15 febbraio 2014

Le strade della mozzarella: il contest


Chi mi conosce sa che non amo partecipare ai contest. Sostanzialmente per due ragioni: non mi piacciono le scadenze e la competizione tira fuori il peggio di me. 
Tuttavia quando ho ricevuto l'invito a partecipare al contest "Pasta Bufala e Fantasia! Reinventa la tradizione" organizzato da Le Strade della Mozzarella con il Pastificio Dei Campimi sono presa un paio di giorni per pensarci e per valutare l'entità della sfida. Leggendo con attenzione il regolamento mi ha convinta il punto in cui si chiedeva di "...interpretare un piatto della tradizionale usando delle nuove tecniche di cottura e di preparazione come il sottovuoto, la sferificazione, la liofilizzazione...". Con tre post pubblicati sulla cucina molecolare, ho capito che non mi sarei potuta tirare indietro.
La seconda ragione che mi ha convinta a partecipare è stata la scelta dei due ingredienti obbligatori: la mozzarella di bufala campana dop e la Pasta di Gragnano. Potevo dire di no?!
Il primo problema che si è presentato è stato individuare la ricetta. Io che non sono mai stata più a sud di Roma avrei dovuto usare due prodotti così tipicamente campani... Così consultando la rete e qualche blog-amico mi sono imbattuta nella meravigliosa 'pasta-patate-e-cozze' e senza pensarci due volte, ho deciso di abbinarci la mozzarella di bufala.
Ma ora che la ricetta era stata individuata, come avrei potuto reinterpretarla?
Questa volta si è accesa una luce nella mia testa: avrei dato una forma differente al gusto e così ho iniziato a sperimentare fino ad arrivare al risultato che vedete nella foto qui sopra.
Il titolo del piatto è 'Trasparenze", il sottotitolo: Gelo tiepido di acqua di cozze con cozze, Mezzi Rigatoni Pasta Gragnano, aria di patate, polvere di pomodori e drop di mozzarella di Bufala campana DOP.
Finito di leggere il titolo, iniziate a leggere la ricetta.
E per i prossimi due mesi, cucinerò solo acqua calda! :-)


TRASPARENZE
Gelo tiepido di acqua di cozze con cozze, Mezzi Rigatoni Pasta di Gragnano, aria di patate, polvere di pomodori e drop di mozzarella di Bufala campana DOP.

Per due persone

10 Mezzi Rigatoni - Pasta di Gragnano
4 cozze senza guscio

Per la gelatina di acqua di cozze
300 gr di cozze pulite con guscio
acqua q.b
1 cucchiaio di olio evo
peperoncino in polvere e pepe in base ai gusti
mezzo bicchiere di vino bianco
2 gr di agar agar per ogni 200 ml di liquido (la quantità di liquido dipenderà dalla dimensione dello stampo che si utilizza)

Per la polvere di pomodori 
10 pomodori secchi

Per l’aria di patate
200 gr di patate 
800 ml di acqua
sale e pepe
2 gr di lecitina di soia

Per il drop di mozzarella di bufala
75 gr di mozzarella di bufala campana Dop
40 ml di acqua

250 ml acqua minerale naturale (povera di calcio)
1,25 gr di algina


PREPARAZIONI
Per preparare la polvere di pomodori
Posizionare i pomodori secchi su una leccarda ricoperta con carta forno e metterli in forno ventilato già caldo a circa 100 gradi per 45 minuti. Il tempo neccessario per disidratarli ulteriormente dipenderà dal prodotto iniziale. Il pomodoro dovrà asciugarsi completamente.
Farlo raffreddare e frullarlo fino a renderlo una polvere.

Per preparare l’acqua di cozze
Pulire e lavare le cozze. In una padella versare l’olio e il peperoncino e aggiungere le cozze. Farle aprire a fuoco vivace e sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e aggiustare di pepe. Non fare evaporare troppo il liquido di cottura. Le cozze potranno essere consumate subito e non serviranno per la preparazione della ricetta. Conservare a parte un paio di gusci lavati con acqua e asciugati
Filtrate il liquido di cottura con un colino rivestito con una garza, raccogliere il liquido, aggiungere acqua fino ad arrivare a 200 ml e poi congelarlo. Una volta che il liquido sarà congelato, prendere un contenitore, posizionare sopra di esso un colino rivestito da garze e appoggiare la massa congelata. Lasciare in frigorifero tutta la notte. In questo modo l’acqua gocciolerà molto lentamente e nelle garze resteranno intrappolate molte impurità contenute nel liquido.
Il giorno successivo cuocere una decina di cozze come quelle già preparate per ottenere l’acqua, lessare una decina di Mezzi Rigatoni Pasta Gragnano in acqua salata (farne cuocere qualcuno in più per poter scegliere i pezzi migliori). Terminare la cottura della pasta nella padella delle cozze per insaporire la pasta.
Fare raffreddare.

Scaldare il liquido filtrato, sciogliere 2 gr di agar agar in polvere e far bollire molto lentamente per 2 minuti.
La gelatina verrà versata in stampi monoporzione, facendo prima un sottile strato che andrà fatto raffreddare fino a quando sarà in grado di sostenere il peso di un mezzo rigatone e una cozza. Ricoprire con la restante gelatina. Far raffreddare a temperatura ambiente.

Per preparare il drop di mozzarella di bufala campana 
Da preparare in anticipo: versare l’algina nell’acqua minerale, mescolare bene con una frusta e lasciare riposare al fresco per qualche ora.
Riempire una seconda ciotola con acqua e posizionarla in frigorifero.

Mixare la mozzarella con l’acqua. 
Dal composto di mozzarella prendere con un piccolo cucchiaino un po’ di composto e farlo scivolare nel bagno di alginato e lasciarlo per 30-40 secondi. Estrarre con un cucchiaio forato e lavare in acqua fredda nell’altra ciotola.

Per preparare l’aria di patate
Pelare le patate, tagliarle a dadini, farle bollire in acqua per 20 minuti. Filtrare e tenere da parte 400 gr di liquido di cottura e lasciarlo raffreddare.
Versare il liquido in un contenitore alto e stretto, aggiungere la lecitina, mescolare e lasciare riposare un paio di minuti. Introdurre il mix ad immersione, sollevarlo fino quasi alla superficie inclinando il contenitore e generare delle bolle in superficie. Lasciare riposare per qualche minuto.

COMPORRE IL PIATTO
Posizionare la polvere di pomodoro, adagiare il gelo di acqua di cozze che avremo precedente passato al microonde a 250 watt per circa 7-10 secondi (il tempo dipenderà dalla dimensione del pezzo). Adagiare sulla sommità della gelatina, un cucchiaino di aria di patate. Completare con il guscio di cozza con all'interno il drop di mozzarella di bufala.




35 commenti:

  1. Sei un GENIO! Non posso dire altro se non che sei un genio! E il resto lo sai :)
    Brava, brava, brava!

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  2. Tu giochi con il cibo come un bambino con i mattoncini Lego. Ed il bello e' che guardando quello che fai si legge il tuo divertimento. E lo sai che la prima cosa che ho provato aprendo questa pagina non e' stupore, ma la voglia di sorridere, anzi di ridere con piacere. Perche' questa idea e' talmente somigliante a te che ti posso riconoscere nella precisione dell'insieme, nel dettaglio di quella cozza sospesa in uno strano fotofinish, nel rigoroso quadrato di pomodoro polveroso su cui appoggia, nel rigatone immobile che osserva gli astanti. Non so piu cosa dirti...meriti di vincere anche solo per la fantasia e la tecnica con cui hai realizzato questa scultura futurista. Sei meravigliosamente pazza! Un bacio mia cara.

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  3. Sono ammutolita dalla bellezza del piatto, dalla bontà degli ingredienti e dalla genialità dell'innovazione.
    Dirti brava è troppo poco

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  4. Roberta cara che piacere conoscerti attraverso Le Strade della Mozzarella, a cui sono particolarmente legata, e soprattutto attraverso questa ricetta, che seppure dall'apparenza un po' complicata rivela invece una personalità fatta di sapori decisi ma raggiungibili e sicuramente replicabili. Complimenti e spero di incontrarti sulle strade di Paestum

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  5. stupenda! interpretazione intelligente, super tecnica e realizzazione incredibile, chapeau!! ora però sono in crisi per il mio secondo piatto, non potrò mai competere.....sigh...
    ciao
    Cristina

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  6. Davvero strabiliante! Complimenti per questo piatto moderno, minimalista ma allo stesso tempo ricco di gusto.
    Alice

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  7. Resti sempre un mito. Penso che io, una cosa così, non ce la farei nemmeno con una stampante tre-dì. Baci !

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  8. Robi sono assolutamente incantata. Senza parole.... favolosa. <3

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  9. oh, caspita. sono davvero profondamente ammirata. chapeau Roberta ;)

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  10. Questa ricetta è una poesia e anche se te lo hanno già detto non posso che dirti che sei un genio. Bravissima!

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  11. Io sono stra appassionato di cucina molecolare! Anche se non ho le tue capacità :)
    Bellissimo piatto, se vuoi sul mio blog c'è un giveaway in corso ;)

    Marco di Una cucina per Chiama

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  12. Beh qui sopra (e son certa anche a seguire) ci saranno apprezzamenti che posso solo condividere... Genio e pazzia.. Confine mooolto labile!!! Ma su questo filo , invenzioni strabilianti :))
    Troppo brava, amica mia. (ma poi spiegami, la cozza rimane così senza sprofondare oppure hai gelificato in due tempi? Sembra una magia)

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  13. Genio e follia in un boccone così piccolo, arte allo stato puro, più che un piatto direi una installazione

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  14. ... ... ...
    cosa si può mai commentare a una ricetta così???
    solo che è un capolavoro!!!!
    roberta, sei incredibilmente brava :)

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  15. Ammiro la tecnica ma soprattutto la geometrica pulizia del piatto, fantastico! Dire d'effetto e'poco, stupefacente!

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  16. Tu fai sculture con il cibo, vere opere!
    Ogni volta mi lasci "inerte"! Propio come quelle cozze, sospese dall'imbarazzo di quanto sia tutto perfetto.
    Sei sempre WOW!

    Con questa vinci fue premi, uno di sicuro è che ti faccio conoscere cozzaman!!!

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  17. Senza parole... Quanta raffinatezza, e una meraviglia!!!
    Bravissima!

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  18. Roby è fantastica! E me la segno perchè la voglio assolutamente rifare!

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  19. Sono davvero ammutolita e imbarazzata perché non so davvero come rispondere ai vostri commenti.... Posso solo ripetervi grazie grazie grazie almeno mille volte. :-)

    PS: @Cinzia, come indicato nel luuuuungo procedimento, ho fatto prima un sottile strato di gelatina, poi ho appoggiato la pasta e la cozza e infine ho ricoperto tutto.

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  20. sono davvero senza parole...posso dirlo...sto fissando il tuo piatto da minuti e minuti...è meraviglioso! complimentissimi!!!

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  21. Una vera e propria opera d'arte ... un concentrato di fantasia e tecnica che mi lascia incantata davanti a tanta bellezza!!! Hai creato un Capolavoro, complimenti davvero :)

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  22. Arrivo in ritardissimo ed hanno già detto tutto: brava, geniale, meritevole di vincere. Ciò che posso aggiungere a questo coro al quale mi associo è che, come ha scritto Pat, questo piatto è molto te per come ho potuto conoscerti attraverso ciò che scrivi e ciò che cucini. Una delle cose che mi ha sempre colpito di te, infatti, è la tua capacità di mettere insieme attenzione e cura del particolare con fantasia ed estro creativo. Ora vado a farmi stampare la foto di questo piatto in formato poster e la appendo nella mia cucina. ;-)
    Ti abbraccio

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  23. sivvabbè, ciaoproprio (come direbbero a Roma).
    ma te come fai a farti venire in mente delle idee del genere?
    io quest' anno ho dovuto dire di no e se in un primo momento me ne sono rammaricata adesso che vedo con chi e cosa mi sarei dovura confrontare parte la ola!!!! hai idea dell' imbarazzo che mi son risparmiata??? : ))))

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  24. Ringrazio, ringrazio e ringrazio ancora e per altre mille volte per tutti i commenti e gli apprezzamenti che mi sono stati fatti. Sono un pochino imbarazzata per così tanta generosità.
    Non so più che dire. :-)

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  25. Ciao!!
    ho scoperto il tuo blog grazie all'AIFB di cui sono anche socia,e ti seguo da stasera con vero piacere!!!!
    Mirtilla
    www.angolocottura.com

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  26. robi cara non devi niente... tu lascia parlare le tue creazioni!
    un abbraccio

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  27. Ciao Robi, era da un po' che non passavo di qua, ho fatto un po' di ripasso di tutte le tue ultime ricette. Che dire, sei sempre strabiliante. Mi piace molto il progetto di rice designer! E che dire di questa interpretazione, geniale. Anche io non amo i contest perché mi mettono ansia e non mi fanno creare qualcosa di bello, ma nel tuo caso è evidente che questo contest ha tirato fuori il meglio di te. Complimenti e in bocca al lupo per tutti i tuoi progetti futuri. Marina

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  28. giusto per guardare ma anche applaudire

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  29. sono allibita, questa cosa non è un piatto è un'opera d'arte! ma come hai fatto a idearlo!?! e soprattutto a saperlo realizzare.. ti adoro!

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  30. Posso ancora ripetervi grazie per quanto mi avete scritto.... a breve tornerò con ricette più 'semplici'. :-)

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  31. ma qui siamo andati oltre la cucina, oltre l'estetica, oltre la bontà....questa è pura arte che a differenza di quelle che si trovano nei musei è pure buona da mangiare. Sono rapita. Brava è poco.

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