Biscotto-do

Penso che ognuno di noi abbia della caratteristiche intrinseche e immodificabili scritte nel DNA. Per quanto ci diamo da fare per nasconderle, modificarle, limarle o più semplicemente accettarle, restano impresse nei nostri atteggiamenti, come il marchio a fuoco su una forma di parmigiano.
Sono ormai persuasa del fatto che il mio marchio sia l'anticonformismo. Spesso questo termine viene usato con una connotazione negativa e associato agli snob o ai polemici a quelli, tanto per intenderci, a cui non va mai bene nulla e hanno sempre da ridire su qualcosa. Per quanto mi riguarda posso solo garantire di essere lontana anni luce dall'essere snob ma ammetto ogni tanto di essere un filino polemica ma più che altro perchè di fronte a delle situazioni o a delle affermazioni non riesco proprio a stare zitta.

E se essere anticonformista significa ritrovarsi a volte (da sola) fuori dal 'coro', allora lo sono. Sono allergica alle tradizioni, non mi piace il Natale e non lo festeggio, non festeggio neppure compleanni, anniversari, ricorrenze e non faccio e non voglio regali per quelle occasioni (ma ve lo confesso: adoro i regali a sopresa, quelli che arrivano in momenti che non hanno nulla a che fare con la circostanza segnata sul calendario); non amo fare le gite fuori porta nei fine settimana ma solo perchè n0n riesco a concepire le code chilometriche del rientro in città; detesto i luoghi affollati come le spiaggie della domenica, i centri commerciali e i parchi in estate (forse per la promiscuità che vivo tutti i giorni in metropolitana?); al cinema ci vado ma allo spettacolo delle 16 o delle 18 e un pò godo quando uscendo dalla sala (dove sono stata in compagnia di poche persone e senza 'sgranocchiatori' di patatine e pop-corn) vedo interminabili file alla casse. Non faccio il pic-nic a Pasquetta e non vado al cinema il giorno di Santo Stefano. L'ultimo dell'anno emigrerei in una grotta a fare compagnia all'eremita che la abita e non mi interessa seguire la moda. Ai matrimoni ci andrei in jeans e scarpe comode e se mai mi dovessi sposare, organizzerei un matrimonio con ricevimento lampo perchè so già che mi annoierei. E' più forte di me: se le cose sono imposte per abitudine o per tradizione, io scappo come se fossi inseguita dal virus della peste :-)

Così sull'onda di questo 'anticonformismo cronico' e inscindibile dai miei geni, mentre in molte cucine si spengono i fornelli a causa del caldo soffocante di questo inizio estate, io mi chiudo in casa con l'aria condizionata e accendo il forno per preparare questi biscotti invernali al cioccolato che una volta raffreddati, sono gustosi tanto quanto una fetta di cheese-cake o una torta gelato.

Vi devo confessare però, che il biscotto in questione è un pò il pretesto per un omaggio a qualcosa che amo particolarmente. Si tratta dell'arte giapponese dello shiatsu che ho studiato per tre anni e praticato con assiduità e che mi ha dato tante soddisfazioni. Per fare questi biscotti e per praticare lo shiatsu (shi=dito/atsu=pressione) ci vuole un bel pollice! 

La filosofia alla base dello shiatsu è quella taoista il cui pensiero è rivolto a tutto ciò che accade nell'universo (macrocosmo) che si ripete anche nell'uomo (microcosmo) che altro non è che un universo in miniatura composto dagli stessi elementi, mosso dalle stesse energie e soggetto alle stesse leggi, in una visione unificante. Da questo pensiero nasce la Medicina Tradizionale Cinese che in seguito approda, nel corso del VI secolo d.C. in Giappone in cui troverà largo consenso. Non voglio dilungarmi sui concetti fondamentali come il KI (energia) e sullo YIN e lo YANG che richiederebbero ben più di un post, ma il ricordo di quegli anni trascorsi in seiza (seduta sui talloni) sul tatami mentre mi preparavo a fare un trattamento shiatsu, rimangono indelebili nella mia memoria di shiatsuka. La filosofia orientale è davvero agli antipodi di quella occidentale e mai cosa migliore mi è capitata quando decisi di iscrivermi alla scuola professionale. Il pollice l'ho usato per esercitare una pressione sensibile e cosciente su schiene, gambe, braccia, visi, mani e piedi; l'ho usato per comunicare ma allo stesso tempo per ricevere le sensazioni che il corpo era in grado di trasmettermi. Un pò come la materia di cui è fatta la cucina: si schiaccia, si preme, si spreme, si deforma e si riforma, ogni volta con un risultato diverso frutto dell'intezione che avevamo prima di iniziare cucinare. Lo shiatsu è bellissimo, ed è un viaggio dentro noi stessi che almeno una volta varrebbe la pena provare, quasi quanto la cucina.  :-)

Biscotto-do 

"La via che conduce al biscotto"

Omaggio allo shiatsu e alla mia carissima amica blogger Valentina di 'Ritroviamoci in cucina', distante da me mille+mille km ma affine nei pensieri, nelle idee e nell'entusiasmo (la ricetta è sua con qualche mia variazione).

  

Per circa 50 biscotti

125 gr di burro

1 uovo

80 gr di zucchero di canna (quello marrone scuro e umido)

70 gr di fecola di patate

30 gr di cacao amaro

150 gr di farina 00

mezzo bacello di semi di vaniglia

Per la ganache:

120 gr cioccolato fondente

50 gr di latte intero

50 gr di miele di acacia 

Fate sciogliere nel microonde il burro senza farlo friggere, quindi aggiungete l'uovo, 80 gr di zucchero, 70 gr di fecola di patate, 30 gr di cacao amaro, 150 gr di farina 00 e i semi della vaniglia. Mescolate con cura poi infarinate il piano di lavoro e lavorate l'impasto con le mani fino a che gli ingredienti non si saranno amalgamati. Non dovreste aver bisogno di aggiungere altra farina perchè l'impasto dovrà staccarsi dalle mani restando però molto morbido.

Foderate una placca con carta da forno e formate delle palline grandi quanto una noce e disponetele sulla placca. A differenza di altri biscotti, non dovrete avere l'accortezza di distanziarle molto tra loro perchè non cresceranno tanto, quindi con un'infornata potrete cuocere parecchi biscotti. Con il dito premete al centro di ogni noce con decisione, ma delicatamente, assaporando l'istante in cui il pollice affonda nell'impasto e in quel momento voi sarete il biscotto :-)

Infornate a 180° per 15 minuti, quindi tirateli fuori e fateli raffreddare completamente su una graticella.

Per la preparazione della ganache, spezzettate il cioccolato in piccolissime scaglie e fondetelo a bagnomaria aggiungendo 50 gr di latte intero caldo in cui avrete fatto sciogliere 50 gr di miele (PS: la ricetta originale di Valentina prevedeva il glucosio, ma non avendone in casa l'ho sostituto con il miele. In questo modo la ganache, una volta asciutta, manterà una lucentezza maggiore rispetto a quella preparata senza uno di questi due ingredienti).

Non potrete versare immediatamente la ganache nei buchi dei biscotti perchè sarà molto liquida e dovrete aspettare che si addensi in modo da poterla utilizzare senza che coli lungo i bordi. Si può prepararla con un certo anticipo in modo da averla pronta una volta raffreddati i biscotti. Usare un sac-a-poche o un cucchiaino per riempire i buchi.

 

Riso extracomunitario

Periodicamente mi nasce forte la curiosità di conoscere il mio albero genealogico.
Purtroppo oltre ai nonni (che non ho mai conosciuto a parte la nonna paterna) non sono in grado di risalire, pertanto mi toccherà convivere con la curiosità di sapere quali siano le mie origini. Tuttavia nessuno mi toglie dalla testa che qualche mio avo - o magari io stessa in una vita precedente, perchè chissà mai che abbiano ragione i Buddhisti sul tema della reincarnazione - deve aver vissuto in qualche parte ad Oriente dove l'uso delle spezie è assai più diffuso rispetto a quello che ne fa la cucina italiana. Ovviamente anche nei nostri piatti le spezie e le erbe danno quel tocco in più alla preparazione: chi di noi non apprezza l'origano sulla pizza, il basilico nella passata di pomodoro, lo zafferano nel risotto alla milanese, la cannella nello strudel o le bacche di ginepro che macerano con la selvaggina. Ma le spezie, a mio avviso, nella nostra cucina sono come una pennellata di colore in un quadro già belle che finito, diciamo la cosiddetta ciliegina sulla torta; invece nella preparazione dei piatti di una parte del mondo (Asia e Africa prevalentemente) le spezie ne caratterizzano e ne determinano il sapore  diventando a mio avviso il punto centrale, il fuoco, attorno a cui ruotano tutti gli altri ingredienti. Probabilmente la vastità e la qualità di materie prime e di lavorati che affollano il territorio italiano, fa sì che non sia stato necessario aggiungere ai nostri piatti ulteriori sapori, per lo stesso motivo per cui quando si beve un té o un caffè pregiato non si aggiunge nulla al sapore naturale della bevanda. Ma grazie al mio lontano parente o alla suddetta precedente vita, ogni volta che incappo in qualche ricetta o in qualche idea che prevede l'uso delle spezie, le mie papille gustative si attivano, l'olfatto si sintonizza sulla modalità 'ON' e come se fossi spinta da un ordine che arriva dall'inconscio, allineo sul piano della cucina tutti i barattoli delle spezie della mia dispensa, ne apro i coperchi e ad occhi chiusi resto in attesa dell'ispirazione.

La cosa davvero incredibile è che l'olfatto è un potente evocatore molto più della vista; non appena mi arriva nelle narici un odore conosciuto, la mente corre alla ricerca del ricordo dell'evento e del luogo a cui quell'odore appartiene. Ed è per questa ragione che quando ho particolarmete voglia di viaggiare, mi piace usare qualche spezia come se fosse una polvere magica che mi permette di raggiungere in una frazione di secondo un luogo remoto del mondo. Qualche giorno fa mi sono imbattuta in questo riso: un concentrato di spezie che regalano al piatto un netto gusto esotico, praticamante un biglietto di 1° classe con destinazione l'Oriente.

Questa preparazione non è solo un concentrato di sapori e odori, ma anche una tavolozza di colori: il bianco del riso basmati, il rosa del salmone, il giallo-aranciato della curcuma, il giallo paglierino dello zenzero, il verde delle bacche del cardamomo, il marrone intenso e cupo dei chiodi di garofano e l'ocra della cannella. Un'insieme di spezie che si abbracciano come in un girotondo intorno al mondo. Io amo le spezie e vorrei ricambiare il loro gentile tocco dando a loro la giusta importanza nella mia cucina. Le vie delle Spezie, delle Erbe, del Sale, del Té e dell'Incenso furono percorse da carovane di commercianti che per affari trasportavano preziosi carichi da una parte all'altra del mondo come le piccole formiche trasportano preziose scorte di cibo nelle loro tane, contaminando con semi e polveri le cucine di tutto il pianeta.

Vi consiglio il film "Un tocco di zenzero", dove le spezie sono la base e il pretesto per raccontare una storia. E per concludere, vi sarei grata se nei commenti che vorrete lasciarmi, potreste magari indicarmi libri, film, ricette e magari qualche bel negozio in cui vi siete imbattuti in cui le spezie sono le protagoniste indiscusse. Vi aspetto Spice Girls (e anche boys)!! :-)

Riso Speziato

per 2 persone

270 gr di riso Basmati

150 gr di filetto di salmone fresco

mezza cipolla bianca
1 piccolo spicchio di aglio

200 ml di latte di cocco

20 gr di burro

1 pezzettino di zenzero fresco

la punta di un cucchiaino di curcuma

la punta di un cucchiaino di peperoncino in polvere

1 seme di cardamomo

mezzo bastoncino di cannella

1 chiodo di garofano
1 ciuffo di coriandolo (o in alterantiva una spolverata di prezzemolo)

acqua calda qb 
sale

Prendete il riso e lavatelo ripetutamente sotto l'acqua corrente, poi lasciatelo a bagno in acqua fredda per circa 1 ora. Pelate lo zenzero. Soffriggete la cipolla, lo zenzero e l'aglio tritati con il burro per un paio di minuti poi unite tutte le spezie (ricordatevi che il cardamomo va estratto dal semino e pestato). Fate insaporire per un minuto.
Aggiungete il salmone tagliato a dadini, insaporite per circa 3-4 minuti, poi unite il riso scolato facendolo tostare per circa 2 minuti.
Versate il latte di cocco e circa 200 ml di acqua calda, salate leggermente, chiudete con un coperchio e fate cuocere a fiamma bassa senza mai aprire e fino al completo assorbimento del liquido (di solito occorrono 12-15 minuti in ogni caso meglio lasciare il riso leggermente indietro di cottura per evitare che scuocia; nel caso in cui il riso dovesse asciugarsi troppo, aggiungere poca acqua calda). A cottura ultimata spegnete il fuoco, regolate di sale e lasciate riposare coperto per alcuni minuti. Servite cospargendolo con il coriandolo tritato (o poco prezzemolo).

 

Bla bla bla: chiacchere di famiglia

Come al solito arrivo in ritardo sul tema festa=ricetta come era già successo per il Natale. Purtroppo il tempo libero è centellinato come un buon vino, ed inoltre la mia idiosincrasia verso le tradizioni e la preparazione di una ricetta solo per la circostanza, mi ha portato a friggere le "Chiacchere di famiglia" a tempo scaduto, praticamente quando i carri con le maschere sono già passati da almeno una settimana e i coriandoli e le stelle filanti giacciono ormai scoloriti ai bordi delle strade. A proposito di Carnevale, avete notato che mentre noi foodblogger sembriano delle paladine dell'homemade e produciamo fiumi di parole sul pane fatto in casa, sui limoni coltivati nel vaso sul balcone e sulle marmellate cotte per ore sui fornelli della nostra cucina, sempre più bambini il giorno di Carnevale sfilano indossando terribili costumi (così sintetici che sono a rischio di autocombustione) che raffigurano supereroi e principesse 'waltdisneyane', tutti così uguali e così... noiosi? Quando ero piccola, il Carnevale era un pretesto per scatenare la fantastia; un lenzuolo con i buchi diventava il costume da fantasma mentre con carta crespa, qualche metro di tulle e un pò di cartone si confezionavano abiti che con grande dignità si indossavano durante la sfilata per le vie del quartiere. E chi non ricorda un pantalone abbondante con un paio di toppe cucite qua e là, una maglietta a righe, un cappello sbrindellato, la faccia colorata e il naso rosso che ci trasformavano in buffi pagliacci senza spendere una lira ma semplicemente utilizzando quello che avevamo in casa? Consentitemi quindi una punta di nostaglia quando in questi giorni mi è capitato di vedere schiere di principesse vestite di nylon e piccoli Batman e Spiderman con maschere di plastica e pigiamini bi-color...

Ma veniamo al tema del post: le chiacchere appunto. Senza ombra di dubbio sono le più buone che abbia mai mangiato e non lo dico solo perchè arrivano dal quaderno della mia mamma. Sono sottili, croccati e leggere anche se (udite udite) fritte in olio e strutto! Sono così sottili che, una volta cotte, riempiono piatti e ciotole in grande quantità, impilate una sopra l'altra in improbabili piramidi spolverate di zucchero a velo. Quando decidiamo di prepararle, l'intera giornata è dedicata all'impasto, alla stesura della pasta e alla frittura. E per lavorare un kg di farina ci vogliono almeno 5 ore di lavoro e 4 mani che si muovo veloci.
Queste sono le nostre chiacchere, un pò lombarde e un pò emiliane; e pensate che bello se a Carnevale ogni parola, per magia, si trasformasse in questa sottile sfoglia... al mondo per un sol giorno sentiremmo all'unisono un divertente rumore "CROCK-CROCK-CROCK", il dolce suono delle 'Chiacchere di famiglia'.

Chiacchere 

Per l'impasto: 

1 kg farina 00
100 gr burro (freddo di frigorifero)

4 uova
80 gr zucchero semolato

vino bianco secco q.b.

1 bustina di lievito per dolci
1 pizzico di sale

Per friggere: 

2 lt olio di semi di arachide 

500 gr di strutto

zucchero a velo per spolverare

Rovesciare sul tavolo la farina e aggiungere lo zucchero, il sale, il lievito e mescolare bene; aggiungere le uova e il burro a pezzetti e lavorare l'impasto. Aggiungere il vino bianco poco alla volta fino ad ottenere una palla elastica e morbida. Tagliare a metà l'impasto e la parte avanzata avvolgerla nella pellicola per evitare che si asciugi. Infarinare leggermenete il tavolo, tagliare un pezzo di impasto, appiattirlo leggermente e iniziare a passarlo nella macchina tirapasta (i riferimenti della nostra macchina sono Imperia manuale e per la prima passata abbiamo usato il primo buco, quello più largo) e ripassarla più volte fino a quando la pasta non diventerà liscia. Durante questi passaggi ripiegare in tre parti la pasta su sè stessa. Spostare la rotellina della macchina Imperia sul buco a metà e ripetere l'operazione una sola volta senza però piegare la pasta. Stendere sul tavolo la sfoglia ottenuta facendo attenzione ad infarinarla leggermente e senza sovrapporla. Alla fine di questo passaggio, spostare la rotella sull'ultimo buco (quello più sottile) e rifare la stessa procedura (sarà sufficiente un solo passaggio). Tagliare le strisce ottenute in grandi quadrotti di circa 10 cm di lato e fare due piccoli taglietti diagonali all'interno del rettangolo in prossimità degli angoli e far girare l'angolo all'interno del taglio come se si volesse fare un nodo. Questa operazione dovrà essere fatta il più velocemente possibile perchè se la pasta si asciuga cuocerà ma senza gonfiarsi.
Prepararsi a friggere. La padella non dovrà essere tanto larga e avrà i bordi alti. Versare nella padella 1 litro di olio e 250 gr di strutto e lasciarli scaldare. Non appena l'olio sarà caldo al punto giusto, friggere al massimo 4-5 chiacchere per volta bucandole con una forchetta. Dopo un paio di minuti (o non appena avranno preso un leggerissimo colore) con una mestolo forato scolarle su carta assorbente e quando si saranno raffreddate, spolverarle con zucchero a velo.

Un salto nella Bassa: pisarei e fasò (a modo mio)

Se potessi esprimere un desiderio, vorrei avere una giornata di 35 ore oppure vincere alla lotteria per poter trascorrere ogni minuto del mio tempo a fare quello che più mi piace. Invece dal lunedì al venerdì la mia vita si srotola tra l'ufficio, i mezzi pubblici e le incombenze (ridotte all'essenziale) di tutte le persone che lavorano. In settimana, dopo una giornata di 12 ore trascorsa tra ufficio e metropolitana, per me è impensabile anche solo l'idea di trascorrere un paio di ore dietro la macchina fotografica per immortalare quello che ho nel piatto. Il sabato, poi, è una giornata ancora più incasinata: tutto quello che non ho potuto fare in settimana (cioè quasi nulla) si condensa in poche ore. Così la domenica rimane l'unico spazio temporale da dedicare, finalmente, ai mille interessi che si rincorrono nella mia vita: cucinare, fotografare, leggere, pianificare i miei sogni, contribuire al progetto della neonata associazione che ho fondato con un gruppo di amici, leggere i foodblog arretrati, correggere le bozze del secondo romanzo che sta scrivendo un collega, guardare un film tra quelli che vorrei vedere e che ormai sono lì in attesa da almeno un paio di anni, fare una passeggiata, vedere qualche cara amica oltre a riuscire a riposarmi un pochino dato che la sveglia in settimana suona quando fuori è ancora buio pesto :-(

Probabilmente nemmeno 35 ore giornaliere basterebbero per fare tutto e allora quando mi dedico a qualcosa che mi piace cerco di massimizzare il tempo che ho a disposizione e ci dò dentro cucinando 2-3 piatti e scattando foto come se fossi prossima alla pubblicazione di un libro. Questi Pisarei e fasò (pisarei e fagioli) sono il risultato di una di quelle domeniche.

Un gustoso piatto della tradizione piacentina  composto da gnocchetti di farina e pangrattato, impastati con acqua e conditi con un sugo di fagioli e pomodori. Praticamente una pasta e fagioli asciutta e decisamente gratificante. Come tante ricette della tradizione, i pisarei e fasò sono cucinati in diverse varianti, ed è per questo motivo che non esiste una versione unica della ricetta o perlomeno, io non l'ho trovata.

Quindi vi riporto la ricetta che prepara la mia mamma ferrarese che se magari non è proprio quella piacentina, a me regala sempre un sorriso di soddisfazione quando la mangio.

Pisarei e fasò
per 4 persone

500 gr farina 00
30 gr pangrattato
200 gr fagioli borlotti secchi
30 gr di lardo
1 spicchio d'aglio
un pò prezzemolo
1 latta di pomodori a pezzettoni
4 foglie di basilico
1 cipolla
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 noce di burro
sale & pepe

La sera prima mettere in una ciotola i fagioli ricoperti d'acqua e lasciare riposare per almeno 12 ore. Il giorno successivo cuocere i fagioli con acqua, mezza cipolla e un cucchiaio di olio. A metà cottura, con un mestolo forato, scolare i fagioli e riporli in un piatto. Conservare l'acqua di cottura.
Mettere sul tavolo 470 gr di farina, fare un buco al centro e aggiungere il pangrattato bagnato con un pò acqua bollente. Impastare aggiungendo lentamente acqua calda a sufficienza per ottenere una pasta soda e non appiccicosa. Lavorare energeticamente per circa 10-15 minuti.
Fare dei piccoli salsicciotti di pasta e tagliare dei gnocchetti di circa 1 cm e pigirli con il pollice sul tavolo ben infarinato.
Porre una pentola capiente sul fuoco, mettere una noce di burro, mezza cipolla tritata finissima e il lardo pestato con lo spicchio d'aglio e il prezzemolo; lasciare rosolare per qualche minuto e aggiungere il pomodoro, i fagioli scolati, il basilico, il pepe e un bicchiere di acqua calda dei fagioli. Far cuocere a fuoco moderato e salare quando i fagioli sono quasi cotti. A cottura ultimata il sugo dovrà essere denso e abbondante e se durante la preparazione il sugo dovesse asciugare, aggiungere altra acqua di cottura dei fagioli calda. In una pentola portare ad ebollizione abbondante acqua salata e buttarci i pisarei mescolandoli con delicatezza e facendoli cuocere per circa 15 minuti. Scolarli con un mestolo bucato e metterli in una zuppiera. Condirli con il sugo e una bella spolverata di formaggio.

SSSSSShhhhh...arrivano i biscotti.

Direi che sono in controtendenza. 

Mentre su quasi tutti i foodblog l'argomento 'biscotti-regali-Natale' si è ormai esaurito da giorni sostituito da ricette di zuppe, pastine e minestrine depuranti e 'defaticanti' per sanare i pasti abbondanti di queste feste, io pubblico un post di biscotti di pasta frolla con tanto di fiocco rosso. Decisamente in controtendenza anche se supportata da alcuni motivi. 

Il primo motivo: il tempo. Come accade ormai da diversi anni, ho lavorato fino all'ultimo giorno del 2011 e il mese di dicembre si è ormai guadagnato il titolo di 'mese tour de force'; sono quindi stata impossibilitata a dedicare del tempo alla 'cucina di qualità' intesa come "preparo qualcosa, penso a come fotografarla, allestisco il set, scatto foto per quelle due-tre ore, seleziono le immagini, faccio qualche ritocco in post produzione e scrivo il post"; in sintesi la mia cucina nel mese di dicembre è stata di pura sussistenza. Solo in questi giorni, dopo aver recuperato un pò di tranquillità, ho pensato di dedicare qualche ora alla preparazione di questi biscotti cucinati durante il corso di pasticceria. 

Il secondo motivo: le date e le scadenza. Ho infiocchettato questi biscotti coerentemente con l'incosueta tempistica che scandisce la mia vita: da diversi anni non faccio nessun regalo nelle occasioni 'ufficiali' (Natale, compleanno, anniversari, ecc.), ma ho invece scelto di regalare 'al di fuori' delle convenzioni e della date stabilite; regalo quando ne ho voglia, quando il desiderio del dono mi nasce spontaneo e non quando una data me lo impone. Con grande entusiasmo consegno agli amici e alle persone care, in una data qualunque dell'anno, pacchetti infiocchettati, pasticcini, cioccolatini, vasi di fiori, libri e quanto mi viene in mente e vi assicuro che è davvero divertente osservare lo stupore che si dipinge sui volti di coloro che ricevono un pacchetto senza alcun motivo. Questa è la mia filosofia del 'donare'. 

Il terzo motivo: le giuste quantità. A Natale ho mangiato 4 polpettine di melanzane (dimensione fingerfood) e un risotto con gli scampi. Punto. Nulla di più. Nessuna fatica, nessuna rinuncia. Mi avrà forse agevolato la consapevolezza che tutto quello che posso mettere in tavola a Natale e a Capodanno lo posso mangiare tutto l'anno? A parte il panettone e il pandoro e alcuni frutti esotici, tutto il resto lo trovo anche il 30 agosto sugli scaffali del supermercato (compreso il cotechino e il capitone) e quindi mi sono chiesta che senso avesse abbuffarmi fino allo sfinimento dal 24 dicembre al 6 gennaio.  Così senza troppi sensi di colpa mi sono regalata dei biscottini di frolla ;-)

Il quarto e ultimo motivo: la passione per questi biscotti. Me li comprava mia mamma quando ero piccola, ora me li compro da sola quando voglio regalarmi una parentesi felice. Sono stati argomento del corso di pasticceria nella serata della biscotteria insieme agli assabesi, ai baci di dama e agli ungheresi. Quello che più mi stupisce di queste Esse è il delicato equilibrio tra zucchero e burro: nessuno dei due ingredienti prende il sopravvento sull'altro e insieme riescono a regalare una frolla friabilissima e delicatissima. Durante il corso erano riusciti benissimo e nella cucina di casa sono riusciti altrettanto buoni. La versione bianca è da prima colazione mentre quella metà cioccolato può essere servita per una merenda sfiziosa.

...e se proprio avete bisogno di un pretesto per regalare queste bontà, fate come me: prendete in prestito quello che il Cappellaio Matto e la Lepre Marzolina cantavano ad Alice (nel Paese delle Meraviglie) '...noi tutti abbiam un compleanno ogni anno ed uno solo all'anno ahimè ce n'è, ma ci sono 364 non-compleanni che quindi preferiamo festeggiar...'
Buon non-compleanno!

Biscotti Esse

per circa 45 biscotti (altezza 4-5 cm)

Frolla per sac à poche:

325 gr di burro

188 gr zucchero a velo

100 gr di uova

500 gr di farina 00

33 gr di fecola di patate 

Il processo per la preparazione della frolla è lo stesso di quello seguito per la torta al cocco, ve lo riporto per comodità:

Estrarre il burro dal frigorifero e posizionarlo sul piano di lavoro. Tagliarlo a pezzetti con una spatola, senza mai toccarlo con le mani, e inziare a spalmarlo sul piano di lavoro come se fosse una pomata. Quando il burro avrà raggiunto la consistenza di una crema, aggiungere lo zucchero a velo e impastare riducendo al minimo il contatto con le mani per non surriscaldare l'amalgama. Dovrete ottenere in pochi minuiti un panetto omogeneo. A questo punto aggiungere le uova e impastare velocemente fino al completo assorbimento. Aggiungere al composto la farina setacciata e la fecola ed amalgamare con un movimento dal basso verso l'alto cercando di ridurre al minimo il contatto con le mani per non scaldare troppo il burro. Una volta che l'impasto sarà uniforme, metterne una parte nel sac à a poche con un beccuccio grande rigato e formare delle 'S' sulla teglia ricoperta da carta da forno.

Infornare a forno già caldo (180° forno statico o 160° forno ventilato) per circa 20 minuti (o fino a quando il biscotto non sarà leggermente dorato). Estrarre dal forno e lasciare raffreddare per circa un'ora.

Glassatura al cioccolato fondente

Scaldare un pò di acqua in una pentola, quando avrà quasi raggiunto la temperatura di ebollizione, spegnere il fuoco e posizionare su di essa la bastardella contenente il cioccolato frantumato in piccoli pezzi. Il calore del vapore aiuterà il cioccolato a sciogilersi. Aggiungere al cioccolato un pò di latte per rendere più fluido il composto e per agevolarci con la glassatura. Non appena il cioccolato sarà completamente sciolto, immergere metà biscotto, scolare la quantità in eccesso e appoggiarlo sopra ad un foglio di carta da forno per l'asciugatura. Ci vorranno almeno 12 ore (a meno che non abbiate un abbattitore).

Sembran brownies

Con grande soddisfazione il mio regalo per Natale è arrivato con qualche giorno di anticipo: dopo 6 lunghi, lunghissimi mesi i lavori in casa sono terminati, fortunatamente un pochino prima che terminasse la mia pazienza. Giovedì poi c'è stata l'ultima lezione di pasticceria: praline al cacao a go-go per celebrare le feste; praline che prima o poi diventeranno l'oggetto di qualche futuro post. Con tanto entusiasmo inizierò il 2012 con un nuovo corso e finalmente temperaggio, ganache e il cioccolato nelle sue infinite declinazioni non avranno più segreti (o almeno spero). Provo già una grande emozione e non vedo l'ora di ritornare a mettere le mani tra sacchi di farina e scatoloni di uova.

Devo ammettere che nei confronti del cibo provo molta curiosità. A volte mi sorpendo a cucinare più per il piacere di scoprire come avverrà la trasformazione della materia prima che sto utilizzando che per il risultato finale. Spesso mi capita di pulire il pesce o la carne come se fossi su un tavolo operatorio: curo ogni incisione come se dovessi effettuare un successivo trapianto facendo aatenzione che l'organo o l'arto in questione non subisca un danno ma solo per il gusto di capire come è fatto l'animale che andrò a mangiare. Mi soffermo ad osservare le forme, le linee e le sfumature di colore che i vegetali assumono perchè ogni caratteristica è un pò come le impronte digitali, un segno distintivo e unico per ogni prodotto; mi stupisco quando sbuccio al vivo un'arancia: quel colore brillante nascosto sotto quella pellicina opaca mi meraviglia ogni volta. Guardo la pasta che si ammorbisce con il calore dell'acqua, la panna che monta in una soffice schiuma, il formaggio che si scioglie e l'uovo che si rapprende con il calore del fuoco; il cioccolato che si scioglie e l'olio che fa mille bollicine quando frigge. Penso alle infinite combinazioni che tutti questi prodotti sono in grado di far nascere se abbinati con sapere e fantasia. Una vera magia che si rinnova ogni volta.
Da più di un anno la mia alimentazione è decisamente cambiata: pur continuando a mangiare qualunque cibo, ho scelto di ridurre drasticamente alcuni alimenti (carne rossa, salumi, dolci, cibi raffinati e industriali) a favore di legumi, cerali decorticati, verdura, frutta e qualche porzione di carne bianca, pesce e formaggio. Devo dire che questa attenzione alla qualità e alla quantità del cibo mi sta regalando concreti risultati pur senza dovermi privare di piccole gioie per il  palato che mi concedo durante il fine settimana quando ho più tempo per cucinare e apprezzare pietanze un pò più 'strutturate'. La dolcezza di questo post è la sintesi di questa scelta alimentare: un dolce buono e leggero (un pò di più di altri) che può essere regalato ad amici e conoscenti (sempre più numerosi) che per obbligo (intolleranze e allergie) o per scelta (vegetariani e vegani) hanno abbracciato uno stile alimentare diverso da quello 'tradizionale'. Quindi dopo tanti biscotti e torte con burro, latte e uova che ci hanno ingolosito sulle pagine di tanti foodblog durante queste settimane pre-natalizie perchè non preparare anche un pacchettino per coloro che hanno fatto (o dovuto fare) una scelta differente dalla nostra? Con l'augurio che tutto ciò che è diverso da noi o dalla nostra cultura e tradizione possa essere un arricchimento per la nostra anima. Tanti auguri a tutti voi.

Brownies alla pera e alla banana

250 gr farina 00

150 gr gocce di cioccolato fondente

50 gr cioccolato fondente

50 gr mandorle senza pellicina

50 gr di fruttosio

50 gr di farina di riso (oppure fecola di patate)

1 bustina di lievito per dolci biologico

1 banana matura

1 pera matura

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

mezzo litro di latte di mandorla

Setacciare in una ciotola le farine insieme al lievito e aggiungere il fruttosio. Nel frattempo far sciogliere il cioccolato fondente (non le gocce) a bagnomaria, sbucciare ed affettare sottilmente la pera, tritare le mandorle e schiacciare con una forchetta la banana. Versare il latte di mandorla negli ingredienti secchi (farine+lievito+fruttosio) fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Aggiungere la banana mescolando con cura, il cucchiaio di olio, le mandorle tritate, il cioccolato fuso, le gocce di cioccolato e la pera a fettine. Posizionare un foglio di carta da forno in una teglia con il bordo un pò alto (in modo da avere uno spessore dell'impasto di almeno 2-3 cm), ungerla con pochissimo olio e infornare a 180° in forno statico per circa 50-60 minuti controllando la cottura. Una volta raffreddata, tagliare a quadrotti.

Tutto il mondo è paes(e)ana

Sono ormai agli sgoccioli di un lunghissimo anno, frenetico, densissimo di impegni e contrattempi e in dirittura di arrivo con i lavori nel mio appartamento. Ci sono dei giorni in cui l'unica cosa che riesco a fare è uscire di casa all'alba, rientrare con il sole già tramontato da un pezzo e cucinare qualcosa per cena. Oltre a questo non riesco ad andare e le ricette da provare e fotografare si accumulano sul piano della cucina.
Il post di oggi, per certi versi, ha un tema attualissimo: una pagina de "Il Sole 24 Ore" e la parola 'Europa' che fanno da sfondo a una delle ricette più classiche e più povere della tradizione lombarda: la torta paesana o torta di pane. Un dolce che in passato serviva per recuperare il pane raffermo (se mai ne avanzava) bagnato con del latte, ingentilito dal cioccolato e cotto nel forno. Ai giorni nostri il dolce si è arricchito di pinoli, cacao e biscotti e si è trasformato da dolce dei poveri a vera prelibatezza.

Ma che cosa c'entra l'Europa con la torta paesana? Qualche mese fa l'amica blogger Simona di Simona's Kitchen mi invita a partecipare al suo contest "Cib'Arte". Lo scopo era quello di abbinare una ricetta ad un monumento/opera d'arte della propria città; ho trascorso settimane a pensare quale ricetta fosse adatta a Sesto San Giovanni (Milano), la città in cui sono nata e in cui abito e mentre mi trovavo in metropolitana (la mia seconda casa, il posto dove nascono la gran parte delle mie idee) mi è balzata alla mente la torta suddetta che, oltre ad essere presente da sempre nella mia vita, evoca ricordi di memorie antiche; la torta paesana nel significato più ampio di paese inteso anche come regione, nazione e continente. Una torta di umili origini da me eletta come rappresentazione dell'Europa-Paese; pane e latte, i sapori e i valori di un tempo calati in una realtà che sembra tritare tutto quello che tocca lasciando dietro di sè briciole di amara rassegnazione (che altro si può dire di fronte alla crisi mondiale che sta sconvolgendo il mondo?).

A Sesto San Giovanni tra il 1903 e il 1911 si sono insediate aziende straordinarie, come la Breda, la Falck, la Ercole Marelli, la Campari. Forse alcuni di voi conosceranno la mia città come la Stalingrado d'Italia, nome che deriva dalla presenza sul territorio di acciaierie e fabbriche ('stalin' in russo significa acciaio, quindi Città dell'acciaio), tale soprannone assume con il tempo una connotazione politica per via delle amministrazioni di sinistra e centrosinistra che governano la città da decenni. Una città di operai provenienti da tutta Italia, cresciuta velocemente ed esponenzialmente grazie al boom economico. Una città che oggi ha come caratteristica principale l'archeologia industriale: edifici in ferro, scheletri di capannoni, case di operai in mattoni rossi e grandi macchinari che servivano ad assolvere varie funzioni all'interno delle fabbriche. Sesto San Giovanni, un paese che si è trasfomato grazie o a causa delle fabbriche, da posto di villeggiatura per i signori che arrivavano da Milano, a città del lavoro, del cemento, dell'acciaio e del ferro. Città che ha perso in pochi decenni ogni segno di romanicismo che caratterizza e pervade ancora oggi un'infinità di centri storici di altre realtà italiane; una città che ha perso l'arte ma che ha guadagnato in accoglienza e generosità nei confronti di tante persone che arrivavano da lontano per lavorare a Sesto e nelle sue fabbriche. Nella mia città quindi non ci sono preziosi edifici come chiese, palazzi o monumenti da fotografare; nella mia città si fotografano i luoghi del lavoro e i sogni di tante persone che arrivavano con la valigia piena di speranza per un futuro migliore. E per non dimenticare questa operosa città, l'Amministrazione Comunale ha deciso di candidarla come patrimonio mondiale dell'Unesco.

Per onorare la memoria di 'città che produce' ho  deciso di abbinare questa 'torta-paese' di umili origini lombarde al 'paese-Europa', così tanto bisognoso di dignità, lavoro e speranza, che un tempo Sesto San Giovanni ha saputo regalare ai suoi abitanti e ai suoi lavoratori.

Qui sotto una fotografia del Carroponte manufatto utilizzato dalla Breda Siderurgica per lo spostamento dei carichi all'interno della fabbrica.

Grazie a un’illuminazione suggestiva anche nelle ore serali e alla recente realizzazione di una copertura permanente del palco, il Carroponte è diventato un’area ampia e funzionale per eventi, concerti, spettacoli e attività culturali.

Torta paesana

500 gr pane comune raffermo (oppure pane fresco comune tipo Michetta)

1 litro di latte 

250 gr biscotti secchi 

250 gr amaretti

2 uova

buccia grattuggiata di un limone

100 gr cioccolato fondente

70 gr cacao dolce

100 gr zucchero semolato

2 cucchiai di olio di oliva

70 gr di uvetta

100 gr di pinoli

rhum q.b.

Rompere il pane a pezzetti in una ciotola e versarci sopra mezzo litro di latte caldo. Mescolare e fare inzuppare il pane. Rompere grossolanamente i biscotti e gli amaretti, aggiungerli al pane e versare il latte rimanente fino a quando l'impasto non diventerà una poltiglia. La quantità del latte varierà in base alla secchezza del pane (più è secco e maggiore sarà la quantità di latte richiesto). Lasciare in ammollo per qualche ora, fino a quando il pane non sarà diventato morbido e successivamente passarlo con il passaverdura o con un mixer ad immersione. In un'altra ciotola sbattere le uova con lo zucchero e aggiungerle all'impasto. Aggiungere 80 gr di pinoli, l'uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida, l'olio, il cioccolato, il cacao, il rhum e la buccia grattuggiata di un limone. Mescolare bene per miscelare gli ingredienti. In una teglia stendere un foglio di carta da forno, versare l'impasto e livellare il composto (lo strato dovrà essere alto almeno 2 cm.). Spargere sulla superficie i pinoli avanzati e infornare in forno statico già caldo a 200° per circa 1 ora e mezza.

Con questo ricetta partecipo al contest Cib'Arte 

...e vince il premio speciale della giuria! Leggete QUI

La zuppa che sa di sole e di luna

 

Sarà semplice e un pò banale ma oltre alla zuppa di castagne dolci, non potevo esimermi dal cucinare una zuppa di zucca salata. Non so perchè ma l'autunno regala questi prodotti pastosi da utilizzare come tubetti di colore per creare dei meravigliosi cromatismi culinari. Pertanto anche sulla mia tavola virtuale (e non solo) ho deciso di servire questa vellutata di colore giallo oro come solo la zucca riesce a fare.

Ma veniamo ad una breve spiegazione del titolo: cosa c'entra la zuppa di zucca con il sole e la luna? Le zuppe nelle fotografie si distinguono solo per un piccolo, ma non insignificante, particolare: la spezia che le personalizza. Evito di dilungarmi nel raccontare il mio amore per le spezie e del fatto che potrei passare ore a guardarle, odorarle e toccarle. Ritengo che le spezie siano l'anima dell'umanità.

Ho voluto imprimere alla prima versione della zuppa un senso di calore e di luce, utilizzando del peperoncino in polvere: una spezia vitale, che deve essere esposta al sole per essere coltivata e al sole deve essere lasciata per essiccare; una spezia rossa che genera una sensazione di movimento e di espansione. Un gusto vivace e pungente che contrasta con la dolcezza della zucca e la sua pastosità. La zucca-sole per risvegliare dalla torposità dell'autunno che scivola verso l'inverno. 

Per la seconda versione della medesima zuppa, la spezia che ho utilizzato è la curcuma.
Devo confessare che il profumo della curcuma mi crea dipendenza. Di questa splendida spezia, detta anche Zafferano delle Indie, mi limito a citare un breve passo che ho letto tempo fa nel libro "La Maga delle Spezie" di Chitra B. Divakaruni:

 "...La curcuma, chiamata anche halud, giallo, il colore dell'alba e dello squillo delle conchiglie suonate sul far del giorno. La curcuma capace di conservare, di mantenere sano il cibo in una terra di calore e fame. La curcuma, spezia della fortuna, spalmata sulla fronte dei neonati in segno di buon auspicio, sparsa sulle noci di cocco al momento della puja, strofinata lungo gli orli dei sari nuziali. Ma non è tutto. Ecco perchè la raccolgo solo nel momento in cui la notte scivola nel giorno, queste radici bulbose come scure dita contorte, ecco perchè la macino soltanto quando Swati, la stella della fede, brilla incandescente a nord. Se la tengo tra le mani, la spezia mi parla. Ha una voce di crepuscolo, sembra riecheggiare l'inizio dei tempi..."

La curcuma, come un cielo stellato, spolvera con il suo profumo questa zuppa che, nella seconda versione, accompagna verso il riposo della notte (mi auguro non verso l'alba perchè è da temerari mangiare una zuppa a colazione). La zuppa come un'ottima compagna, come una coperta che scalda il cuore di chi la prepara e di chi la consuma. Inevitabilmente una zuppa mette di buon umore. Ode alla zuppa!

Zuppa di zucca e patate

per 4 persone

500 gr di zucca piacentina (quella a polpa gialla con buccia grigio-verde) pulita

2 patate di media grandezza

1 cipolla bianca

olio, sale, pepe

acqua (o brodo vegetale)

Eliminare la buccia, i filamenti e i semini alla zucca e tagliarla a pezzetti; sbucciare le patate e tagliarle grossolaneamente e affettare la cipolla. In un tegame porre un paio di cucchiai di olio e far soffriggere leggermente la cipolla. Aggiungere la zucca e le patate e far insaporire per qualche minuto. Coprire le verdure con acqua calda, aggiungere un pò di sale e una macinata di pepe, coprire con un coperchio, abbassare la fiamma e lasciare cuocere fino a quando le verdure non diventeranno morbide (il tempo di cottura varia in base alla dimensione delle verdure).

Una volta che la verdura sarà cotta, togliere il tegame dal fuoco e utilizzando un frullatore ad immersione, ricavare una purea facendo ben attenzione a lasciare intero qualche pezzetto di zucca e di patata. Nel caso in cui la zuppa risultasse troppo liquida, rimetterla sul fuoco per far evaporare un pò di acqua; in caso contrario (zuppa troppo densa) è possibile aggiungere un pochino di acqua calda (o brodo vegetale) per allungarla mescolando bene.

Versione zuppa-sole

semi di cumino

peperoncino

olio

Impiattiamo la zucca e aggiungiamo qualche seme di cumino, una spolverata di peperoncino e un giro di olio a crudo. 

Versione zuppa-luna

semi di cumino

curcuma

olio

Impiattiamo la zucca e aggiungiamo qualche seme di cumino, una spolverata di curcuma e un giro di olio a crudo.

Possiamo guarnire con i semi di zucca che abbiamo tolto durante la fase di pulizia, lavati e stesi su un foglio di carta da forno, leggermente salati e messi nel forno a tostare a 180°. A piacere possiamo spolverare la zuppa con un pò di grana padano.

Il tè delle 5, anzi no delle 10 (p.m.)

Come ormai sa tutto il pianeta, da qualche settimana sto frequentando un corso di pasticceria professionale di quelli tosti, tra forni, chilate di materie prime, banchi di acciaio e abbattitori. Insomma, dopo il lavoro, mi precipito in metropolitana per arrivare a perdifiato dopo circa un'ora in cucina. Lo chef pasticcere ci tiene a precisare due cose: 1) durante questo corso si fa FORMAZIONE e non produzione, 2) si imparano tecniche di pasticceria che si possono tranquillamente applicare in una cucina casalinga. Tuttavia una domanda me la sono posta: ma se non facciamo produzione com'è che l'ultima volta abbiamo preparato biscotti per 120 persone? Ve l'ho detto, lì non si scherza :-) Quindi vi potete immaginare in che condizioni ritorno a casa alla fine della giornata, stanca morta e 'ripiena' di appunti e consigli su come fare ad impastare, sciogliere, amalgamare, fondere cioccolatofarinauovapannalatteburroeccetera.

La serata è tutta un 'oooooh...ma daiii?!...ma davvero si fa così...chef ma ne è proprio sicuro?...'. Tutte le mie (poche) certezze in merito alla pasticceria sono crollate sotto il peso di una serie di errori commessi (in buona, buonissima fede ma pur sempre di errori stiamo parlando) in passato. Solo per citarvi un paio novità che hanno arricchito il mio bagaglio culinario: il lievito non è mai stato usato fino ad oggi (pur avendo già cucinato frolle, biscotti e pan di spagna) e sapete come mai? Semplicemente perchè lavorando l'impasto in un certo modo si incorpora aria che consentirà alla massa di lievitare; il burro non dovrà mai essere toccato con le mani quando prepariamo la frolla (nella prima fase) per evitare che si surriscaldi troppo (la nostra temperatura corporea è di circa 37°, troppo alta per il burro). Ma il colpo di grazia l'ho ricevuto quando ci è stato spiegato (e mi scuso in anticipo con chi ha mangiato fino a ieri i miei dolci al cucchiaio) che albumi e tuorli, se non dovranno essere cotti (es. crema al mascarpone, tiramisù, semifreddi,...), andranno sempre sterilizzati altrimenti si rischiano grossi guai (es. salmonella). Così prima di questa rivelazione, preparavo con accuratezza un fantastico tiramisù sbiancando i tuorli (crudi) con lo zucchero, aggiungendo il mascarpone e infine incorporando gli albumi (crudi) montati a neve. Ero una cuoca-serial-killer e neppure lo sapevo.

Ma veniamo al post e al suo titolo. Dovete sapere che la degustazione dei dolci che produciamo durante la lezione avviene ad un'orario piuttosto insolito per una fetta di torta o per un biscotto, l'assaggio viene fatto appunto verso le ore 22 (o 10 p.m.). Tutto molto gustoso, davvero, ma credetemi: mangiare una fetta di Sacher o un semifreddo allo yougurt o una pera bollita in una riduzione di miele e spezie e immersa nella ganache al cioccolato alle ore 22, è un'eclatante dichiarazione di amore incondizionato per la cucina!

Qui sotto trovate la ricetta preparata a scuola e ri-preparata nella cucina di casa mia, di una S-U-P-E-R-L-A-T-I-V-A torta al cocco.

Torta al cocco in un guscio di frolla

Per la frolla base biscottata (questo tipo di frolla è adatta a torte con il ripieno):

130 gr di farina 00

97 gr di burro

40 gr di zucchero

mezzo tuorlo

1 seme di una bacca di vaniglia

Per il ripieno: 

100 gr di burro

125 gr zucchero a velo

50 gr di farina di mandorle

75 gr di cocco rapé (o farina di cocco)

12,5 gr di rhum

75 gr di uova intere

75 gr di panna liquida non zuccherata

Una premessa: gli ingredienti indicati servono per preparare un impasto da utilizzare con una tortiera di 22 cm di diametro. Tutte le quantità saranno specificate sempre e solo in grammi per mantenere il bilanciamento degli ingredienti (è fuorviante indicare, per esempio, 1 uovo perchè in commercio si possono acquistare almeno 3 misure diverse di uova). Ho potuto verificare sul campo che in pasticceria il bilanciamento degli ingredienti è alla base del successo di un dolce, quindi, per le ricette che ripropongo post-corso, cercherò di essere il più precisa possibile (e per le altre cercherò un pò per volta di adeguarmi).

Procedimento per la frolla

Estrarre il burro dal frigorifero e posizionarlo sul piano di lavoro. Tagliarlo a pezzetti con una spatola, senza mai toccarlo con le mani, e inziare a spalmarlo sul piano di lavoro come se fosse una pomata. Incorporare al burro il seme di vaniglia per aromatizzare. Quando il burro avrà raggiunto la consistenza di una crema, aggiungere lo zucchero e impastare riducendo al minimo il contatto con le mani per non surriscaldare l'amalgama. Dovrete ottenere in pochi minuiti un panetto omogeneo. A questo punto aggiungere il tuorlo e impastare velocemente fino al completo assorbimento. Aggiungere al composto la farina setacciata ed amalgamare con un movimento dal basso verso l'alto. L'impasto che fino a questo momento era compatto, si disgregherà in tanti frammenti. Continuando ad impastare con poco contatto, l'impasto di ricomporrà da solo in un unico panetto (se non si ricondensa probabilmente avrete scaldato troppo il burro con le mani). Mettere il panetto nella pellicola da cucina e riporlo in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti. 

Stesura e posizionamento della frolla nella tortiera

Spolverare il piano di lavoro con pochissima farina e con il mattarello iniziare a sttendere l'impasto in tutte le direzioni. Lo strato di pasta dovrà essere alto all'incirca 3-4 cm e la circonferenza dovrà essere maggiore di almeno 3 cm rispetto al diametro della tortiera (per questa torta abbiamo bisogno del bordo per contenere il ripieno). Posizionare la frolla nella tortiera (NB: non ho imburrato lo stampo perchè uso quello antiaderente) e assicurarsi che il bordo sia disposto correttamente e sia alto in maniera uniforme. 

Preparazione del ripieno

Estrarre il burro dal frigorifero e posizionarlo sul piano di lavoro. Tagliarlo a pezzetti con una spatola, senza mai toccarlo con le mani, e inziare a spalmarlo sul piano come se fosse una pomata. Quando avrà raggiunto la consistenza di una crema raccoglierlo con la spatola e metterlo in una ciotola, aggiungere nell'ordine: zucchero a velo, la farina di mandorle e quella di cocco, il rhum, le uova, la panna liquida mescolando con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema. Versare il ripieno nella guscio di pasta frolla e cuocere a 180° in forno statico per circa 30-35 minuti (verificare con lo stuzzicadente l'avanzamento della cottura). Il tempo e i gradi possono variare a seconda del forno che si ha a disposizione.

Metti una sera a cena a casa di Dante

La vera novità di questo mese di novembre (oltre al fatto che gira voce che dovrei riuscire a terminare i lavori di ristrutturazione a casa) è che mi sono iscritta ad un corso professionale di pasticceria. Eh già, proprio una cosa seria: 4 ore due volte la settimana per un dopo-lavoro di tutto rispetto dato che dalle 18.30 alle 22.45 sono in una cucina professionale tra materie prime e forni industriali, con uno chef pasticcere che ci snocciola senza sosta spiegazioni sull'Arte Bianca. A dir la verità, il vero piacere di questo corso non è tanto la realizzazione delle ricette, ma quello di scoprire i trucchi, o come dice lo Chef Vincenzo, le tecniche dei professionisti. Quindi un corso con tanta pratica ma soprattutto con un'importante parte teorica sull'uso degli ingredienti e sul tipo di lavorazione degli stessi, sul metodo di cottura, gli abbinamenti e la conservazione. La prima lezione è stata tutta incentrata sulla pasta frolla e le sue varie declinazioni e sulla preparazione della crema pasticcera e della crema Chantilly (francese e italiana). Se avrete voglia di seguirmi, in alcuni dei prossimi post che pubblicherò, condividerò con voi qualche trucchetto-tecnica che mi verrà insegnato durante il corso.

Dopo questo breve racconto in merito a come occupo ultimamente le mie serate, vorrei festeggiare idealmente questa mia nuova esperienza, con un'altra ricetta toscana di antica fattura ma ancora di dubbia origine (pare che il cantuccio sia originario di Prato ma anche altre provincie toscane vogliono rivendicarne la paternità); così per un gioco di assonanze tra terre e personaggi famosi che le rappresentano, mi sono immaginata cosa avrei potuto mangiare come dessert ad un'ipotetica cena a casa del Sommo Poeta Dante Alighieri (anche se non penso che alla fine del Duecento i cantucci fossero già stati inventati ma magari qualche amico toscano mi potrà smentire). Ma poco importa: questi biscottini secchi secchi, che di solito si accompagnano al Vin Santo (in questo post in versione prima colazione), a me piacciono davvero un sacco (ma nella versione senza anice); così, ringraziando la gentile Lia (toscana doc) che mi ha fornito la ricetta dei Cantucci che vedete in foto, inauguro una nuova sezione del blog ("Nel piatto degli altri") e mi avvio verso le meraviglie che la "dolce-cucina" sarà capace di di riservarmi.

Cantucci

3 uova

4 cucchiai di zucchero semolato

50 gr di burro

mezza bustina di lievito per dolci

la buccia grattuggiata di un limone biologico

100 gr di mandorle non sbucciate (con la pelliccina) 

farina 00 quanto basta per dare consistenza all'impasto (vedi indicazioni qui di seguito)

sale 

In una ciotola sbattere lo zucchero con 2 uova fino a farle diventare cremose e quasi bianche; aggiungere successivamente il burro e mescolare. Una volta che si sarà ottenuta una crema, unire il lievito, la buccia grattuggiata del limone, le mandorle tagliate a metà (nel senso verticale) e un pizzico di sale. A questo punto sarà necessario aggiungere la farina fino a quando l'impasto non diventerà un panetto un pò appiccicoso ma lavorabile. Mettere un foglio di carta da forno su una teglia, stendere un rettangolo di impasto largo circa 5-6 cm e alto 1 cm (se ne possono fare anche due di rettangoli se l'impasto fosse abbondante ma attenzione alla distanza perchè cuocendo si allargheranno un pò) e spennellarlo con l'uovo intero sbattuto . Infornare in forno statico a 180°/200° gradi per circa 15 minuti o fino a quando l'impasto non diventerà di un bel colore dorato. Togliere dal forno e tagliare subito delle striscette in diagonale della larghezza di circa 1 cm.