Bentrovati per questa seconda ricetta della mia cucina molecolare. Dopo questo post potrete finalmente molecolare anche voi! :-) e vi confesso che questa volta l'impegno è stato maggiore rispetto al semplice caviale molecolare. Ma dove si nasconde la difficoltà? Pur avendo chiaro i principi che sottintendono alcune di queste tecniche, la mia capacità di correggere l'errore che si verifica mentre sperimento è quasi pari a zero; in fin dei conti sono un architetto e non un chimico e posso solo procedere per tentativi :-) In questo post affronterò il tema delle arie. Innanzitutto cosa sono? Le arie hanno una consistenza leggerissima, si tratta di aroma+aria appunto. Adrià un giorno mentre osservava il succo di carota che usciva da una centrifuga notò che il succo formava delle bollicine di aria che però non si sgonfiavano immediatamente. La sua intuizione prese forma quando comprese che aggiungendo della lecitina l’effetto migliorava e le bolle erano ancora più persistenti. La lecitina è un emulsionante naturale estratto dalla soia, è composta principalmente da fosfolipidi che appartengono alla famiglia dei lipidi. Nelle arie, ma anche nelle salse, la lecitina viene utilizzata per la sua proprietà eccezionale di legare l’acqua ai grassi oppure l’acqua all’aria (come nel caso delle arie). Ma cosa succede nello specifico nel caso delle arie? La lecitina, immersa nell’acqua e successivamente frullata, si dispone intorno alle bolle che si formano. O meglio: si dispone intorno all’aria e la ingloba rendendola stabile, ossia la bolla dura più a lungo. (spiegazione estratta dal blog 'La cucina scientifica di Moebius').
Ma non mi sarei accontentata di un semplice tentativo, questa volta dovevo assolutamente combinare più tecniche molecolari e cercare di tirare fuori qualcosa di interessante. Nella mia ricerca sono capitata su un sito dove mostrano alcune ricette molecolari e poi ti vendono il kit per realizzarle. Il kit ovviamente me lo sono fabbricata da sola e ho dovuto calibrare anche le dosi perché la vita non è mai semplice come si vorrebbe...
In questo dessert ho associato un'aria ghiacciata al cioccolato con caviale di latte aromatizzato al rhum su uno sciroppo di lamponi. La vera difficoltà nel documentare quanto sono riuscita a realizzare, è stata quella di fotografare l'aria estratta dal freezer, posizionarla sul set e scattare prima che tutto scomparisse, con l'aggravante di avere la temperatura nella stanza a circa 38°. Spero possiate perdonarmi per scarsa qualità e quantità delle foto. Ho voluto ingrandire un dettaglio dell'immagine per mostrarvi meglio le trabecole che forma l'aria congelata. Vi assicuro che mangiarla è davvero un'esperienza; pare una schiuma impalpabile e quando la raccogli con il cucchiaio emette un suono delicato ed ovattato. In bocca si scioglie in una frazione di secondo: un cucchiaio di aria congelata e in men che non si dica non c'è più nulla, 'solo' il sapore intenso del cioccolato. Il palato si riveste di quell'aroma mentre i denti mordono il caviale al latte che rompendosi libera il sapore del rhum. Diciamo un'idea di rhum che si aggiunge all'idea del cioccolato. E in fondo l'aspro-dolce dello sciroppo di lamponi che completa questa idea di sapori. Non si mangia nulla eppure gli aromi si fondono in una concretezza che ha più concretezza degli ingredienti di partenza. Praticamente è come masticare un'idea :-)
Di seguito la spiegazione su come realizzare quest'aria, ma dato che posterò ancora qualcosa su questo argomento e se avrete la voglia di seguirmi, troverete prestissimo anche le indicazioni per realizzare la tecnica della sferificazione e quindi la realizzazione del caviale. Stay tuned :-)
Aria ghiacciata al cioccolato con caviale al latte e rhum su uno sciroppo di lamponi
Per circa 8 bicchierini
Per l'aria di cioccolato (Ingrediente molecolare)
250 ml di acqua
85 gr di cioccolato fondente
2 gr di lecitina di soia
Per lo sciroppo di lamponi
230 gr di lamponi
150 gr di zucchero semolato
Ingrediente molecolare:
Caviale di latte e rhum (**)
**(LA SPIEGAZIONE PER IL CAVIALE POTETE TROVARLA A QUI)
Come preparare l'aria.
Mettete sul fuoco a fiamma bassa un pentolino con acqua e cioccolato e portate ad ebollizione mescolando e facendo attenzione che il cioccolato non attacchi al fondo. Togliete dal fuoco e fate raffreddare per circa 15-20 minuti. Successivamente versate il liquido in un contenitore di vetro preferibilmente quadrato o rettangolare (tipo una pirofila ma con i bordi un po' più alti) l'importante è che non sia troppo stretto (quindi non va bene il bicchiere del mixer ad immersione). In mancanza di un contenitore di quella forma va bene anche una ciotola ma il fondo non dovrà essere troppo sferico (abbiamo bisogno di spigoli!). Aggiungete la lecitina e mescolate con un cucchiaio.
Adesso prendete il mixer ad immersione con l'accessorio lame (e non fruste) e tenendolo quasi in superficie (e non immerso completamente) iniziate a creare la schiuma sulla superficie. Alcuni consigli: dopo pochi secondi si solleverà una specie di nebbia al cioccolato che vi pitturerà allegramente le pareti di casa; a meno che non abbiate già muri e cucina marrone, vi consiglio di: 1) mettete il vostro contenitore nel lavandino 2) coprite il contenitore con due fogli di carta di alluminio in modo da lasciare spazio solo al mixer e al vostro occhio che controlla. In questo modo vi risparmierete l'imbiancatura del locale alla fine della frullatura :-)
Una volta che tutta la superficie sarà diventata schiumosa (le bollicine saranno piccoline, non immaginatevi, le bolle di sapone), con un cucchiaio dovrete prelevare solo la schiuma (e non il liquido sottostante) e riporla in un altro contenitore che andrà diritto in freezer. Riprendete il mixer e ricominciate a produrre schiuma e poi a schiumare e così via fino all'esaurimento del liquido. Io ho preferito usare due-tre contenitori differenti a cui aggiungevo schiuma fresca a quella già congelata.
Al momento di servire l'aria avrete i secondi contati: la schiuma potrà essere prelevata con un cucchiaio e posizionata immediatamente sullo sciroppo di lamponi a cui andrà aggiunto in tempi record il caviale e servito immediatamente altrimenti i vostri ospiti si troveranno il dessert di sciolto nel piatto. Magari fate le prove generali prima della cena :-)
Per il caviale vi aspetto al prossimo post (NB: il caviale di latte richiede una preparazione leggermente differente rispetto al caviale di wasabi).
