E' inutile girarci intorno: se si vuole diventare bravi e autorevoli, in qualunque settore, è necessario studiare, studiare e ancora studiare. Nel mondo del food blogging valgono le stesse regole: non si può galleggiare continuando a fare solo quello che già si conosce, magari in maniera superficiale, trovo che sia un atteggiamento irriguardoso nei confronti di chi ha deciso di leggerci. Se è vero che non siamo cuochi, fotografi e scrittori, è pur vero che pubblicare in rete comporta una certa dose di responsabilità e di etica che a volte scompare per rincorrere l'illusione della visibilità, le cui scorciatoie sono lastricate dall'approssimazione.
Mi capita di leggere post con ricette imprecise, le cui dosi vengono date come se fossero delle opinioni e la scelta degli ingredienti affidata al caso; post dove il soggetto principale (il cibo) viene letteralmente sommerso da oggetti, tessuti e sfondi, e maltrattato dal punto di vista cromatico e compositivo. Se dichiariamo che la nostra ragione di vita è la pasticceria, anziché indicare nella ricetta il numero delle uova, specifichiamone il peso: dovremmo sapere che la pasticceria è un'arte che si fonda sui grammi e non sulla 'spannometria'; se omettiamo di precisare la dimensione della tortiera o la modalità del forno da usare, forse sarebbe opportuno fare un passo indietro e ripartire con un po' di coraggio e di umiltà dalle basi. Ricordiamoci che le persone proveranno le nostre ricette le dovranno realizzare seguendo le nostre indicazioni. Curiamo il nostro spazio partendo proprio dai contenuti e apriamoci al confronto costruttivo con chi ne sa più di noi.
Penso che il nostro compito, indipendentemente dall'essere professionisti o dilettanti, sia quello di trasferire competenza. Nel momento in cui abbiamo deciso di condividere i nostri pensieri (e le nostre ricette) con il resto del mondo, almeno facciamolo nel rispetto di coloro che usano il loro (prezioso) tempo per visitare il nostro spazio virtuale.
La mia curiosità (leggi anche ignoranza) mi stimola a fare due passi indietro ogni volta che cerco di farne uno in avanti perché chi sa cantare senza conoscere la musica, resterà sempre un esecutore senza la possibilità di comporre la propria melodia.
La cucina (seria) è difficile: ci sono milioni di varianti da considerare. Non solo la conoscenza delle tecniche (in continua evoluzione) ma la comprensione stessa della materia prima, vivente, è qualcosa che muta in continuazione a seconda del territorio e delle persone che la coltivano e la lavorano. Quando si prende coscienza di tutto questo, allora l'atto del cucinare non diventa più un gesto meccanico o di svago ma un momento di studio. Non ci si può distrarre quando si cucina a meno che non lo si scelga coscientemente.
Ho trascorso più di mezza giornata per capire come ottenere una gelatina della consistenza di cui necessitavo. In rete le proporzioni che ho trovato sono infinite ed è quasi impossibile risalire ai principi.
Il post di Dario Bressanini è stato il punto di partenza, ma per ottenere una semplice gelatina è necessario fare i conti con molte variabili come le sostanze da gelificare, il tipo di gelatina che si vuole utilizzare, il grado di trasparenza che si vuole raggiungere, i tempi e i modi di gelificazione, come togliere la gelatina dagli stampi, i tempi di conservazione e il rischio di sineresi.
Così ho ricominciato da uno dei processi che stanno alla base di molte preparazioni. Ho scelto una gelatina piuttosto solida, più da coltello che da cucchiaio. Per i dolci preferisco utilizzare la colla di pesce, oltre ad essere insapore (al mio palato) garantisce maggiore trasparenza rispetto all'agar agar che uso in altri ambiti (qui un altro articolo interessante di Bressanini). Ma le gelatine non si esauriscono con le due appena citate e proseguirò nella ricerca.
Il post di Dario Bressanini è stato il punto di partenza, ma per ottenere una semplice gelatina è necessario fare i conti con molte variabili come le sostanze da gelificare, il tipo di gelatina che si vuole utilizzare, il grado di trasparenza che si vuole raggiungere, i tempi e i modi di gelificazione, come togliere la gelatina dagli stampi, i tempi di conservazione e il rischio di sineresi.
Così ho ricominciato da uno dei processi che stanno alla base di molte preparazioni. Ho scelto una gelatina piuttosto solida, più da coltello che da cucchiaio. Per i dolci preferisco utilizzare la colla di pesce, oltre ad essere insapore (al mio palato) garantisce maggiore trasparenza rispetto all'agar agar che uso in altri ambiti (qui un altro articolo interessante di Bressanini). Ma le gelatine non si esauriscono con le due appena citate e proseguirò nella ricerca.
Le dosi consigliate sono di circa 24 gr di colla di pesce per 1 lt di liquido per ottenere una gelatina al cucchiaio e 32-36 gr di colla di pesce per 1 lt di liquido per una gelatina da tagliare con il coltello. Dipende poi dal liquido da gelificare perché gli acidi e gli eccessi di alcool inibiscono la trasformazione.
Come raffreddare la gelatina una volta preparata?
Il raffreddamento lento, prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero permette al collagene di creare un legame più stabile con reticoli più fitti; se decidiamo di metterla subito in frigorifero avremo una gelatina meno resistente. Attenzione: ho sperimentato che la gelatina non si può congelare: il collagene muta il suo assetto e si rompe in tante piccolissime particelle.
Se avete consigli da darmi sull'argomento o se desiderate condividere la vostra esperienza, sarò felice di leggervi.
Gelatina al Karkadé
200 g acqua
1 bustina di karkadè
80 g zucchero
6 g gelatina (colla di pesce in fogli, qualità oro)
Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti.
Preparare l'infuso di karkadè: portate ad ebollizione l'acqua, allontanare dal fuoco e mettere in infusione la bustina karkadè per 5 minuti.
Riportare sul fuoco, versare lo zucchero e farlo sciogliere. Spegnere prima di arrivare a bollore. Attendere che la temperatura scenda a circa 60 °C, quindi aggiungere la gelatina ben strizzata e mescolare fino allo scioglimento. Versare il liquido nello stampo, farlo raffreddare, metterlo in frigorifero e attendere almeno 5 ore che la gelatina si rapprenda.
Gelatina al mango
200 g di purea di mango (circa un mango maturo)
70 g di zucchero
100 gr di acqua
9 g gelatina (colla di pesce in fogli, qualità oro)
Mettere a bagno in acqua fredda la gelatina per circa 10 minuti. Sbucciate il mango, tagliarlo a pezzi frullarlo con il frullatore ad immersione. Passare al setaccio la polpa. Mettete sul fuoco un pentolino con l'acqua, versare lo zucchero e farlo sciogliere. Spegnere e attendere che la temperatura scenda a circa 60 °C; aggiungere la gelatina strizzata e mescolare fino allo scioglimento. Mescolare e versare il liquido nella polpa di mango. Versare il liquido nello stampo, farlo raffreddare, metterlo in frigorifero e attendere almeno 5 ore che la gelatina si rapprenda.
Gelatina di latte di soia e riso
200 gr latte di soia e riso Riso Scotti
6 gr di gelatina (colla di pesce in fogli, qualità oro)
70 gr di zucchero
i semi di mezzo bacello di vaniglia
Mettere a bagno la gelatina con acqua fredda per circa 10 minuti. Scaldare il latte sul fuoco, e portarlo quasi a bollore. Versare lo zucchero, i semi di vaniglia e mescolare fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto. Aggiungere la gelatina strizzata e mescolare fino allo scioglimento. Versare il liquido nello stampo, farlo raffreddare, metterlo in frigorifero e attendere almeno 5 ore che la gelatina si rapprenda.
Hai perfettamente ragione, non bisognerebbe mai essere approssimativi, nemmeno quando si scrive un blog e lo dico con una punta di rammarico, perchè a volte mi sento proprio dalla parte di chi potrebbe fare meglio, ma si ferma un gradino prima...Le gelatine le avevo fatte tempo fa, ma la tua precisione mi annienta e mi fa pensare che è tutto da rifare ;)
RispondiEliminasai che quando andavo a scuola la maestra diceva sempre a mia mamma 'che ero brava ma che potevo dare di più'? Forse tutto quello che non ho dato prima lo sto recuperando con gli interessi :-)
EliminaPerò ho capito che approfondire serve soprattutto a me stessa e più studio e meno mi sembra di sapere... Sei in buona compagnia. ciaoooo
Condivido tutto....cerco sempre di fornire informazioni utili e dopo aver cercato di pubblicare una ricetta collaudata e attendendibile, sento sempre di aver tralasciato qualcosa! Il senso di umiltà non mi abbandona mai e quando realizzo di essere un punto di riferimento, mi sento sempre piccolina! Preziosi i consigli sulla gelatina e grazie per questo post che spero leggano in tanti!!!!
RispondiEliminaGabila, leggo sempre i tuoi post con grande interesse e li trovo ricchi di informazioni e spiegati con grande precisione. Io li apprezzo davvero molto. buona serata :-)
EliminaCara Roberta, questa volta non condivido tutto quello che dici. Se è vero che il blog deve essere preciso e noi dobbiamo essere preparate, è altrettanto vero che deve contenere emozioni, saper trasportare e far trovare il gusto e il piacere di cucinare una torta per il senso di pace che sa regalare il suo profumo appena la sforniamo. O per farci emozionare la prima volta che addentiamo un nuovo tipo di biscotto di cui ancora non abbiamo idea della fragranza e consistenza che ha. Non siamo una enciclopedia, il blog è bello perché aperto al dialogo e perché ci si può scambiare domande, affrontare dubbi, discutere delle proporzioni e delle diverse cotture da applicare a seconda delle dimensioni delle teglie che abbiamo intenzione di usare. Da bravo ingegnere mi sono approcciata alla cucina credendo che fosse una scienza esatta - e la mia testa dura ancora lo pensa un po', sotto sotto: mai credenza fu più sbagliata. Perché se ti capita di aprire un "uovo gemello" mentre sei sul più bello nella creazione di una torta, una cosa è certa. Verrà comunque buona, basta saper anche un po' improvvisare - ovviamente quando non si è alle prime armi! ;) queste gelatine - le mie bon bon preferite - sicuramente le proverò prima o poi. E ti farò sapere. Grazie per farmi venire la voglia di commentare, ancora ogni tanto, e di continuare a stupirmi con i tuoi post. Con affetto, Sere
RispondiEliminaCara Sere, penso che le due cose possano andare di pari passo. Omettere la dimensione di una teglia non significa far sognare di più il lettore :-) Le due cose possono coesistere perfettamente non trovi? Se la cucina non è una scienza esatta, la pasticceria lo è e non lo dico io. Da quello che vedo abbiamo bisogno di meno improvvisatori e di un po' più di precisione perché se scelgo una tua ricetta e mi mancano le informazioni per prepararla, un po' mi girano le balle :-P UN abbraccio gigante
EliminaHai detto bene: la pasticceria è una scienza esatta. Ma nulla vieta a una donna di mettersi a sbattere uova e zucchero e creare una torta deliziosa. Non voglio dire che bisogna essere imprecisi o approssimativi: solo che non bisogna per forza prendere tutto e prendersi noi stesse troppo sul serio. Ci vuole passione per fare tutto quello che dici, e se noi l'abbiamo e siamo disposte a passare ore davanti a un pc a scervellarci su come chiarificare un brodo - tanto per dire! - dovremmo ricordarci che sarebbe bello iniziare a passare un po' della nostra consapevolezza a chi, tanto per far presto, fa la spesa a caso e non ha nemmeno voglia di provare a fare la torta della nonna. Insomma, voglio dire che non dovremmo diventare troppo noiose ma appassionare anche chi magari ha solo voglia di dedicare un po' del suo tempo alla sua alimentazione. Tutto qui! ;) e poi ovvio, non solo come sui blog ma anche sui libri di cucina, se passo, preparo una tua ricetta e poi non mi viene una benemerita cippa, stai tranquilla che ti depenno dalle blogger di sicuro successo nella mia cucina! :) comunque si: le due cose devono coesistere, per forza. Altrimenti resti un blog vuoto. Bacio bella! Ci sentiamo nei prossimi giorni, ti chiamo un po'.
EliminaMi sento a metà tra la posizione di Serena e la tua. Se e quando leggo un blog, devo sentirmi agganciata da argomenti che sappiano stimolare la mia testa ed il mio cuore. Devo sentire la persona dietro le parole, devo sentirne la voce personale e sincera. Poi ovviamente dalle parole si passa ai fatti. Ecco perchè ultimamente ho quasi perso la voglia di fare blogging e sto postando pochissimo. Perchè trovo che in rete ci si stia omologando in una grande, ridondante fiera delle vanità, dove tutto è la ricerca del bello senz'anima. Fotografie strabilianti, bellissime, tutte uguali senza un briciolo di personalità tanto che sono pochi i blogger che ancora riesco a riconoscere dal loro lavoro. Presentazioni a dir poco deprimenti, nastrini, dolci serviti su carta di giornale sporca lurida, briciolame ovunque, oggetti non commestibili nei piatti. Passa la voglia Robi. Passa la voglia perchè se il messaggio che deve passare sul cibo è questo, io mi dissocio. A voglia a leggere libri, a farti delle domande, a confrontarti con gente che la pensa come te. Quello che sta succedendo nel web oggi è la stessa cosa successa nella televisione con l'avvento delle reti libere. I primi tempi era un fermento di novità, idee, stimoli. Oggi solo puppe e culi. O uomini e donne. Fai tu. Ecco, la mia impressione del mondo blogger oggi è questa, deprimente e tristissima, dove le trasmissioni intelligenti vengono relegate nel palinsesto dopo le 23.00. Tu sei già dopo la mezzanotte. Scusa lo sfogo ma me lo hai tolto di bocca. Ti abbraccio forte.
Eliminaancora una volta siamo d'accordo: una semplice torta della nonna può essere descritta e raccontata con passione e coinvolgimento, per questo motivo che un post ha una parte narrativa :-) Tuttavia quando si arriva la ricetta, perché omettere i dettagli che aiuteranno la realizzazione? Specificare la dimensione della teglia o il peso delle uova, non sottrae passione p coinvolgimento al racconto :-)
Eliminaecco ora mi sento in colpa, devo imparare tanto sulla precisione!!! tralasciando la mia confusione, fammelo dire che questo alveare colorato è ipnotico ^_^
RispondiEliminabacioni!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Ma sai che tutte le volte mi stupisci con la lettura che fai delle mie foto? Vedi cose che io nemmeno mi sogno ;-)
EliminaGrazie Silvietta! bacioni
Anche io mi sento in colpa... senza dubbio mi mancano la tua dedizione e precisione. Io butto in pentola a caso, spesso, anche se sempre con amore e passione. Ma proprio in questi giorni ho deciso di cambiare un po' le cose e di cominciare a formarmi quel 'bagaglio culturale' che mi manca per sentirmi se non autorevole, almeno all'altezza di rivolgere ricette alla rete. Vedo che a te la cultura gastronomica, proprio non manca, eh! Complimenti quindi per la ricetta delle gelatine e per tutta la cura che hai dedicat a questa ricetta.
RispondiEliminaUn abbraccio
Mari
Questo me lo ero perso. E d'altronde sono tante le cose che ultimamente sto perdendo... tra le quali anche la voglia di fare blogging. Nella mia idea mi sento di essere il quarto polo tra te, la Sere e la Pat :) (come sempre è colpa delle mie visioni "collaterali"!) perché è tutto vero, quello che dite: la ricetta giusta, scritta bene e che "funzioni" è sacrosanta. Il post che l'accompagna, che sappia ispirare, coinvolgere, a votle commuovere, altre volte solo muovere verso la voglia di capire ed arricchire un proprio sapere. L'inutilità dell'ennesima ricetta della torta di mele e la necessità di darle quel qualcosa in più. L'insulto di ridurre tutto a fiocchinastrietovagliette che più di così non si può.
RispondiEliminaEcco che in un attimo ho fatto la radiografia al mio stato d'animo verso il far blogging: in tutto questo, "io" dove sono?
Scuole di cucina non ne ho fatte, la rete aiuta si e aiuta no, l'intuizione è ancora una "scienza superiore", non riconosciuta a suon di crediti formativi. E io sono sempre più in un limbo. :(
Una cosa però l'ho trovata, provata e toccata con mano: che congelare le gelatine non è sempre un errore. Eureka evviva San Dariobressanini:
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/03/01/chiarificare-limpossibile-con-i-filtri-molecolari/
E dopo la lettura di quel post, ho capito quella volta che ho congelato una cheese cake perché non riuscivamo a finirla, salvo poi al momento di scongelarla, di inondare il frigo di liquido perfettamente trasparente tutto da ripulire!
Ti avevo lasciato un commento, ieri, che vedo che non è andato a buon fine.
RispondiEliminaMa forse meglio così, era un momento un po' critico e di particolare sconforto che forse non era proprio il caso!
In realtà io mi trovo in bilico tra la posizione di Serena e la tua, ovvero una parte dell'anima è per la storia dietro la ricetta e per offrirne una versione interpretata, ma mi trovi assolutamente d'accordo nel pensiero di dare anche qualche spunto tecnico e una certa (irrinunciabile) precisione, almeno perché abbia un senso comunicare una ricetta: perchè qualcun altro la possa rifare!
Una cosa però l'ho capita: non potrò mai essere così scientifica come te...
Da Bressanini in tema gelatine avevo trovato questo
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/03/01/chiarificare-limpossibile-con-i-filtri-molecolari/
Peccato che poi me ne sono dimenticata, toccando con mano la perfezione del tema in fase di scongelamento di cheese cake allo yogurt: in poche ore il frigo è stato letteralmente inondato da "yogurt chiarificato"... Stendo un velo pietoso, che ho ancora in mente il tempo impiegato per pulire tutto :(((
un bacione-one!
Cara Cinzia, la tua posizione nel mezzo sarà la vera saggezza? :-) io nel frattempo continuo ad oscillare tra le mie due nature: quella razionale e quella creativa. Una vera lotta :-)
RispondiEliminaBacioniiii
Credo che a volte si più una questione di onestà che altro.
RispondiEliminaNon metto mai le uova in grammi, e dico mai. E so che è un errore, ma se la cucina riflette il proprio essere, io sono freneticamente distratta, e così spesso dimentico di appoggiare le preparazioni sulla bilancia e ricordo solo i cucchiai, o viceversa.
Ma cerco di essere precisa nelle spiegazioni, nei retroscena scientifici e poi mi perdo in mille pensieri e divagazioni.
Insomma, la verità è nel mezzo, nell'equilibrio, nelle parole e nel risultato, ricordando che tanti di noi non sono cuochi, ma nonne in giovane età ;)
Certo Monica, non è un obbligo essere precisi ma mentre la cucina permette maggiore approssimazione, la pasticceria no. Converrai con me che omettere certe informazioni, potrebbe compromettere l'esito della preparazione e io conseguente spreco di materia prima. Magari se non vuoi indicare il peso delle uova, almeno la dimensione :-) Qualche minuto in più e un po' di precisione, può aiutare nella realizzazione. Grazie per essere passata :-)
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