Look&Taste: morbida croccantezza

Proseguo ancora per qualche settimana con i suggerimenti Rice Design. Questa volta con un piccolo esperimento 'tecnico' utilizzando il mio amato-odiato cioccolato di cui ho preso pienamente coscienza dopo un corso di cioccolateria professionale. Lo dico ad alta voce: lavorare il cioccolato non è un gioco da bambini!

Il temperaggio richiede una buona materia prima, manualità, esperienza e tanta voglia di pulire la cucina se si decide di usare il metodo del raffreddamento su un piano di metallo o di marmo. I fallimenti sono in agguato, le temperature vanno controllate con attenzione perché con l'approssimazione si corre il rischio di condannare il cioccolatino ad una patina bianca antiestetica che non piace a nessuno. E cosa vogliamo dire delle impronte in agguato quando si maneggiano queste lavorazioni estratte dagli stampi e del calore della mani che inevitabilmente agisce su questo sottile strato croccante neppure avessi sulla punta delle dita un piccolo radiatore? Forse i maestri cioccolatieri lavorano in celle frigorifere? Se qualcuno ha consigli e trucchi da suggerirmi verrà accolto a braccia aperte.

Questa volta la 'regola del principiante' che vuole che al primo colpo le cose vadano bene, mi ha regalato, senza temperaggio, un sottile strato di cioccolato lucido e gradevole agli occhi. Va da sé che questa volta l'ho avuta vinta io e così sono riuscita a fare qualche scatto prima che sparissero inesorabilmente dal piatto.

Cannoncini al cioccolato fondente con ripieno di morbida crema al biscotto

Per 12 pezzi

200 gr di cioccolato fondente al 50%

100 gr di biscotti Krumiri Riso Scotti

250 gr di ricotta di latte vaccino

70 gr di zucchero di canna chiaro

1 uovo

gherigli di noce

albicocche disidratate

Preparazione dei cannoncini

Ritagliare 12 quadrati (10x10 cm) da un foglio di acetato per uso alimentare.

Tagliare in piccoli pezzi il cioccolato e farlo sciogliere a bagnomaria. Quando sarà pronto, posizionare un cucchiaio abbondante di cioccolato quasi al centro del quadrato di acetato; attendere circa 30 secondi e poi tirarlo con una spatola di acciaio in uno strato non molto sottile fino a ricoprire quasi tutta la superficie (ad eccezione di una striscia larga circa 1 cm che servirà per chiudere il cannolo). Attendere una ventina di secondi e poi arrotolare l’acetato facendo coincidere i due lembi di cioccolato; bloccare il rotolino con del nastro adesivo. Una volta preparati tutti i cannoncini, metterli in frigorifero a solidificare per circa 12 ore. L’acetato andrà rimosso dopo aver farcito il cannoncino. 

Preparazione della crema al biscotto

Ridurre in polvere i biscotti Krumiri Riso Scotti utilizzando un mixer. Versarli in una ciotola e aggiungere la ricotta, lo zucchero e l’uovo e amalgamare accuratamente. Una volta ottenuta una crema morbida e uniforme, aggiungere a piacere pezzettini di noci e albicocche disidratate.

Usare un sac-a-poche per farcire i cannoncini almeno 4-5 ore prima di servirli.