SSSSSShhhhh...arrivano i biscotti.

Direi che sono in controtendenza. 

Mentre su quasi tutti i foodblog l'argomento 'biscotti-regali-Natale' si è ormai esaurito da giorni sostituito da ricette di zuppe, pastine e minestrine depuranti e 'defaticanti' per sanare i pasti abbondanti di queste feste, io pubblico un post di biscotti di pasta frolla con tanto di fiocco rosso. Decisamente in controtendenza anche se supportata da alcuni motivi. 

Il primo motivo: il tempo. Come accade ormai da diversi anni, ho lavorato fino all'ultimo giorno del 2011 e il mese di dicembre si è ormai guadagnato il titolo di 'mese tour de force'; sono quindi stata impossibilitata a dedicare del tempo alla 'cucina di qualità' intesa come "preparo qualcosa, penso a come fotografarla, allestisco il set, scatto foto per quelle due-tre ore, seleziono le immagini, faccio qualche ritocco in post produzione e scrivo il post"; in sintesi la mia cucina nel mese di dicembre è stata di pura sussistenza. Solo in questi giorni, dopo aver recuperato un pò di tranquillità, ho pensato di dedicare qualche ora alla preparazione di questi biscotti cucinati durante il corso di pasticceria. 

Il secondo motivo: le date e le scadenza. Ho infiocchettato questi biscotti coerentemente con l'incosueta tempistica che scandisce la mia vita: da diversi anni non faccio nessun regalo nelle occasioni 'ufficiali' (Natale, compleanno, anniversari, ecc.), ma ho invece scelto di regalare 'al di fuori' delle convenzioni e della date stabilite; regalo quando ne ho voglia, quando il desiderio del dono mi nasce spontaneo e non quando una data me lo impone. Con grande entusiasmo consegno agli amici e alle persone care, in una data qualunque dell'anno, pacchetti infiocchettati, pasticcini, cioccolatini, vasi di fiori, libri e quanto mi viene in mente e vi assicuro che è davvero divertente osservare lo stupore che si dipinge sui volti di coloro che ricevono un pacchetto senza alcun motivo. Questa è la mia filosofia del 'donare'. 

Il terzo motivo: le giuste quantità. A Natale ho mangiato 4 polpettine di melanzane (dimensione fingerfood) e un risotto con gli scampi. Punto. Nulla di più. Nessuna fatica, nessuna rinuncia. Mi avrà forse agevolato la consapevolezza che tutto quello che posso mettere in tavola a Natale e a Capodanno lo posso mangiare tutto l'anno? A parte il panettone e il pandoro e alcuni frutti esotici, tutto il resto lo trovo anche il 30 agosto sugli scaffali del supermercato (compreso il cotechino e il capitone) e quindi mi sono chiesta che senso avesse abbuffarmi fino allo sfinimento dal 24 dicembre al 6 gennaio.  Così senza troppi sensi di colpa mi sono regalata dei biscottini di frolla ;-)

Il quarto e ultimo motivo: la passione per questi biscotti. Me li comprava mia mamma quando ero piccola, ora me li compro da sola quando voglio regalarmi una parentesi felice. Sono stati argomento del corso di pasticceria nella serata della biscotteria insieme agli assabesi, ai baci di dama e agli ungheresi. Quello che più mi stupisce di queste Esse è il delicato equilibrio tra zucchero e burro: nessuno dei due ingredienti prende il sopravvento sull'altro e insieme riescono a regalare una frolla friabilissima e delicatissima. Durante il corso erano riusciti benissimo e nella cucina di casa sono riusciti altrettanto buoni. La versione bianca è da prima colazione mentre quella metà cioccolato può essere servita per una merenda sfiziosa.

...e se proprio avete bisogno di un pretesto per regalare queste bontà, fate come me: prendete in prestito quello che il Cappellaio Matto e la Lepre Marzolina cantavano ad Alice (nel Paese delle Meraviglie) '...noi tutti abbiam un compleanno ogni anno ed uno solo all'anno ahimè ce n'è, ma ci sono 364 non-compleanni che quindi preferiamo festeggiar...'
Buon non-compleanno!

Biscotti Esse

per circa 45 biscotti (altezza 4-5 cm)

Frolla per sac à poche:

325 gr di burro

188 gr zucchero a velo

100 gr di uova

500 gr di farina 00

33 gr di fecola di patate 

Il processo per la preparazione della frolla è lo stesso di quello seguito per la torta al cocco, ve lo riporto per comodità:

Estrarre il burro dal frigorifero e posizionarlo sul piano di lavoro. Tagliarlo a pezzetti con una spatola, senza mai toccarlo con le mani, e inziare a spalmarlo sul piano di lavoro come se fosse una pomata. Quando il burro avrà raggiunto la consistenza di una crema, aggiungere lo zucchero a velo e impastare riducendo al minimo il contatto con le mani per non surriscaldare l'amalgama. Dovrete ottenere in pochi minuiti un panetto omogeneo. A questo punto aggiungere le uova e impastare velocemente fino al completo assorbimento. Aggiungere al composto la farina setacciata e la fecola ed amalgamare con un movimento dal basso verso l'alto cercando di ridurre al minimo il contatto con le mani per non scaldare troppo il burro. Una volta che l'impasto sarà uniforme, metterne una parte nel sac à a poche con un beccuccio grande rigato e formare delle 'S' sulla teglia ricoperta da carta da forno.

Infornare a forno già caldo (180° forno statico o 160° forno ventilato) per circa 20 minuti (o fino a quando il biscotto non sarà leggermente dorato). Estrarre dal forno e lasciare raffreddare per circa un'ora.

Glassatura al cioccolato fondente

Scaldare un pò di acqua in una pentola, quando avrà quasi raggiunto la temperatura di ebollizione, spegnere il fuoco e posizionare su di essa la bastardella contenente il cioccolato frantumato in piccoli pezzi. Il calore del vapore aiuterà il cioccolato a sciogilersi. Aggiungere al cioccolato un pò di latte per rendere più fluido il composto e per agevolarci con la glassatura. Non appena il cioccolato sarà completamente sciolto, immergere metà biscotto, scolare la quantità in eccesso e appoggiarlo sopra ad un foglio di carta da forno per l'asciugatura. Ci vorranno almeno 12 ore (a meno che non abbiate un abbattitore).

Il tè delle 5, anzi no delle 10 (p.m.)

Come ormai sa tutto il pianeta, da qualche settimana sto frequentando un corso di pasticceria professionale di quelli tosti, tra forni, chilate di materie prime, banchi di acciaio e abbattitori. Insomma, dopo il lavoro, mi precipito in metropolitana per arrivare a perdifiato dopo circa un'ora in cucina. Lo chef pasticcere ci tiene a precisare due cose: 1) durante questo corso si fa FORMAZIONE e non produzione, 2) si imparano tecniche di pasticceria che si possono tranquillamente applicare in una cucina casalinga. Tuttavia una domanda me la sono posta: ma se non facciamo produzione com'è che l'ultima volta abbiamo preparato biscotti per 120 persone? Ve l'ho detto, lì non si scherza :-) Quindi vi potete immaginare in che condizioni ritorno a casa alla fine della giornata, stanca morta e 'ripiena' di appunti e consigli su come fare ad impastare, sciogliere, amalgamare, fondere cioccolatofarinauovapannalatteburroeccetera.

La serata è tutta un 'oooooh...ma daiii?!...ma davvero si fa così...chef ma ne è proprio sicuro?...'. Tutte le mie (poche) certezze in merito alla pasticceria sono crollate sotto il peso di una serie di errori commessi (in buona, buonissima fede ma pur sempre di errori stiamo parlando) in passato. Solo per citarvi un paio novità che hanno arricchito il mio bagaglio culinario: il lievito non è mai stato usato fino ad oggi (pur avendo già cucinato frolle, biscotti e pan di spagna) e sapete come mai? Semplicemente perchè lavorando l'impasto in un certo modo si incorpora aria che consentirà alla massa di lievitare; il burro non dovrà mai essere toccato con le mani quando prepariamo la frolla (nella prima fase) per evitare che si surriscaldi troppo (la nostra temperatura corporea è di circa 37°, troppo alta per il burro). Ma il colpo di grazia l'ho ricevuto quando ci è stato spiegato (e mi scuso in anticipo con chi ha mangiato fino a ieri i miei dolci al cucchiaio) che albumi e tuorli, se non dovranno essere cotti (es. crema al mascarpone, tiramisù, semifreddi,...), andranno sempre sterilizzati altrimenti si rischiano grossi guai (es. salmonella). Così prima di questa rivelazione, preparavo con accuratezza un fantastico tiramisù sbiancando i tuorli (crudi) con lo zucchero, aggiungendo il mascarpone e infine incorporando gli albumi (crudi) montati a neve. Ero una cuoca-serial-killer e neppure lo sapevo.

Ma veniamo al post e al suo titolo. Dovete sapere che la degustazione dei dolci che produciamo durante la lezione avviene ad un'orario piuttosto insolito per una fetta di torta o per un biscotto, l'assaggio viene fatto appunto verso le ore 22 (o 10 p.m.). Tutto molto gustoso, davvero, ma credetemi: mangiare una fetta di Sacher o un semifreddo allo yougurt o una pera bollita in una riduzione di miele e spezie e immersa nella ganache al cioccolato alle ore 22, è un'eclatante dichiarazione di amore incondizionato per la cucina!

Qui sotto trovate la ricetta preparata a scuola e ri-preparata nella cucina di casa mia, di una S-U-P-E-R-L-A-T-I-V-A torta al cocco.

Torta al cocco in un guscio di frolla

Per la frolla base biscottata (questo tipo di frolla è adatta a torte con il ripieno):

130 gr di farina 00

97 gr di burro

40 gr di zucchero

mezzo tuorlo

1 seme di una bacca di vaniglia

Per il ripieno: 

100 gr di burro

125 gr zucchero a velo

50 gr di farina di mandorle

75 gr di cocco rapé (o farina di cocco)

12,5 gr di rhum

75 gr di uova intere

75 gr di panna liquida non zuccherata

Una premessa: gli ingredienti indicati servono per preparare un impasto da utilizzare con una tortiera di 22 cm di diametro. Tutte le quantità saranno specificate sempre e solo in grammi per mantenere il bilanciamento degli ingredienti (è fuorviante indicare, per esempio, 1 uovo perchè in commercio si possono acquistare almeno 3 misure diverse di uova). Ho potuto verificare sul campo che in pasticceria il bilanciamento degli ingredienti è alla base del successo di un dolce, quindi, per le ricette che ripropongo post-corso, cercherò di essere il più precisa possibile (e per le altre cercherò un pò per volta di adeguarmi).

Procedimento per la frolla

Estrarre il burro dal frigorifero e posizionarlo sul piano di lavoro. Tagliarlo a pezzetti con una spatola, senza mai toccarlo con le mani, e inziare a spalmarlo sul piano di lavoro come se fosse una pomata. Incorporare al burro il seme di vaniglia per aromatizzare. Quando il burro avrà raggiunto la consistenza di una crema, aggiungere lo zucchero e impastare riducendo al minimo il contatto con le mani per non surriscaldare l'amalgama. Dovrete ottenere in pochi minuiti un panetto omogeneo. A questo punto aggiungere il tuorlo e impastare velocemente fino al completo assorbimento. Aggiungere al composto la farina setacciata ed amalgamare con un movimento dal basso verso l'alto. L'impasto che fino a questo momento era compatto, si disgregherà in tanti frammenti. Continuando ad impastare con poco contatto, l'impasto di ricomporrà da solo in un unico panetto (se non si ricondensa probabilmente avrete scaldato troppo il burro con le mani). Mettere il panetto nella pellicola da cucina e riporlo in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti. 

Stesura e posizionamento della frolla nella tortiera

Spolverare il piano di lavoro con pochissima farina e con il mattarello iniziare a sttendere l'impasto in tutte le direzioni. Lo strato di pasta dovrà essere alto all'incirca 3-4 cm e la circonferenza dovrà essere maggiore di almeno 3 cm rispetto al diametro della tortiera (per questa torta abbiamo bisogno del bordo per contenere il ripieno). Posizionare la frolla nella tortiera (NB: non ho imburrato lo stampo perchè uso quello antiaderente) e assicurarsi che il bordo sia disposto correttamente e sia alto in maniera uniforme. 

Preparazione del ripieno

Estrarre il burro dal frigorifero e posizionarlo sul piano di lavoro. Tagliarlo a pezzetti con una spatola, senza mai toccarlo con le mani, e inziare a spalmarlo sul piano come se fosse una pomata. Quando avrà raggiunto la consistenza di una crema raccoglierlo con la spatola e metterlo in una ciotola, aggiungere nell'ordine: zucchero a velo, la farina di mandorle e quella di cocco, il rhum, le uova, la panna liquida mescolando con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema. Versare il ripieno nella guscio di pasta frolla e cuocere a 180° in forno statico per circa 30-35 minuti (verificare con lo stuzzicadente l'avanzamento della cottura). Il tempo e i gradi possono variare a seconda del forno che si ha a disposizione.