4 settembre 2012

Si può masticare tutto, anche un'idea

Bentrovati per questa seconda ricetta della mia cucina molecolare. Dopo questo post potrete finalmente molecolare anche voi! :-) e vi confesso che questa volta l'impegno è stato maggiore rispetto al semplice caviale molecolare. Ma dove si nasconde la difficoltà? Pur avendo chiaro i principi che sottintendono alcune di queste tecniche, la mia capacità di correggere l'errore che si verifica mentre sperimento è quasi pari a zero; in fin dei conti sono un architetto e non un chimico e posso solo procedere per tentativi :-) In questo post affronterò il tema delle arie. Innanzitutto cosa sono? Le arie hanno una consistenza leggerissima, si tratta di aroma+aria appunto. Adrià un giorno mentre osservava il succo di carota che usciva da una centrifuga notò che il succo formava delle bollicine di aria che però non si sgonfiavano immediatamente. La sua intuizione prese forma quando comprese che aggiungendo della lecitina l’effetto migliorava e le bolle erano ancora più persistenti. La lecitina è un emulsionante naturale estratto dalla soia, è composta principalmente da fosfolipidi che appartengono alla famiglia dei lipidi. Nelle arie, ma anche nelle salse, la lecitina viene utilizzata per la sua proprietà eccezionale di legare l’acqua ai grassi oppure l’acqua all’aria (come nel caso delle arie). Ma cosa succede nello specifico nel caso delle arie? La lecitina, immersa nell’acqua e successivamente frullata, si dispone intorno alle bolle che si formano. O meglio: si dispone intorno all’aria e la ingloba rendendola stabile,  ossia la bolla dura più a lungo. (spiegazione estratta dal blog 'La cucina scientifica di Moebius').
Ma non mi sarei accontentata di un semplice tentativo, questa volta dovevo assolutamente combinare più tecniche molecolari e cercare di tirare fuori qualcosa di interessante. Nella mia ricerca sono capitata su un sito dove mostrano alcune ricette molecolari e poi ti vendono il kit per realizzarle. Il kit ovviamente me lo sono fabbricata da sola e ho dovuto calibrare anche le dosi perché la vita non è mai semplice come si vorrebbe...
In questo dessert ho associato un'aria ghiacciata al cioccolato con caviale di latte aromatizzato al rhum su uno sciroppo di lamponi. La vera difficoltà nel documentare quanto sono riuscita a realizzare, è stata quella di fotografare l'aria estratta dal freezer, posizionarla sul set e scattare prima che tutto scomparisse, con l'aggravante di avere la temperatura nella stanza a circa 38°. Spero possiate perdonarmi per scarsa qualità e quantità delle foto. Ho voluto ingrandire un dettaglio dell'immagine per mostrarvi meglio le trabecole che forma l'aria congelata. Vi assicuro che mangiarla è davvero un'esperienza; pare una schiuma impalpabile e quando la raccogli con il cucchiaio emette un suono delicato ed ovattato. In bocca si scioglie in una frazione di secondo: un cucchiaio di aria congelata e in men che non si dica non c'è più nulla, 'solo' il sapore intenso del cioccolato. Il palato si riveste di quell'aroma mentre i denti mordono il caviale al latte che rompendosi libera il sapore del rhum. Diciamo un'idea di rhum che si aggiunge all'idea del cioccolato. E in fondo l'aspro-dolce dello sciroppo di lamponi che completa questa idea di sapori. Non si mangia nulla eppure gli aromi si fondono in una concretezza che ha più concretezza degli ingredienti di partenza. Praticamente è come masticare un'idea :-)
Di seguito la spiegazione su come realizzare quest'aria, ma dato che posterò ancora qualcosa su questo argomento e se avrete la voglia di seguirmi, troverete prestissimo anche le indicazioni per realizzare la tecnica della sferificazione e quindi la realizzazione del caviale. Stay tuned :-)


Aria ghiacciata al cioccolato con caviale al latte e rhum su uno sciroppo di lamponi

Per circa 8 bicchierini

Per l'aria di cioccolato (Ingrediente molecolare)
250 ml di acqua
85 gr di cioccolato fondente
2 gr di lecitina di soia


Per lo sciroppo di lamponi
230 gr di lamponi
150 gr di zucchero semolato


Ingrediente molecolare:
Caviale di latte e rhum (**)
**(LA SPIEGAZIONE PER IL CAVIALE POTETE TROVARLA A QUI)

Per preparare lo sciroppo, mettete i lamponi in una casseruola con lo zucchero e fateli cuocere a fuoco lento fino al disfacimento della frutta. Una volta pronti è possibile frullarli e passarli in  un colino per togliere i semini oppure lasciarli al naturale.

Come preparare l'aria.
Mettete sul fuoco a fiamma bassa un pentolino con acqua e cioccolato e portate ad ebollizione mescolando e facendo attenzione che il cioccolato non attacchi al fondo. Togliete dal fuoco e fate raffreddare per circa 15-20 minuti. Successivamente versate il liquido in un contenitore di vetro preferibilmente quadrato o rettangolare (tipo una pirofila ma con i bordi un po' più alti) l'importante è che non sia troppo stretto (quindi non va bene il bicchiere del mixer ad immersione). In mancanza di un contenitore di quella forma va bene anche una ciotola ma il fondo non dovrà essere troppo sferico (abbiamo bisogno di spigoli!). Aggiungete la lecitina e mescolate con un cucchiaio.
Adesso prendete il mixer ad immersione con l'accessorio lame (e non fruste) e tenendolo quasi in superficie (e non immerso completamente) iniziate a creare la schiuma sulla superficie. Alcuni consigli: dopo pochi secondi si solleverà una specie di nebbia al cioccolato che vi pitturerà allegramente le pareti di casa; a meno che non abbiate già muri e cucina marrone, vi consiglio di: 1) mettete il vostro contenitore nel lavandino 2) coprite il contenitore con due fogli di carta di alluminio in modo da lasciare spazio solo al mixer e al vostro occhio che controlla. In questo modo vi risparmierete l'imbiancatura del locale alla fine della frullatura :-)
Una volta che tutta la superficie sarà diventata schiumosa (le bollicine saranno piccoline, non immaginatevi, le bolle di sapone), con un cucchiaio dovrete prelevare solo la schiuma (e non il liquido sottostante) e riporla in un altro contenitore che andrà diritto in freezer. Riprendete il mixer e ricominciate a produrre schiuma e poi a schiumare e così via fino all'esaurimento del liquido. Io ho preferito usare due-tre contenitori differenti a cui aggiungevo schiuma fresca a quella già congelata. 
Al momento di servire l'aria avrete i secondi contati: la schiuma potrà essere prelevata con un cucchiaio e posizionata immediatamente sullo sciroppo di lamponi a cui andrà aggiunto in tempi record il caviale e servito immediatamente altrimenti i vostri ospiti si troveranno il dessert  di sciolto nel piatto. Magari fate le prove generali prima della cena :-)

Per il caviale vi aspetto al prossimo post (NB: il caviale di latte richiede una preparazione leggermente differente rispetto al caviale di wasabi).

110 commenti:

  1. no, già ti dico, per me è veramente troppo... però la foto iniziale, ma quant'è bella? ;)

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    1. hey Ross, io ho ancora negli occhi l'immagine della tua cheese-cake, ma sai che ogni tanto torno a riguardarmela? Grazie per il complimento

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  2. ..questa faccenda dell'"aria" mi ha sempre sconvolto, ma è ora che rompa gli indugi: tutti i dettagli che metti li tengo come spunto, perché so che si fa anche con la clorofilla, con il limone, tutte cose (per me povera valligiana) fantascientifiche, altro che masticare un'idea!
    Troooppo avanti Roby, troppo!

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    1. Esatto Cinzia!! Di solito le arie si usano per 'ritoccare' i piatti; es. il classico pesce al limone se insaporito con un'aria al limone al posto del succo del limone stesso, avrebbe un sapore più delicato.
      In quest'aria al cioccolato invece, il cioccolato-aria non è un ritocco, ma il protagonista :-)
      Fammi sapere se 'arieggi' :-)
      Bacioni

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    2. nooo che non te lo dicooo! ahahahhh!

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    3. aria di polenta...già ti vedo! :-P
      ehehehe!

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  3. La foto 0____0 è meravigliosa!!!

    Questa cucina molecolare è davvero sorprendente!!

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    1. Sì sì, davvero curiosa. Non sfama ma dà delle belle soddisfazioni :-)
      Grazieeeee!!

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  4. I miei gusti culinari sono molto più...terra terra, stile ricette della nonna! Però è vero che la cucina molecolare solletica tutta la mia natura "chimica" e penso mi divertirebbe un sacco perdermi tra arie, sferificazione, gelatine & Co.
    La prima foto è incantevole. Ecco quando dicevo che di "occhio" ne hai da vendere ^_^ Un bacione, buona giornata

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    1. Ciao Fede, anche io non scambierei una crostata alla frutta con delle sfere molecolari, sono due mondi completamente diversi che però entrambi appartengono alla sfera del mondo che noi sperimentiamo. In fin dei conti tutta la cucina è pura chimica solo che assume forme differenti :-)
      Grazie per "l'occhio", sono soddisfazioni...
      bacioni

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  5. Mamma mia, non credevo che delle semplici idee potessero arrivare a tanto... Intanto qualcosa mi sembra di aver capito, grazie alla tua dettagliata e semplice spiegazione, però, ecco, mi limito a guardare con tanto stupore misto ad ammirazione! :)

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    1. ecco sì, le spiegazioni. A dir la verità è stato più difficile scrivere il procedimento che preparare l'aria. Non guardare ma prova a farlo, vedrai che è facilissimo :-)
      Un abbraccio

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  6. oh mamma robi. che storia! sentori di cioccolato e sentori di rhum... qui mi sa di alta cucina. lo inserirei nelle mie cene tutte home made come predolce, sai quei dolcini che ti portano prima del dessert, che però non devono essere dei veri dolci (perchè il dolce lo servirai) e nemmeno dei biscottini (perchè quelli li porterai con il caffè). si insomma, è una ricetta che collocherei sicuramente in qualche cena. si si si. non devo nemmeno salvarla guarda, tanto sono sicura di ricordarmi che la troverò qui a casa tua! un bacino mia cara! sere

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    1. Pre-dolce? Perchè tu offri anche il pre-dolce e il post-dolce? Io i miei ospiti li finisco direttamente con l'antipasto! :-P
      Invece sarebbe interessante fare una cena solo molecolare e poi uscire da casa e andare in pizzeria con gli amici! eheheheeh
      Però vuoi mettere quanto sono chic quelle palline! :-)
      bacinissimo

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    2. ma figurati! io che preparo il predolce e i biscottini per il caffè? ma quando mai! ;) queste idee non mi passano mai per l'anticamera del cervello! e se ci passano... :) :) :)

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  7. Ciao cara, tra un po' ti inizio ad immaginare con gli alambicchi attorno e la parrucca bianca alla 'Newton'. Ma quanto brava sei?
    Aiutami a capire: questa Aria, in bocca, com'è? Come una schiuma da sifone ma per un microsecondo più solida? Mh. Mi sa che ti tocca invitarci a cena. ;)
    Chapeau.

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    1. La schiuma da sifone non l'ho mai assaggiata ma per darti un'idea, immagina di mettere in bocca qualcosa di delicatissimo e non fai in tempo a chiudere la bocca che non hai più nulla (del cioccolato) e ti restano solo le palline e lo sciroppo. Insomma, un'esperienza per le nostre amiche papille gustative :-)
      Invito a cena quando vuoi...

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  8. Robi I LOVE YOU! Senza parole, per tutta la ricerca, le spiegazioni e le prove...questa "idea" di dolce è strepitosa! Attendo lumi sul caviale allora :D
    Un bacione e buona giornata!

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    1. grazie Ely, so già che se ti applichi ci regalerai delle meraviglie.
      Il prossimo post le spiegazioni del caviale.
      Un bacione e buona notte :-*

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  9. Sei pazzesca! Se mai oserò cimentarmi con la cucina molecolare, il tuo blog sarà la mia bibbia!!!

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    1. vai Marina, io ti aspetto perché la tua fantasia non ha limiti (e poi con la tua cucina italiana potrai finalmente fare tutto quello che vuoi).
      Bacioni

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  10. Corteggio la cucina molecolare da un po', e i tuoi post mi stanno sempre più convincendo... aspetto con curiosità il caviale al latte! :)

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    1. Ciao Agnese, la cucina molecolare che ho preparato io è semplice da fare; l'importante è trovare gli ingredienti 'chimici' necessari alla preparazione.
      Ti aspetto per il prossimo post. Grazie per la visita.

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  11. Sai che sono sincera: guardo con molta curiosità i tuoi recenti capolavori, ma con zero passione. Sarò pure becera, ma io continuo a preferire sempre i nostri pisaré con i fagioli. Arie naturali comprese... Bacio

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    1. Anche io continuo a preferire pisarei e fasò :-)
      Ma mi diverte sperimentare e questa esperienza mi ha davvero appagata.
      Dopo questo proverò le pillole di Star Trek. :-)
      Bacioni

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  12. cucina molecolare??? sicuramente è da scoprire!!
    buona giornata
    anna

    http://profumidipasticci.blogspot.it/

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    1. ciao Anna, se provi fammi sapere eh! ;-)
      Buona serata!

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  13. Che spettacolo! E' un piacere seguirti! Ti ho conosciuto grazie all'intervista sul blog di Elisa :-)

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    1. ciao Valeria, grazie per la visita!! Ti aspetto per il prossimo post :-)

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  14. Robi, chapeau, che dire. Quanto mi piacciono le idee, soprattutto se sono così, le mangio volentieri :D Già prima ti adoravo, adesso... e chi ti molla più! :D Chissà se un giorno riuscirò a realizzare una cosa simile... chissà :D Un abbraccio e complimenti!

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    1. Ciao Vale, ma tu sei già così brava che basta sciogliere il cioccolato e prendere un mixer e con un po' di pazienza l'aria è fatta! :-)
      Un abbraccio gigante

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  15. Sono svenuta. Ho visto adesso il post e devo riprendermi. Torno dopo a leggerlo con calma perché sono di corsa, ma questa roba è da urlo! Un bacio, Pat

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    1. Dai Pat, io ti porto l'aria e tu mi porti il Clafoutis alla prugne :-)
      Sarebbe bello uno scambio culinario: tradizione e innovazione e so già chi vince...
      Bacioni

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  16. Posso dirlo senza che ti offendi??? Tu sei fuori come un balcone :-))))))) Ti stimo..tanto!!!! Mi riprendo un attimo e continuo a leggere la meraviglia..Grande!!!!!!!

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    1. ciao Francy, grazie per la stima (che è reciproca), mi sa che qui siamo in tanti fuori dal balcone :-P
      E questa ricetta è stravegetariana. Bacioniiiii

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  17. Sono senza parole ancora una volta, sono certa che non è la mia strada la cucina molecolare ma davvero mi piace da morire leggere il procedimento e come ci sei arrivata, è interessantissimo, io mi sarei già scoraggiata al primo inghippo! Davvero complimenti Roberta!
    Ciao Ely

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    1. Grazie Ely, effettivamente la cucina molecolare non è neppure la mia strada, ma ogni tanto è bello prendere un bivio per vedere dove porta :-)
      Le scoperte vengono fatte proprio in questo modo.
      Coraggio buttati e prova anche tu a creare la tua aria :-)
      baci

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  18. cavolaccio ma che genio!!! sei davvero bravissima, creativa e fantasiosa, davvero complimenti!

    mi piacerebbe provarlo, ma sono sicura che se io mi cimentassi in una preparazione del genere farei un pasticcio assurdo XD

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    1. ciao Michela, non ho scritto che prima di voler fare l'Ing.Nucleare avevo pensato a CTF (chimiche e tecnologie farmaceutiche); forse avevo già qualcosa nel DNA :-)
      Provaci, è tutto molto semplice..

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  19. C'è poco da dire..i tuoi post mi fanno sempre impazzire! Bellissimo!
    Bè innanzitutto devo dirti che finalmente sono felicissima di vedere qualcuno che parla tranquillamente di cucina molecolare..non sai che piacere! Io ne sono sempre stata totalmente affascinata, e questa moda che è uscita con "il molecolare fa male", sinceramente mi ha creato fastidio. Semplicemente perchè la gente ha una testa e dovrebbe usarla informandosi su quello che si fa o meno in questo campo, poi non dico che tutto sia correttamente perfetto in cucina, ma così in tutto il resto. L'attacco di "striscia la notizia", ha alzato solo un polverone in cui la gente disinformata potesse attaccarsi senza pensiero..e non lo trovo corretto. Esistono diverse scuole di pensiero, ed è giusto che ognuno abbia la propria idea, ma in modo corretto e giustificato.
    Io sono di parte, perchè "El diablo", il signor Ferran Adrià mi ha sempre conquistato! Sai, questa estate sono stata a Barcellona, ed il mio ragazzo mi ha fatto una sorpresa bellissima..mi ha portato alla sua mostra!! E' stata splendida!! Per me lui è un genio..un artista! Che emozione vedere certe cose..
    Per questo il tuo post ha accalappiato la mia attenzione come non mai..splendido!
    Appena ho una giornata libera voglio assolutamente provare questo dolce..mi fa impazzire!
    Solo una cosa in anteprima..per il caviale hai usato dell'alginato?? Perchè avevo una ricettina del mitico Fusto con le sfere di yogurt..
    Bravissima come sempre Roberta!!
    Un bacione grandissimo!!

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    1. Vero. Anche io ricordo il servizio di Striscia e penso che la cattiva informazione e l'ipocrisia siano il male del mondo. E' molto più nocivo un pacchetto di caramelle o una merendina industriale per tutti i conservanti, coloranti, addittivi, edulcoranti, che ci sono dentro, che queste palline bianche fatte con prodotti estratti dalla natura (per l'occasione ho comprato un libro sugli addittivi e c'è da mettersi le mani nei capelli). Sul caviale ti aspetto al prossimo post ma vedo che te ne intendi ;-) Grazie per il tuo commento e come al solito un grande abbraccio alla maga della pasticceria.

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  20. Mi hai convinto Robi, aspetto l'ultima lezione e poi la provo! Questo tipo di cucina molecolare con additivi naturali mi piace un sacco :-)

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    1. Vai Vale, ti immagino già alle prese con arie di tutti i sapori.
      Una settimana a base di arie, tutto sapore e zero calorie :-)
      Attendo le tue creazioni.
      Ci vediamo presto :-)

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  21. Una volta, ad un laboratorio gastronomico cui partecipammo, ci fecero assaggiare un cocktail margarita, rivisitato in chiave molecolare, nel quale il sale sul bordo del bicchiere era sostituito da "aria di sale", ottenuta con la stessa tecnica che hai utilizzato tu. Assaggiavi quelle bollicine che sapevano di... aria e poi ti ritrovavi il gusto del sale in bocca.
    Il lato negativo (positivo?) delle arie è che solitamente non puoi utilizzarle come ingredienti base della ricetta, quanto piuttosto per aggiungere "note" senza, di fatto, aggiungere quel determinato ingrediente.
    Aria di aglio, per esempio, in un piatto nel quale la presenza fisica dell'aglio sarebbe eccessiva.
    Oppure, per inserire ingredienti impossibili, tipo la liquirizia, il caffè, l'aceto, all'interno di piatti nei quali mai e poi mai penseresti di accostarli...
    E ora sono curioso di scoprire quali ingredienti utilizzerai per la lezione sulla sferificazione normale e inversa... ;-)

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    1. IP, ti aspettavo!! :-)
      Confermo quanto dici: le arie sono un ottimo modo per estrarre il sapore da un ingrediente, per usarlo in modo discreto ma presente sulla preparazione principale (aria di limone con pesce per es.)
      Per quanto riguarda la sferificazione, per ora ho fatto solo quella inversa.
      Ti aspetto alla prossima per sapere cosa ne pensi (anche perché io ho sperimentato ma al punto di vista chimico avrei bisogno di una mano :-))
      buona serata

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  22. ti ho gia'detto che amo questa rubrica!di primo achito sono rimasta strabiliata dalla foto ma poi leggendo mi ha conquistato!cambiando genere ma sempre parlando di arie io l ho vista fare utilizzando un motorino che si usa nelle vasche dei pesci.geniale

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    1. OOOOOOOhhh!! Che idea!!! Fantastico il motorino degli acquari :-)
      Grazie per l'idea.
      Un abbraccio cara Lucy

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  23. mi sono letta e rileta questo tuo post in pausa pranzo non so quante volte!!!
    e come al solito sono rimasta incantata.. anche se io, nonostante i libri di Ferran Adrià sullo scaffale, alla cucina molecolare non mi ci sono mai avvicinata.. non so, è che io mi perdo tra i biscotti alla cannella e le crostate di mele, le zuppe di porri e i fagioli al fiasco.. sono una rozza, lo so.. :OS
    però ammiro a bocca aperta la tua rubrica, e soprattutto mi chiedo.. ma se è aria, il cioccolato non ingrassa :O) ?
    bacioni ragazza mia, continua così!!!

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    1. Beh dai, un passo avanti verso la sferificazione lo hai già fatto: i libri di Adrià sono sugli scaffali; adesso devi solo provare a fare qualche pallina :-)
      Mmmmmh, l'aria ingrassa? Forse molto meno :-)
      bacioni a te tesssoro

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  24. Che meraviglia di post Roberta. Davvero. Mi fai tornare al mio trip e devo dire che ci avevo sguazzato per molto tempo con l'ansia della mia famiglia che voleva mangiare "qualcosa di normale". ahha
    I tuoi risultati sono strepitosi, sei davvero bravissima! Fai attenzione che Ferran (dai chiamiamolo per nome che fa tanto "amicone del bar") é a piede libero e sta aprendo dei locali a Barcellona centro.. Rischi di venire assunta?
    Un abbraccio

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    1. ciao Elvi, immagino che in questo momento più che aria ti mangeresti una bella pizza!! :-)
      Corro a Barcellona a posizionarmi sulla Ramblas con un cartello al collo, chissà che Ferran non mi noti... :-)
      Un abbraccio a te e tienici aggiornati.

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    2. Per farti notare dovresti anche tenere una palla sul naso a mo' di foca e con i piedi far ruotare dei cerchi. Nelle mani? Siringhe e affini per creare caviali di chissà che cosa molecolari :)

      Un abbraccio

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    3. mi sa che con il naso rosso e le palle sui piedi, Ferran mi scarta proprio!!
      :-P

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  25. Ammetto la mia assoluta ignoranza sull'argomento "cucina molecolare", ma forse grazie a te riuscirò a farmi una cultura...
    riesci a incuriosirmi! :D

    Elly (Dolce Mania per la Pasticceria)

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    1. ciao Elly, ho letto sul tuo blog che ti trovi negli USA. Dato che dovrai 'sperimentare' nuovi sapori (coraggio, ti sono vicina), perchè non provi anche con queste arie? :-)
      Grazie per la visita, a presto ;-)

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  26. Ma tu sei geniale!!!
    Ti leggo in silenzio da un pò ma questa volta devo proprio commentare!
    Mi piace il tuo blog, il tuo stile, le tue foto.. e anche questa curiosità da piccola chimica! Tornerò per vedere il procedimento per il "caviale".. :) a presto!

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    1. Grazie per aver rotto il silenzio! :-) E grazie per i complimenti.
      Ti aspetto per lo svelamento del processo della sferificazione inversa. A prestissimo e buona giornata!

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  27. Ti immagino in una cucina laboratorio che sperimenti tra arie e caviali! :)
    Grazie molte per il tuo post così chiaro e dettagliato, ora ci capisco qualcosina in più! :)

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    1. eh già cara Lizzy, immagini bene. Però ho scoperto che la cucina molecolare sporca meno padelle della cucina 'tradizionale' ;-)
      bacioni

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  28. Sono assolutamente affascinata dalla cucina molecolare eppure non mi sfiora nemmeno l'idea di provarci, ne' tanto meno di assaggiarla. Pero' ammetto, che questo "gioco consapevole" con gli alimenti e la chimica e la fisica che stanno alla base della loro trasformazione, mi piace moltissimo e tu stai imparando a giocarci con risultati sorprendenti!! Riguardo alle varie polemiche, basta informarsi un po' ed e' subito chiaro che, se applicata utilizzando additivi naturali, questa tecnica e' molto piu' rispettosa degli alimenti e delle loro qualita' organolettiche e proprieta' nutritive di molte altre in circolazione. E' inevitabile che la cucina si trasformi ed evolva in qualcosa di nuovo e differente, altrimenti saremmo ancora qui a mangiare carne cruda staccandola a morsi dalle ossa di animali morti....Secondo me, cucina molecolare e rispetto e conservazione della tradizione, possono tranquillamente convivere, arricchendo le nostre vite di nuove esperienze...

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    1. esatto Roby, quelli che ho usato io sono addittivi naturali e uno di questi si trova anche nel cornetto Algida e in altri prodotti industriali. Non ci si sfama con la cucina molecolare, diciamo che si tratta si uno sfizio che volevo togliermi e che mi ha dato della soddisfazioni. Osservare le sfere che si formano è un come guardare una torta che lievita. Pura chimica e fisica.
      Detto tra me e te: la gelatina fatta con gli scarti delle ossa degli animali, o la vanillina sintetica sono sicuramente più raccapricciati degli addensanti che ho usato io :-) baci

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  29. Sono strabiliato... *___*
    Cos'è? Magia? Alchimia? No, cucina molecolare. Che sa tanto Star Trek, ma morirei dalla voglia di provarla! :P

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    1. ecco bravo!! Dopo la cucina molecolare ci sarà la cena del capitano Kirk a base di pastiglie colorate (hai mai visto qualcosa di appetitoso sull'Enterprise?) :-)

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  30. un gran bello sfizio come dici tu, si cucina anche per divertirsi, per provare cose nuove

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    1. esatto Gunther!! Hai colto perfettamente lo spirito dei miei esperimenti :-)
      ciaooo

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  31. Cara Roberta, ma quanto sei brava e non solo alle prese con la cucina molecolare ma anche nella capacità di spiegare i procedimenti! ammiro la tua curiosità e voglia di sperimentare!!
    Un caro saluto!!

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    1. grazie mille, sono contenta che le mie spiegazioni siano chiare. Se avessi bisogno di chiarimenti (in caso decidessi di sperimentare), scrivi pure.
      Un abbraccio

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  32. Giuro, sono senza parole. Sei stata bravissima ma non solo, hai spiegato tutto molto semplicemente. In genere sono per una cucina semplice, poco elaborata, in grado di esaltare i sapori degli ingredienti utilizzati. Ma la cucina molecolare mi stupisce ogni volta! Brava!
    Un abbraccio
    ps. per la domanda che mi hai fatto, ti rispondo qui...la macchina e' nikon e l' obiettivo e' un 60 nikkor...

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    1. ciao Mari, anche io preferisco una crostata ad una sfera, ma come si fa a resistere davanti alla tentazione di trasformare la materia? :-)
      Obiettivo 60mm? Aahhha!! E' quello che voglio prendere anche io!!!
      Grazie per la risposta. Baci

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  33. Mi hanno appena regalato un libro che si chiama Alchimie in cucina di Shamira Gatta dove si parla di sferificazione, aria, cottura nel glucosio ealtre magie in cucina e poi tu che proponi piatti sensoriali....quasi quasi mi fate venire voglia di fare qualche esperimento..... Il tuo piatto è come un'opera d'arte moderna che si presta a varie interpretazioni, ognuno ci vede quello che vuole e io in quelle sferette candide ci vedo (complice la mia anima di naturalista) uova di piccoli insetti alzando una zolla di terra (dovrei bere meno vero?)...Però la cucina molecolare secondo me è così, deve dare senzazioni, produrre immagini giocando di fantasia. 10 e lode come sempre. Ciao a presto.

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    1. aaaaah bene!!! Se hai già in mano il libro allora non ti resta che provarci. Sono dell'idea che una volta nella vita ogni foodblogger dovrebbe provare a fare qualcosa di molecolare....d'altra parte io passerei la vita a provare cose che non conosco :-)
      Grazie per quanto scritto, effettivamente quelle palline bianche sembrano proprio delle uova di insetti, ci avevo pensato io quando ho guardato le foto (mentre scattavo non ho potuto neppure pensare a quello che stavo facendo perché si scioglieva tutto alla velocità della luce!!). Un abbraccio

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    2. ecco dove mi porta la rete!
      Pensa che per me è iniziato tutto dalla rubrica di cucina molecolare che decisi 2 anni fa di scrivere sul blog, da li è nato il libro ed un sacco di eventi, la cucina molecolare mi diverte un sacco, e non sai quante nuove invenzioni ho collezionato negli ultimi mesi ;)
      Sei bravissima, continua così!
      Ed anche la foto è bellissima!
      Baci!

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    3. ciaooo!! La tua sezione la conosco molto bene, l'ho girata in lungo e in largo per cercare ispirazione quando ho deciso di sperimentare questo aspetto della cucina. Sei brava e hai fatto un ottimo lavoro!!!
      Grazie per l'incoraggiamento e sarei curiosa di vedere cosa hai inventato di nuovo.
      baci

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    4. Grazie mille, le tue parole mi rendono molto felice!
      Ai tempi ero ancora una ragazzina inesperta che a 22 anni si era messa in testa di sfatare la diceria che molecolare è come dire dannoso, non sapevo un"h" di presentazione del cibo e di fotografia hehehehe
      Tu invece stai facendo veramente un ottimo lavoro!
      Qualche ricetta molecolare la pubblico ancora, sifone, arie e via dicendo, le puoi trovare sempre sulla sezione apposita "alchimie in cucina" sulla colonna di sinistra.
      Per le novità non posso ancora pubblicare niente, devo aspettare l'uscita del secondo libro, andranno tutte li, ma ovviamente ci saranno diversi estratti, quindi aspettati cose moooolto interessenti, vedrai, sarà divertente!
      Se hai domande o dubbi dimmi pure è, ormai sono anni che studio hehehehe
      Baci

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    5. grazie per la disponibilità, per ora i miei studi molecolari sono accantonati per altri progetti ma mi sono talmente divertita che prima o poi ci proverò nuovamente.
      un abbraccio

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  34. caffèèèèèèèèèèèèèèèèèèèèèèèèèèèèèèèè!

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    1. sìsìsìsìsìsìsìsìsìsìsìsìsìsìsìsìsì!!
      Fammi avviare al lavoro poi sento il gruppo vacanze e chi si vuole aggregare (dovremo prenotare San Siro secondo te?!)

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  35. Brava bravissima...sono sbalordita e chissà se un giorno anche io riuscirò in tutto qst!! Invidia sana la mia. Baci

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    1. allora cara Flo, prendi una siringa, due polverine e un po' di pazienza e vedrai che successi con queste palline e arie :-)
      Grazie per i complimenti, fanno sempre bene :-) Un abbraccio

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  36. Roberta ti rispondo qui...io ho un makkinina piccina, la Kodak Z5010 e la uso in automatico, niente reflex..stasera grazie ai tuoi consigli ho fatto un pò di scatti con il modo manuale e hai davvero ragione le foto possono diventare chiarissime anche se c'è poca luce...ho comprato un treppiedi qualche tempo fa, ma non l'ho lai usato e per catturare più luce come dici tu è necessario perchè ho visto che ci sta un pò prima che mi appare la foto...domani farò qualche prova con la luce del giorno, voglio vedere cosa ne esce fuori, cmq ho solo la luce di un finestrone ma il sole non c'è mai..vedrò di fare del mio meglio!!! Ti ringrazio infinitamente...nn ci capisco nulla di fotocamere, però ho visto che nella mia ci sono solo 2 opzioni in manuale e sarà il diaframma: f3.1 ed f3.7 poi accanto c'è ci sono i numerini 1.3" credo sia il tempo di esposizione ed infine l'iso che mi pare di capire che più alto è più cattura luce ma le foto perdono qualità e si sgranano..se metto in P mi fa utilizzare solo l'ISO e una funzione con un simbolo +/- che non so cos'è...insomma credi che con qst pochi elementi posso fare qualcosa? Sei stata gentilissima a rispondermi!!!

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    1. ti rispondo in privato così evitiamo romanzi sul blog e ti spiego meglio :-)

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  37. caaaavolo, sempre più interessante!!!non so come tu faccia...io con la mia pessima organizzazione potrei davvero finire per servire una roba liquida e poco invitante ;)
    A presto prestissimooooo!!!!!!!!!!!!
    baci ^_^

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    1. ma non ci credo neppure se ti vedo!! Dal tuo blog traspare una mente ordinata e con grande chiarezza, dove la metti la confusione? :-)
      A strapresto, proprio presto ;-)
      Bacioni

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  38. Aspetta...calma...io pensavo scherzassi!!!hai fotografato l'aria???
    Cioè hai cucinato l'aria???
    Vado a rileggere il post.

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    1. beh sì, in un certo senso...l'aria con attorno un sottile strato di cioccolato. Però...mi piace questa idea di 'cucinare l'aria', ti dirò, mi fa anche ridere!!! :-) Bacioni

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  39. Bè, te lo avranno già scritto tutte le altre: incredibile, sia le foto, sia la descrizione che hai fatto della consistenza e del sapore dell'aria.
    Io di cucina molecolare non so proprio nulla, ma tu me l'hai fatta annusare (e con tanto parlare di aria...) quindi, sapendo quanto siano attendibili le tue ricette... quasi, quasi.. Ma la lecitina, dove la trovo? Ho letto gli ultimi 15 commenti, ma non mi pare te lo abbiano già chiesto, bè, forse negli altri!? Mi sto incasinando :) Dammi una mano tu!
    Bellissimo esperimento e come dici: si, forse dovrei provare, da brava mini-food-blogger.
    Un forte abbraccio

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    1. ciao Marinella, la cucina molecolare è davvero una bella e strana scoperta, penso che almeno una volta nella vita è curioso provarla, poi si ritorna diritti alle crostate e ai biscotti! :-)
      La lecitina di soia la puoi trovare nei supermercati o nei negozi tipo NaturaSì; l'ho anche vista in alcune farmacie. Tra l'altro può essere usata come aggiunta alle minestre e a molti altri piatti.
      Grazie per la visita. Un abbraccio a te

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  40. Roberta, sulm mio blog c'è qualcosina per te ;)

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  41. Ne rimango affascinata ogni volta... Non mi ci metterò mai, ma il tuo racconto compensa ottimamente la mia mancanza.
    ciao :-)

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    1. ciao Roby, lo so che non è roba per te (ma neppure per me) ma la cucina molecolare è soddisfare una curiosità che mi portavo da tempo nella zucca :-) Buona serata!

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  42. Ecco, avevo detto che sarei passata più tardi, ma più tardi di così si muore. Intanto prendo il pretesto per rispondere al tuo commento dicendoti che anche io sono una che non sta ferma seduta aspettando che qualcosa accada, anzi, tutt'altro. Ho cominciato a lavorare che avevo 18 anni e non ho più smesso perché l'indipendenza economica per me equivaleva all'indipendenza mentale, e forse davvero è così. Però nei momenti duri non riesco ad abbattermi perché c'è qualcosa che mi sostiene dentro, e non so se è una questione di incoscienza, piuttosto di strana fiducia, qualcosa che mi dice di non avere paura. Male o bene che venga.
    Circa questa tua creazione, sono stata minuti a fissare le foto, come di fronte ad un'opera di Gaudi (sei mai stata alla Pedrera?). Non so mi ricorda la morbidezza di quelle pietre lavorate avvolte da tratti selvatici completamente naturali. E deve essere pazzesco l'effetto di sentirsi esplodere in bocca quelle piccole perle di latte e rhum assorbite dal'aria al cioccolato...Ammiro la forza con cui imbrigli la tua curiosità. Un grande bacio. Pat

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    1. cara Patty, si intuisce il tuo essere determinato ma secondo me il tuo punto di forza è la tua solarità: sprizzi buon umore da ogni pixel!! :-)
      Brava, non mollare anche perchè mollare che senso avrebbe? A cosa ti porterebbe?
      Gaudì lo conosco bene ed essere accostata anche solo per una foto a quel maestro dell'Art Nouveau spagnola, fa solo che essere contenti.
      Un abbraccio e a prestissimo (ci siamo quasi...)

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  43. Wow, i am stunned, speechless! che spettacolo davvero, che belle sperimentazioni! ora non vedo l'ora di vedere la tecnica per il caviale!
    PS di quale attacco sulla cucina molecolare da parte di Striscia sta parlando Kika?? cosa mi sono persa da quaggiu'? guardavo Striscia tutte le sante sere quando vivero in Italia...

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    1. ciao Giulia, che bello, due parole in inglese così studio un po' perchè a me fa fatica ad entrare in testa :-(
      Il servizio di cui parla Kika l'ho visto ma solo una parte, si accusa Adrià di usare sostanze illecite per la sua cucina molecolare, Penso che in rete dovresti trovare qualcosa..
      Un abbraccio

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  44. wow che post interessante e che ricetta particolare...sempre bello imparare cose nuove!!! ;) ciao a presto!

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    1. Benvenuto!! Ho già visitato il tuo blog e ho visto le meraviglie che cucini e che fotografi, sei proprio bravo. Grazie per il commento :-) A presto

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  45. Resto strabiliata Robi e ti vedo mentre raccogli piccole bollicine di aria, raccogli e frulli, raccogli e frulli. Metti su un laboratorio, potresti iniziare a volare da sola...la nostra Adrià italiana...ma un saltino in Spagna non ce lo fai? Il futuro è lì Robi e secondo me se continui così c'è un posto per te!!!
    Ora trovami per favore un modo di trasportare l'aria in treno fino a Roma...oppure vengo io a Milano...oppure mi tocca provare pure questa....:)))
    Baci e brava!!!!!!!!!!
    Sabina

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    1. Ecco brava, hai reso l'idea: frulli e raccogli, frulli e raccogli,... e sono andata avanti così per un bel po' :-)
      Ti aspetto a Milano per l'aria ghiacciata perchè non supererebbe la porta di casa mia se decidessi di intraprendere un viaggio verso Roma :-)
      Bacioni e grazie per l'incoraggiamento.

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  46. Queste foto sono davvero molto belle! Soprattutto la prima, che ha stimolato la mia curiosità e mi ha fatto leggere il post tutto d'un fiato! Complimenti! :)

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    1. ohi grazie per aver lasciato un commento. La prima foto è stata scattata in una frazione di secondo, dopo quella frazione l'aria si è immediatamente liquefatta :-)
      Fortuna della principiante!!!! :-)
      buona giornata

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  47. mi sono letta questo e il tuo post precedente insieme.. che dire.. wow!! c'è voluta davvero molta pazienza, oltre che curiosità, per realizzare queste creazioni di grande impatto a livello visivo. Mi piacerebbe assaggiare entrambe le tue ricettine :)

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    1. eheheh, ti avviso però: c'è poco da mangiare. Tra arie e palline il pranzo di Natale finirebbe in meno di 5 minuti :-P
      ciaoooo e buona giornata

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  48. Ciao, grazie per essere passata da me così ho potuto scoprire questo spazio e soprattutto questo post FICHISSIMOOO! sono totalmente affascinata da queste tecniche nuove è tutto così affascinate! :)
    Complimenti

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    1. che bello, ci siamo scoperte!!! ;-) Allora a presto!!!!

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  49. Roberta, vorrei invitarti a partecipare al mio contest, penso che con le tue alchimie potresti creare qualcosa spettacolare.
    passa a trovarmi se vuoi,
    abbraccio,
    Giulia

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    1. ciao cara Giulia, ho già pronto qualcosa per te... :-) un abbraccio

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  50. ciao Roberta,
    ri-approdo qui grazie al post su food-photography dedicato a te ed al tuo grandissimo talento.
    bellissimo questo blog e bellissimo il tuo modo di fotografare il cibo. io adoro fotografare in generale, ma penso che avrò bisogno di imparare ancora molto su still life e food.. quindi, eccomi qui da te :-)
    vaty

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    1. ciao Vaty, ti ringrazio davvero per i complimenti. Per fare delle belle foto (e io sono ancora all'inizio) è necessario provare-provare-provare...fai un bel po' di sbagli e alla fine capisci dai tuoi errori.
      Torna a visitarmi se ti va. Un abbraccio

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