La cuoca-provetta

Scusate, è più forte di me, proprio non ce la faccio a postare solo ricette di crostate, arrosti, lasagne e pasta fatta in casa (che tra l'altro non ho mai postato). E dire che mi piacciono un sacco. Ma questo blog mi invita spesso a sperimentare come quando preparai i tartufi dolci allo zafferano (qui) o la torta di quinoa (qui). Sembra quasi che a casa mia si cucinino solo insetti, radici e cetrioli di mare ma giuro che non è così. Permettetemi di fare una premessa per introdurre l'argomento di questo post. Nel corso dell'ultimo anno della scuola superiore (mi sono diplomata in grafica pubblicitaria) parlando con la prof. di matematica le dissi che avrei voluto fare il vigile urbano una volta terminati gli studi; lei mi guardò spalancando gli occhi e inorridita mi disse 'come il vigile urbano?! Tu puoi fare sicuramente di più!'. Sono certa che lei non volesse offendere nessun vigile urbano, era una bravissima insegnante, solo che si preoccupò che un'allieva (quasi) modello sprecasse il proprio talento per lo studio senza prendere in considerazione la possibilità di iscriversi all'università. Così, dopo averle confessato la mia ambizione, dovetti fermarmi a riflettere su quanto mi era stato risposto. Tuttavia le mie idee in merito al futuro continuarono ad essere piuttosto fumose fino al giorno della mia maturità quando al presidente di commissione, che mi chiese cosa volessi fare dopo il diploma, risposi 'l'ingegnere nucleare!'. Ricordo che i presenti mi guardarono con stupore e commentarono con parole di ammirazione la mia decisione. Mi diplomai e dopo un mese mi iscrissi alla facoltà di Architettura. Ancora oggi mi capita di ripensare a quella risposta senza tuttavia capirne il senso.

Sono una di quelle persone che non hanno picchi di genialità. A scuola mi applicavo e andavo bene in tutte le materie. Per certi aspetti è stata un po' una fregatura perché ero brava in tutto ma non eccellevo in niente. Direi di scarso aiuto quando si deve scegliere per il proprio futuro. Così seguii un sogno che avevo da ragazzina quando avrei voluto restaurare i dipinti  antichi e dato che la facoltà di architettura offriva una specializzazione in restauro architettonico, feci quella scelta. Tuttavia c'è una cosa in cui sono una vera campionessa: la curiosità. Beninteso, non la curiosità che ti fa impicciare degli affari altrui, ma la curiosità che ti spinge a conoscere qualcosa che non conosci. Quando scopro una cosa di cui non ne sapevo l'esistenza e penso che potrebbe interessarmi, inizio a studiarla come se fosse l'ultima cosa al mondo da fare prima di morire, mi preparo meglio che posso e poi provo a realizzarla, replicarla, e interpretarla. Forse l'università mi da dato proprio questo: un metodo di studio e la perseveranza di raggiungere un obiettivo.

Vi confesso che da giovincella, mentre le mie amiche tappezzavano la stanza con foto del loro cantante preferito o del belloccio di turno, io attaccavo al muro la gigantografia 70x100 cm. della faccia di Albert Einstein sotto alla quale capeggiava una sua storica frase "L'immaginazione è più importante della conoscenza". Avrei tanto desiderato un'immaginazione che superasse  la conoscenza, ma questo è un dono riservato ai geni che tuttavia, in quanto tali, difettano in tantissime altre cose. Magra consolazione, vero, ma pur sempre una consolazione :-)

Qualche mese fa, durante le mie escursioni sul web, mi imbattei per caso in un articolo sulla Cucina Molecolare e associai immediatamente questa tecnica allo chef Ferran Adrià e al suo ristorante spagnolo El Bulli. Adrià sperimentò e sfruttò la chimica degli elementi portandola in cucina. Così mi si accese un lampadina e in quel momento mi ripromisi che dalla mia cucina sarebbe uscito qualcosa di molecolare!

...ma l'entusiasmo svanì nel giro di qualche minuto.

Se in rete trovi milleduecentosessantaquattro modi per cucinare qualunque cosa, sulla cucina molecolare non c'è quasi nulla. Qualche filmato su Youtube, una frase scritta lì, una nota là, ma nulla di veramente di aiuto. Lessi e rilessi tutto ciò che riuscii a trovare perché avevo bisogno di capire i principi e afferrare i concetti.

Poi decisi che finalmente ero pronta per sperimentare; esclusi fin dal principio l'uso dell'azoto per ovvie ragioni e pensai agli abbinamenti. La vera difficoltà fu recuperare alcuni 'ingredienti' essenziali all'esperimento; non avendo tempo a disposizione incaricai la mia mamma di battere a tappeto tutte le farmacie della città con grande ilarità da parte dei farmacisti che mi saranno ancora grati per avergli fatto trascorre un quarto d'ora di allegria quando mia mamma gli sottoponeva le mie richieste. Ma dopo qualche settimana di ricerche e complice le ferie trascorse senza muovermi da casa, mi sono tolta questo sfizio chimico-culinario e non vi nascondo l'enorme soddisfazione quando dopo aver allestito la cucina come se fosse un piccolo laboratorio, le reazioni chimiche hanno dato l'esito che speravo.

Qui sotto il risultato del primo esperimento: tartare di gamberi con crema di barbabietole, riduzione di salsa di soia e caviale (molecolare) di wasabi.

Per questa volta non vi spiego nessuna tecnica ma solo gli ingredienti che ho usato. Vi anticipo solo che il caviale di wasabi sono delle piccole sfere contenenti un liquido al sapore di wasabi che durante la masticazione rilasciano il loro contenuto. Ho ancora in serbo altre ricette molecolari quindi consentitemi di creare un po' di suspense prima di svelarvi i dettagli della mia chimica in cucina. :-) 
(PS: in rete troverete le spiegazioni (in diverse versioni) in merito alla tecnica di sferificazione, ma spero passiate ancora a trovarmi sul questo blog per leggere anche la mia versione).

Tartare di gamberi con crema di barbabietole, riduzione di salsa di soia e caviale di wasabi

Per due persone:

24 gamberi freschissimi

1 barbabietola (già cotta la forno)

zenzero in polvere

sale

olio

mezzo lime
1 cucchiaio di acqua

Per la riduzione 

2 cucchiai di salsa di soia

mezzo cucchiaio di zucchero semolato

Ingrediente molecolare:

caviale di wasabi (**)
**(LA SPIEGAZIONE SU COME FARE IL CAVIALE, POTETE TROVARLA QUI)

Eliminare il guscio dei gamberi e il filetto nero sulla schiena, tagliarli a piccoli pezzi e marinarli per circa un'ora con il succo di mezzo lime, olio, sale e zenzero in polvere.

Tagliare a piccoli pezzi una barbabietola, frullarla con poco olio, un cucchiaio di acqua e poco sale fino ad ottenere una consistenza liscia.

Preparare la riduzione scaldando la soia e lo zucchero per circa 1 minuto nel microonde (in alternativa anche sul fuoco).

Comporre il piatto aggiungendo alla fine il caviale di wasabi.