La cassoeula per il Calendario del Cibo Italiano

Torno dopo tanto tempo a scrivere sul mio blog non perché nel frattempo mi sia stancata di cucinare, ma perché, come a volte accade, le strade che si percorrono possono momentaneamente essere abbandonate per seguire percorsi differenti (ma tornerò presto con un nuovo progetto :-)).

Non avrei mai pensato di riproporre la mia Cassoeula 2.0 pubblicata  su questo blog giusto un anno fa come contributo al progetto dell'anno: il Calendario del Cibo Italiano ideato, promosso e divulgato con entusiasmo da AIFB-Associazione Italiana Food Blogger.

Un ambizioso progetto che ha come scopo la promozione e la valorizzazione del patrimonio gastronomico italiano e che prevede la celebrazione, per 366 giorni, di piatti, ingredienti e prodotti tipici  del nostro territorio che ne hanno decretato la fama in tutto il mondo.

Oggi, 17 gennaio, si celebra la Giornata della Cassoeula e da milanese di periferia, non potevo che condividere con voi questo piatto invernale della nostra tradizione, anche se un un po' 'difficile' da apprezzare dai palati più giovani per la tipicità degli ingredienti che la compongono.

Le origini sono incerte, esistono ricette con diverse combinazioni di parti del maiale e perfino del pollo in abbinamento al cavolo verza (o verza) che raggiunge l'apice del gusto in pieno inverno, quando gli orti hanno preso 'le gelate' che rendono l'ortaggio più tenero e  saporito.

Le ricette della tradizione tipicamente vengono attribuite ad un ambito territoriale specifico anche se nella maggior parte dei casi si differenziano da famiglia a famiglia all'interno di quel territorio. Ricordo che quando ero una bambina, i miei genitori insieme ad un bel gruppo di amici, organizzavano una cena che vedeva come protagonista proprio la cassouela. Ogni famiglia preparava la sua ricetta e rammento che, se pur con alcune piccole variazioni, gli ingredienti erano sempre gli stessi: verze stufate, costine di maiale, salamini verzini, cotenne e un po' di salsa di pomodoro.

Non sono mai stata una sostenitrice della cassoeula, mi limitavo a mangiare con gusto solo i verzini, tuttavia con questa proposta ho cercato di trovare un compromesso tra la tradizione e il mio palato, usando la parte più ricca del maiale (il filetto) accompagnandolo con delle chips di verza, una besciamella bianca che sostituisce la cremosità della cotenna, qualche dadino di gelatina di arancia e mela e una quenelle di polenta di farina di riso nero (tipo Venere).

Provatela!

Cassoeula 2.0

Per 4 persone

Chips di verza

Lavate 4 foglie di verza, togliete le nervature più dure e tagliatele a piccoli pezzi (per variare i colori si possono usare sia le foglie esterne più scure che quelle interne più chiare). Disponete le foglie senza sovrapporle, su una teglia ricoperta con carta forno. Spennellate le foglie con olio extravergine di oliva. Scaldate il forno a 130° in modalità ventilata e fate cuocere per circa 15 minuti fino a quando non saranno diventate croccanti.

Potete preparare la chips anche con qualche ora di anticipo.

Per la verza cruda, sarà sufficiente lavare una foglia più tenera e romperla a piccoli pezzi.

Filetto di maiale cotto a bassa temperatura(*)
450 gr filetto di maiale
20 gr di burro
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 ramo di rosmarino
pepe e sale
Fase 1

Pulite bene il filetto eliminando il grasso ed eventuale tessuto fibroso esterno.

Avvolgetelo in un foglio di pellicola per alimenti adatto alle alte temperature (oppure utilizzare la pellicola trasparente per micronde). Fate aderire per bene la pellicola alla carne e chiudete le estremità con un nodo. Avvolgete nuovamente la carne in un altro foglio di pellicola e successivamente in due fogli di alluminio: cercate di isolare bene la carne in modo che durante la cottura non penetri alcun liquido.

Se invece avete una macchina per il sottovuoto, potete evitare la procedura descritta in precedenza e sigillare semplicemente il filetto in un sacchetto sottovuoto.

Aggiungere dell’acqua in una pentola capiente abbastanza da contenere il filetto e portatela a una temperatura di 90 °C, misurandola con un termometro da cucina (per motivi di sicurezza alimentare e di cottura, la temperatura non dovrà scendere al di sotto degli 85 °C ne andare oltre i 90 °C perché la carne verrebbe bollita)

ATTENZIONE: Prendete una pentola molto grande affinché la busta con il filetto possa essere immerso più o meno a due terzi dell'altezza dell'acqua, ed mai a contatto con il fondo della pentola, dove la temperatura è più alta. Inoltre il filetto dovrà essere disposto parallelo al fondo della pentola, così da garantire una temperatura omogenea su tutta la sua lunghezza.

Abbassate al minimo la fiamma e immergete completamente nell’acqua il filetto avvolto. Lasciatelo cuocere in questo modo per circa 18 minuti, cercando di mantenere l’acqua sempre a una temperatura costante.

Trascorso il tempo di cottura, estraete il filetto dall’acqua. Aprite con cautela i diversi strati di pellicola e inserite il termometro a sonda al centro della carne. Per una cottura rosata la temperatura dovrà risultare intorno ai 38-40 °C. (NB: con il mio termometro ci sono voluti almeno 3-4 minuti per misurare la temperatura effettiva).

Se così non fosse, riavvolgete il filetto nelle pellicole e prolungate la cottura. 

Fase 2

Sciogliete il burro in una padella antiaderente e aggiungete l'olio. Togliete tutte le pellicole dal filetto e adagiatelo in padella per farlo rosolare su tutti i lati per circa 2-3 minuti in totale. Aggiungete del rosmarino spezzettato e sfumate con del vino bianco e fatelo evaporare completamente.

Spegnete la fiamma, togliete il filetto dalla padella e fatelo riposare tenendolo coperto al caldo per una decina di minuti. In questo modo i liquidi al suo interno si uniformeranno perfezionando la cottura.

Servite il filetto lucidandolo con il fondo di cottura, del sale in fiocchi e una macinata di pepe.

(*) il metodo di cottura l'ho trovato a questo link. Per me è stata la prima volta e ho letto diverse pagine sul tema. Non so se si tratta di una vera e propria 'bassa temperatura' visto che di solito si parla di cotture che durano delle ore. Tuttavia il risultato è stato eccellente: carne tenerissima e rosata come dovrebbe essere la carne cotta con questo metodo.

Gelatina all'arancia

100 gr succo di arancia
1 gr di agar agar in polvere

Mettete il succo in un pentolino e versate l'agar agar, accendete il fuoco e continuando a girare, fate sciogliere la polvere. E' possibile agevolare il processo, mescolando l'agar agar con un cucchiaino di zucchero. Cuocete per almeno 5 minuti. 

Versate il liquido in uno stampino e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

E' possibile preparare la gelatina con un paio di ore di anticipo (non di più perché la gelatina di agar agar tende a perdere liquido (sineresi) con il trascorrere del tempo).

Besciamella bianca
30 gr di farina 00
30 gr di burro
300 gr di latte intero
sale qb

In un pentolino sciogliete il burro a fiamma bassa e farlo cuocere qualche minuto facendo attenzione a non farlo bruciare (questo serve a far evaporare l'acqua contenuto in esso).

Aggiungete la farina tutta insieme e mescolate velocemente per non far formare i grumi. Fate cuocere per qualche minuto la farina insieme al burro. Versate il latte freddo (o a temperatura ambiente) nel roux (farina+ burro) e mescolate accuratamente. Aggiungete il sale. Quando la besciamella inizierà ad addensare, abbassate la fiamma al minimo e continuate a cuocere per circa 10 minuti.

Coprite con un coperchio per evitare la formazione della pellicina in superficie.

Polenta di riso nero
100 gr di riso nero
400 gr di acqua
mezzo cucchiaino di sale fine

Frullate con un macina spezie 100 gr di riso nero fino ad ottenere una polvere molto fine; passatela al setaccio per eliminare eventuali residui.

Portate a bollore l'acqua con il sale, togliete dal fuoco e lasciatela raffreddare per circa 30-40 secondi e poi versate a pioggia la farina mescolando con vigore con una frusta per evitare la formazione di grumi. Riportate sul fuoco a fiamma bassa e cuocete per almeno 15 minuti.

"Nocciole di Giffoni" IGP 
Tritate al coltello una decina di nocciole NON tostate e con la pellicina marrone.

Mela Fuji val di Non
Prima di servire, sbucciate e tagliate a dadini mezza mela.