16 marzo 2015

Triplo cioccolato


Questo semifreddo lo dedico a Lei, che ha deciso di stare al mio fianco un giorno di 15 anni fa. Con Lei trascorro intere giornate in una stanza buia, abbracciate su un letto ad occhi chiusi e in silenzio. Quando sono in sua compagnia ho tempo per pensare al tempo che fugge e all'immobilità forzata a tempo indeterminato. 
Lei ama le sorprese. Arriva in modo inopportuno quando pianifico un viaggio, una cena tra amici, un appuntamento di lavoro; arriva in punta di piedi e mi convince ad abbandonare i progetti per dedicarle qualche ora o, se è più convincente, anche un intero giorno, perché le manco quando non sta insieme a me per più di due settimane. 
Le vivo accanto da quando sono nata anche se le sono sempre stata indifferente. Poi un giorno si è accorta di me e come un demone che lascia un corpo per entrare in un altro, ha deciso che io ero diventata la sua preferita. Non sono la sola che stringe tra le sue braccia: quando non è in mia compagnia fa visita ad altri prescelti. 
Lei ha un nome: Emicrania.
Una patologia cronica che colpisce moltissime persone (soprattutto donne) e che costringe ad una vita a singhiozzo in balia delle sue improvvisate. Ore e ore ad attendere che ti lasci da quell'abbraccio asfissiante, per farti sentire fortunata quando ti capita di trascorrere alcuni giorni senza la sua compagnia.
Lei è sempre lì, in agguato, si nasconde dietro ad un'emozione, un bicchiere di vino, un'ora di sonno rubata, una corsa in un prato, un calda giornata d'estate, in un brutto sogno e anche nel cioccolatoSi dice che gli emicranici dovrebbero evitare il cioccolato come i vampiri l'aglio....
Ma non si può vivere la vita in punta di piedi, così prevale la voglia di fargliela sotto al naso e di cucinare di nascosto da Lei, sperando che non noti i tuoi movimenti. 
Ho preparato questo Semifreddo al Triplo Cioccolato, che si è rivelato uno dei dolci più bilanciati che io abbia mai assaggiato. Non troppo dolce, non troppo amaro, non troppo morbido ma nemmeno troppo compatto. Le consistenze sono perfette così come il cioccolato che è in assoluto l'unico vero protagonista. Scegliete materie prime di grande qualità e preparatelo con un giorno di anticipo, ne guadagnerà il sapore. 
E alle persone che tutti i giorni sono costrette a scegliere quello che mangiano per motivi di salute, va la mia comprensione e il mio incitamento a cucinare con dedizione e passione per trasformare un limite in  un nuovo piatto. :-)

Semifreddo Triplo Cioccolato

Per la base
200 gr burro
200 gr cioccolato fondente al 70%
5 uova
65 gr zucchero di canna
1 bacca di vaniglia

Per il primo strato
200 gr cioccolato fondente al 70%
200 gr panna fresca da montare
150 gr mascarpone
2 cucchiai cacao amaro
5 cucchiai acqua calda
1 cucchiaio zucchero semolato

Per il secondo strato
180 gr cioccolato bianco
200 gr panna fresca da montare
150 gr mascarpone
12 gr colla di pesce

La base
Preriscaldare il forno in modalità statica a 160 °C. Rivestire una teglia a cerniera (22 cm di diametro e altezza minima 7 cm) con carta da forno (la base con un cerchio tagliato in misura e i bordi con una striscia di carta forno leggermente più alta rispetto alla misura della teglia).
Frantumare il cioccolato in piccoli pezzi e scioglierlo a bagnomaria insieme al burro. Lasciare intiepidire il composto e aggiungere i semi di vaniglia e il tuorlo delle uova. Mescolare accuratamente.
Montare gli albumi a neve a velocità media e una volta che iniziano a montare, aggiungere lo zucchero un cucchiaio alla volta fino ad ottenere una montata a neve ferma. Incorporare il cioccolato alla meringa mescolando delicatamente. 
Versare il composto nella teglia e livellare con una spatola. Cuocere per circa 22 minuti, controllando spesso, fino ad ottenere i bordi solidi e il centro rassodato ma ancora morbido. Tirare fuori la teglia dal forno e fare raffreddare completamente senza togliere la base dallo stampo.

Il primo strato
Mescolare il cacao con l'acqua fino ad ottenere una poltiglia e tenerlo da parte.
Frantumare il cioccolato in piccoli pezzi, farlo sciogliere a bagnomaria e lasciarlo raffreddare leggermente. 
Montare la panna con il mascarpone a velocità media fino ad ottenere una montatura morbida ma ferma. Mescolare il cacao al cioccolato sciolto e incorporare un po' alla volta la panna.
Versate il composto sulla base dentro alla tortiera, sbattere lo stampo un paio di volte per eliminare eventuali bolle d'aria e per pareggiare il composto.
Pulire gli eventuali residui di cioccolato sulla parte interna della tortiera e mettere il composto in frigorifero per un'ora.

Il secondo strato
Ammorbidire la gelatina in acqua a temperatura ambiente per almeno 8-10 minuti.
Scaldare una piccola parte della panna senza farla bollire e aggiungere la gelatina ben strizzata continuando a mescolare fino a quando non si sarà sciolta completamente.
Versare la panna con gelatina sul cioccolato bianco che sarà stato frantumato in piccoli pezzi e mescolare fino al completo scioglimento. Lasciare raffreddare la crema ottenuta a temperatura ambiente, mescolando ogni tanto.
Montare il mascarpone con la panna avanzata fino ad ottenere una montatura morbida am ferma. Incorporare delicatamente la crema di cioccolato bianco raffreddata.
Versare il composto sopra gli altri due strati nella tortiera, pareggiare la superficie e lasciare in frigorifero almeno 3 ore.

Servire decorando il semifreddo con dei riccioli di cioccolato fondente. 
Bagnare il coltello con acqua calda prima di ogni taglio.