un happy hours. Tuttavia mentre preparavo questo Bellini, in alcuni frangenti mi immaginavo seduta in un angolo del bar a sorseggiare questo aperitivo mentre davanti a me Boba Fett scruta con circospezione i presenti alla ricerca della sua prossima vittima... Coraggio, chi ha capito alzi la mano!
Ma sono generosa e do ancora un piccolo aiuto. Se vi dicessi che al tavolo vicino al mio un bell'uomo di nome Ian Solo e il suo amico e socio Chewbecca si stanno sussurando il piano per il prossimo contrabbando interplanetario? Ma sì!! E' proprio quello! Il film più meraviglioso (si può dire?!) della galassia: "Guerre Stellari" (come si chiamava ai miei tempi, poi è stato inglesizzato in Star Wars e ci hanno fatto una sestologia). 
Ce l'ho fatta. Sono riuscita a parlare in un blog di cucina di Star Wars! Ma che altro mi poteva venire in mente guardando quelle sferette in sospensione nel calice? Sicuramente non il vin bruleé sorseggiato in una baita in montagna o un cocktail su una spiaggia esotica. E poi Star Wars (IV espisodio) merita almeno una citazione in questo mio spazio, perché è il mio 'comfort movie', un film che potrei rivedere altre 1000 volte senza mai stancarmi un solo istante. E' il film della mia infanzia, dei miei sogni, del luogo in cui fuggire quando il mondo in cui vivo ogni tanto mi va un po' stretto. Questa saga racchiude non solo una storia ma gli insegnamenti dei maestri e le peculiarità dell'essere senziente: 'la forza, il lato oscuro, la lealtà, il coraggio, la perseveranza, la saggezza, la redenzione, la paura, la tentazione,...'. Un film che fa leva sulle capacità e pone l'accento sulle debolezze intrinseche dell'essere vivente e come in una specie di Rinascimento e di Illuminismo del futuro,  finalmente solo la persona sarà l'artefice di quello è, nel bene o nel male, perché la scelta  finale sarà solo la sua. Ma qui mi fermo, non so parlare di filosofia ne di psicologia: questo è un blog di cucina e sono qui per raccontare come si ottengono le piccole sfere da immergere nel vino frizzante :-) E allora leggere qui sotto il procedimento per ottenere questo caviale molecolare (ma non solo). Quindi mi siedo comoda e aspetto i vostri esperimenti!!

NB: Una nota per la mia amica Patty del blog Andante con gusto: mi sono impegnata per poter trovare un film per il tuo contest ma non sono riuscita a far nascere così tanto entusiasmo per una commedia (non è un genere che amo). So che con Guerre Stellari non potrò partecipare ma mi piacerebbe fare come nelle migliori manifestazioni cinematografiche quando presentano un film fuori concorso, me lo permetti? :-)

Invece con questo cocktail partecipo al contest di Giulia Parole di Zucchero, la mitica 'ameritaliana' foodblogger, che ci regala infiniti spunti tecnici di pasticceria e decorazione.
Sotto trovate il banner del suo contest per Halloween.

"Drops of blood" - cocktail per vampiri- ovvero come fare un Bellini con caviale molecolare al sapore di fragola (*)

Per le sfere (caviale molecolare) 
purea di fragole
alginato di sodio
carbonato di calcio
acqua

Prosecco o altro vino bianco frizzante

Attrezzatura:
mixer ad immersione con relativo bicchiere (quello alto)
2 ciotole grandi
una siringa con foro grande (tipo quella che usano i veterinari)
un piccolo mestolino forato

Innanzitutto procuratevi l'alginato di sodio e il carbonato di calcio richiedendolo ad una farmacia che si occupa di preparazioni di medicinali. Le confezioni sono piccole e in totale ho speso per entrambi i prodotti circa 15 euro. Si tratta di prodotti naturali, il primo l'ho trovato anche tra gli ingredienti del cornetto Algida e ho letto che serve ad evitare che il gelato si sciolga troppo velocemente. Qui trovate una maggiore descrizione degli alginati e la loro derivazione mentre qui trovate una descrizione del carbonato di calcio.
La sferificazione consiste in una reazione chimica tra l'alginato di sodio che trasforma in gel il nostro liquido e il carbonato di calcio che permette la formazione di una barriera per impedire la fuoriuscita del liquido stesso.
Procediamo.

Potete usare diversi tipi di liquidi: succhi di frutta (NON ACIDI perchè l'acidità impedirebbe al carbonato di calcio di solidificare), caffè, miele, polpa di diversi frutti, ecc. Nel primo post (qui) per il caviale di wasabi ho diluito la pasta di wasabi con dell'acqua. Ogni sostanza si comporta in modi differenti (il latte è differente dall'acqua) quindi è opportuno fare dei tentativi per vedere come reagisce il liquido con l'alginato.
Per queste sfere, ho frullato nel bicchiere alto con il mixer ad immersione, un cestino piccolo di fragole e ho aggiunto acqua fino a raggiungere i 250 ml. Ho aggiunto una punta abbondante di un cucchiaino da caffè di alginato di sodio e ho ri-frullato con il mixer facendo attenzione a non fare bolle (nel caso se ne dovessero formare, fare riposare la soluzione prima di usarla). Il composto dovrà essere gelatinoso ma non troppo denso (siete sempre in tempo ad aggiungere altro alginato).
Preparate due ciotole grandi: nella prima versate 500 ml di acqua e aggiungete mezzo cucchiaino da caffè scarso di carbonato di sodio; usando il mixer (rigorosamente pulito dal gel ottenuto in precedenza), frullate il liquido. La seconda ciotola riempitela semplicemente con dell'acqua.
Riprendete la soluzione liquido + alginato di sodio, prelevate un po' di gel con la siringa e lentamente fate cadere delle piccole gocce della soluzione acqua + carbonato di calcio. Vedrete immediatamente che il gel a contatto con il liquido manterrà la forma sferica.
Alcune note: se non dovessero formarsi le gocce, significa che avete usato poco alginato, aggiungetene ancora un pochino alla soluzione fragole+acqua (mi raccomando: vale sempre la regola del poco) e frullate nuovamente. Se invece ne userete troppo, il gel diventerà troppo denso e l'effetto liquido all'interno della bolla svanirà.
A questo punto muovete con delicatezza le sfere nella ciotola usando un cucchiaio e lasciatele al massimo per un minuto. Più tempo staranno nella soluzione con il carbonato è più si 'cuocerà' l'interno. Prendete le sfere con il piccolo mestolino forato e trasferitele nella ciotola con solo l'acqua. Sciacquatele bene perché il carbonato è salato. 
A questo punto potete scolarle e asciugarle su carta assorbente oppure trasferirle direttamente nei calici con il vino.
Potete fare le sfere con un pochino di anticipo, a me sono durate all'incirca un'ora dopodichè hanno iniziato a disfarsi.
Per riassumere, le proporzioni sono: 250 ml di liquido + mezzo cucchiaino da caffè scarso di alginato di sodio (non ho una bilancina di precisione e, ribadisco, ogni liquido reagisce in modi diversi); 500 ml di acqua + mezzo cucchiaino scarso di carbonato di calcio.

(*) Il Bellini è un cocktail ufficiale IBA, appartenente alla categoria dei long drinks a base di vino bianco frizzante (usualmente Prosecco) e polpa frullata e succo di pesca bianca. È internazionalmente uno dei più noti cocktail italiani.

 

PS: il calice nell'immagine è decisamente storto ma non perchè avessi bevuto un paio di bicchieri di troppo ma semplicemente per colpa del mio obiettivo e della distanza di ripresa.