19 novembre 2011

Il tè delle 5, anzi no delle 10 (p.m.)


Come ormai sa tutto il pianeta, da qualche settimana sto frequentando un corso di pasticceria professionale di quelli tosti, tra forni, chilate di materie prime, banchi di acciaio e abbattitori. Insomma, dopo il lavoro, mi precipito in metropolitana per arrivare a perdifiato dopo circa un'ora in cucina. Lo chef pasticcere ci tiene a precisare due cose: 1) durante questo corso si fa FORMAZIONE e non produzione, 2) si imparano tecniche di pasticceria che si possono tranquillamente applicare in una cucina casalinga. Tuttavia una domanda me la sono posta: ma se non facciamo produzione com'è che l'ultima volta abbiamo preparato biscotti per 120 persone? Ve l'ho detto, lì non si scherza :-) Quindi vi potete immaginare in che condizioni ritorno a casa alla fine della giornata, stanca morta e 'ripiena' di appunti e consigli su come fare ad impastare, sciogliere, amalgamare, fondere cioccolatofarinauovapannalatteburroeccetera.
La serata è tutta un 'oooooh...ma daiii?!...ma davvero si fa così...chef ma ne è proprio sicuro?...'. Tutte le mie (poche) certezze in merito alla pasticceria sono crollate sotto il peso di una serie di errori commessi (in buona, buonissima fede ma pur sempre di errori stiamo parlando) in passato. Solo per citarvi un paio novità che hanno arricchito il mio bagaglio culinario: il lievito non è mai stato usato fino ad oggi (pur avendo già cucinato frolle, biscotti e pan di spagna) e sapete come mai? Semplicemente perchè lavorando l'impasto in un certo modo si incorpora aria che consentirà alla massa di lievitare; il burro non dovrà mai essere toccato con le mani quando prepariamo la frolla (nella prima fase) per evitare che si surriscaldi troppo (la nostra temperatura corporea è di circa 37°, troppo alta per il burro). Ma il colpo di grazia l'ho ricevuto quando ci è stato spiegato (e mi scuso in anticipo con chi ha mangiato fino a ieri i miei dolci al cucchiaio) che albumi e tuorli, se non dovranno essere cotti (es. crema al mascarpone, tiramisù, semifreddi,...), andranno sempre sterilizzati altrimenti si rischiano grossi guai (es. salmonella). Così prima di questa rivelazione, preparavo con accuratezza un fantastico tiramisù sbiancando i tuorli (crudi) con lo zucchero, aggiungendo il mascarpone e infine incorporando gli albumi (crudi) montati a neve. Ero una cuoca-serial-killer e neppure lo sapevo.

Ma veniamo al post e al suo titolo. Dovete sapere che la degustazione dei dolci che produciamo durante la lezione avviene ad un'orario piuttosto insolito per una fetta di torta o per un biscotto, l'assaggio viene fatto appunto verso le ore 22 (o 10 p.m.). Tutto molto gustoso, davvero, ma credetemi: mangiare una fetta di Sacher o un semifreddo allo yougurt o una pera bollita in una riduzione di miele e spezie e immersa nella ganache al cioccolato alle ore 22, è un'eclatante dichiarazione di amore incondizionato per la cucina!
Qui sotto trovate la ricetta preparata a scuola e ri-preparata nella cucina di casa mia, di una S-U-P-E-R-L-A-T-I-V-A torta al cocco.


Torta al cocco in un guscio di frolla

Per la frolla base biscottata (questo tipo di frolla è adatta a torte con il ripieno):
130 gr di farina 00
97 gr di burro
40 gr di zucchero
mezzo tuorlo
1 seme di una bacca di vaniglia

Per il ripieno: 
100 gr di burro
125 gr zucchero a velo
50 gr di farina di mandorle
75 gr di cocco rapé (o farina di cocco)
12,5 gr di rhum
75 gr di uova intere
75 gr di panna liquida non zuccherata

Una premessa: gli ingredienti indicati servono per preparare un impasto da utilizzare con una tortiera di 22 cm di diametro. Tutte le quantità saranno specificate sempre e solo in grammi per mantenere il bilanciamento degli ingredienti (è fuorviante indicare, per esempio, 1 uovo perchè in commercio si possono acquistare almeno 3 misure diverse di uova). Ho potuto verificare sul campo che in pasticceria il bilanciamento degli ingredienti è alla base del successo di un dolce, quindi, per le ricette che ripropongo post-corso, cercherò di essere il più precisa possibile (e per le altre cercherò un pò per volta di adeguarmi).

Procedimento per la frolla
Estrarre il burro dal frigorifero e posizionarlo sul piano di lavoro. Tagliarlo a pezzetti con una spatola, senza mai toccarlo con le mani, e inziare a spalmarlo sul piano di lavoro come se fosse una pomata. Incorporare al burro il seme di vaniglia per aromatizzare. Quando il burro avrà raggiunto la consistenza di una crema, aggiungere lo zucchero e impastare riducendo al minimo il contatto con le mani per non surriscaldare l'amalgama. Dovrete ottenere in pochi minuiti un panetto omogeneo. A questo punto aggiungere il tuorlo e impastare velocemente fino al completo assorbimento. Aggiungere al composto la farina setacciata ed amalgamare con un movimento dal basso verso l'alto. L'impasto che fino a questo momento era compatto, si disgregherà in tanti frammenti. Continuando ad impastare con poco contatto, l'impasto di ricomporrà da solo in un unico panetto (se non si ricondensa probabilmente avrete scaldato troppo il burro con le mani). Mettere il panetto nella pellicola da cucina e riporlo in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti. 

Stesura e posizionamento della frolla nella tortiera
Spolverare il piano di lavoro con pochissima farina e con il mattarello iniziare a sttendere l'impasto in tutte le direzioni. Lo strato di pasta dovrà essere alto all'incirca 3-4 cm e la circonferenza dovrà essere maggiore di almeno 3 cm rispetto al diametro della tortiera (per questa torta abbiamo bisogno del bordo per contenere il ripieno). Posizionare la frolla nella tortiera (NB: non ho imburrato lo stampo perchè uso quello antiaderente) e assicurarsi che il bordo sia disposto correttamente e sia alto in maniera uniforme. 

Preparazione del ripieno
Estrarre il burro dal frigorifero e posizionarlo sul piano di lavoro. Tagliarlo a pezzetti con una spatola, senza mai toccarlo con le mani, e inziare a spalmarlo sul piano come se fosse una pomata. Quando avrà raggiunto la consistenza di una crema raccoglierlo con la spatola e metterlo in una ciotola, aggiungere nell'ordine: zucchero a velo, la farina di mandorle e quella di cocco, il rhum, le uova, la panna liquida mescolando con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema. Versare il ripieno nella guscio di pasta frolla e cuocere a 180° in forno statico per circa 30-35 minuti (verificare con lo stuzzicadente l'avanzamento della cottura). Il tempo e i gradi possono variare a seconda del forno che si ha a disposizione.

30 commenti:

  1. Roby immagino la soddisfazione che ti dà un corso così!Ne sta facendo uno anche mio marito, per lavoro (è un cuoco) e la sera torna distrutto, pieno di zucchero a velo e felice! Lunedì faremo insieme i krapfen che ha imparato a lezione ieri :)

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  2. Che bell'impegno ti sei presa!!!Ma poi la soddisfazione ricompensa,e questo dolcetto,ne è la dimostrazione!!Golosissimo,per chi ama il cocco è godurioso!

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  3. @Chiarina: ma dai?! Anche tu alle prese con esperimenti dolciari? Allora aspetto un post sui krapfen :-P
    @Pat&Amp: il corso è davvero interessante e direi quasi terapeutico (visto che trascorro 8 ore davanti ad un PC per lavoro). La verità su questa torta al cocco è che in linea di massimo a me i dolci con il cocco non piacciono, ma questa è davvero una bontà. Grazie per la visita al mio blog.

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  4. stavo per andare ad impastare per la pizza, poi ho avuto un momento d'esitazione quaggiù!
    :)
    buongiorno roberta!

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  5. Che bello che dev'essere questo corso!!!aspetto con ansia le prossime notizie sconvolgenti :)

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  6. @Babs: carissima, grazie per l'esitazione :-P Buongiorno anche a te e buon impasto.
    @ La gelida anolina: il corso è bellissimo e sconvolgente allo stesso tempo ;-)

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  7. cara roberta, ti scopro oggi e il tuo blog mi piace già un sacco. chissà quanti errori faccio in pasticceria senza saperlo! anche io vorrei frequentare un corso di pasticceria serale, anche se non so se sarebbe compatibile con gli orari di lavoro. per curiosità, in che città lo stai facendo?
    Alla prossima creazione, questa già mi ha conquistato.

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  8. fantastico,piacerebbe anche a me, anche se stancante,immagino sia una bella soddisfazione frequentare un corso così, peccato che da noi siano un po' carenti.
    se porto il thè posso invitarmi?

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  9. Oddio... voglio farlo anche io questo corso. E' vitale: hai elencato solo errori che commetto da una vita. Figuriamoci quanti altri ne faccio senza saperlo! Ma dove si tengono le lezioni?! Come mi piacerebbe partecipare!
    Ho una domanda sulle uova di cui parli nel post: come si sterilizzano rossi e bianchi delle uova!?!?!

    Ps. bellissima la torta al cocco e davvero ha un aspetto 'SUPERLATIVO', meravigliose anche le foto!

    A presto
    Mari

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  10. @Passiflora: grazie per la visita!!! Se avrai la pazienza e il piacere di seguirmi, pubblicherò prossimamente qualche altro post sulle tecniche di pasticceria. Il corso lo faccio in provincia di Milano, se vuoi conoscere i dettagli, scrivimi all'email che trovi in cima. Grazieee
    @Lucy: certissimo!! Ti aspetto per il tè (ma quello delle 5). PS: ho addocchiato sul tuo blog una torta fantastica...mi sa che verrò anche da te a prendere il tè. :-)
    @Chatapoche/Mary: innanzitutto grazie per la visita al mio blog. Per il luogo del corso ho risposto a Passiflora, se vuoi scrivimi pure. Per quanto riguarda la sterilizzazione, pubblicherò un post prossimamente. Ti aspetto!! :-)

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  11. ciao! Ti ho visitata l'altro giorno ma nn mi pare d'averto lasciato un messaggio.. ero al lavoro
    Ma volevo dirti che ho trovato ricette molto belle e foto anche di più, bravissima!! La pappa per adulti è troppo forte :)

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  12. @Cinzia: grazie Cinzia per il commento. La pappa per adulti è stata indotta dai post che ultimamente leggo (senza avere figli) su svezzamenti e cremine...io potevo solo cucinare qualcosa per i 'grandi' :-)

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  13. Stupenda questa torta, con quel ripieno morbido di cocco! Sei davvero brava a fare un corso così impegnativo tardi la sera! Ad ogni modo leggo sempre con interesse tutte le dritte che ricevi dal corso. Sugli albumi e tuorli da pastorizzare lo sapevo, ma non ho mai provato. Ciao!

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  14. aspetto trepidante il post sulla sterilizzazione delle uova!

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  15. @Marina: quando passi 9 ore davanti ad un PC, uno dei pochi pensieri che ti ritrovi a fare è quello di staccare la spina (del cervello) e infilare le mani in un sacco di farina :-) Un pò come il Fantastico mondo di Amelie...
    @Cervello/Alice: il post arriverà presto; hai intenzione di preparare a Nina un semifreddo con 10 albumi? :-P

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  16. Grandiosa questa torta, ero passata giorni fa quando ci siamo scritte, ma non avevo avuto il tempo di leggere il post e la ricetta...adesso l'ho fatto e questa torta è buonissima, poi insomma con me caschi bene il cocco nei dolci mi piace moltissimo! A presto cara, questa me la segno! ;)

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  17. complimenti dfavvero invitanti buona serata

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  18. @Kitchenqb: ma ciao!! Grazie per la visita. Pensa che questa torta ha conquistato anche me che non sono una fan del cocco nei dolci...
    @Giovanna: grazie :-)

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  19. Bellissimo il tuo blog e le tue foto, hai fatto bene ad "autocitarti" da Cavoletto ^^ Da oggi ti seguo!
    Chiara

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  20. ...che meraviglia...e che blog splendido!! verro' spesso dalle tue parti ;-)

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  21. @Chiaretta: grazie per la visita e a Cavoletto per l'intermediazione :-)
    @ValeVanilla: grazie e spero di rileggerti :-)

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  22. Grazie Roberta per la dritta sul peso dei bignè
    ;-) buon we cara!

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  23. @Marina: figurati, sei già così brava che si è trattato solo di un dettaglio!

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  24. Che foto bellissime, brava!
    Anche i miei padroncini hanno seguito un corso di cucina e hanno scoperto la cosa dell'uovo crudo... =(
    Ma come si fa a sterilizzarlo?
    Bau bau!
    Mirty (una barboncina in cucina)

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  25. Ops, ho visto nei commenti che scriverai un post!
    Ti seguirò assiduamente! =)
    Bau bau!

    Mirty

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  26. @Mirty: Bau bau, baubaubau, bau uab ba, baaaaauuuu-miao (ops). Cara Mirty, grazie per la visita al mio blog, ti aspetto e salutami Giulia e Omar :-)

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  27. Che bello, in un'altra vita mi piacerebbe seguire un corso di pasticceria, perché coi dolci sono proprio una frana: ne so fare due e pure maluccio. E uno dei due, guarda un po', è il tiramisù killer. Devo scoprire come si fa a sterilizzare le uova: ma è possibile farlo in casa?

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  28. @la Ucci: eh ehe he!!! Certo che è possibile sterilizzare in casa sia gli albumi che i tuorli. Appena riesco a ritagliarmi mezza giornata rifaccio la procedura a casa e la posto (insieme al tiramisù che a tutti gli effetti è l'arma del delitto) :-)

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  29. Roberta, grazie mille, così non rischierò più di uccidere qualcuno :-P

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  30. La Ucci: dopo la stricnina e il cianuro ci saranno episodi di avvelenamento da crema al mascarpone (e visto che siamo vicini al Natale...) ;-)

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