17 novembre 2013

Look&Taste: morbida croccantezza


Proseguo ancora per qualche settimana con i suggerimenti Rice Design. Questa volta con un piccolo esperimento 'tecnico' utilizzando il mio amato-odiato cioccolato di cui ho preso pienamente coscienza dopo un corso di cioccolateria professionale. Lo dico ad alta voce: lavorare il cioccolato non è un gioco da bambini!
Il temperaggio richiede una buona materia prima, manualità, esperienza e tanta voglia di pulire la cucina se si decide di usare il metodo del raffreddamento su un piano di metallo o di marmo. I fallimenti sono in agguato, le temperature vanno controllate con attenzione perché con l'approssimazione si corre il rischio di condannare il cioccolatino ad una patina bianca antiestetica che non piace a nessuno. E cosa vogliamo dire delle impronte in agguato quando si maneggiano queste lavorazioni estratte dagli stampi e del calore della mani che inevitabilmente agisce su questo sottile strato croccante neppure avessi sulla punta delle dita un piccolo radiatore? Forse i maestri cioccolatieri lavorano in celle frigorifere? Se qualcuno ha consigli e trucchi da suggerirmi verrà accolto a braccia aperte.

Questa volta la 'regola del principiante' che vuole che al primo colpo le cose vadano bene, mi ha regalato, senza temperaggio, un sottile strato di cioccolato lucido e gradevole agli occhi. Va da sé che questa volta l'ho avuta vinta io e così sono riuscita a fare qualche scatto prima che sparissero inesorabilmente dal piatto.


Cannoncini al cioccolato fondente con ripieno di morbida crema al biscotto
Per 12 pezzi

200 gr di cioccolato fondente al 50%
100 gr di biscotti Krumiri Riso Scotti
250 gr di ricotta di latte vaccino
70 gr di zucchero di canna chiaro
1 uovo
gherigli di noce
albicocche disidratate

Preparazione dei cannoncini
Ritagliare 12 quadrati (10x10 cm) da un foglio di acetato per uso alimentare.
Tagliare in piccoli pezzi il cioccolato e farlo sciogliere a bagnomaria. Quando sarà pronto, posizionare un cucchiaio abbondante di cioccolato quasi al centro del quadrato di acetato; attendere circa 30 secondi e poi tirarlo con una spatola di acciaio in uno strato non molto sottile fino a ricoprire quasi tutta la superficie (ad eccezione di una striscia larga circa 1 cm che servirà per chiudere il cannolo). Attendere una ventina di secondi e poi arrotolare l’acetato facendo coincidere i due lembi di cioccolato; bloccare il rotolino con del nastro adesivo. Una volta preparati tutti i cannoncini, metterli in frigorifero a solidificare per circa 12 ore. L’acetato andrà rimosso dopo aver farcito il cannoncino

Preparazione della crema al biscotto
Ridurre in polvere i biscotti Krumiri Riso Scotti utilizzando un mixer. Versarli in una ciotola e aggiungere la ricotta, lo zucchero e l’uovo e amalgamare accuratamente. Una volta ottenuta una crema morbida e uniforme, aggiungere a piacere pezzettini di noci e albicocche disidratate.
Usare un sac-a-poche per farcire i cannoncini almeno 4-5 ore prima di servirli.

44 commenti:

  1. Bhè Roby sono bellissimi. Stavo pensando alle impronte. Ho fatto un corso sul cioccolato, dove tra le cose da imparare c'erano proprio le forme particolari come le decorazioni con acetato. Lo sai che non riesco a ricordarmi sta cosa delle impronte? Nel senso che a parte che io ho sempre le mani ghiaccio come na morta ma non ricordo particolari problemi. A parte la temperatura forse è anche quanto burro di cacao ci sia dentro la tavoletta...forse quello al latte sarà più incline ad avere taches che un fondente....Son lontana? non so..tant'è che ti sono venuti benissimo e li avrei mangiati con o senza taches. baci!

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    1. Pensa che io l'acetato non lo avevo mai usato. Le maledette impronte restano impresse sulla superficie quando maneggi semplicemente il cioccolato (anche se ho le mani ghiacciate come te...hihihhi!). Il pasticcere ci raccontava che esistono degli spray al cioccolato che servono per lucidare le uova proprio per togliere questi inestetismi. Mi limerò i polpastrelli :-)
      PS: potresti pubblicare qualcosa sull'uso dell'acetato, io sono curiosa come una scimmia..

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  2. L'introduzione mi ha terrorizzata verso l'uso del cioccolato, però il risultato visto in foto è spettacolare!

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    1. Cara Zaira, credimi se ti dico che il temperaggio classico è un attentato alla cucina...! :-)
      grazie per esserti fermata a commentare. ciaooo

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  3. Da urlo, davvero da urlo, cara! Ma anche a me terrorizza il lavoro e son troppo pigra per tutto sto traffico in cucina. Preferisco mangiare quelli deliziosi fatti dalle sante manine come le tue!
    Baci
    Elli

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    1. Elli, e allora facciamo che la prossima volta ne faccio un po' di più e ti invito :-) Baci a te

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  4. Complimenti, risultato perfetto!!
    Non ce la farò mai ad avere un temperaggio così! :)
    Foto da copertina

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    1. Grazie Lory, ma giuro che è stata solo fortuna del principiante! Cioccolato lucido senza temperaggio è un mistero anche per me...
      un abbraccio

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  5. semplicemente li adoro e mi sono innamorata!!bellissimo questo progetto!

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  6. Non si può non innamorarsi di questi deliziosi cannoncini! Sono perfetti e golosissimi, ti faccio i miei più sinceri complimenti!

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    1. grazie mille!! Comunque sono facili da replicare... :-)

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  7. Come sempre le tue creazioni sono meravigliose! Da rimanere a bocca aperta!

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    1. cara Benny, tu sei troppo bbbbuona!
      Ti abbraccio :-*

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  8. Per fortuna non ho mai avuto la pretesa di provare a lavorare il cioccolato... e adesso me ne starò ben alla larga perché la fortuna del principiante non mi assiste in questi casi ;)
    I tuoi cannoli sono un esercizio di stile eccellente e di sicuro sono anche buonissimi, bacione

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    1. Eh già, a volte accadono fenomeni inspiegabili ma sicuramente non ripetibili. Quindi per questa volta mi sono goduta un cioccolato lucido lucido :-)
      Un bacione e buona giornata

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  9. No scusa, e tu vieni da me a fare tutti sti discorsi sul tempo che perdo dietro una pasta fresca "eh ma come fai, ci vuole un monte, e qui e là" e poi mi tiri fuori sti lavori da certosino? Che prima di capire come sei riuscita a fare quei cannoli ci ho dovuto pensare su mezz'ora perché nella testa continuavo ad arrotolare l'acetato con il cioccolato all'esterno! Roba da matti. Tu non sei umana. Sei proprio un architetto! :D
    Un bacione carissima...sono senza parole anche se non sembra.

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    1. ahahah!! Hai ragione Patty, ma quando ti passo trovare sul blog e vedo quelle meravigliose paste fresce che nemmeno mi sogno (ma che mangerei moooolto volentieri), mi ributto nella mia cucina a cercare di tirare fuori qualcosa che abbia una forma.
      Sull'arrotolameno dell'acetato con il cioccolato all'esterno, mi hai fatto scompisciare dal ridere :-D
      Sei forte!!
      un bacione a te

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  10. mamma mia il temperaggio, vorrei fare anche io un bel corso.. però mi devi dire come ha fatto il tuo cioccolato ad essere così lucido senza temperarlo... uffi, anche io!!!! sai che amo la ricotta e questo ripieno non puo' far altro che invogliarmi, per le impronte non ti so aiutare.. potresti provare a spostarli con il pensiero.. hihi!! delle foto non te lo dico nemmeno.. ma scusa la domanda, la base dove sono appoggiati cannoli che materiale è? rende benissimo!! un bacino

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    1. Bella domanda Tiz. Ho fatto e rifatto il temperaggio durante il corso, con il metodo tradizionale, ma a casa mi sono rifiutata (per ora).
      I cannoncini appoggiano su un cartoncino marrone, di quelli che trovi in cartoleria. un bacio gigante

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  11. Questi cannoncini mi piaciono da pazzi!!! L'abbinamento di sapori e consistenze è eccezionale e la foto e stupenda, bravisssssima!!!! :-)

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    1. Grazie Roby e Loris :-) Piacere di fare la vostra conocenza!

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  12. tu sei un genio, lo sai vero?
    cannoncini di cioccolato?????
    ma che brava sei!!!!!!

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    1. Va che questi cannoncini li puoi riempire di quello che vuoi, anche di cose buone per intoleranti e allergici :-)
      Bacioni

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  13. mi sono innamorata di queste meraviglie! scopro ora il tuo blog, ti seguo con piacere!

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  14. per uno di questi farei follie! Complimenti so che è difficile lavorare il cioccolato ma ciò che hai prodotto è degno di un maitre chocolatier!!!
    buona giornata
    Alice

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    1. Grazie Alice.
      Adesso mi fai venire voglia di provare a replicarli... :-)

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  15. A casa il temperaggio spetta ad IP anche se ufficialmente sono io l'appassionata di cioccolato. Ma, come ormai si sarà compreso, le tecniche più "ardite" spettano all'uomo di casa. Questi cannoncini sono mooolto invitanti e mi piace assai anche il ripieno con noci e albicocche. Acquolina!

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    1. Quindi a IP la tecnica e a te la fantasia?! :-) A me invece tocca sempre tutto, il mio uomo è esperto nella masticazione e nell'indovinare gli ingredienti (per quest'ultimo compito ha proprio fiuto!!).
      Bacioni

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  16. ho fatto un corso tempo fa con temperaggio e consigli ma le difficoltà mi frenano, certo che i tuoi cannoncini sono splendidi! come le foto!!! :-)

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    1. se hai fatto un corso sul temperaggio, allora buttati!! (ma solo se hai voglia di ripulire la cucina :-)) Sarebbe bello se postassi qualcosa con qualche tuo consiglio in merito, è sempre bello imparare.
      Grazie per il tuo commento. Un abbraccio

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  17. io anche comprai una confezione di fogli di acetato 2 anni fa. avevo in mente taaaante idee.
    che lì son rimaste.
    ecco, io non sono al tuo livello. io non potrei farcela, dico sul serio. troppo raffinata, troppo brava, troppo tutto per me.
    e poi sei un genio del male...... io per un cannoncino potrei uccidere....
    ma.... mi stavi offrendo ospitalità un mezz'ora fa, vero?? : )
    accetto!!!!!!!!!!!

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    1. Sere, sapessi quante cose ho comprato io senza averle mai usate! Ma cosa mi gira per la testa proprio non lo so. E così faccio con i libri, ne ho lì almeno 10 da mesi senza averli mai consultati.
      Vada per l'ospitalità: a te la cena a me il dolce :-)
      un abbraccio (+una tanica di acqua).

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  18. Vabbè io di fronte a queste meraviglie non resisto, sul serio, nonostante non mi piaccia il cioccolato. Si, insomma, non mi fa impazzire ma quando vedo capolavori come questi non rimango indifferente:)
    Credo che lavorare il cioccolato sia molto difficile, non ho mai provato e so che non è una cosa che fa per me. Complimenti sei stata bravissima, un abbraccio Roberta e buon fine settimana!

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    1. Cara Mari, lavorare il cioccolato è meraviglioso se solo avessi a disposizione uno spazio adatto. E invece ho una cucina total white con un pavimento total white e poco indicato per il temperaggio. Però ci riproverò usando una dose piccola per poterlo gestire senza combinare disastri.
      Buon fine settimana anche te e un abbraccio

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  19. Ciao Roberta!! Ti ho scoperta per caso e mi sono unita ai tuoi lettori, oltre ad avere un blog bellissimo abbiamo anche una storia simile, anch'io sono un architetto che non si occupa di architettura ma che ricerca il bello nei dolci e nelle creazioni culinarie, mi farebbe piacere se passassi a trovarmi! Complimenti!! A presto Camilla http://camilladolcicreazioni.blogspot.it

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    1. ciao Camilla, grazie per esserti fermata sul mio blog :-)
      Mi fa piacere scoprire che la fila degli architetti in cucina si stia allungando...questo mi fa riflettere su un po' di cose. Passo a salutarti.
      Buona serata

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  20. Robi, sono spettacolari!! bravissima! Il cioccolato è una "brutta bestia" da lavorare!!
    Io mi devo scusare con te, lo so, periodaccio putroppo. Ti riscrivo a breve e fissiamo una data -stavolta per davvero- prima di natale assolutamente! un bacione

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    1. Eli, si dai!!! Vediamoci prima di Natale :-)
      bacioni

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  21. Che spettacolo! Sia la foto che la ricetta :) Dovrò mettermi alla prova!

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    1. Fammi sapere il risultato se ci provi!
      Grazie per i complimenti e per esserti fermata a lasciare un commento :-)

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  22. Senza parole.. Spero ci sarà poi una bella raccolta. Roba da pop cuisine!

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