7 gennaio 2015

Cassoeula 2.0


Buon anno e bentornati. C'è ancora qualcuno che passa dalle mie parti? Ormai le pubblicazioni sul blog sono diventate bimestrali, quindi prendetevela con calma e ci risentiamo in primavera.
Non mi dilungo sui bilanci del 2014 e i buoni propositi per il 2015, diciamo che mi sarei aspettata qualcosa in più dall'anno appena concluso, ma ho lavorato sodo e posso essere soddisfatta di me stessa. I nuovi propositi sono praticamente immutati: studiare, evolvere e cercare di vivere facendo quello che mi piace. Propositi per nulla ambiziosi.
Ultimamente ho preso coscienza del fatto che so poco (anche) di cucina. Mi riferisco agli aspetti tecnici e teorici, alla conoscenza delle materie prime, all'uso degli strumenti e alle tradizioni. Gioca a mio sfavore anche una scarsa memoria che non mi aiuta a ricordare una buona parte delle le cose che leggo. :-(
Insomma, cucino da anni con grande impegno e mi ritrovo ancora sulla linea di partenza.
Potrei anche accontentarmi: la famiglia mangia, gli amici sono contenti, ho anche le mie soddisfazioni ma la curiosità e la voglia di capire, mi impedisce di mettere in pentola gli ingredienti senza sapere cosa accadrà in seguito. Diciamo che non sopporto 'andare per tentativi'...
E allora si (ri)parte dalle basi. 
Ho appena concluso un bel corso sui coltelli e sui tagli; ho fatto una full immersion su pentole, padelle, tegami e ho letto un po' di pagine sulla terminologia culinaria. E' stato facile: ho spento il PC e ho sfogliato un po' di libri che restano tra le migliori fonti per informarsi. La rete è un luogo comodo dove cercare informazioni ma spesso si rivela superficiale e imprecisa; Google privilegia più le abilità dei SEO che l'accuratezza e la correttezza delle informazioni.
Ma veniamo alla proposta di oggi, che prende spunto dalla tradizione della cucina lombarda: la cassoeulaMia nonna si farà due risate se mai da lassù dovesse dare una sbirciatina a quello che ho fatto. Lei era la signora della trippa, del risotto alla milanese, del pollo arrosto e, appunto, della cassoeula.
Qualche cenno storico estratto da Wikipedia:
"[...]La cassoeula è un piatto invernale tipico della tradizione popolare e della cucina milanese e lombarda. Gli ingredienti principali della cassoeula sono le verze, che la tradizione prevede vengano utilizzate solo dopo la prima gelata, e le parti meno nobili del maiale, come la cotenna, i piedini, la testa e le costine.[...]"

La cassoeula e la trippa nella mia infanzia sono state grandi antagoniste: tanto non mi piaceva la prima, tanto amavo la seconda. Sono convinta che parte della mia avversione fosse legata anche all'aspetto estetico del piatto che, nella cassoeula, prendeva la forma di un mucchio di foglie giallognole, accompagnato da ossa (costine) e parti mollicce (la cotenna), la cui unica  parte, per me commestibile, consisteva nel verzino, un insaccato di pasta cruda di suino,  che la ricetta prevede uno per commensale. Per quanto mi riguardava, era una specie di premio per coloro che mangiavano anche il resto del 'mischione'. 
In seguito iniziai a mangiare anche le cotiche e le costine, ma le verze continuarono a restare tra i cibi da non degnare neppure di un assaggio. Solo di ricette sono cominciate ad andarmi a genio.
Ma veniamo alle genesi di questo piatto che mi è costato due settimane di ripensamenti.
Sarei dovuta partire dalla ricetta tradizionale, ma l'immagine triste che aleggia nei miei ricordi, mi ha fatto desistere. Sicuramente il piatto della mia nonna era più verace, ma la mia 'visione-versione' della cassoeula 2.0 non è poi così male a guardarla bene.
Come da tradizione ho messo il maiale, ma al posto delle parti più povere, ho usato la più nobile, il filetto, cotto a bassa temperatura. Non poteva mancare la verza e ho pensato di riscattarla, rispetto all'immagine poco attraente dei miei ricordi, proponendola in due varianti: cruda, per dare un po' di freschezza, e friabile come le chips, per dare croccantezza e un sapore più intenso e deciso. Ho aggiunto qua e là della gelatina di arancia, che con il maiale ci sta da dio, per dare al piatto un po' di asprezza; dadini di mela Fuji, per una punta di dolcezza; nocciole (non tostate) tritate al coltello per una nota di terra; una morbida besciamella per dare la cremosità della grassa cotenna e infine della polenta di farina di riso nero perché la polenta con la cassoeula, non manca mai (e chiedo pietà a tutti i bergamaschi, che far la polenta con la farina di riso, potrebbe crear loro qualche dispiacere).
Qui sotto la ricetta. 
Ciao nonna.


Cassoeula 2.0
Per 4 persone

Chips di verza
Lavate 4 foglie di verza, togliete le nervature più dure e tagliatele a piccoli pezzi (per variare i colori si possono usare sia le foglie esterne più scure che quelle interne più chiare). Disponete le foglie senza sovrapporle, su una teglia ricoperta con carta forno. Spennellate le foglie con olio extravergine di oliva. Scaldate il forno a 130° in modalità ventilata e fate cuocere per circa 15 minuti fino a quando non saranno diventate croccanti.
Potete preparare la chips anche con qualche ora di anticipo.

Per la verza cruda, sarà sufficiente lavare una foglia più tenera e romperla a piccoli pezzi.

Filetto di maiale cotto a bassa temperatura(*)
450 gr filetto di maiale
20 gr di burro
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 ramo di rosmarino
pepe e sale
Fase 1
Pulite bene il filetto eliminando il grasso ed eventuale tessuto fibroso esterno.
Avvolgetelo in un foglio di pellicola per alimenti adatto alle alte temperature (oppure utilizzare la pellicola trasparente per micronde). Fate aderire per bene la pellicola alla carne e chiudete le estremità con un nodo. Avvolgete nuovamente la carne in un altro foglio di pellicola e successivamente in due fogli di alluminio: cercate di isolare bene la carne in modo che durante la cottura non penetri alcun liquido.
Se invece avete una macchina per il sottovuoto, potete evitare la procedura descritta in precedenza e sigillare semplicemente il filetto in un sacchetto sottovuoto.
Aggiungere dell’acqua in una pentola capiente abbastanza da contenere il filetto e portatela a una temperatura di 90 °C, misurandola con un termometro da cucina (per motivi di sicurezza alimentare e di cottura, la temperatura non dovrà scendere al di sotto degli 85 °C ne andare oltre i 90 °C perché la carne verrebbe bollita)
ATTENZIONE: Prendete una pentola molto grande affinché la busta con il filetto possa essere immerso più o meno a due terzi dell'altezza dell'acqua, ed mai a contatto con il fondo della pentola, dove la temperatura è più alta. Inoltre il filetto dovrà essere disposto parallelo al fondo della pentola, così da garantire una temperatura omogenea su tutta la sua lunghezza.
Abbassate al minimo la fiamma e immergete completamente nell’acqua il filetto avvolto. Lasciatelo cuocere in questo modo per circa 18 minuti, cercando di mantenere l’acqua sempre a una temperatura costante.
Trascorso il tempo di cottura, estraete il filetto dall’acqua. Aprite con cautela i diversi strati di pellicola e inserite il termometro a sonda al centro della carne. Per una cottura rosata la temperatura dovrà risultare intorno ai 38-40 °C. (NB: con il mio termometro ci sono voluti almeno 3-4 minuti per misurare la temperatura effettiva).
Se così non fosse, riavvolgete il filetto nelle pellicole e prolungate la cottura. 
Fase 2
Sciogliete il burro in una padella antiaderente e aggiungete l'olio. Togliete tutte le pellicole dal filetto e adagiatelo in padella per farlo rosolare su tutti i lati per circa 2-3 minuti in totale. Aggiungete del rosmarino spezzettato e sfumate con del vino bianco e fatelo evaporare completamente.
Spegnete la fiamma, togliete il filetto dalla padella e fatelo riposare tenendolo coperto al caldo per una decina di minuti. In questo modo i liquidi al suo interno si uniformeranno perfezionando la cottura.
Servite il filetto lucidandolo con il fondo di cottura, del sale in fiocchi e una macinata di pepe.
(*) il metodo di cottura l'ho trovato a questo link. Per me è stata la prima volta e ho letto diverse pagine sul tema. Non so se si tratta di una vera e propria 'bassa temperatura' visto che di solito si parla di cotture che durano delle ore. Tuttavia il risultato è stato eccellente: carne tenerissima e rosata come dovrebbe essere la carne cotta con questo metodo.

Gelatina all'arancia
100 gr succo di arancia
1 gr di agar agar in polvere
Mettete il succo in un pentolino e versate l'agar agar, accendete il fuoco e continuando a girare, fate sciogliere la polvere. E' possibile agevolare il processo, mescolando l'agar agar con un cucchiaino di zucchero. Cuocete per almeno 5 minuti. 
Versate il liquido in uno stampino e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
E' possibile preparare la gelatina con un paio di ore di anticipo (non di più perché la gelatina di agar agar tende a perdere liquido (sineresi) con il trascorrere del tempo).

Besciamella bianca
30 gr di farina 00
30 gr di burro
300 gr di latte intero
sale qb
In un pentolino sciogliete il burro a fiamma bassa e farlo cuocere qualche minuto facendo attenzione a non farlo bruciare (questo serve a far evaporare l'acqua contenuto in esso).
Aggiungete la farina tutta insieme e mescolate velocemente per non far formare i grumi. Fate cuocere per qualche minuto la farina insieme al burro. Versate il latte freddo (o a temperatura ambiente) nel roux (farina+ burro) e mescolate accuratamente. Aggiungete il sale. Quando la besciamella inizierà ad addensare, abbassate la fiamma al minimo e continuate a cuocere per circa 10 minuti.
Coprite con un coperchio per evitare la formazione della pellicina in superficie.

Polenta di riso nero
100 gr di riso nero (per me 'Gran Nero' Riso Scotti)
400 gr di acqua
mezzo cucchiaino di sale fine
Frullate con un macina spezie 100 gr di riso nero fino ad ottenere una polvere molto fine; passatela al setaccio per eliminare eventuali residui.
Portate a bollore l'acqua con il sale, togliete dal fuoco e lasciatela raffreddare per circa 30-40 secondi e poi versate a pioggia la farina mescolando con vigore con una frusta per evitare la formazione di grumi. Riportate sul fuoco a fiamma bassa e cuocete per almeno 15 minuti.

"Nocciole di Giffoni" IGP 
Tritate al coltello una decina di nocciole NON tostate e con la pellicina marrone.

Mela Fuji val di Non
Prima di servire, sbucciate e tagliate a dadini mezza mela.

28 commenti:

  1. Robi ci credi che non so cosa dire? Sei grande! Una reinterpretazione della tradizione degna di un ristorante gourmet. Brava brava brava!
    E sappi che desidero sempre di più far qualcosa con te, perché so che ci intenderemmo alla grande e ci divertiremmo un mondo :)
    Baci baci

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    1. Grazie Eli! Propongo un trasloco perlomeno a metà strada :-)
      Baci

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  2. E beh povera nonna, si rivolterà pure ma non potrà non apprezzare il tuo genio! Quasi quasi mi ci metto pure io, è troppo stimolante misurarsi sulla cassoela 2.0! E se mi metto in testa una cosa......:-)

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    1. Cris, sono certa che da te possono uscire solo piatti di un certo livello... Cassoeula a base di pesce? Oltre la tradizione ;-)
      un abbraccio

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  3. Rivisitazione della Cassoeula? Mitooooo!!!!!

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  4. io le detesto entrambe. sono sincera. e altrettanto sinceramente il tuo piatto invece lo assaggerei.
    lo trovo degno di uno chef.
    forse la polenta l'avrei preferita di mais a prescindere, bianca, nera o bramata, ma anche saracena.
    però ci sta tutto e molto bene.
    brava Roby.
    molto molto brava.
    baci
    e auguri!

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    1. Ma no! Come è possibile? Secondo me un po' la colpa è di come viene servita, io ne sono convinta.
      Sulla polenta sfondi una porta aperta: mi scorre nel sangue :-)
      A presto! baci

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  5. E come non passare da te, anche se solo una volta a bimestre?! E meno male che sei alle basi, mi permetto di dire, visto che qui c'è un enciclopedia 2.0 in un piatto O__o

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    1. Giulietta, da te ho solo da imparare.
      E io sono sempre contenta quando passi dalle mie parti e aspetto un piatto 2.0 anche dalla tua Torino :-) Bacioni

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  6. Genio. Questa cassoela 2.0 è geniale, tanto più che di riffa o di raffa alla fine fa parte della tua storia personale... la cucina della nonna che tanto piace a me ;)
    Brava Roberta, come sempre

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    1. Mari cara, quando ho scritto la parola 'tradizione' il mio pensiero è corso a te. Vedi che il 2015 mi porta anche un po' di saggezza dal passato? Bacioni e grazie

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  7. a beh..che dire se non stupendo!!! non conosco la ricetta originale ma la tua mi piace come l'hai pensata, impiattata.. complimenti!! se tu devi crescere io devo ancora nascere. :-)

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    1. cara Tiz, prove generali ;-)
      Noi ci risentiamo presto né! Un bacino e grazie per essere passata.

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  8. Quando passo di qui rimango sempre ammutolita...mi piacerebbe lasciare un commento degno della tua genialità ma alla fine non riesco mai ad elaborare un pensiero sintetico ed incisivo per manifestarti la mia ammirazione, che è tanta.
    Sei bravissima!

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    1. Giulia, troppo buona. Il tuo pensiero è molto gradito, fosse anche pieno di critiche.
      Grazie per esserti fermata da queste parti.

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  9. il tuo piatto e'veramente bello,pulito e molto invitante :)
    un bacione ed auguri di buon anno,Patrizia

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    1. Faccio ancora in tempo per augurarti un buon 2015 ? Io ci provo anche se con un po' di ritardo.
      Un abbraccio e grazie :-)

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  10. incredibile, sei incredibile.... e BRAVISSIMA!!!!
    la cassoeula l'ho mangiata poche volte nella vita e quasi non ne ricordo il sapore, ma sono certissima che la tua versione 2.0 (geniale anche il titolo!) mi piacerebbe tanto!
    un abbraccio cara Roberta e in bocca al lupo <3

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    1. Cri, sarà la vicinanza territoriale, ma so che di 'milanesità' tu ne capisci e prima o poi un piatto di questa città dobbiamo mangiarlo insieme.
      Un abbraccio e grazie! :-*

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  11. un piatto incredibilmente bello!!! e che dire della "polenta" con il riso, ti ringrazio a nome di tutti quelli che, come me, non possono mangiare il mais. Grazie.

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    1. La polenta di riso non è 'rustica' come quella di mais, tuttavia l'ho trovata piacevole e una valida alternativa. Grazie a te per essere passata.

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  12. ...non è chi mi restino molte altro parole da dire: unita al coro che mi ha preceduta, cara Roberta, aggiungo solo che è un piccolo capolavoro, questo piatto.
    E che mi hai schiacciato l'interruttore della trippa. E potremmo suonarcela insieme io e te: Cassoeula VS Trippa, rigorosamente in versione 2.0.
    Un bacio grande. BRAVA!

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    1. Mi perdoni per la polenta di farina di riso? :-)
      Se sfida deve essere, e allora sia! Una sessione tra la gente del nord con lardo, cotenne e polente di ogni tipo. Ti aspetto vé!
      bacioni

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  13. La cosa divertente di questo piatto è che guardandolo senza sapere il titolo si resta incantati per la pulizia ed ammirati come se si stesse guardando il piatto di un grande chef. Poi, non appena leggi "cassoela", tutto si ribalta. Il piatto diventa una scintilla di genio, fa sorridere di un sorriso divertito come quello di un bambino che scopre qualcosa di unico, e per finire riempie di piacere.
    La mia unica preghiera, ma solo perché la mia natura è quella di una che ama pucciare....mi manca una nota "untuosa". Per il resto la tua idea è una di quelle da ricordare per questo nuovo 2015. Bacio pazza.

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    1. eccola la mia 'coscienza', perché sai che ti aspettavo. Sulla nota untuosa (da toscana 'inside') penso tu abbia ragione, ci dovrò pensare e forse mi verrà una nuova idea per l'autunno 2015 perché ormai questi sono i miei tempi...
      bacioni a te

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