Biscotto-do

Penso che ognuno di noi abbia della caratteristiche intrinseche e immodificabili scritte nel DNA. Per quanto ci diamo da fare per nasconderle, modificarle, limarle o più semplicemente accettarle, restano impresse nei nostri atteggiamenti, come il marchio a fuoco su una forma di parmigiano.
Sono ormai persuasa del fatto che il mio marchio sia l'anticonformismo. Spesso questo termine viene usato con una connotazione negativa e associato agli snob o ai polemici a quelli, tanto per intenderci, a cui non va mai bene nulla e hanno sempre da ridire su qualcosa. Per quanto mi riguarda posso solo garantire di essere lontana anni luce dall'essere snob ma ammetto ogni tanto di essere un filino polemica ma più che altro perchè di fronte a delle situazioni o a delle affermazioni non riesco proprio a stare zitta.

E se essere anticonformista significa ritrovarsi a volte (da sola) fuori dal 'coro', allora lo sono. Sono allergica alle tradizioni, non mi piace il Natale e non lo festeggio, non festeggio neppure compleanni, anniversari, ricorrenze e non faccio e non voglio regali per quelle occasioni (ma ve lo confesso: adoro i regali a sopresa, quelli che arrivano in momenti che non hanno nulla a che fare con la circostanza segnata sul calendario); non amo fare le gite fuori porta nei fine settimana ma solo perchè n0n riesco a concepire le code chilometriche del rientro in città; detesto i luoghi affollati come le spiaggie della domenica, i centri commerciali e i parchi in estate (forse per la promiscuità che vivo tutti i giorni in metropolitana?); al cinema ci vado ma allo spettacolo delle 16 o delle 18 e un pò godo quando uscendo dalla sala (dove sono stata in compagnia di poche persone e senza 'sgranocchiatori' di patatine e pop-corn) vedo interminabili file alla casse. Non faccio il pic-nic a Pasquetta e non vado al cinema il giorno di Santo Stefano. L'ultimo dell'anno emigrerei in una grotta a fare compagnia all'eremita che la abita e non mi interessa seguire la moda. Ai matrimoni ci andrei in jeans e scarpe comode e se mai mi dovessi sposare, organizzerei un matrimonio con ricevimento lampo perchè so già che mi annoierei. E' più forte di me: se le cose sono imposte per abitudine o per tradizione, io scappo come se fossi inseguita dal virus della peste :-)

Così sull'onda di questo 'anticonformismo cronico' e inscindibile dai miei geni, mentre in molte cucine si spengono i fornelli a causa del caldo soffocante di questo inizio estate, io mi chiudo in casa con l'aria condizionata e accendo il forno per preparare questi biscotti invernali al cioccolato che una volta raffreddati, sono gustosi tanto quanto una fetta di cheese-cake o una torta gelato.

Vi devo confessare però, che il biscotto in questione è un pò il pretesto per un omaggio a qualcosa che amo particolarmente. Si tratta dell'arte giapponese dello shiatsu che ho studiato per tre anni e praticato con assiduità e che mi ha dato tante soddisfazioni. Per fare questi biscotti e per praticare lo shiatsu (shi=dito/atsu=pressione) ci vuole un bel pollice! 

La filosofia alla base dello shiatsu è quella taoista il cui pensiero è rivolto a tutto ciò che accade nell'universo (macrocosmo) che si ripete anche nell'uomo (microcosmo) che altro non è che un universo in miniatura composto dagli stessi elementi, mosso dalle stesse energie e soggetto alle stesse leggi, in una visione unificante. Da questo pensiero nasce la Medicina Tradizionale Cinese che in seguito approda, nel corso del VI secolo d.C. in Giappone in cui troverà largo consenso. Non voglio dilungarmi sui concetti fondamentali come il KI (energia) e sullo YIN e lo YANG che richiederebbero ben più di un post, ma il ricordo di quegli anni trascorsi in seiza (seduta sui talloni) sul tatami mentre mi preparavo a fare un trattamento shiatsu, rimangono indelebili nella mia memoria di shiatsuka. La filosofia orientale è davvero agli antipodi di quella occidentale e mai cosa migliore mi è capitata quando decisi di iscrivermi alla scuola professionale. Il pollice l'ho usato per esercitare una pressione sensibile e cosciente su schiene, gambe, braccia, visi, mani e piedi; l'ho usato per comunicare ma allo stesso tempo per ricevere le sensazioni che il corpo era in grado di trasmettermi. Un pò come la materia di cui è fatta la cucina: si schiaccia, si preme, si spreme, si deforma e si riforma, ogni volta con un risultato diverso frutto dell'intezione che avevamo prima di iniziare cucinare. Lo shiatsu è bellissimo, ed è un viaggio dentro noi stessi che almeno una volta varrebbe la pena provare, quasi quanto la cucina.  :-)

Biscotto-do 

"La via che conduce al biscotto"

Omaggio allo shiatsu e alla mia carissima amica blogger Valentina di 'Ritroviamoci in cucina', distante da me mille+mille km ma affine nei pensieri, nelle idee e nell'entusiasmo (la ricetta è sua con qualche mia variazione).

  

Per circa 50 biscotti

125 gr di burro

1 uovo

80 gr di zucchero di canna (quello marrone scuro e umido)

70 gr di fecola di patate

30 gr di cacao amaro

150 gr di farina 00

mezzo bacello di semi di vaniglia

Per la ganache:

120 gr cioccolato fondente

50 gr di latte intero

50 gr di miele di acacia 

Fate sciogliere nel microonde il burro senza farlo friggere, quindi aggiungete l'uovo, 80 gr di zucchero, 70 gr di fecola di patate, 30 gr di cacao amaro, 150 gr di farina 00 e i semi della vaniglia. Mescolate con cura poi infarinate il piano di lavoro e lavorate l'impasto con le mani fino a che gli ingredienti non si saranno amalgamati. Non dovreste aver bisogno di aggiungere altra farina perchè l'impasto dovrà staccarsi dalle mani restando però molto morbido.

Foderate una placca con carta da forno e formate delle palline grandi quanto una noce e disponetele sulla placca. A differenza di altri biscotti, non dovrete avere l'accortezza di distanziarle molto tra loro perchè non cresceranno tanto, quindi con un'infornata potrete cuocere parecchi biscotti. Con il dito premete al centro di ogni noce con decisione, ma delicatamente, assaporando l'istante in cui il pollice affonda nell'impasto e in quel momento voi sarete il biscotto :-)

Infornate a 180° per 15 minuti, quindi tirateli fuori e fateli raffreddare completamente su una graticella.

Per la preparazione della ganache, spezzettate il cioccolato in piccolissime scaglie e fondetelo a bagnomaria aggiungendo 50 gr di latte intero caldo in cui avrete fatto sciogliere 50 gr di miele (PS: la ricetta originale di Valentina prevedeva il glucosio, ma non avendone in casa l'ho sostituto con il miele. In questo modo la ganache, una volta asciutta, manterà una lucentezza maggiore rispetto a quella preparata senza uno di questi due ingredienti).

Non potrete versare immediatamente la ganache nei buchi dei biscotti perchè sarà molto liquida e dovrete aspettare che si addensi in modo da poterla utilizzare senza che coli lungo i bordi. Si può prepararla con un certo anticipo in modo da averla pronta una volta raffreddati i biscotti. Usare un sac-a-poche o un cucchiaino per riempire i buchi.

 

SSSSSShhhhh...arrivano i biscotti.

Direi che sono in controtendenza. 

Mentre su quasi tutti i foodblog l'argomento 'biscotti-regali-Natale' si è ormai esaurito da giorni sostituito da ricette di zuppe, pastine e minestrine depuranti e 'defaticanti' per sanare i pasti abbondanti di queste feste, io pubblico un post di biscotti di pasta frolla con tanto di fiocco rosso. Decisamente in controtendenza anche se supportata da alcuni motivi. 

Il primo motivo: il tempo. Come accade ormai da diversi anni, ho lavorato fino all'ultimo giorno del 2011 e il mese di dicembre si è ormai guadagnato il titolo di 'mese tour de force'; sono quindi stata impossibilitata a dedicare del tempo alla 'cucina di qualità' intesa come "preparo qualcosa, penso a come fotografarla, allestisco il set, scatto foto per quelle due-tre ore, seleziono le immagini, faccio qualche ritocco in post produzione e scrivo il post"; in sintesi la mia cucina nel mese di dicembre è stata di pura sussistenza. Solo in questi giorni, dopo aver recuperato un pò di tranquillità, ho pensato di dedicare qualche ora alla preparazione di questi biscotti cucinati durante il corso di pasticceria. 

Il secondo motivo: le date e le scadenza. Ho infiocchettato questi biscotti coerentemente con l'incosueta tempistica che scandisce la mia vita: da diversi anni non faccio nessun regalo nelle occasioni 'ufficiali' (Natale, compleanno, anniversari, ecc.), ma ho invece scelto di regalare 'al di fuori' delle convenzioni e della date stabilite; regalo quando ne ho voglia, quando il desiderio del dono mi nasce spontaneo e non quando una data me lo impone. Con grande entusiasmo consegno agli amici e alle persone care, in una data qualunque dell'anno, pacchetti infiocchettati, pasticcini, cioccolatini, vasi di fiori, libri e quanto mi viene in mente e vi assicuro che è davvero divertente osservare lo stupore che si dipinge sui volti di coloro che ricevono un pacchetto senza alcun motivo. Questa è la mia filosofia del 'donare'. 

Il terzo motivo: le giuste quantità. A Natale ho mangiato 4 polpettine di melanzane (dimensione fingerfood) e un risotto con gli scampi. Punto. Nulla di più. Nessuna fatica, nessuna rinuncia. Mi avrà forse agevolato la consapevolezza che tutto quello che posso mettere in tavola a Natale e a Capodanno lo posso mangiare tutto l'anno? A parte il panettone e il pandoro e alcuni frutti esotici, tutto il resto lo trovo anche il 30 agosto sugli scaffali del supermercato (compreso il cotechino e il capitone) e quindi mi sono chiesta che senso avesse abbuffarmi fino allo sfinimento dal 24 dicembre al 6 gennaio.  Così senza troppi sensi di colpa mi sono regalata dei biscottini di frolla ;-)

Il quarto e ultimo motivo: la passione per questi biscotti. Me li comprava mia mamma quando ero piccola, ora me li compro da sola quando voglio regalarmi una parentesi felice. Sono stati argomento del corso di pasticceria nella serata della biscotteria insieme agli assabesi, ai baci di dama e agli ungheresi. Quello che più mi stupisce di queste Esse è il delicato equilibrio tra zucchero e burro: nessuno dei due ingredienti prende il sopravvento sull'altro e insieme riescono a regalare una frolla friabilissima e delicatissima. Durante il corso erano riusciti benissimo e nella cucina di casa sono riusciti altrettanto buoni. La versione bianca è da prima colazione mentre quella metà cioccolato può essere servita per una merenda sfiziosa.

...e se proprio avete bisogno di un pretesto per regalare queste bontà, fate come me: prendete in prestito quello che il Cappellaio Matto e la Lepre Marzolina cantavano ad Alice (nel Paese delle Meraviglie) '...noi tutti abbiam un compleanno ogni anno ed uno solo all'anno ahimè ce n'è, ma ci sono 364 non-compleanni che quindi preferiamo festeggiar...'
Buon non-compleanno!

Biscotti Esse

per circa 45 biscotti (altezza 4-5 cm)

Frolla per sac à poche:

325 gr di burro

188 gr zucchero a velo

100 gr di uova

500 gr di farina 00

33 gr di fecola di patate 

Il processo per la preparazione della frolla è lo stesso di quello seguito per la torta al cocco, ve lo riporto per comodità:

Estrarre il burro dal frigorifero e posizionarlo sul piano di lavoro. Tagliarlo a pezzetti con una spatola, senza mai toccarlo con le mani, e inziare a spalmarlo sul piano di lavoro come se fosse una pomata. Quando il burro avrà raggiunto la consistenza di una crema, aggiungere lo zucchero a velo e impastare riducendo al minimo il contatto con le mani per non surriscaldare l'amalgama. Dovrete ottenere in pochi minuiti un panetto omogeneo. A questo punto aggiungere le uova e impastare velocemente fino al completo assorbimento. Aggiungere al composto la farina setacciata e la fecola ed amalgamare con un movimento dal basso verso l'alto cercando di ridurre al minimo il contatto con le mani per non scaldare troppo il burro. Una volta che l'impasto sarà uniforme, metterne una parte nel sac à a poche con un beccuccio grande rigato e formare delle 'S' sulla teglia ricoperta da carta da forno.

Infornare a forno già caldo (180° forno statico o 160° forno ventilato) per circa 20 minuti (o fino a quando il biscotto non sarà leggermente dorato). Estrarre dal forno e lasciare raffreddare per circa un'ora.

Glassatura al cioccolato fondente

Scaldare un pò di acqua in una pentola, quando avrà quasi raggiunto la temperatura di ebollizione, spegnere il fuoco e posizionare su di essa la bastardella contenente il cioccolato frantumato in piccoli pezzi. Il calore del vapore aiuterà il cioccolato a sciogilersi. Aggiungere al cioccolato un pò di latte per rendere più fluido il composto e per agevolarci con la glassatura. Non appena il cioccolato sarà completamente sciolto, immergere metà biscotto, scolare la quantità in eccesso e appoggiarlo sopra ad un foglio di carta da forno per l'asciugatura. Ci vorranno almeno 12 ore (a meno che non abbiate un abbattitore).

Metti una sera a cena a casa di Dante

La vera novità di questo mese di novembre (oltre al fatto che gira voce che dovrei riuscire a terminare i lavori di ristrutturazione a casa) è che mi sono iscritta ad un corso professionale di pasticceria. Eh già, proprio una cosa seria: 4 ore due volte la settimana per un dopo-lavoro di tutto rispetto dato che dalle 18.30 alle 22.45 sono in una cucina professionale tra materie prime e forni industriali, con uno chef pasticcere che ci snocciola senza sosta spiegazioni sull'Arte Bianca. A dir la verità, il vero piacere di questo corso non è tanto la realizzazione delle ricette, ma quello di scoprire i trucchi, o come dice lo Chef Vincenzo, le tecniche dei professionisti. Quindi un corso con tanta pratica ma soprattutto con un'importante parte teorica sull'uso degli ingredienti e sul tipo di lavorazione degli stessi, sul metodo di cottura, gli abbinamenti e la conservazione. La prima lezione è stata tutta incentrata sulla pasta frolla e le sue varie declinazioni e sulla preparazione della crema pasticcera e della crema Chantilly (francese e italiana). Se avrete voglia di seguirmi, in alcuni dei prossimi post che pubblicherò, condividerò con voi qualche trucchetto-tecnica che mi verrà insegnato durante il corso.

Dopo questo breve racconto in merito a come occupo ultimamente le mie serate, vorrei festeggiare idealmente questa mia nuova esperienza, con un'altra ricetta toscana di antica fattura ma ancora di dubbia origine (pare che il cantuccio sia originario di Prato ma anche altre provincie toscane vogliono rivendicarne la paternità); così per un gioco di assonanze tra terre e personaggi famosi che le rappresentano, mi sono immaginata cosa avrei potuto mangiare come dessert ad un'ipotetica cena a casa del Sommo Poeta Dante Alighieri (anche se non penso che alla fine del Duecento i cantucci fossero già stati inventati ma magari qualche amico toscano mi potrà smentire). Ma poco importa: questi biscottini secchi secchi, che di solito si accompagnano al Vin Santo (in questo post in versione prima colazione), a me piacciono davvero un sacco (ma nella versione senza anice); così, ringraziando la gentile Lia (toscana doc) che mi ha fornito la ricetta dei Cantucci che vedete in foto, inauguro una nuova sezione del blog ("Nel piatto degli altri") e mi avvio verso le meraviglie che la "dolce-cucina" sarà capace di di riservarmi.

Cantucci

3 uova

4 cucchiai di zucchero semolato

50 gr di burro

mezza bustina di lievito per dolci

la buccia grattuggiata di un limone biologico

100 gr di mandorle non sbucciate (con la pelliccina) 

farina 00 quanto basta per dare consistenza all'impasto (vedi indicazioni qui di seguito)

sale 

In una ciotola sbattere lo zucchero con 2 uova fino a farle diventare cremose e quasi bianche; aggiungere successivamente il burro e mescolare. Una volta che si sarà ottenuta una crema, unire il lievito, la buccia grattuggiata del limone, le mandorle tagliate a metà (nel senso verticale) e un pizzico di sale. A questo punto sarà necessario aggiungere la farina fino a quando l'impasto non diventerà un panetto un pò appiccicoso ma lavorabile. Mettere un foglio di carta da forno su una teglia, stendere un rettangolo di impasto largo circa 5-6 cm e alto 1 cm (se ne possono fare anche due di rettangoli se l'impasto fosse abbondante ma attenzione alla distanza perchè cuocendo si allargheranno un pò) e spennellarlo con l'uovo intero sbattuto . Infornare in forno statico a 180°/200° gradi per circa 15 minuti o fino a quando l'impasto non diventerà di un bel colore dorato. Togliere dal forno e tagliare subito delle striscette in diagonale della larghezza di circa 1 cm.

Biscotto preistorico

Il mio, ormai, è un amore dichiarato per le farine ottenute da diversi tipi di cereali, così dalla classica zuppa di farro sono passata direttamente e senza troppi indugi ai biscotti.
Leggevo su Wikipedia che il farro (nome comune usato per tre differenti specie di Triticum=frumento o grano) è il più antico tipo di frumento coltivato, utilizzato dall'uomo come nutrimento fin dal Neolitico. Così mi immaginavo Vilma e Betty (le mogli di Fred e Barnie de "I Flinstones") impegnate ad impastare dentro ad una caverna, la farina di farro per ricavarne dei piccoli e preistorici biscotti (anche se ho dei dubbi sull'impiego di nocciole e cioccolato ai tempi del Neolitico :-)). Quindi se ce la facevano loro a cucinare qualcosa di commestibile utilizzando solo i cereali, le erbe e le bacche, noi, con la nostra tecnologia e l'ampia scelta di ingredienti, dovremmo essere in grado di sfornare dei piccoli capolavori. Quindi mani in pasta, accendete il forno (o la catasta di legna) e facciamogli vedere a questi cavernicoli cosa siamo in grado di fare nel XXI secolo.

Biscotti al farro, cacao e nocciole

200 gr di farina di farro

125 gr di zucchero

75 gr di burro

40 gr di cacao amaro in polvere

un uovo e un tuorlo

45 gr di nocciole già sgusciate

In una terrina mescolare cacao, zucchero e farina. Al centro porre il burro, l'uovo e il tuorlo. Impastare e aggiungere le nocciole tritate grossolaneamente. Mettere l'impasto a riposare in frigorifero per circa mezz'ora.

Cospargere il piano di lavoro con un pochino di farina e stendere l'impasto con un mattarello; con degli stampini per biscotti ricavare delle forme e posizionarle su una teglia rivestita di carta da forno.

Cuocere i biscotti in forno statico preriscaldato a 180° per circa 10 minuti.