Il 29 settembre io ho ricevuto un inaspettato regalo di non-compleanno.
Ma da noi funziona così. Ormai lo sapete qual è la nostra filosofia di vita.
Un regalo che non si scarta ma che si vive, fino all'ultima emozione.
Un regalo che per una foodblogger diventa il Regalo (con la 'r' maiuscola).
Un gesto di complicità, di comprensione e di amore di un uomo che condivide la vita con una foodblogger, io, che ruba ore al sonno e trascorre le ore libere dedicandosi a questa passione che non è solo cucina e fotografia.
Il Regalo che ho ricevuto è stata una cena al ristorante dello Chef Carlo Cracco.
Un ringraziamento particolare ai cari amici E&U che ci hanno permesso di moltiplicare le emozioni e per aver festeggiato con noi questo compleanno e non-compleanno con la loro splendida compagnia e che ci hanno regalato l'opportunità di cenare nel 'cuore' del ristorante, seduti all'unico tavolo con vista cucina e con il piacere di osservare il 'backstage' dello 'spettacolo' che si svolge nella sala adiacente.
Che dire? Emozione pura.
Il ristorante si trova nel cuore di Milano e ti accoglie un'insegna luminosa che richiama immediatamente l'attenzione. L'ambiente è sobrio ed elegante, con grande attenzione verso i dettagli e i cromatismi dai toni caldi. Il personale (neppure a dirlo) è gentilissimo e ci accompagna direttamente in cucina facendoci accomodare in una saletta protetta da una vetrata che permette di curiosare su quanto accade in cucina.
Non so per quale ragione ma mi immaginavo di trovarmi immersa in un ambiente rumoroso ma evidentemente la mia idea di cucina è alterata dai reality televisivi pieni degli insulti di Gordon Ramsey. Qui regna quasi il silenzio, tutto il personale lavora con grande impegno come se fossero ingranaggi di una macchina che funziona alla perfezione.
Ci accoglie il Sous-Chef Matteo Baronetto, che lavora con Carlo Cracco da 18 anni, considerato ormai il suo alterego. Persona squisita e con modi informali ci chiede cosa desideriamo mangiare; lo guardo interdetta, con un punto di domanda stampato in faccia. Impossibile rispondere senza avere un menu in mano. Appunto, ma cosa si mangia da Carlo Cracco? "...Fai tu..." sento rispondere dagli altri commensali. Io sono troppo impegnata a scattare fotografie con il telefonino, a sfiorare con le dita il tessuto del tovagliolo su cui è ricamato il suo nome e a cercare di recuperare un po' di lucidità in quello che sembra essere solo un sogno.
Partiamo dopo una decina di minuti con gli Entrée. Una bella scatoletta di verdure essiccate senza un filo di olio e insaporite solo da un po' di sale. Mentre sgranocchiamo le sfoglie di verdure rifletto sul fatto di riuscire a distinguere nettamente i sapori dei singoli vegetali.
Poi si prosegue con mozzarelle in carrozza in formato mignon, ravioli di pesce, pane al nero di seppia, madeleine salate, tartellette con paté e cubotti con formaggio. Non me ne vogliate so che è un pessimo reportage, ma sono talmente tanti gli ingredienti da citare che avrei dovuto registrare le spiegazioni per poter ricordare con precisione tutto quello che abbiamo mangiato. Ma ieri l'emozione era più importante di qualunque informazione. Ieri si mangiava ad occhi chiusi per gustare ogni sfumatura di sapore.
Poi arriva l'insalata russa.
Proprio quella che si mangia a Natale.
Ma qui la trasformazione è gourmet. Cracco la chiude tra due cialde croccanti di zucchero, capperi essiccati e sale. Al primo morso si sente il dolce della cialda, poi arriva quel sapore perfettamente bilanciato e vellutato di insalata russa (senza piselli). Peccato poterne godere per un solo morso.
Ma qui la trasformazione è gourmet. Cracco la chiude tra due cialde croccanti di zucchero, capperi essiccati e sale. Al primo morso si sente il dolce della cialda, poi arriva quel sapore perfettamente bilanciato e vellutato di insalata russa (senza piselli). Peccato poterne godere per un solo morso.
E dopo meno di un'ora le emozioni arrivano non solo attraverso le papille gustative.
Nella saletta entra lo Chef, Carlo Cracco, sorridente, ci porge la mano per un saluto. E da quel momento sarà lui a spiegare i piatti, servire il vino e l'acqua, sostituire le posate fermandosi a conversare amabilmente tra una portata e l'altra.
Vi confesso che tra le prime domande che gli ho posto è stata se la Mistery Box di Master Chef è preparata in anticipo ;-)
E avanti con i piatti.
Qui sotto il famoso tuorlo marinato accompagnato da una mousse di pomodoro, pane alla cipolla, una crema di albume cotto con pezzetto di peperone verde, filetti di albume cotto al forno (e il resto proprio non me lo ricordo ma eravamo già avanti con i bicchieri di vino che a due dita alla volta ci hanno portato a fine serata).
La portata successiva è il piatto numero 'zero' di Carlo Cracco, il primo ufficialmente cucinato nel suo ristorante: Musetto di maiale fondente con scampi e pomodori verdi. Proposta insolita nell'accostamento maiale-scampi ma di grande efficacia. Il musetto viene fatto cuocere a bassa temperatura a lungo poi passato nel forno salamandra. Vicino al quadrato di musetto viene adagiato uno scampo e il tutto è accompagnato da una dadolata di pomodoro verde e ricoperto da una chip di polenta. Il sapore è contrastante, il maiale si scioglie in bocca e in quel momento capisci perchè il coltello non compare mai a tavola. Scampo e maiale vanno d'accordo come se non avessero fatto altro nella loro vita e la dadolata conferisce un sapore leggermente aspro al piatto.
E' palese la motivazione di come un piatto possa sopravvivere negli anni sul menu del ristorante.
Con il piatto qui sotto arriviamo alla prova del Pressure Test (per chi avesse visto Master Chef sa di cosa sto parlando - riesco a far ridere anche Cracco quando battezzo la prova che ci dà da affrontare). Cracco ci sfida ad indovinare gli ingredienti e noi accettiamo la sfida. Davanti al piatto c'è un'esclamazione unanime: 'ceci e scampi!' ma pare un po' banale e a Carlo Cracco non piace 'vincere facile' e ci ricordiamo di essere in un ristorante stellato. Prendiamo i nostri cucchiai e iniziamo la degustazione. Immediatamente scopriamo che quelli che sembravano ceci in realtà sono nocciole lessate, anche se gli scampi restano scampi ma Cracco non si accontenta della risposta. C'è dell'altro che galleggia nella zuppetta, lui dice di sentirne il profumo da almeno un metro di distanza, io non sento il sapore neppure in bocca. Fossimo a Master Chef sarei già a casa.
Ci dà un aiuto: l'ingrediente che galleggia inizia con la lettera 'S'. La nostra amica E. scopre che si tratta di un fiore. Fantastico, un passo avanti verso la soluzione.
Succhiamo il brodo, mastichiamo fiorellini millimetrici cercando di estrarne l'essenza, ma nulla. Iniziamo con l'elenco botanico, nella speranza di azzeccarci.
Poi LUI, il festeggiato, che come professione insegna arti marziali, ha un'intuizione: il fiore di SAMBUCO! Bingo. La sfida è vinta.
Si continua con i piatti e questa volta parliamo di 'avanzi': il 'riciclo' del tuorlo d'uovo marinato. Un riciclo di lusso visto che i tuorli vengono trasformati in saporitissimi tagliolini serviti con tartufo fresco ed essiccato. E qui siamo al tripudio del sapore e del colore.
E qui sotto il piatto vincitore (per noi) della serata: ravioli ripieni di lingua con quadretti di limone e polvere di cumino. Questo è un nuovo piatto di Carlo Cracco, ideato recentemente ma che io ho già nominato tra i miei preferiti. La cremosità del ripieno che avvolge il palato la punta aspra del limone e il sapore del cumino regalano al piatto un equilibrio perfetto. Peccato non poter chiedere il bis...
Prosegue la degustazione con questo abbraccio tra salmone crudo e foie gras. Per il mio gusto questo è stato il piatto più 'estremo' in termini di sapore e di consistenze ma ormai il mio palato non faceva altro che godere di questi sapori così nuovi nel loro abbinamento.
L'ultimo piatto della serata: filetto e coscia di piccione con prezzemolo, coriandolo e lamponi ripieni di polpa di lamponi aromatizzati con sale affumicato. La carne si staccava dalle ossa solo guardandola, il sapore dei lamponi si armonizzava alla perfezione con la carne del piccione (e ammettendo la mia ignoranza ho scoperto solo ieri sera che la carne di piccione è catalogata tra le carni rosse e me lo sono fatta ripetere per sicurezza almeno due volte dallo Chef e ci mancava solo che aggiungessi un 'ma ne sei proprio sicuro?')
E alla fine arrivò anche la torta. Questa commissionata proprio per l'occasione dai nostri amici; una mousse triplo cioccolato da mangiare direttamente dal piatto di portata con il cucchiaio. Ricordo ancora l'espressione di Cracco che dopo aver assistito allo spegnimento della candelina, se ne esce dalla stanza per circa 1 minuto per poi rientrare e ritrovare nel piatto...
...solo i resti. Piaciuta la torta? :-) Qui siamo tutti professionisti della forchetta!!
E sfoglie di frutta seccata in forno (arancio, mango, mela, ananas, kiwi), sottili e trasparenti come veli, dal sapore e dai colori intensi come se fossero frutti freschi.
La piccola pasticceria così chic e decisamente 'finger' che alla faccia dell'etichetta che il posto richiederebbe, ci ha portato a leccarci le dita dopo ogni assaggio.
E come per tutte le cose c'è sempre un epilogo.
La serata giunge alla fine. E' stata un'esperienza al limite del sogno. Il sogno di accomodarsi in una cucina, nella cucina di un grande Chef e, senza piaggeria, di una persona cordiale, umile e innamorato della sua professione.
Non era il mio compleanno ma è stato sicuramente uno dei miei migliori non-compleanni. Grazie a S. per avermi fatto questo regalo e grazie a E&U per la loro amicizia e il loro supporto in un momento così importante della nostra vita :-)